Đồ án tốt nghiệp
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..............................................2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng ........................................................2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu............................................................................3
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước.......................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhân công..............................................................................4
1.6. Giao thông vận tải ............................................................................................4
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm..........................................................................4
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy........................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................6
2.1. Khái niệm chung về bánh.................................................................................6
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh .........................................................................9
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ...........................................................................10
CHƯƠNG 3: 17
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY
CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
17
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ...........................................................................17
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình.....18
3.3. Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình..............28
[4] 33
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................37
4.1. Lập biểu đồ sản xuất.......................................................................................37
7.2. Tính nhiên liệu................................................................................................95
7.3. Tính nước 96
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT..................................................................98
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [40] ...................................................98
8.2. Kiểm tra nguyên liệu .....................................................................................99
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất.................................................................100
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..................108
9.1. An toàn lao động ..........................................................................................108
9.2. Vệ sinh công nghiệp......................................................................................111
KẾT LUẬN 113
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................114
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
-1-
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là
một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo
báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của
ngành bánh kẹo trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt 8 - 10%. Việt Nam là một thị
trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong
-2-
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến
tương lai của nhà máy sau này. Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo
sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Vì vậy qua quá trình tìm hiểu tôi
quyết định chọn khu công nghiệp Nhơn Hội - TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm
địa điểm để xây dựng nhà máy.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Vị Trí: Khu công nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích
630 ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Cách
thành phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát
30 km, cách ga đường sắt Diêu Trì 15 km [11].
Khu công nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối
với các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển,
đường bộ, đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [11]. Đây
chính là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh qui, thuận tiện cho
giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm.
Đặc điểm thiên nhiên:
- Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khô và mùa mưa.
- Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C
- Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm
- Độ ẩm không khí trung bình năm : 80%
Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của
vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy,
thuận lợi trong việc cung cấp năng lượng: hơi, điện, nước…[12].
carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110220V/360V. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng
để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế
biến thực phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu
cơ trong nước. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh
thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu công nghiệp.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
-4-
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu
của nước thủy cục.
Nhiên liệu: Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy
phục vụ cho quá trình sản xuất.
1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều
lao động. Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi qui định.
* Kết luận:
Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà
máy sản xuất bánh qui năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Nhơn
Hội là rất hợp lí và khả thi. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách
không nhỏ cho địa phương và đất nước. Đồng thời nó còn góp phần giải quyết việc
làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao
động, hướng đến sự phát triển chung của đất nước.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
-6-
CHƯƠNG 2:
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
-7-
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như
bánh snack, bánh kem xốp, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp
hiện đại. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng,
bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho
người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị
trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với
tỉ lệ cao nhất.
2.1.1. Bánh cookie [27]
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy
xốp. Bánh được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có
hàm ẩm thấp 2-5%. Nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh
quy xốp thông thường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường
được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến
nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.
Sản phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu
phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường.
Phân loại bánh cookie theo phương pháp tạo hình:
Cookie dạng cuộn (Rooled cookies)
Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies)
Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies)
du nhập vào Việt Nam. Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà tặng
trong các tiệc mừng. Bánh có vị xốp, giòn tan, thơm mùi bơ, trứng gà và cũng rất dễ
làm. Đây là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các
dịp đặc biệt.
Một số sản phẩm như: Bánh champagne của Biscafun, bánh champagne của
Lubico, bánh champagne Đan mạch... Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn
giản nhưng giàu dinh dưỡng như trứng gà, bơ, đường tinh thể mịn được rắc trên bề
mặt ... tạo nên đặc điểm riêng của bánh và hương vị thơm ngọt tuyệt vời.
Bánh có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên còn có tên gọi khác là Lady
fingers, phù hợp với mọi lứa tuổi. Tại thị trường nước ngoài, bánh là một thành
phần chính trong nhiều công thức nấu ăn món tráng miệng, chẳng hạn như
Charlottes, tiramisu....
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
-9-
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 2.2: Một số sản
phẩm bánh champagne[16][18]
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và
các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong
quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến
50% so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.3.1. Nguyên liệu chính
1/Bột mỳ
Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
Hình 2.3 Mạng gluten
ơ[12]
gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít. Khi nhào bột gliadin và
glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa
dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của bột mỳ phụ thuộc vào tính
chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí. Gluten này làm
cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác
không có được [8].
Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh [6].
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 12 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột mỳ.
Hạng bột
Hảo hạng
Hạng 1
Hạng 2
Loại thô
Tất cả các loại bột
Tất cả các loại bột
mốc.
Chỉ tiêu hóa lý:
-
Độ ẩm: 12,5 – 14%
-
-
HL gluten ướt: 21- 32%
-
HL đạm: 9- 13%
-
Độ giãn dài của gluten: 0,3cm/ ph.
-
Độ chua:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là
nguyên liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 13 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.
- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này
bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ
mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [8].
2.3.2. Nguyên liệu phụ
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo
bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ
trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành
phần chất nhũ hóa [3].
2/ Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba
loại trên.
- Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột
gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).
- Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.
Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%.
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho
bột nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[2]
3/ Chất béo
Các loại thường dùng trong sản xuất bánh là: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu
cacao, Shortening. Trong đó bơ là hay sử dụng nhất.
- Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu
trắng đục, dẽo.
- Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ
sung chất tạo màu, mùi.
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Dầu thực vật
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
3
2
3
2
2
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi
amoniăc, khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
to
(NH4)2CO3
2NH3 + CO2 + H2O
Trong sản xuất bánh người ta thường kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với
tỷ lệ thích hợp.
2/ Chất thơm
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 16 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
cake… đa dạng về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Tuy
nhiên trên thị trường Việt Nam có rất ít nhà cung cấp sản xuất nên loại bánh này,
đặc biệt là bánh champagne nên trong tương lai chúng sẽ có tiềm năng lớn tiêu thụ
cả trong và ngoài nước với mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá
cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt nam.
Bánh cookie là một sản phẩm thuộc loại bánh quy xốp, bánh có cấu trúc xốp
giòn, thơm ngon. Đây là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt
Nam yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp.
Đồng thời qui trình công nghệ sản xuất loại bánh này cũng tương đối ngắn, thiết bị
đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp nên sẽ làm phong phú thêm khẩu vị của người
tiêu dùng.
Bánh champagne là một sản phẩm bánh truyền thống, được nghiên cứu để đưa
ra sản xuất trên quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường bánh nước ta có rất ít
nhà cung cấp sản xuất loại bánh này trên quy mô công nghiệp, không đáp ứng đủ cả
về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại do đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh
thị trường. Vì vậy bánh champagne nếu sản xuất sẽ là một mặt hàng có tiềm năng
lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước, làm phong phú thêm mặt hàng bánh ở nước ta.
Do những đặc điểm trên của bánh cùng với những tình hình trên nên tôi
quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh champagne là cần thiết
và hợp lí. Với 2 dây chuyền sản xuất:
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 18 -
Vani
Muối
Tạo hình
Sữa đặc
Nướng
t0 = 150 0C - 180 0C
Thời gian: 10-15 phút
Làm nguội
Sắp xếp
Bao gói
Đóng thùng
Bảo quản
Sản phẩm
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 19 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Đồ án tốt nghiệp
- 20 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 3.2. Máy nghiền đường [37]
3/ Trứng tươi
Trứng được sử dụng là trứng tươi được chuẩn bị trong thiết bị chứa và đánh cho
thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương.
Hình 3.3. Thiết bị đánh trứng [22]
4/ Bơ
Chất béo làm cho bột nhào dẽo và có tính tơi xốp. Độ đặc của chất béo có ảnh
hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cần nóng chảy trước khi đưa
vào máy nhào.
Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm
nâng cao độ xốp của bánh. Nhiệt độ nóng chảy 27÷350C [20].
Hình 3.4 : Thiết bị đun nóng chất béo [23]
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 21 -
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Đồ án tốt nghiệp
- 22 -
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi
cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn
trong hỗn hợp. Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Hình 3.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương liên tục [25]
3.2.2.3. Nhào bột
Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, mềm.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất
cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh
và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin
và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với
nhau. Khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ
chảy, có tính cố kết [24].
*Tiến hành:
- Thời gian nhào
: 20-30 (phút)
Hình 3.7. Thiết bị tạo hình deposit [6]
Hình 3.8. Đầu nặn tạo hình [34]
3.2.2.5. Nướng bánh
Mục đích:
- Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh.
Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT
SVTH: Trần Thị Kim Duyên –
Copyright: Tài liệu đại học ©