Công đoạn cắt khoanh sẽ thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay.
Mỗi khoanh dày 7-9 mm. Từng ống khóm đã được cắt khoanh phải xếp đứng
vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh rồi đưa sang khâu cắt định hình. Đối với
khóm đóng lon không yêu cầu cắt định hình phải đúng quy cách nên quy cách
dài, rộng, dày có thể dao động 19-22, 13-17 và 7-9 mm.
Công đoạn rửa cuối nhằm giảm lượng Chlorine còn sót lại của những lần
rửa trước đó ở mức cho phép.
 Thành phẩm
Khóm đã cắt định hình sẽ qua công đoạn vô lon, trọng lượng của khóm
sau khi đã trừ trọng lượng của lon là 220g, sau đó cho qua vòi rót dung dịch
đường để trọng lượng đạt 425g và gia nhiệt sơ bộ đến 73-75
0
C.
Dung dịch nước đưòng được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của
nguyên liệu. Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng
cách thử: cho một giọt dung dịch đệm vào 10 ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị
màu dung dịch có màu đỏ tím. Thêm 1-2 giọt EDT∆ ( dung dịch đệm), nếu màu
chuyển sang màu xanh đậm là đạt.
Trong miếng khóm và trong dung dịch nước đường đã vô lon vẫn còn
chứa nhiều khí, công đoạn gia nhiệt sơ bộ với nhiệt độ môi trường khoảng 90-
92
0
C thì sản phẩm được nâng nhiệt độ dần đến 73-75
0
C trong thời gian 10 phút
sẽ loại phần lớn khí còn trong lon, rồi mới đưa sang ghép nắp thanh trùng sản
phẩm sẽ không bị phồng vật lý.
Ghép nắp được thực hiện bằng máy, nhân viên QA thường xuyên kiểm
tra độ chập mí của máy ghép, yêu cầu độ chập mí phải lớn hơn 45% so với chiều
cao mí ghép và mí ghép không bị trầy sướt
Thanh trùng hở với nhiệt độ môi trường 96-97

a. Quy trình: Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau:
- Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe đội tiếp nhận nguyên liệu cân
và cho vào sọt
- Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên
liệu và ghi kết quả BM-GMP-01 (phụ chương 3)
- Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh
đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào
chế biến.
48
Hình 8: Tiếp nhận nguyên liệu
b. Giải thích lý do:
- Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục
kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo.
c. Các thao tác cần tuân thủ:
- Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin:
tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại.
- Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn
các loại hoá chất dầu mỡ.
- Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước.
- Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn
kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi
kết quả vào BM-GMP-01 (phụ chương 3)
- Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn
tiếp theo.
- Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành
49
4.4.2. GMP-02: Chặt, đầu cuống
a. Quy trình
- Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt
phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt

máy sụt khí làm việc có hiệu quả không và điều chỉnh cho thích hợp 1giờ/1 lần
ghi vào BM-GMP-01 (Phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành.
4.4.4. GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ
a. Qui trình
- Khóm được đưa sang đột lõi sau đó gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều
khiển của công nhân.
Hình 11: Đột lõi gọt vỏ
b. Giải thích lý do
- Vỏ và lõi nếu lẫn vào sản phẩm sẽ gây khó chịu khi ăn, cần phải loại
bỏ vỏ và lõi. Công nhân dùng lực chân (đột lõi), lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm
vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay
nhuyễn.
- Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo.
c. Các thao tác cần tuân thủ
52
- Khóm phải được đột sạch lõi.
- Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt.
- Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất, ghi
vào BM-GMP-01 (phụ chương 3)
- Tuân thủ SSOP ban hành.
4.4.5. GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2
a. Qui trình
- Khóm sau gọt vỏ ngâm nước Chlorine đã chuẩn bị sẵn với nồng độ 30-
50ppm, trong 30-60 giây.
Hình 12: Ngâm Chlorine lần 2
b. Giải thích lý do
- Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ
53
- Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm

biến thích hợp, thường xuyên kiểm tra khâu vệ sinh bàn chế biến
- Phải tuân thủ SSOP ban hành
4.4.7. GMP-07: Nhúng Chlorine
a. Qui trình
- Nhúng nước Chlorine với nồng độ 20-50ppm trong 10-15giây
Hình 14: Nhúng Chlorine
55
b. Giải thích lý do
- Làm sạch lần nữa nguyên liệu, nếu mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại
ra khi nhúng trước khi đưa vào cắt khoanh
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Nhúng trong nước Chlorine đúng nồng độ và đúng thời gian qui định
- Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine pha trong
nước. Thông thường nhúng 2-3 rổ cho công nhân thay một lần và nhân viên QA
phải kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước pha mới. Lưu kết quả vào BM-GMP-
02 (phụ chương 3) hai lần mỗi ngày
- Phải tuân thủ SSOP ban hành
4.4.8. GMP-08: Cắt khoanh
a. Qui trình
- Ống khóm được đưa vào máy cắt khoanh, cắt thành từng khoanh với
chiều dầy 7-9 mm tuỳ theo đơn đặt hàng
Hình 15: Cắt khoanh
b. Giải thích lý do
- Chuẩn bị cho bước cắt định hình tiếp theo
56
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Các khoanh cắt không được dính nhau, nhát cắt phải dứt khoát nhanh
tránh làm dập miếng khóm
- Vệ sinh máy cắt khoanh rửa và sát trùng bằng cồn 70
0

- Sử dụng nước chảy liên tục để rửa bán thành phẩm, nước phải sạch
- Tránh rửa quá lâu sẽ làm tổn thất chất khô trong nguyên liệu
- Thời gian rửa trong 10 giây
- Nhân viên QA giám sát việc rửa
- Phải tuân thủ SSOP ban hành
4.4.11. GMP-11: Vô lon
a. Qui trình
- Khóm đã định hình được vô lon với trọng lượng qui định. Trọng lượng
ráo nước là 220g
58
Hình 17: Vô lon
b. Giải thích lý do
- Vô lon theo đúng đơn đặt hàng
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Cân đúng trọng lượng khóm
- Rửa lon rỗng sạch trước khi vô lon, vệ sinh bàn chế biến thường xuyên
sau mỗi đợt vô lon
- Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn trước khi dùng,
chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch
- Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh và độ chính xác của cân sau mỗi đợt vô
lon. Lưu vào BM-GMP-05; BM-GMP-06; BM-GMP-12 (phụ chương 3)
4.4.12. GMP-12: Rót nước đường
a. Qui trình
- Nước đường được dẫn qua ống đặt trên đường đi của sản phẩm, rót đầy
vào lon trước khi vào nồi gia nhiệt sơ bộ.
59
Hình 18: Rót nước đường
b. Giải thích lý do
- Dưới tác dụng của dung dịch nước đường giúp khóm có màu vàng
tươi, và dung dịch đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt và miếng khóm có độ

trong mỗi đợt sản xuất
- Bổ sung dung dịch đường vào lon do bị thất thoáng trong quá trình gia
nhiệt
- Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau mỗi ca sản xuất
61