Vật lý hạt nhân là một trong những lĩnh vực tuy sinh sau đẻ muộn hơn các ngành công
nghệ khác, nhưng qua bao nhiêu năm tháng, ngành công nghệ hạt nhân vẫn không ngừng phát
triển. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: vũ khí hạt nhân, nhà máy điện nguyên
tử, khảo cổ học… Đặc biệt hơn nữa, vật lý hạt nhân còn được ứng dụng trong công nghệ thực
phẩm.
Theo xu hướng phát triển của thời đại, việc sử dụng các chất phóng xạ ở một liều lượng
nằm trong giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác hại của vi sinh vật là một phương
pháp đầy triển vọng. Vì nó vừa đem lại các lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng. Thế nhưng, thực tế cho thấy thực phẩm chiếu xạ lại không được người tiêu dùng chào đón
như những gì lợi ích của nó mang lại. Vậy nguyên nhân từ đâu mà người tiêu dùng lại e dè với
thực phẩm chiếu xạ như vậy? Nguyên nhân đến từ hai chữ “phóng xạ”, với hầu hết mọi người
khi nhắc đến hai chữ “phóng xạ” là liên tưởng ngay đến hậu quả mà nó mang lại là ung thư, vô
sinh, quái thai… Thế nhưng, thực phẩm chiếu xạ có đúng là có nguy cơ gây nguy hiểm cho con
người như vậy hay không?
Một thực tế khác cho thấy, các vấn đề xung quanh thực phẩm chiếu xạ như: chi phí quá
cao cho công nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin và giáo dục cho người tiêu dùng biết về thực
phẩm chiếu xạ đã khiến cho các công ty, các cơ quan có trách nhiệm vẫn chưa dám đầu tư thực
hiện. Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng vẫn còn hiểu sai về thực phẩm chiếu xạ, không chỉ
ở Việt Nam mà ngay cả ở các nước phát triển đã ứng dụng công nghệ này từ lâu cũng xảy ra tình
trạng tương tự như vậy. Chẳng hạn như, các cuộc thăm dò dư luận tại Canada cho biết trên 54%
dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm. Họ còn rất e dè trước phương
pháp quá mới mẻ này. Còn rất nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng. Họ luôn thắc mắc về tác
dụng về lâu về dài của việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ sẽ ảnh hưởng ra sao trên sức khỏe con
người? Chuyện gì sẽ xảy ra cho chúng ta trong tương lai?
Như vậy, thực chất thực phẩm chiếu xạ là gì? Tại sao, khoa học lại sử dụng phóng xạ để
bảo quản thực phẩm? Vậy quy trình công nghệ chiếu xạ thực phẩm diễn ra như thế nào? Liệu
thực phẩm chiếu xạ có đảm bảo được dinh dưỡng và không gây nguy hiểm cho con người
không? Con người nên lựa chọn sử dụng loại thực phẩm nào cho mình trong tương lai? Làm sao
để nhận biết đâu là thực phẩm đã được chiếu xạ, đâu là thực phẩm bình thường? Ở nước ta, các
tổ chức quốc tế, các quốc gia khác trên thế giới đã, đang và sẽ làm gì đối với sự phát triển của
thực phẩm chiếu xạ trong tương lai? Để làm sáng tỏ các vấn đề trên, nhóm chúng em xin mời cô

thịt bò xay, thịt gà, tôm và xoài… Chiếu xạ thực phẩm không có tính cách bắt buộc tại Canada.
Đây chỉ là một phương pháp tự nguyện của giới kỹ nghệ mà thôi.
Vấn đề áp đặt chiếu xạ vào thực phẩm là quyền cửa giới kỹ nghệ và tùy thuộc vào thái độ cũng
như sự đáp ứng của người tiêu thụ.
Bên trời Âu, Thượng viện Liên Âu (European Parliament) có vẻ hơi khắc khe, họ chỉ cho phép
chiếu xạ các rau mùi khô, và các loại gia vị mà thôi. Tuy vậy cũng có rất nhiều quốc gia Âu châu
đã xé lẻ và áp đặt những quy định riêng cho xứ họ.
Pháp là quốc gia cởi mở nhất với lối 15 sản phẩm và nguyên liệu được cho phép chiếu xạ như:
các loại gia vị, rau mùi khô, củ hành, hành lá, tỏi, rau quả khô, thịt gà, tôm tép, đùi ếch, chất
gomme arabique, các chất phụ gia như ovalbumine (lòng trắng hột gà), caséine và caséinates.
Công nghiệp chiếu xạ thực phẩm tại Pháp được thực hiện tại 7 trung tâm lớn, đó là các trung tâm
Berric, Sable, Orsay, Chaumesnil, Pouzauges, Dagneux và Marseille.
Úc châu và Tân Tây Lan cho phép chiếu xạ nông sản để ngừa sâu bọ côn trùng: các loại gia vị,
rau mùi khô, táo (apple), trái carambola, trái vải, xoài, măng cụt, đu đủ, chôm chôm…Tất cả sản
phẩm chiếu xạ đều phải mang ký hiệu radura.
Ở Việt Nam kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng từ năm 1985 tại
Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt.
Hiện nay cả nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp.
“Ngày 23/12, PGS. TS Lê Xuân Thám, Phó Giám đốc Sở Khoa học & Công nghệ Lâm Đồng cho
biết, đang gấp rút hoàn thành các thủ tục để xúc tiến xây dựng Trung tâm chiếu xạ tại TP Bảo
Lộc. Theo đó, Trung tâm chiếu xạ được xây dựng gần khu công nghiệp Lộc Sơn, TP Bảo Lộc,
trên diện tích dự kiến khoảng 12 ha, có tổng số vốn đầu tư ban đầu là 100 tỷ đồng. PGS. TS Lê
Xuân Thám cho biết, đã phối hợp với Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt đào tạo nguồn nhân lực
cho Trung tâm và thành lập đoàn đi tham quan các mô hình hoạt động các trung tâm chiếu xạ ở
một số nước trên thế giới.
Hiện cả nước đã có 5 điểm chiếu xạ là Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt, hai địa điểm ở
TP.HCM, một ở Hà Nội và một ở Bình Dương ” (theo Lâm Đồng thành lập trung tâm chiếu
xạ. Khoahoc.com 24/12/10).
Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng
các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.

giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh hiện diện trong thực phẩm. Institut National de Recherche
Scientifique INRS Armand Frappier (Canada) thì quả quyết rằng chiếu xạ là một phương pháp
rất an toàn.
Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và cho phép thực hiện trên
40 (?) loại mặt hàng khác nhau.
Chiếu xạ là phương pháp mới có tính năng kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm hơn so với phương
pháp khử trùng cổ điển bằng nhiệt hoặc hoá chất, được ứng dụng ngày càng phổ biến trong
ngành công nghiệp thực phẩm và dụng cụ y tế. Hiện nay, ở nước ta có Trung tâm chiếu xạ - Viện
Năng lượng Nguyên tử Việt Nam (ở phía Bắc) và Trung tâm Nghiên cứu và triển khai công nghệ
bức xạ (ở phía Nam) thực hiện việc chiếu xạ thực phẩm. Tại Trung tâm Nghiên cứu và Triển
khai Công nghệ bức xạ mỗi năm có khoảng 5.000 tấn thực phẩm và 2.000 mét khối dụng cụ y tế
các loại đã được đưa vào để chiếu phóng xạ với liều lượng cho phép để diệt khuẩn. Thực chất
phương pháp khử trùng bằng tia gama là chiếu tia phóng xạ với lưu lượng cho phép để diệt
khuẩn. Đối với các lô hàng thực phẩm xuất khẩu, kỹ thuật đông lạnh chỉ mới kìm hãm được sự
sinh trưởng các vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, tuy nhiên nếu đưa vào chiếu xạ các vi sinh
vật sẽ bất hoạt. Việc chiếu xạ rất đơn giản, không cần tháo bỏ bao gói, việc chiếu xạ không độc,
không làm tan băng đối với thực phẩm đông lạnh và không làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế.
Hiện nay trên thế giới có trên 30 nước sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại
thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm 37 quốc gia đã có luật cho
phép chiếu xạ thực phẩm và có hơn 30 nhà máy chiếu xạ thực phẩm đã được xây dựng. ở Mỹ
cho đến nay Cục quản lý thực phẩm và thuốc của Mỹ đã cấp phép cho các loại thực phẩm: Lúa
mì, bột mì, khoai tây, thịt lợn, hoa quả, rau, gia vị, gia cầm, thức ăn gia súc, thịt đỏ, trứng, sò.
Đối với thực phẩm đã chế biến và hải sản đang được xem xét để cấp phép.
Tính an toàn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được
các tổ chức có uy tín của LHQ như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông (FAO)
và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận.
Trong những năm gần đây đã có những nhìn nhận tiến bộ về lợi ích mà bức xạ gamma có thể
mang lại cho việc nâng cao chất lượng lượng thực thực phẩm cũng như nhiều lĩnh vực khác.
Trong hoàn cảnh hiện nay, để phát triển sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu sản phẩm thực

các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.
Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực phẩm,
ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và acid béo…
Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo đúng quy trình an
toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường chung quanh cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về
sức khỏe của công nhân làm việc.
Thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản và chế biến bình thường như thực phẩm không chiếu xạ.
Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm
thường được đóng gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm không được
tuân thủ.
Mặt khác,cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh
bò điên. Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm.
Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch.
Những loại thực phẩm nào được phép bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ?
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm đã qui định Bộ Y tế ban hành Danh mục thực phẩm được
bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ.
Hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO đã đưa ra một số ví dụ về các điều kiện công nghệ
đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau:
- Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng các vi sinh vật gây
bệnh như salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều chiếu xạ trung bình đến 7 kg.
- Cá và sản phẩm cá: Để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình bảo quản với liều
chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và
các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy.
- Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình
đến 1 kGy và giảm vi sinh vật trên các hạt đã lên men có xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt với
liều chiếu xạ trung bình đến 5 kGy.
- Quả xoài, đu đủ: Để hạn chế nhiễm côn trùng, tăng chất lượng bảo quản do làm chậm quá trình
chín của quả, giảm vi sinh vật trên quả bằng kết hợp chiếu xạ và xử lý nhiệt với liều chiếu xạ
trung bình đến 1 kGy.
- Khoai tây: để ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 0,5

Cs. Cường độ bức xạ của hai chất trên là Co: 2,8
triệu Bq/g và Cs: 3 triệu Bq/g (1Bq bằng một lượng tử bức xạ trong một giây). Năng lượng điển
hình là Co: 1,173 MeV và Cs: 0.661 MeV.
Phóng xạ γ thường dùng khi cần chiếu xạ vào sâu bên trong vật thể. Một bức xạ γ ở mức năng
lượng bình thường có thể xuyên qua một tấm chì dày 5 cm hay một tấm nhôm dày 2 m.
Nguồn phóng xạ β:
Phóng xạ β là các tia electron. Phóng xạ β có thể tạo được từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy
gia tốc eletcron. Ở đây chỉ đề cập đến nguồn đồng vị phóng xạ β. Phóng xạ β không có tính
xuyên sâu mạnh nên an toàn hơn phóng xạ γ.
Các nguồn phóng xạ β thường gặp là
32
P,
35
S

,
123
I…. Phương trình biến đổi chung của đồng vị
phóng xạ β
β
+→
+
YX
A
n
A
n 1
Phóng xạ β thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu xạ bề mặt, không có khả năng xuyên sâu nên
an toàn cho người vận hành. Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản
phẩm. Phóng xạ β thường được dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình

Rhizopus nigrificans
Saccharomyces cerevisiae
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
6-8
8-10
10-20
3-4
50-100
20-50
>200
3-10
Bảng: Liều gây chết của UV đối với một số vi sinh vật
(Số liệu từ microbial Ecology of food vol.CMSF).
• Nguồn bức xạ từ máy tạo bức xạ:
Máy gia tốc electron (electron accelerator)
- Là các máy tạo ra một điện trường cực lớn.
- Thường có cấu tạo gồm hai bản cực: cực âm là kim loại có khối lượng phân tử trung
bình, có ái lực với electron thấp. Dưới tác dụng của điện thế rất cao giữa hai bản cực (10
– 100 KV), các electron này bật khỏi tấm kim loại và bay về phía bản cực dương. Trên
đường đi của electron, người ta đặt các nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo của
electron bằng từ trường. Việc định hướng này làm các electron không đập vào bản cực
dương mà bay vào các ống định hướng tia âm cực CRT (Cathode Ray Tube). Đầu ra của
các ống CRT này là sản phẩm mà ta muốn chiếu xạ.
Máy tạo tia Roentgen (Máy gia tốc electron bức xạ hãm)
- Cấu tạo gần giống máy gia tốc electron. Tuy nhiên cực dương của máy không phải là các
ống CRT mà là tế bào quang điện. Tế bào quang điện là các mảnh kim loại có số khối lớn

Cs
66
50
25
20
Thông thường nguồn bức xạ thường phát ra bức xạ vượt mức yêu cầu của quy trình, công nghệ,
nên ta phải điều chỉnh năng lượng bức xạ. Đối với các máy bức xạ thì việc điều chỉnh dễ dàng
thông qua bộ phận điều khiển trên máy. Còn đối với các đồng vị phóng xạ thì chúng ta phải sử
dụng các chất hấp thụ bớt một phần năng lượng. Các chất thường dùng là các kim loại nặng,
nước, nước nặng (D
2
O). Thường dùng nhất là chì và nước.
Một điều lưu ý quan trọng là vật liệu để chế tạo thiết bị chiếu xạ để bức xạ không bị lọt ra ngoài
gây nguy hiểm cho người vận hành, đặc biệt là bức xạ dạng tia γ hay tia X do đặc tính xuyên sâu
mạnh của nó. Với hai nguồn phóng xạ này thì vật liệu thích hợp là bê tông. Bề dày bình trung
bình của bức tường này là từ 6 – 7 foot (khoảng 2 m).
Ngoài ra với đồng vị phóng xạ cần có biện pháp bảo quản khi không vận hành. Thường các đồng
vị phóng xạ tia γ được đặt dưới bể nước sâu để làm giảm mức nguy hiểm.
Mô hình nhà máy chiếu xạ thực phẩm
Năng lượng các bức xạ ion hóa theo qui định quốc tế sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm:
- Đối với tia gamma và tia X phải nhỏ hơn 5 MeV.
- Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ hơn 10 MeV.
Hiện nay, đã có một số nước chấp nhận cho phép năng lượng tia X (phát ra từ các máy
gia tốc) có thể đến 7,5 MeV.
Về tác dụng đối với thực phẩm: chất dinh dưỡng thực phẩm (protein, chất béo, vitamin,
đường…) là các đại phân tử có hệ số đương lượng liều giống như nước, nếu chịu liều D = 1kGy
hay thì tương tự như bị gia nhiệt ΔT = 0.24
o
C và hầu như không bị biến đổi gì về chất lượng (cho
tới liều cực đại cho phép 10kGy).

tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt sản
phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để kiểm chứng quy
trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá
trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại.
Mọi quốc gia đều có những yêu cầu khác nhau về thực phẩm chiếu xạ. Khi xuất khẩu thực phẩm
sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và quy định kỹ thuật của các nước nhập khẩu
đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những loại thực phẩm có được phép sử dụng công
nghệ chiếu xạ để bảo quản thực phẩm và liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực phẩm là
bao nhiêu.
Giới thiệu thiết bị chiếu xạ nguồn cobalt dùng bảo quản thực phẩm, khử trùng y tế chăm
sóc sức khoẻ và xử lý vật liệu trong công nghiệp.
Ngày nay, công nghệ bức xạ đã được ứng dụng rộng rãi, đóng góp vào sự phát triển của
công nghiệp, vì thế nó có vai trò rất quan trọng.
Xem xét tổng giá trị của các sản phẩm được xử lý bằng bức xạ ion hoá, thì giá trị kinh tế của
công nghệ này là rất to lớn. Một số ứng dụng như khử trùng, biến tính các pôlyme và các chất
bán dẫn đã phát triển rộng rãi. Điều này là hoàn toàn chính xác đối với các sản phẩm y tế chăm
sóc sức khoẻ ở các nước công nghiệp như Mỹ và Canada, nơi có đến hơn một nửa số sản phẩm
này đang được khử trùng bằng bức xạ ion hoá.
Công nghệ bức xạ đang được mở rộng. Nhiều thiết bị đang được xây dựng, và ngày càng có
nhiều ứng dụng mới. Các ứng dụng mới này nhìn chung theo xu hướng phát triển công nghệ và
nhu cầu của xã hội, như công nghệ nanô, các pôlyme tự nhiên, nhựa tổng hợp và bảo vệ môi
trường. Cùng với sự gia tăng liên tục việc ứng dụng bức xạ trong công nghiệp và y tế, đòi hỏi các
nhà sản xuất và các nhà cung cấp thiết bị chiếu xạ phải cải tiến và nâng cấp các loại thiết bị chiếu
xạ hiện có cũng như là sẽ phải thiết kế các loại thiết bị chiếu xạ mới. Sự phát triển các loại thiết
bị chiếu xạ mới mang lại lợi ích cho nhà chủ sở hữu thiết bị chiếu xạ, tuy nhiên điều này cũng
đưa đến việc phải cân nhắc tỉ mỉ lựa chọn thiết bị thích hợp nhất để đáp ứng yêu cầu cao nhất của
chủ sở hữu. Việc lựa chọn được một thiết bị chiếu xạ chuẩn không chỉ làm cho việc vận hành
được dễ dàng, an toàn, mà nó còn đạt được hiệu quả cao về đầu tư, mang lợi nhuận kinh tế cao
hơn.


gamma Cobalt 60 đang ngày một phổ biến ở các nước tiên tiến và trong khu vực Đông Nam Á.
class="bi x1 y10a wc h16"
Thiết bị chiếu xạ gamma Cobalt-60 hiện nay của Trung tâm là loại SVST-Co60/B công nghiệp
đa chức năng do Viện Đồng vị (Hungary) thiết kế và chế tạo. Thiết bị được đưa vào vận hành từ
ngày 15 tháng 3 năm 1999 với hai mục đích chính là chiếu xạ khử trùng dụng cụ y tế và thanh
trùng thực phẩm.
Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp
chiếu xạ
Bộ Y tế đã ban hành “Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp
chiếu xạ”:
1. Yêu cầu:
Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá
liều hấp thụ tối thiểu.
Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất
lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng.
Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực phẩm
khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng
hoặc ức chế sự nảy mầm.
Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:
- Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ không lớn hơn 1
kGy;
- Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối lượng đã
được chiếu xạ;
- Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp
thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn.
Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn
thực phẩm đầy đủ theo quy định.
2. Danh mục thực phẩm và giới hạn liều hấp thụ tối đa:
Tuỳ thuộc từng mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp
thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn sau:

a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật
c) Ức chế sự nảy mầm
0,3
1,5
0,1
1,0
5,0
0,25
4 Loại 4: Thủy sản và sản
phẩm thủy sản, bao gồm
động vật không xương
sống, động vật lưỡng cư ở
dạng tươi sống hoặc lạnh
đông.
a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b) Kéo dài thời gian bảo quản
c) Kiểm soát động thực vật ký
sinh
1,0
1,0
0,1
7,0
3,0
2,0
5 Loại 5: Thịt gia súc, gia
cầm và sản phẩm từ gia
súc, gia cầm ở dạng tươi
sống hoặc lạnh đông .
a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì.
Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ.
Hình: Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ
Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp
luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận
biết thực phẩm chiếu xạ.
Ký hiệu quốc tế chiếu xạ- “Radura”
4. Cơ chế diệt khuẩn:
Cơ chế diệt vi sinh, côn trùng, nấm mốc
gây hại cho con người khi sử dụng thực
phẩm dựa trên tính chất ion hóa các
nguyên tử, phân tử cấu thành nên các
cơ thể sống, đặc biệt là các phân tử
DNA của tế bào vi sinh gây bệnh. Khi
các phân tử của DNA bị ion hóa, các
liên kết giữa chúng bị đứt gẫy. Nếu
chiếu xạ ở một liều đủ thì việc phục hồi
các đứt gẫy trong cấu trúc DNA sẽ không thực hiện được và khi đó tế bào sẽ bị chết trong quá
trình phân bào và vi sinh gây bệnh không thể phát triển được.
Khả năng chịu đựng chiếu xạ bằng bức xạ ion hóa của từng loại, loài vi sinh được đặc trưng bằng
liều D
10
. Liều D
10
là liều chiếu xạ mà 90% vi sinh bị tiêu diệt. Ở một vùng liều chiếu nhất định,
lượng vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn bằng công thức :
Trong đó:
N: Số vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ
No : Số vi sinh ban đầu
D

Các động vật bậc cao, người 0,005 – 0,01
Sự phụ thuộc số vi sinh sống sót vào liều chiếu
Bảng: Liều D
10
của một số vi sinh
Côn trùng 0,1 – 1
Vi khuẩn dạng không bào tử 0,5 – 10
Vi khuẩn dạng bào tử 10 – 50
Virus 10 – 200
5.
6. Chất lượng thực phẩm sau khi được chiếu xạ:
Cũng như tất cả các phương pháp xử lý khác, xử lý bằng chiếu xạ cũng gây biến đổi về một số
thành phần và tính chất sản phẩm. Trong số đó, có 2 biến đổi chính là biên đổi về dinh dưỡng và
biến đổi về bao bì.
a. Biến đổi dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm bao gồm các thành phần đa lượng gồm protein, lipid, các
carbohydrates, và thành phần vi lượng gồm các vitamin và các khoáng vi lượng.
Một ưu điểm rất lớn của xử lý chiếu xạ là hàm lượng protein, lipid,
các carbohydrates hầu như không biến đổi qua xử lý chiếu xạ. Các
thay đổi nếu có thường là thay đổi cấu trúc của các polymer sinh học
trên.
- Các protein có thể bị mất cầu nối disulfur hay bị phân cách
thành các peptid ngắn.
- Các acid béo trong lipid có thể bị cắt mạch hay bị oxy hóa nối đôi gây cho sản phẩm có
mùi ôi. Vì vậy nếu trong sản phẩm có hàm lượng lipid cao như lạc, olive, dừa thường không
được xử lý bằng phương pháp chiếu xạ.
- Các carbohydrates có thể bị cắt mạch thành các polysaccharides ngắn hay bị oxy hoá
thành acid hữu cơ gây chua cho sản phẩm.
Tuy nhiên các biến đổi trên sẽ giảm hẳn nếu chiếu xạ vào thực phẩm trong môi trường lạnh
đông, phương pháp tốt nhất là xử lý chiếu xạ kết hợp với quá trình

(B
1
)
Riboflavin
(B
2
)
Nicotinic
acid
Pyridoxi
ne (B
6
)
Pantotheni
c acid
Vitamin
B
12
Thịt bò
Thịt lợn
Cá
Lúa mì
Bột mì
4.7-7.1
4.5
1.5
2.0
0.3-0.5
60
15

Vitamin
Nồng độ vitamin (mg/ kg khối lượng khô)
Lạnh đông
Tiệt trùng bằng
nhiệt
Chiếu xạ γ Chiếu xạ β
+: hàm lượng tăng thêm.
Bảng: Ảnh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng Vitamin ở một số thực phẩm
Thiamin HCl (B
1
)
Riboflavin (B
2
)
Pyridoxine (B
6
)
Nicotinic acid
Pantothenic acid
Biotin
Folic acid
Vitamin A
Vitamin D*
Vitamin K*
Vitamin B
12
2.31
4.32
7.26
212.9

4.90
6.7
208.2
24.9
0.013
1.47
2270
446.1
0.85
0.009
*: Nồng độ tính bằng đơn vị hoạt độ UI/kg.
Qua bảng trên ta thấy chiếu xạ β có sự thay đổi về hàm lượng vitamin ít hơn so với chiếu
xạ γ. Tuy nhiên như đề cập ở trên thì chiếu xạ β không đem lại hiệu quả diệt khuẩn tốt bằng
chiếu xạ γ.
Một thành phần quan trọng khác của chất lượng sản phẩm là cảm quan. Tuy trong rau quả
thành phần gây màu là các carotenoid là các chất nhạy với bức xạ điện tử, nhưng các thử nghiệm
cho thấy ảnh hưởng của chiếu xạ lên cảm quan về màu sắc, mùi vị của các sản phẩm rau quả hầu
như không biểu hiện. Ở một số trường hợp xử lý chiếu xạ gây biến đổi về màu sắc nhưng sự biến
đổi này là đồng loạt, không phải cục bộ nên có thể chấp nhận được. Ở các sản phẩm khác sự thay
đổi khó có thể phân biệt được bằng mắt thường. Vì vậy người tiêu dùng khó nhận ra sản phẩm
nào được xử lý bằng chiếu xạ và sản phẩm nào không. Vì vậy trên bao bì phải có cảnh báo cho
người tiêu dùng về sản phẩm mình muốn mua.
b. Biến đổi về bao bì:
Quá trình chiếu xạ thường được tiến hành khi sản phẩm đã được đóng gói trong bao bì, vì vậy
chiếu xạ cũng ảnh hưởng phần nào đến chất lượng bao bì. Các loại bao bì có
nguồn gốc vô cơ như thủy tinh, kim loại ít bị ảnh hưởng, các bao bì có nguồn gốc
sinh học như giấy và các bao bì nhựa tổng hợp thì bị ảnh hưởng mạnh hơn. Tuy nhiên có loại bao
bì tổng hợp như P.E (Polyethylene), P.S (Polystirene) thì hầu như không bị ảnh hưởng.
Vật liệu Liều chiếu tối đa Ảnh hưởng ở liều chiếu tối đa
(kGy)

- Phương pháp sắc ký: có thể phát hiện và định lượng lipid và cacbohydrate bị chiếu xạ.
Các loại sắc ký thường dùng là sắc ký khí (GC) và sắc ký lỏng cao áp (HPLC).
- Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram negative bacteria count): đây là
phương pháp ước lượng tỉ lệ vi khuẩn còn sống trên mẫu thực phẩm. Nếu số lượng vi sinh vật
còn sống càng ít thì khả năng bảo quản càng cao.
- Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn men (ELISA – enzyme linkage immune serum
assay): đây là phương pháp sử dụng các kháng thể đơn dòng (Mabs) để định lượng các ADN
ngắn hay các mảnh ADN bị phân hủy bởi tia bức xạ trên thực phẩm. Các kháng thể đơn dòng
được sử dụng sẽ tương ứng với các loại vi sinh vật có trong thực phẩm. Thông qua hàm lượng
ADN ta có thể ước lượng được số vi sinh vật đã bị tiêu diệt.
Tác động của phương pháp chiếu xạ đến tính an toàn của thực phẩm:
1. Tác động tích cực:
Chiếu xạ
- Sản phẩm đạt độ vô trùng cao nhất do tia bức xạ có tác dụng gây tổn thương cơ chất di truyền
(phân tử ADN) làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật.
- Ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm quá trình chín của trái cây, ngăn chặn sự nảy mầm
của củ, hạt (khoai tây và hành tỏi…), kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhằm tạo thuận lợi
cho khâu lưu trữ và khắc phục tình trạng khan hiếm khi trái mùa, tình trạng khó khăn khi vận
chuyển, cách trở địa lý về nơi sản xuất và nơi tiêu thụ.
- Việc chiếu xạ với liều lượng thích hợp sẽ góp phần tạo ra nguồn
thực phẩm sạch giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, có thể
ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm và làm giảm những vụ ngộ độc
thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta thông qua việc
làm giảm hoặc loại bỏ các vi sinh gây bệnh như
Campylobacteria, E. coli, Trichima, Samonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc, có trong
bột trứng và thịt gia cầm hay các loại thực phẩm khác …), ức chế các khuẩn Vibro spp,
Salmonella spp, Aeromonas Hydrophilia và ấu trùng giun xoắn có ở tôm đông lạnh và thịt lợn,
côn trùng có hại, nấm mọt.
- Một lợi thế lớn của thực phẩm chiếu xạ, nó là một quá
trình lạnh: thực phẩm vẫn là cơ bản "thô", bởi vì nó đã