249

Chương

10

AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM
10.1 CHẤT LƯNG BAO BÌ THỰC PHẨM
An toàn vệ sinh thiết bò, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu
bao bì, vật chứa đựng thực phẩm cũng là một phần quan trọng đối với tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
toàn phần của thực phẩm. Vấn đề liên quan mật thiết đến chất lượng bao bì
chứa đựng thực phẩm bao gồm:
1- Vật liệu làm bao bì cho đối tượng thực phẩm, dựa trên đặc tính của vật
liệu bao bì ta có phương pháp đóng bao bì tương ứng và phải đồng thời
phù hợp vớ phương pháp chiết rót thanh trùng, tiệt trùng bảo quản thực
phẩm.
2- Công nghệ chế tạo bao bì: vật liệu chế tạo có độ tinh sạch cao hay
thấp sẽ đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thay đổi.
3- Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót thực phẩm, việc vệ sinh được quan
tâm đối với những bao bì tái sử dụng như chai lọ thủy tinh. Những loại
bao bì plastic kim loại không tái sử dụng nên không đặt vấn đề quan
tâm nặng đến việc vệ sinh bao bì.
4- Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không
đặt nặng sự quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec-ni bảo
vệ và bao bì thủy tinh. Nhưng vấn đề này cần quan tâm đối với bao bì
bằng vật liệu plastic tái sinh, và sự in ấn lên bao bì.
a) Bao bì thủy tinh trơ đối với môi trường thực phẩm, không có sự hòa tan
khuếch tán các chất từ thủy tinh vào môi trường thực phẩm.
b) Lớp vec-ni phủ bề mặt trong của lon thép tráng thiếc hay nhôm luôn
luôn được thử nghiệm đối với từng loại thực phẩm về sự thay đổi chất

để đảm bảo về an toàn, vệ sinh đối với các trường hợp bao bì khác nhau.


251

10.2 KÝ HIỆU TÁI CHẾ CÁC LOẠI BAO BÌ PLASTIC
Kí hiệu tái chế bao bì plastic:

Các loại bình, chai, lọ, chén, hộp đựng thực phẩm thường được chế tạo
bởi một loại plastic bằng phương pháp đùn ép khuôn, sau khi sử dụng thực
phẩm thì bao bì được thu hồi để tái chế. Để phân loại và tái chế một cách
thuận lợi thì quy đònh quốc tế trong lãnh vực plastic được áp dụng như sau:
Các chai lọ được chế tạo thuần một loại plastic thì được ghi ở đáy ký hiệu như
trên, để dễ phân loại thu hồi và tái chế những loại bao bì được ghép bằng
nhiều vật liệu thì cũng có thể được ký hiệu số 7 (other).


252

10.3 TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆU CHẾ TẠO - THIẾT BỊ
VÀ BAO BÌ
Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bò bao gói chứa đựng thực phẩm
được ban hành trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực
phẩm" theo quyết đònh số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày
4/4/1998.
10.3.1 Hàm lượng kim loại nặng và các kim loại khác có trong hợp kim cấu tạo
thiết bò, dụng cụ, vật liệu bao bì chứa thực phẩm
Bảng 10.1: Tiêu chuẩn, hàm lượng kim loại nặng trong hợp kim cấu tạo thiết
bò, dụng cụ hay vật liệu bao bì chứa thực phẩm
Thiết bò,

Hợp kim dùng để hàn thiết bò, chế
tạo côngtennơ đựng hoặc bao gói
thực phẩm

Chì (Pb) thấp hơn 20%

Điện cực dùng trong thiết bò thực
phẩm tiếp xúc trực tiếp với dòng
điện

Giới hạn với sắt (Fe), nhôm (Al),
bạch kim (platin) và titan. Có thể
dùng thép không rỉ trong thiết bò
thực phẩm trực tiếp với thực phẩm

Theo danh mục các phẩm màu cho
phép của Bộ Y tế

Dung dòch ngâm thôi không làm
hòa tan phẩm màu


253

Bảng 10.2: Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và
bao bì thành phẩm dạng PE, PP
(Quy đònh của Bộ Y tế năm 2001)
Kiểm tra nguyên liệu
Cadimi


*2

dụng

25°C trong 60 phút

n-Heptan *3

Không quá 30 mg/kg
(không quá 150
mg/kg nếu sử dụng
nhiệt độ ở 100°C hay
nhỏ hơn)

Etanol 20%*4

Không quá 30 mg/kg

Cặn khô
60°C trong 30 phút

Nước

*2

Axit axetic 4%*1

Chú thích:
*1: Đối với thực phẩm có pH


Không quá 1 mg/kg

Các kim loại nặng
*1

Antimon

Axit axetic 4%
60 C trong 30 phút

Germani

Giới hạn an toàn

Lượng KMnO 4 sử

Không quá 0,05 mg/kg
Không quá 0,05 mg/kg

o

Nước

Không quá 10mg/kg

*2

dụng

25o C trong 60 phút


Bảng 10.4: Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và
bao bì thành phẩm dạng PVC
(Quyết đònh của Bộ Y tế năm 2001)
Kiểm tra nguyên liệu
Cadimi

Không quá 100mg/kg

Chì

Không quá 100mg/kg

Các hợp chất thiếc dibutyl

Không quá 50mg/kg
Không quá 1000mg/kg
Không quá 1mg/kg
Kiểm tra bao bì thành phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra

Điều kiện ngâm

Dung dòch ngâm

Giới hạn an toàn

Axit axetic 4%*1



*2

Axit axetic 4%*1

Chú thích:
*1: Đối với thực phẩm pH ≤ 5
*2: Đối với thực phẩm có pH > 5
*3: Đối với thực phẩm dầu, mỡ, béo
*4: Đối với đồ uống có cồn.
Bảng 10.5: Tiêu chuẩn kiểm tra các loại vật liệu bao bì thực phẩm: qui đònh
chỉ tiêu, phương pháp thử, giới hạn
Phương pháp thử nghiệm và giới hạn

Thiết bò
vật liệu

Loại thiết bò

bao gói
1

2

Vật liệu kiểm
tra

Chỉ tiêu

Điều kiện


Giới hạn cho
phép

ngâm
6

Nhiệt độ bình 4%
thường để

Chì

Dung

axetic

7
axit Không

quá

0,5

ppm
Không quá 5 ppm


256
hoặc



dung dòch đổ vi

Chì

Không

quá
2

1,7 mcg / cm
2 - Nhựa Cao su tổng
tổng hợp

Cadimi không

hợp (tiêu chuẩn quá 100 ppm
chung)

Kim

o

loại 60 C

nặng

30 phút

Chì không quá Lượng

Formandehyt 30 phút

Formandehyt

Cặn sấy khô

(tiêu chuẩn đặc

trong nước

Âm tính
Âm tính

4%

axit Không

axetic

biệt)
Polivinyl clorua - Hợp chất
(PVC) (như

ibutyltin không

trên)

quá 50ppm

Cặn khô


Không
ppm

clorua)

quá 1000ppm
- Vinyl clorua

4%

không quá

axetic

1ppm

axit

quá

30


257

1

2



(PP) (như trên)

không quá
150ppm)
Cặn khô

o

60 C trong

20%

30 phút

etanol

60o C trong

Nước

30 phút

4% axit

Không quá 30ppm

axetic
o


60o C trong

Nước

30 phút

4% axit
axetic

o

Polymetyl

25 C trong 1 n-heptan

Không quá

pentene (PMP)

giờ

120ppm

(như trên)
Cặn khô

60o C trong

20%


Bisphenol A

Không quá
2,5ppm


258

1

2

3

4

5

2- Nhựa

-

60o C

tổng hợp

Diphenylcacbo

(tiếp theo)


30 phút

trong 20%
etanol

60o C

trong Nước

30 phút

4% axit
axetic

o

Polyvinyl alcol

25 C trong 1 n-heptan

(PVA) (như

giờ

trên)
Cặn khô

60o C trong

20%

toluen,
etylbenzen,
isopropyl-

Cặn khô

benzen và n-

60o C trong

20%

30 phút

etanol

60o C trong

Nước

30 phút

propyl-benzen)

Không quá 30ppm

4% axit
axetic

không quá


Cặn khô

quá 6 ppm

4% axit
axetic

Không quá 30ppm


259

1

2

3

4

5

6

7

2 - Nhựa

60o C trong


quá

0,1

ppm

25o C trong 1 n-heptan
giờ
60o C

Cặn khô

30 phút

trong 20%
etanol

60o C

trong Nước

30 phút

4%

Không quá 30
ppm
axit


Cặn khô

30 phút

trong 20%
etanol

60o C

trong Nước

30 phút

4%
axetic

Không quá 30
ppm
axit

15


260

1

2

3


7

60o C
Cadimi

trong Nước

30 phút

0,5% axit

Không

quá

0,1

quá

0,4

ppm

citric
60o C

Chì (Pb)

trong Nước

Cặn khô

30 phút

trong 20%
etanol

60o C

trong Nước

30 phút

4% axit
axetic

Epichlrohydr 25o C trong 2 n-heptan
on
giờ

Không quá

Vinylclorua

Không quá

Không quá

5o C trong 24


thụ các chất bốc hơi này gây mất giá trò cảm quan và cũng có thể gây
độc, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Đối với những loại bao bì thực phẩm có thể hâm nóng, đun trong lò vi-ba
thì phải lựa chọn mực in một cách nghiêm khắc, vì ở nhiệt độ cao các chất
độc hữu cơ từ mực in có thể bò phân hủy thoát ra ngoài và có khả năng khuếch
tán dễ dàng qua màng ngăn cách, nhiễm vào thực phẩm.
Quyết đònh số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 về Tiêu chuẩn An toàn
Vệ sinh Vật liệu Bao bì, thì màu dùng trong bao bì chứa thực phẩm cũng chính
là màu dùng để in ấn nhãn hiệu trang trí bao bì, được yêu cầu là: phẩm màu cho
phép dùng trong thực phẩm.
Bảng 10.3: các phẩm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm với
lượng phẩm màu tối đa cho phép nhiễm vào thực phẩm từ dụng cụ, vật liệu
bao bì chứa đựng theo qui đònh: “Danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết đònh số 3742/2001/QĐ-BYT
ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
10.5 VỆ SINH CHAI LỌ TÁI SỬ DỤNG
Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch. Bể rửa chai lọ có thể có đặc
điểm vận hành rửa như sau:
- Rửa bằng dòng nước phun
- Rửa bằng dòng không khí ion hóa
- Rửa hoàn lưu
- Dùng ozôn
Thông thường chai nước ngọt, chai bia bằng thủy tinh được rửa sạch bằng
nước đối lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các băng tải đi qua các
bể rửa.
Rửa chai lọ nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và loại tất cả những
vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính


262

Sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật hiện nay đã và đang nghiên
cứu các loại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hoàn toàn vô hại đối với môi
trường, có thể phân hủy dễ dàng được quan tâm sử dụng. Do đó bao bì plastic
có nguồn gốc sinh học được gọi tắt là bioplastic đang được nghiên cứu và phát
triển.
Một số loại bioplastic phổ biến hiện nay.


263

1- Băng tải nhập chai vào máy
2- Vò trí trung gian của chai trên
băng tải đang di chuyển vào bể
chứa
3- Bể ngâm chai bằng nước ấm
4- Dùng tia phun nước ấm vào chai
5- Dùng tia phun dung dòch kiềm
nóng
6- Bể ngâm dung dòch kiềm ở 60oC
7- Bể ngâm dung dòch kiềm ở 80oC
8- Tia phun dung dòch kiềm
9- Bể ngâm nước nóng
10- Tia phun nước nóng
11- Vò trí băng tải chuyển chai ra
khỏi máy sau khi hoàn tất
12- Tia phun nước
13- Tia phun nước
14- Bể ngâm dung dòch kiềm ở 80oC
15- Bể ngâm dung dòch kiềm ở 80oC




266

Tiếp tục thực hiện một chuỗi phản ứng oxy hóa khử accetyl CA và cuối
cùng tạo ra PHB.
10.6.3 Mater-Bi
Mater-Bi là một chất dẻo sinh học được tạo thành từ tinh bột và một chất
dẻo từ dầu mỏ (polycaprolacton). Mater-Bi thường được dùng làm ly, muỗng
dùng một lần hoặc làm thùng đựng rác.
Một số tính chất của Mater-Bi:
- Có khả năng tự phân hủy, và có thể sử dụng làm phân bón.
- Có khả năng sử dụng một cách tiện lợi giống như các loại bao bì plastic khác.
- Có thể tạo màu được bằng các chất tạo màu tự nhiên.
Có khả năng tạo bao bì ghép lớp cùng với các vật liệu khác như giấy,
giấy bìa, giấy gợn sóng...


267

- Có thể tiệt trùng được bằng tia gamma.
- Có thể được dán bằng nhiều loại chất kết dính.
Câu hỏi:
1. Nguyên tắc vệ sinh chai lọ thủy tinh để tái sử dụng:
a) Rửa bằng nước ấm, rửa bằng nước nóng 60oC tiếp theo là nước nóng
80oC sau đó rửa bằng nước sạch nhiệt độ thường.
b) Rửa bằng nước ấm 30oC, rửa bằng dung dòch chlorine 60oC tiếp theo
rửa bằng dung dòch xút ở 80oC.
c) Rửa bằng nước 30oC, rửa bằng dung dòch xút 1,5% ở 60oC tiếp theo rửa
bằng dung dòch xút 1,5% ở 80oC và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch