TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN THỊ YẾN NHI
MSSV: 2101946
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY
TRÌNH S
ẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI
LANG TÍM NH
ẬT
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY
TRÌNH S
ẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ KHOAI
LANG TÍM NH
ẬT
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Yến Nhi
MSSV: 2101946
Lớp: CB1008A1
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang i
Đồ
ng cảm ơn các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, bạn bè và các
anh ch
ị học viên cao học đã giúp đỡ, cùng sẻ chia nhừng khó khăn kinh nghiệm để
tôi hoàn thành luận văn này.
Và ngườ
i tôi muốn cảm ơn nhất từ tận đáy lòng là gia đình tôi, những người đã cho
tôi động lực, luôn bên tôi và động viên tôi.
C
ảm ơn tất cả mọi người
Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Yến Nhi
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang iv
TÓM LƯỢC
Trong nông nghiệp lương thực ngoài lúa, ngô, đậu,… bên cạnh đó còn có các loại
c
ủ như khoai tây, sắn, khoai lang. Trong đó khoai lang là loại củ được trồng phổ
biến rộng rãi trong cả nước, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Để tận
d
ụng nguồn liệu sẵn có, cũng như góp phần làm phong phú sản phẩm trên thị
trườ
ng là vấn luôn được đặt ra đối với những người nghiên cứu về thực phẩm. Để
góp phần vào việc giải quyết vấn đề trên đề tài tiến hành nghiên cứu “khảo sát các
y
ếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh tráng từ khoai lang tím Nhật” vừa
t
ận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có vừa đóng góp thêm loại thực phẩm mới cho thị
trườ
ỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH B
ẢNG x
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 M
ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GI
ỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2
2.1.1 Ngu
ồn gốc và phân loại thực vật 2
Hình 2.1 Khoai lang tím Nh
ật 2
2.1.2 Đặc điểm sinh học 2
2.1.3 Phân b
ố 3
2.1.4 S
ản lượng 3
2.1.5 C
ấu tạo 3
2.1.6 Thành ph
ần hoá học 4
2.1.7 Giá tr
ị dinh dưỡng 4
2.1.8 Công d
ụng 5
2.1.9 B
ảo quản 5
ất 18
Hình 2.9 S
ự biến đổi anthocyanin (cynidin-3-glycoside) theo pH 19
2.4.3 S
ự thoái hoá của anthocyanin 19
2.4 S
ẤY 20
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22
3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1.1 Nguyên v
ật liệu 22
3.1.2 D
ụng cụ thiết bị 22
3.1.3 Hoá ch
ất sử dụng 22
3.1.4 Ph
ụ gia sử dụng 22
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22
3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 24
3.3 B
Ố TRÍ THÍ NHIỆM 24
3.3.1 Thí nghi
ệm 1: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì và nước cốt dừa trong hỗn hợp
ảnh hưởng đến chất lượng bánh. 24
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang vii
3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian làm ráo bánh 25
3.3.3 Thí nghi
ệm 3: Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất
4.3.4 S
ự thay đổi hàm lượng Anthocyanin theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy 41
4.3.5 Nhi
ệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1 K
ẾT LUẬN 45
5.2 ĐỀ NGHỊ 45
TÀI LI
ỆU THAM KHẢO 46
PH
Ụ LỤC 47
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang viii
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 47
PH
Ụ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 51
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang ix
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật 2
Hình 2.2 c
ấu tạo phân tử Amylose 8
Hình 2.3 c
ấu tạo phân tử amylose dạng thuyền 8
Hình 2.4 c
ấu trúc phân tử amylose 9
Hình 2.5 c
ấu tạo phân tử amylopectin 10
Hình 4.9
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng % Anthocyanin toàn
ph
ầntrong bánh theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy 41
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang x
DANH SÁCH BẢNG
Khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím) 2
B
ảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng của cây khoai lang ở Việt Nam 3
B
ảng 2.2 Thành phần hoá học của khoai lang 4
B
ảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang (100g) 4
B
ảng 2.4: tỉ lệ amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột 7
B
ảng 2.5: Sáu nhóm anthocyanidin 18
B
ảng 2.6: Các loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm 18
B
ảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến
độ dai (Gram lực) của sản phẩm 27
B
ảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độ nhớt (cP) của
d
ịch bột 28
B
ảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản
ph
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xi
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị màu b của sản phẩm
41
B
ảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc của sản phẩm 42
B
ảng 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến mùi của sản phẩm 43
B
ảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến vị của sản phẩm 43
B
ảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ giòn của sản phẩm 44
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất lương thực lớn nhất cả nước. Bên cạnh
cây lúa được trồng phổ biến và rộng rãi thì khoai lang cũng được trồng với sản
lượng lớn. Trong đó có khoai lang tím giống Nhật là giống khoai mới được lai tạo
nghiên c
ứu gần đây và cũng được đưa vào sản xuất với lượng lớn. Tuy nhiên, sự bất
ổn của nền kinh tế làm cho giá cả của các loại nông sản bấp bênh, khoai lang tím
Nh
ật không ngoại lệ, giá giảm không ổn định. Bên cạnh đó trong quá trình thu
ho
ạch vận chuyển khoai làm cho khoai bị gãy vỡ hay củ không đạt kích cỡ do thời
ti
ết hay mùa vụ. Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, cũng như nguyên liệu khoai
gãy v
ỡ, không đạt kích cỡ để sản xuất những loại sản phẩm khác như, tinh bột, bột
s
- Kh
ảo sát thời gian làm ráo bánh.
- Kh
ảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Ngu
ồn gốc và phân loại thực vật
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, được con người trồng cách
đây trên 5000 năm và phổ biến rất sớm trong khu vực này bao gồm cả khu vực
Caribe. Nó c
ũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương Tây tới
Polynesia. Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1954 và Papuaniu Ghine
khoảng 300 đến 400 năm trước.
M
ột số loại khoai lang phổ biến ở nước ta:
Khoai lang Hoàng Long
Khoai lang Hưng Lộc 4
K
hoai Lang Hưng Lộc 518
Khoai lang Kokey 14 (Nh
ật vàng)
Khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím)
Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật
Khoai lang Hưng Lộc 284 (Nhật trắng).
Khoai lang có tên khoa h
ọc là Ipomoea batatas (L.) là loài cây nông nghiệp với các
r
mì, b
ắp và khoai mì. Loại cây này được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới ở
châu Á (31 nước), châu Phi (39 nướ
c) và châu Mỹ Latin (31 nước). Ở nước ta khoai
lang được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền nam: An Giang, Vĩnh Long, Kiên
Giang,…cho s
ản lượng khá và mang lại nguồn thu nhập ổn định cho khu vực này.
2.1.4 Sản lượng
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng khoai toàn thế giới là 127
tri
ệu tấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn
chi
ếm hơn 80% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới. Diện tích, năng suất và sản
lượng của khoai lang ở Việt Nam được trình bày ở bảng 2.1
Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng của cây khoai lang ở Việt Nam
Năm 2000 2005 2006 2007 2008 2009
Diện tích (1000 ha)
28 35 37,6 38,4 41,2 37,5
Nămg suất (tạ/ha)
112,7 105,7 111,4 113,6 118,2 117,9
Sản lượng (1000 tấn)
316 370 419,2 436,7 486,2 442,8
(Nguồn: )
2.1.5 Cấu tạo
Cấu tạo của củ khoai lang gồm ba phần:
V
ỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ, gồm các tế bào sít, có thành dày
và ch
ứa sắc tố. Thành tế bào cấu tạo chủ yếu là cellulose giúp giữ nước và bảo vệ
củ khỏi bị tác dụng bên ngoài.
Tro
1
Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao động từ 15 – 31%, kích thước hạt tách
b
ột từ 15 - 80µm. Khoai lang còn chứa một lượng đường từ 5 – 10%.(Nguồn: Lê
Ng
ọc Tú, 2003)
2.1.7 Giá trị dinh dưỡng
Năm 1992 người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau
khác. Lưu ý với hàm lượng xơ, carbonhydrate, protein, vitamin A và C, sắt thì khoai
lang đứng vị trí cao nất hơn cả khoai tây.
Khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng có thể chế biến thành tinh bột
và
được thay thế một phần bột mì. Trong công nghiệp người ta dùng khoai lang để
sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang (100g) (USDA Nutrient Database))
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng
86 kcal (360 kJ)
Carbohydrates
20,1 g
-
Đường
4,2 g
-
Xơ
3,0 g
Béo
0,1 g
Protein
ều tác dụng khác như: kháng viêm làm mờ vết thâm,
ch
ữa mụn nhọt, vàng da. Chất xơ trong khoai còn có tác dụng hạn chế hấp thụ
cholesterol vào máu tránh xơ cứng độ
ng mạch, kích thích nhu động ruột hạn chế
ung thư đạ
i tràng, tránh táo bón.
2.1.9 Bảo quản
Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước
khá cao (80% tr
ọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý
chuy
ển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng,
tác d
ụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng
khoai hà, gây th
ối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo
nh
ững cách sau đây:
Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất.
B
ảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ,
không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát
nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt,
không sây sát, ít l
ấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và
c
ần thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát
nhi
ệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất
2.2 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT
2.2.1 Hình dáng và kích th
ước của tinh bột
Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tuỳ
theo từng loại nguyên liệu, tinh bột có hình dạng và kích thước khác nhau: hình tròn,
hình b
ầu dục, hình đa giác,…
- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3-8µm, được bao bằng vỏ protein
c
ứng, có dạng hình đa giác.
- Tinh bột mì: gồm các hạt có kích thước từ 20-35µm và một số hạt nhỏ có kích
thước trung bình và nhỏ 2-10µm. Các hạt tinh bột có hình dạng elip hay hình
tròn.
- Tinh b
ột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình1,5-30µm.
Hình d
ạng giống như hình dạng các hạt khoai tây.
- Tinh b
ột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh bột
có kích thước to nhất từ 30-150µm. Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục.
T
ừ các ví dụ trên ta thấy các hạt tinh bột có hình dáng, kích thước rất khác nhau,
không ch
ỉ giữa các loại nguyên liệu khác nhau mà còn khác nhau trong cùng một
lo
ại nguyên liệu. Kích thước các hạt khác nhau sẽ dẫn đến những hạt có tính chất
khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có
c
ấu tạo chặt trong khi đó hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí,
2000).
80
81
83
(nguồn: Vũ Tường Sơn và Nhan Minh Trí,2000)
Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin thường
dùng các phương pháp khác nhau:
- Chiết bằng nước nóng: Dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này trong
nước nóng để tách amylose. Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 60
0
C, sau đó
chiết tách dịch hoà tan rồi kết tủa ở nhiệt độ lạnh. Bằng cách này có thể tách
được amylose vì amylose hoà tan trong nước nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm
l
ạnh.
- K
ết tủa trọn lọc bằng alcohol: Dựa vào khả năng tạo phức không tan của phân
t
ử amylose với một số rượu: n-butanol, pentanol để tách amylose ra khỏi tinh
b
ột.
- H
ấp thụ trên cellulose: Phân tử amylose dủa tinh bột được hấp thụ trên bông
hay gi
ấy thấm bằng cách này có thể điều chế được amylopectin.
- Ngoài ra còn có th
ể dùng phương pháp sắc ký trên cột phosphate kali để phân
lo
ại amylose và amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphate thì amylose
b
ị kéo theo còn amylose pectin còn lại trên cột.
ết tinh không có lớp hydrate. Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân
nhánh, m
ỗi mạch có từ 200 đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên
k
ết α-1,4 glucoside.
Hình 2.2 cấu tạo phân tử Amylose
Theo quan điểm hiện đại, gốc D-glucopyranose có dạng thuyền, do đó công thức
c
ấu tạo của amylose như sau:
Hình 2.3 cấu tạo phân tử amylose dạng thuyền
Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái bị thoái hoá, amylose
thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới chuyển
thành d
ạng xoắn ốc. Khi ở trạng thái tinh thể amylose có cấu hình xoắn ốc, có thể
tác dụng với iot ngay khi trạng thái khô. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 gốc glucose.
Đường kính của xoắn ốc là 12,97Å và chiều cao của vòng xoắn là 7,91Å. Các
nhóm hydroxyl c
ủa các gốc glucose được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là
các nhóm C-H. Nhìn d
ọc trục xoắn ốc amylose có dạng như một cái ống, mà lòng
ống có kích thước vừa đủ 1 phân tử iot chui vào.
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 9
Hình 2.4 cấu trúc phân tử amylose
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50000 đến 160000. Do cấu trúc mạch
th
ẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy
nhiên
ở dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
-
amylose khô ph
ản ứng với hơi iod cũng như khi cho phản ứng giữa dung dịch
amylose v
ới dung dịch iod. Như vậy nước không phải là yếu tố cần thiết nếu
amylose
đã có cấu hình không gian thích hợp để tạo phức, vai trò của nước là để iod
Luận văn tốt nghiệp khoá 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 10
và amylose chuyển động tự do và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng.
Trong ph
ức, trục của mạch (amylose) polyiod trùng với trục xoắn ốc phức amylose
iod b
ền được là do tương tác của các ngẩu lực cảm ứng và được tạo ra nhờ các
glucose trong xo
ắn ốc và mạch polyiod.
Khả năng tạo phức
Amylose có khả năng tạo phức với rất nhiều các hợp chất hữu cơ có cực cũng như
không cức khác nhau: các rượu no (isoamylic, butylic, isopropylic), rượu vòng,
phenol, các xeton th
ấp phân tử, các acid béo dãy thấp cũng như các acid béo dãy
cao (stearic, oleic, ), các este m
ạch thẳng mạch vòng, các hydrocarbon thẳng và
vòng, d
ẫn xuất benzen có nhóm aldehyt, nitroparafin, Các chất tạo phức cũng
chiếm vị trí bên trong dọc theo xoắn ốc tương tự như iod.
Phức của amylose với các chất tạo phức không tan trong nước thường bị kết tủa
ho
ặc bị kết tinh khi để yên trong dung dịch. Các phức đã được làm khô thường rất
b
ền và không thể chiết các chất đã được hấp thụ trong phức ra bằng dung môi
m
ạch chính bằng các nhóm khử.
Nghiên c
ứu cấu tạo của amylopectin bằng cách thuỷ phân với enzyme α amylase
nhận thấy: khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8 đến 10 đơn vị glucose
và m
ỗi nhánh tự do gồm 15 đến 18 đơn vị glucose.
-
Tính chất
Do cấu trúc phân nhánh nên liên kết rất yếu với iod. Phần liên kết được chủ yếu là
nhánh ngoài hình thành nên nh
ững chất hấp phụ có màu tím đỏ.
Tan trong nước nóng ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền
v
ững.
Không có kh
ả năng tạo phức với butanol, pentanol và các hợp chất hữu cơ khác,
không bị hấp phụ trên cellulose.
Ngoài amylose và amylopectin trong tinh b
ột nguyên thuỷ còn có các chất vô cơ,
acid béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid phosphoric, sulphuaric,
clohidric và m
ột số bazơ, trong các loại tinh bột khác nhau thường có loại lipid khác
nhau.(ngu
ồn: Lê Ngọc Tú, 2003).
2.2.3 Một số tính chất và chức năng của tinh bột
2.2.3.1 Tính hoà tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng trong nước, cồn, ete, benzene,
clorofom. Tinh b
ột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một
r
ằng sự hồ hoá kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra
đồng thời với sự hồ hoá. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức
b
ền cấu trúc hạt. Để phá huỷ cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Do đó
mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt. Một số nghiên cứu
khác cho r
ằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kiết hydro nội phân tử tạo
thành các liên k
ết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục tăng nhiệt
độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị phá huỷ làm cho độ nhớt giảm xuống.
Nhìn chung quá trình h
ồ hoá ở tất cả các loại tinh bột diễn ra điều giống nhau: ban
đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
S
ự hồ hoá không chỉ xả ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra ở nhiệt
độ thấp trong môi trường kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở
nhiệt độ thường. Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ phá huỷ liên kết hydro nên
làm tăng độ hoà tan của tinh bột. Ngược lại nồng độ muối cao sẽ làm giảm sự
hydrat hoá phân tử tinh bột và làm kết tủa chúng.
S
ự hồ hoá không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố:
nhi
ệt độ hồ hoá của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ
huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù điều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hoà
hoá
. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hoá tăng lên một chút. Nhiệt độ hồ
hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ
hồ hoá cao hơn nhiệt độ hồ hoá của hạt có kích thước lớn vì ở hạt nhỏ có cấu tạo
ch
Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại
Copyright: Tài liệu đại học ©