TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

HUNH HU NHT
MSSV: 2101999 KHO SÁT QUY TRÌNH SN XUT BIA VÀ
TÍNH TOÁN NGUYÊN LIN NU
TRONG SN XUT BIA LON 333 TI NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN  
LUT NGHIP K 
Ngành: CÔNG NGH THC PHM
Mã ngành: 08 Ngƣời hƣớng dẫn
PGs.Ts. NGUYI

C
I HC C

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang
i



Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trƣớc đây.

   

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang
ii
M T

Qua chuyến đi thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây em đã đƣợc tìm
hiểu và học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn,
giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn và
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trƣờng, giúp em nâng cao kiến
thức và có nhiều kinh nghiệm cho tƣơng lai.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị nhân viên nhà
máy bia Sài Gòn - Miền Tây đã tạo mọi điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh
nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại công ty.

, ZnCl
2
,
caramel, acid lactic. Dịch đường được đun sôi với hoa houblon trong 70 phút. Nhà máy sử
dụng houblon cao và houblon viên trong nấu bia. Trữ bia trong TBF và đồng thời bổ sung
CO
2
, chiết bia vào lon tiếp tục chuyển sang thiết bị thanh trùng để tiêu diệt nấm men còn sót
lại để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm. Qua khảo sát ngẫu nhiên 10 mẻ nấu tạo dịch nha
cho thấy, quá trình nấu bia đạt hiệu quả cao, chất lượng đồng đều.
Từ khóa : lên men, nhiệt độ, nấm men, thanh trùng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang
iv
MỤC LỤC
 i
M T ii
TÓM TT iii
MC LC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BNG viii
 T V 1
1.1 T V 1
1.2 MC TIÊU NGHIÊN CU 1
 C KHO TÀI LIU 2
2.1 TNG QUAN V NHÀ MÁY 2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2
2.1.2 Vị trí của công ty 3
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4
2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy 5

3.2.2 Nội dung 2: Tính toán nguyên liệu cho quá trình nấu trong quy trình sản xuất bia
lon 333 tại Công ty cổ phần bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô. 21
 KT QU VÀ THO LUN 22
4.1 KHO SÁT QUI TRÌNH SN XUT BIA LON 333 22
4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát 22
4.2 THUYT MINH QUI TRÌNH 23
4.2.1 Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt) 23
4.2.2 Nghiền nguyên liệu 23
4.2.3 Quá trình hồ hóa 25
4.2.4 Quá trình đường hóa ở nồi Malt 26
4.2.5 Quá trình lọc dịch đường 27
4.2.6 Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha) 29
4.2.7 Lắng xoáy 30
4.2.8 Làm lạnh , sục khí O
2
31
4.2.9 Quá trình lên men (gồm 2 quá trình) 32
4.2.10 Quá trình lọc trong bia 36
4.2.11 Bão hòa CO
2
38
4.2.12 Bồn TBF 38
4.2.13 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 39
 TÍNH TOÁN KHNG NGUYÊN LIU CHO QUÁ TRÌNH
NU TRONG SN XUT BIA 333 TI NHÀ MÁY 44
5.1 TÍNH TOÁN KHNG CHO MT M NU 3000kg NGUYÊN LIU 44
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang
vi
5.1.1 Khối lượng bột gạo cho một mẻ nấu 44

Hình 2.6: Cấu tạo hạt đại mạch 8
Hình 2.7: Cơ chế hoạt động của enzyme α-amylase 10
Hình 2.8: Cơ chế hoạt động của enzyme β- amylase 11
Hình 2.9: Hoa houblon 12
Hình 2.10: Các hợp chất đắng trong hoa houblon 13
Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát 22
Hình 4.2 Máy nghiền búa 23
Hình 4.3 Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản phẩm 39
Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp 40
Hình 4.5: Thùng bia thành phẩm 42
Hình 5.1: Sơ đồ cân bằng vật chất tổng quát cho quá trình nấu bia 49
Hình PL1: Nồi nấu malt và gạo viii
Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản ix
Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ix
Hình PL4: Cấu tạo tank lên men x
Hình PL5: Thiết bị lọc ống x
Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa xi
Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh xii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang
vii
i

DANH SÁCH BNG

vitamin B1, 35 - 36mg vitamin B2. Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen
thuộc đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa thích.
Bia đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu chính nhƣ đại mạch, hoa houblon, nấm men và
nƣớc với một quy trình công nghệ hiện đại, đƣợc nấu và lên men theo một quy trình
khép kín, tạo ra vô số các hợp chất khác nhau. Chất lƣợng bia chịu ảnh hƣởng của
nhiều yếu tố nhƣ nguyên liệu, công nghệ nhƣng đặc biệt hơn cả là ở giai đoạn lên
men. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ lên men nhƣng trong đó sự ảnh hƣởng của
đời men là điển hình nhất. Vì thế việc nghiên cứu tìm hiểu một cách đầy đủ về công
nghệ sản xuất bia là rất cần thiết, giúp củng cố kiến thức lý thuyết đã đƣợc trang bị,
đồng thời giúp tăng hiệu quả của quá trình sản xuất .
Chính vì những lý do trên, đƣợc sự cho phép của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, sự
đồng ý và giúp đỡ của Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô. Tôi đã thực hiện đề tài "

nhà máy bia Sài Gòn - ".
1.2 MC TIÊU NGHIÊN CU
- Khảo sát quy trình sản xuất bia lon 333, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản
xuất.
- Tính toán khối lƣợng nguyên liệu đầu vào cho quá trình nấu bia của 1 mẻ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 2
 C KHO TÀI LIU
2.1 TNG QUAN V NHÀ MÁY
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô đƣợc thành lập vào tháng 09 năm
2006. Nắm bắt đƣợc nhu cầu tiêu thụ bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh
Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây
Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu lít/năm, để cung cấp
cho thị trƣờng bia, nƣớc giải khác trong khu vực. Việc chuyển đổi hình thức kinh
doanh này đã đƣợc Sở kế hoạch đầu tƣ cấp giấy phép kinh doanh số 5703000229 vào

Khó khăn: Phải tốn nhiều chi phí cho mặt bằng sản xuất, việc tìm thị trƣờng và tiêu thụ
sản phẩm.
Theo chiến lƣợc phát triển ngành rƣợu bia, nƣớc giải khát, các nhà máy bia đang trong
giai đoạn đƣợc nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lƣợng…Đồng thời, sản
xuất ra nhiều loại bia đạt chất lƣợng ngày càng cao. Để đáp ứng đƣợc chiến lƣợc và
nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tƣ các thiết bị
máy móc hiện đại. Đặc biệt là thay thế các mô hình vận hành, điều kiện bằng tay bởi
các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động. Hệ thống điều khiển tự
động các quá trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cụ thể nhƣ sau:
- Dễ điều khiển, vận hành; giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót do con ngƣời.
- Giám sát đƣợc toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo dõi một cách trực
quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện
trƣờng.
- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành.
- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ.
- Tự động lƣu trữ số liệu, lƣu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận
hành, điều khiển, giúp con ngƣời quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản
xuất một các dễ dàng.
- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con ngƣời vận hành dễ dàng thay thế, sửa
chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 4
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Mặt bằng nhà máy đƣợc bố trí thuận lợi cho việc sản xuất, vận chuyển và đƣợc thể
hiện qua hình 2.2
Sơ đồ mặt bằng nhà máy


xay
nghiền
Khu nấu
điều khiển
nấu men
Hệ thống
22 Tank
lên men
Khu
lọc
Khu động
lực và xử
lý nƣớc
Kho hóa
chất
Khu Tank mới
Công viên cây xanh
Kho nguyên
liệu Malt-
Gạo


giám sát
Cổng

Kho thành
phẩm tổng
công ty
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 5
2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy
Các bộ phận phòng, ban của Công ty đƣợc tổ chức chặt chẽ và đƣợc thể hiện ở hình
2.3


kinh
doanh
Phòng
tài
chính –
kế toán
Phòng
tổng
hợp
Xƣởng
chiết
lon
Phòng Phó tổng giám
đốc
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 6
công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của tổng
giám đốc.
Phòng kinh doanh: nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoach, phƣơng án kinh
doanh.
2.1.5 Sản phẩm của công ty
Sản phẩm chính của công ty là bia lon 333 có thể tích 330 ml.
Ngoài ra công ty còn phát triển thêm dây chuyền sản xuất nƣớc ngọt sẵn có của Công
ty trách nhiệm hữu hạn nƣớc giải khát Việt Nam (tiền thân của công ty) nhƣ kist cam,
kist xá xị, kist dâu, kist cola, lift chanh soda, nƣớc tinh khiết 333,… và một số sản
phẩm khác nhƣ bã hèm, cặn men,


Đại mạch hai hàng mùa xuân đƣợc sử dụng nhiều nhất trong công nghệ malt và bia và
đã đƣợc nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm cải thiện chất lƣợng của hạt cho quá
trình sản xuất malt và bia.

Hình 2.5i mch hai hàng ht và ht malt
()

2.2.2 
Gồm ba bộ phận chính là vỏ, nội nhũ và phôi đƣợc thể hiện ở hình 2.6
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 8

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)
Hàm lƣợng ẩm trung bình của đại mạch thƣờng 14 – 14,5%. Đại mạch có độ ẩm cao
cần đƣợc sấy khô để bảo quản lâu và không làm mất khả năng nảy mầm. Để bảo quản
lâu, đại mạch phải có độ ẩm dƣới 15%.
: là cấu tử quan trọng nhất, chiếm 50 – 63% thành phần của đại mạch, có
công thức (C6H10O5)n. Kích thƣớc hạt tinh bột vào khoảng 20 – 30µm đối với hạt
lớn, 1 - 6µm đối với hạt nhỏ và không có kích cỡ trung bình. Tinh bột tập trung chủ
yếu ở nội nhũ và chỉ một phần ít ở phôi. Tinh bột không tan trong nƣớc nhƣng khi tiếp
xúc với nƣớc tinh bột sẽ hút nƣớc và trƣơng nở. Khi thủy phân tạo thành đƣờng
glucose dƣới tác dụng của acid hay tạo thành dextrin, maltose, glucose dƣới tác dụng
của hệ enzyme amylase. Đây là nguồn cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho dịch đƣờng
trƣớc lúc lên men và là nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng.
Các carbohydrate khác
Cellulose: chiếm khoảng 2% chất khô, nằm chủ yếu trong vỏ trấu của hạt đại mạch.
Phân tử cellulose bao gồm khoảng 2000 – 10000 gốc glucose sắp xếp thành mạch dài,
xoắn lại thành từng chùm. Cellulose không tan trong nƣớc và không bị phá vỡ bởi
enzyme của malt đại mạch. Vì vậy cellulose không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của
bia.
Hemicellulose: là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào nội nhủ, bao gồm -glucan
(80 – 90%) và pentosane (10 – 20%) kết hợp tạo nên khung bền vững cho tế bào nội
nhủ. Dƣới tác dụng của enzyme sitrase tạo thành pentose và hexose hòa ta trong dịch
đƣờng, là nguồn dinh dƣỡng cho nấm men.
 hàm lƣợng đƣờng trong đại mạch rất nhỏ 1,8 – 2,0% chất khô, trong đó chủ
yếu là đƣờng sucrose và một ít đƣờng glucose, fructose.
Các hợp chất chứa nitơ: Hàm lƣợng nitơ của đại mạch tính theo protein biến đổi trong

… Trong các chất khoáng thì phospho
giữ vai trò quan trọng nhất do tạo hệ đệm phosphate trong dịch đƣờng.
Chất béo: Chất béo trong đại mạch tập trung ở phôi và lớp aleurone, chứa khoảng 2%
và có mùi thơm nhẹ dễ chịu. Chất béo hầu hết là các triglyceride, không hòa tan trong
nƣớc, làm giảm độ bền keo của sản phẩm và ảnh hƣởng xấu đến bọt bia.
Các enzyme: Trong malt chứa chủ yếu là các enzyme thuộc nhóm thủy phân nhƣ:
amylase, protease, phosphatase, lipase
Bng 2.2: Nhi và pH ti thích ca mt s enzyme

-amylase: tác dụng lên các liên kết α-1,4 glucoside ở vị trí bất kỳ trong phân tử tinh
bột nhƣng không ở đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6 glucoside ở các
mạch nhánh. Dƣới tác dụng của enzyme này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu với iod nhƣng chậm tạo ra các loại đƣờng khử. Do vậy α-amylase là
enzyme dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đƣờng và oligosaccharide gồm glucose,
maltose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín mà đƣợc sinh ra
trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ƣu là 5,7 – 5,8 và nhiệt độ tối ƣu là 72 –
76
0
C
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 11
α- 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α- 1,6 glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng. Phần
polysaccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α- 1,6 glucoside
và đƣợc gọi là β- dextrin có màu tím với iod. -amylase có pH tối ƣu 5,1 – 5,9 và nhiệt
độ tối ƣu 65 – 70
0
C. Hình 2.8 hong c- amylase
: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Polyphenol có tác dụng làm
tăng độ bền keo cho bia do dễ dàng kết hợp với các protein cao phân tử tạo thành
phức chất để kết lắng.
Fitin: tập trung chủ yếu ở vỏ, chiếm 0,9% chất khô của vỏ, là muối đồng thời của
Ca và Mg với acid C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6

- Trọng lƣợng tuyệt đối thƣờng 35 – 45g/1000 hạt.
- Khả năng nảy mầm 90 – 95%.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 12

- Vỏ không vƣợt quá 7 – 9% trọng lƣợng hạt.
- Hàm lƣợng ẩm W = 10 – 15%.
- Hàm lƣợng protein 8 – 14% chất khô của hạt.
- Hàm lƣợng glucid chiếm 55 – 62% trọng lƣợng hạt (hoặc 63 – 68% trọng lƣợng
chất khô)
Bng 2.3: Tiêu chun chng malt ca nhà máy
STT



1
Độ ẩm
%
≤5
2
Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn
%
≥ 80
3
Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn
%
 1,8
4
Tỷ lệ tạp chất
%

11
Protein hòa tan
%
4 ÷ 4,7
12
Chỉ số Kolbach

38 ÷ 43
2.3 HOUBLON

Hình 2.9: Hoa houblon
2.3.1 Đặc tính Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ
sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm đặc trƣng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 13
phẩm. Khi hoa sắp chín thì ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu vàng
xanh óng ánh và nhờn dính là hạt Lupulin, là phần giá trị nhất của hoa. Những hạt này
chứa chất thơm, chất đắng nhờ đó mà bia có hƣơng vị đặc trƣng, tăng độ bền bọt thời
gian bảo quản kéo dài. Trong hoa houblon gồm có: nƣớc, chất đắng, polyphenol, tinh
dầu thơm, protein, cellulose, chất khoáng và các hợp chất khác. Trong đó thành phần
đặc biệt đƣợc quan tâm trong sản xuất bia là các chất đắng, polyphenol và tinh dầu
thơm.
2.3.2 Thành phần hóa học của hoa houblon
Trong hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất đắng, tinh dầu thơm và
polyphenol. Ngoài ra còn có một số hợp chất khác đƣợc trình bày ở bảng 3.4
Bng 2.4: Thành phn hóa hc ca hoa houblon



Nhựa mềm
(5 - 6%)
β - acid đắng
(3 - 4%)
α - acid đắng
(6 - 9%)
Nhựa cứng
(1 - 2%)
Acid đắng
Nhựa đắng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 14
-: là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia 90% độ đắng của bia là α – acid
đắng, bao gồm humulon và các đồng phân của nó. α – acid đắng gây đắng mạnh nhƣng
kháng sinh rất yếu.
- Ở giai đoạn đun dịch đƣờng với hoa houblon, các hợp chất humulon không trực tiếp
hoà tan mà chúng phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá tạo
thành iso α-acid đắng. Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành
các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ.
- Các α-acid đắng dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất trong
trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Do đó trong quá trình tồn trữ, houblon phải đƣợc
bảo quản kín, nhiệt độ 5-15
0
C.
-: bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm của nó. β-acid đắng gốc đắng
yếu hơn α-acid đắng nhƣng tính kháng sinh mạnh hơn do đó phải sử dụng kết hợp cả
α-acid đắng và β-acid đắng.
- Cũng giống nhƣ α-acid đắng, β-acid đắng dễ dàng hòa tan trong ete, methanol. Khả
năng hòa tan trong nƣớc, trong dịch đƣờng của β-acid đắng thấp hơn rất nhiều so với
α-acid đắng. Khi đun sôi với dịch đƣờng, lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó mới bị

Houblon cao: Đã qua quá trình trích ly và cô đặc nhựa hops nên hàm lƣợng α – acid
đắng rất cao (50%), dùng để tạo vị đắng đặc trƣng cho bia. Đƣợc chứa trong hộp khối
lƣợng 1 kg.

- Tăng hệ số sử dụng hữu ích các chất đắng và các cấu tử khác.
- Giảm hao phí chất đắng trong quá trình bảo quản.
- Giảm bớt lƣợng chất màu và các cấu tử bất lợi khác cho chất lƣợng bia tốt hơn
2.4 C
Nƣớc là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nƣớc ảnh
hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lƣợng thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất malt và bia cần một lƣợng nƣớc rất lớn nhƣ để ngâm đại mạch trong sản
xuất malt, hồ hóa, đƣờng hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi
Nƣớc tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (nhƣ ngâm đại mạch, nấu malt, lên
men, trong công đọan chiết rót ), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nƣớc là
nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lƣợng nƣớc chiếm đến 90 – 92%
trọng lƣợng bia.
Bng 2.5: Tiêu chuc nu bia
Các chỉ tiêu
Thông số
Độ cứng (
0
F)
≤ 2,2
Độ kiềm (
0
F)
≤ 2,2
Độ đục (%NEP)
≤ 10
Độ mặn (mg NaCl/ml)