L/O/G/O

Đề tài

BẢO QUẢN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
SVTH:
1. Trà Thị Minh Hạnh
2. Trần Thị Bích Hà
3. Trần Minh Đức
4. Lương Thị Thu Hiền
5. Nguyễn Thị Hiền
Nhóm 2-Lớp 11H2A
www.trungtamtinhoc.edu.vn

www.themegallery.com


Mục lục
1

NGUYÊN LÝ

2

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QT LÀM KHÔ THỰC PHẨM

5
3.



www.trungtamtinhoc.edu.vn

Lưu lượng
không khí

Chiều dày
lớp vật liệu


III. YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÀM
KHÔ.

NGUYÊN
LIỆU
Làm nguội
ngay và bao
gói kín, càng
trơ càng tốt.

Sau sấy

Phương
pháp sấy

Nhiệt độ

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Tươi, sạch,

tiếp
xúc

SẤY
NHÂN
TẠO
Sấy
chân
không

Sấy
thăng
hoa
Sấy
bức xạ

Sấy bằng
điện trường
dòng cao
tầng


Sấy tự nhiên:
Phơi trực tiếp bằng
ánh nắng mặt trời ( phơi nắng)
Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp
với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt
trời hoặc nhận nguồn nhiệt
xuyên qua một tấm plastic
hoặc tấm kính trong suốt.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Thiết bị sấy chân không.
Nguyên lý:

Vật sấy được cho vào trong một
buồng kín, sau đó buồng này
được hút chân không (ở áp suất
lớn hơn 4,56 mmHg). Lượng
ẩm trong vật được tách ra khỏi
vật và được hút ra ngoài.
Ưu điểm:
- thời gian sấy nhanh
- Nhiệt độ sấy< nhiệt độ
môi trường.
- Không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nhược điểm:
- Giá thành thiết bị cao,
- vận hành phức tạp
- khó đảm bảo độ kín cho hệ thống
- chỉ áp dụng để sấy sản phẩm có yêu
cầu cao về chất lượng


1. Thiết bị sấy chân không.


điện áp tần số cao .
- Dưới tác dụng của điện trường,
vật liệu được gia nhiệt và ẩm trong
vật liệu sẽ hóa hơi và thoát ra
ngoài.

Nhược
điểm

-

Chi phí đầu tư lớn
Tiêu hao năng lượng
lớn


3. Sấy đối lưu.
Nguyên tắc:Tác nhân sấy thường là không khí nóng.Nhiệt được
truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu.Năng
lượng nhiệt sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hóa hơi và ẩm sẽ
được dòng khí đưa ra ngoài.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

•

Đối lưu nhiệt là sự truyền nhiệt
sinh ra bởi sự chuyển động
của dòng chất khí (chất lỏng).


được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng.

Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) một
trục
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn)
trục kép.


4. Sấy tiếp xúc
ưu
+ Cường đô bay hơi ẩm cao
+ Có thể giảm đáng kể thời
gian sấy
+ Vật liệu được gia nhiệt đều
đặn hơn các phương pháp
khác.
+ Tốc độ sấy cao ,hiệu quả
năng lượng cao.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nhược
+ Hơi ẩm cùng các chất
khí có hại làm ô nhiễm môi
trường.
+ Có nguy cơ bị hư hại do
kim loại rơi vào hai trục đối
với máy sấy trục đôi.



5. Sấy thăng hoa

Ưu điểm
Sản phẩm có chất
lượng cao
Protein không
bị biến tính.
Giữ nguyên
thể tích ban
đầu

Nhược điểm
Phức tạp về thiết bị
Giá thành cao
Vốn đầu tư
nhiều

Ứng dụng sấy các thực phẩm như:
Trà và cà phê hòa tan, thịt và thủy sản, trái cây, rau quả
Các sản phẩm sữa chua
Các loại bột màu
www.trungtamtinhoc.edu.vn


6. Sấy bức xạ.
Nguyên
tắc


-Sản phẩm không tổn thất về chất
lượng,mùi vị,vitamin được bảo toàn.
-Đảm bảo vệ sinh
-Tránh được quá nhiệt cục bộ và làm
chai bề mặt sản phẩm.
-Chi phí vận hành,lắp đặt thấp,ít tốn
diện tích.
-Bức xạ hồng ngoại tiêu diệt được vi
sinh vật ở nhiệt độ thấp.
 Nhược điểm:
-khả năng xuyên thấu kém
-Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong
vênh.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Kết luận và kiến nghị
• Làm khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử
dụng rất phổ biến hiện nay mà tác dụng chính là ức chế hoặc tiêu diệt hệ
vi sinh vật cũng như enzyme trong thực phẩm->tăng thời gian bảo quản.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
– Nhiệt độ
– Độ ẩm
– Lưu lượng không khí
– Chiều dày lớp vật liệu
• Yêu cầu của quá trình làm khô
– Nguyên liệu: Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh.
– Phương pháp sấy: phù hợp với nguyên liệu,yêu cẩu sản phẩm
– Nhiệt độ: Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

chuyền chế biến rau quả/Phạm Văn Tấn,Lê Đình Chiến-Viện cơ điện công
nghiệp-Tp Hồ Chí Minh-7/2012-117 trang.
• Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm nhiệtHoàng Ngọc Đồng,Lê Minh Trí-Tạp chí khoa học và công nghệ,Đại học
Đà Nẵng-số 4(27).2008
• . Chìa khóa vào công nghệ thực phẩm
•
•
•
www.trungtamtinhoc.edu.vn


L/O/G/O

Thank You!

www.trungtamtinhoc.edu.vn

www.themegallery.com