Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cà phê được xem như loại đồ uống giải khát. Nhiều người uống cà
phê với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Tác dụng lớn nhất của cà phê là làm cho
tinh thần tỉnh táo, phấn chấn. Bởi hạt cà phê, cafein chiếm khoảng 1÷2% có tác
dụng kích thích tinh thần, tăng sức làm việc của trí óc. Ngoài ra cà phê còn có tác
dụng chống bệnh tiểu đường, hạ đường huyết, bảo vệ khỏi các bệnh về gan…
Khi nhắc tới cà phê thì người ta thường nghĩ ngay đến các xử sở cà phê như
Brazil, Colombia hay Ethiopia. Nhưng trên thực tế nước sản xuất cà phê lớn thứ hai
trên thế giới ngày nay là Việt Nam.
Cà phê thích nghi với môi trường nhiệt đới, với các loại cà phê khác nhau
nhưng phổ biến là ba loại: cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối)
và cà phê Excelsa (cà phê mít). Nhưng ở Việt Nam cà phê Robusta chiếm phần lớn
trong tổng sản lượng cà phê, chủ yếu được trồng nhiều ở các tỉnh Tây Nguyên: Gia
Lai, Đăklăc, Đăknông, Kontum. Ở các khu vực niềm trung như Quảng Trị cà phê
Arabica chiếm đến 90% tổng sản lượng cà phê của vùng.
Thị trường cà phê Việt Nam có những bước chuyển biến đáng kể. Năm 1997,
Việt Nam vượt qua Indonesia trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ 3 thế
giới. Vào năm 2000, Việt Nam vượt Colombia để giữ vị trí thứ 2 thế giới về xuất
khẩu cà phê. Vị trí này được duy trì cho tới bây giờ. Do đó, có thể thấy được thị
trường xuất khẩu cà phê có tiềm năng phát triển rất lớn. Hiện nay, Việt Nam có 153
doanh nghiệp tham gia xuất khẩu cà phê, trong đó chỉ có 20 công ty nước ngoài thu
mua và cung cấp cho 8 nhà máy rang xay lớn của thế giới. Mỹ là thị trường xuất
khẩu lớn của các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê nhân của Việt Nam. Và Trung
Quốc cũng là thị trường nhập khẩu khá tiềm năng.
Cà phê Việt Nam được đánh giá là có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất

3

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1.

Đặt vấn đề
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất rất quan trọng. Địa điểm

phải đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu của nhà máy và thị trường tiêu thụ. Nhà
máy cần gần nguồn nguyên liệu nhằm hạ giá thành nguyên liệu, thuận lợi cho việc
vận chuyển thu mua giảm hao hụt nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm và hạ
giá thành sản phẩm.
Do đó, việc chọn địa điểm đặt nhà máy cần đáp ứng được các yêu cầu về:
tính khả thi, vị trí xây dựng, giao thông, nguồn nhân lực, nguồn năng lượng, hợp tác
hóa, thị trường tiêu thị, xử lý chất thải…
1.2.

Tính khả thi
Theo nguồn thông tin mới nhất thị trường cà phê đang có xu hướng tăng

mạnh [17]. Đồng thời ngày càng mở rộng thị trường cà phê, đặc biệt sang các thị
trường như:
− Đức: Niên vụ 2011- 2012, với khối lượng nhập khẩu đạt 113.000 tấn,
trị giá 231,3 triệu USD, tăng 53% về khối lượng và 53% về giá trị, Đức chính thức
vượt qua Mỹ để trở thành nước nhập khẩu cà phê thô lớn nhất của Việt Nam.
−


Việc chọn vị trí đặt nhà máy ảnh hưởng tới sự hoạt động của nhà máy trong

tương lai. Do đó, chọn được địa điểm thích hợp là rất cần thiết. Nhà máy cần gần
nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo trong suốt quá trình hoạt động của nhà máy,
đồng thời nhà máy phải gần nơi cung cấp năng lượng và nguồn nhân công. Và
nhiều các điều kiện khác nữa.
Theo tìm hiểu các thông tin tôi biết được Quảng Trị là tỉnh có diện tích trồng
cà phê khá lớn nằm ở miền Trung nước ta. Tổng diện tích trồng cà phê tại Quảng
Trị khoảng 5000 ha tập trung chủ yếu tại huyện Hướng Hóa. Trong đó, cà phê chè
trong thời kì thu hoạch khoảng 3500 ha [19]. Quảng Trị có vị trí thuận lợi để xây
dựng nhà máy chế biến cà phê vì phía Bắc giáp Quảng Bình, phía Nam giáp Thừa
Thiên Huế, phía Tây giáp Lào, phía Đông giáp biển Đông nên rất thuận lợi cho
giao thông đi lại với các tỉnh lân cận tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên
liệu và tiêu thụ sản phẩm.
Do đó, tôi chọn thị trấn Khe Sanh, Hướng Hóa, Quảng Trị là nơi đặt nhà máy
sản xuất cà phê nhân. Hướng Hoá là huyện miền núi, vùng cao, biên giới nằm về
phía Tây của tỉnh Quảng Trị, là một trong 10 đơn vị hành chính của tỉnh. Phía Bắc
giáp tỉnh Quảng Bình, phía Nam và Tây giáp nước Cộng hoà dân chủ nhân dân Lào,
phía Đông giáp với huyện Do Linh, Vĩnh Linh và Đakrông, nằm trên trục đường
Quốc lộ 9 nối liền với các nước trong khu vực: Lào, Thái Lan, Mianma và Khu vực
Miền Trung Việt Nam. Diện tích tự nhiên toàn huyện là:1150.86km 2. Khí hậu mang
những nét điển hình của khí hậu nhiệt đới - gió mùa, quanh năm nóng ẩm, nhiệt độ
trung bình năm 230C, lượng mưa bình quân 2262 mm/năm, là địa bàn rộng lớn, đất
đai màu mỡ với các tiểu vùng khí hậu khác nhau phù hợp cho nhiều loại cây trồng
đặc biệt là cà phê.
1.4.

Nguồn nguyên liệu
Hiện nay, huyện Hướng Hóa có gần 5000 ha cà phê, mỗi năm cho sản lượng


1.6.

Nguồn năng lượng
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây

500 KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy
được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được
qua hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất.
Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Dầu FO dùng để phục
vụ cho sấy cà phê và xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy.
1.7.

Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác tại Hướng Hóa hoặc

với các nhà máy ở các tỉnh khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy
móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác
này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,
cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao
hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp


SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.

Nguồn gốc và lịch sử cà phê Việt nam

2.1.1. Nguồn gốc [3, tr 4]
Cà phê (gốc từ café trong tiếng pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê thu hoạch
khi đã đạt độ chín kỹ thuật trên cây cà phê sau đó được rang xay. Cà phê được sử
dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao
nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì
đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà
phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê
là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu và được trồng tại hơn 50 quốc
gia trên thế giới.
2.1.2. Giá trị mặt hàng cà phê [11, tr 6], [3, tr 5]
Cà phê đóng vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại, nhu
cầu cà phê trên thế giới ngày càng tăng. Ở Mỹ, cà phê như là một thức uống giải

cafein gây ra tình trạng lo lắng, mất ngủ. Dùng dài lâu, cafein gây táo bón và phụ nữ
có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí sảy thai. Đặc biệt, những người có tiền sử
bệnh tim thì uống cà phê sẽ không tốt cho sức khỏe.
2.2.

Đặc tính thực vật của cà phê [8, tr 3]
Trên thế giới có rất nhiều loại cà phê, đây là loại cây có khả năng thích nghi

với môi trường. Nhưng phổ biến hơn cả là ba giống cây cà phê sau:
− Cà phê Arabica – cà phê chè.
− Cà phê Robusta – cà phê vối.
− Cà phê Excelsa – cà phê mít.
Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng
loại hạt và điều kiện trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so
với cà phê Arabica, do đó giá cả cũng rẻ hơn. Hiện nay, loại cà phê đắt và hiếm nhất
là cà phê chồn của Indonesia và Việt Nam.
2.2.1. Cà phê vối (Robusta):
Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierr exEraenner. Nguồn gốc khu
vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi.

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

9


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên
Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.
Cà phê chè ưa khí hậu mát mẻ, khô hanh và thường được trồng ở những
vùng cao nên cần một lượng mưa 1200÷1500mm.
Cây cà phê Arabica cao từ 3÷5 m, điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến
7 m; độc thân hoặc nhiều thân, vỏ mốc trắng, gỗ vàng ngà, hoa mọc thành từng
chùm gồm 5 cánh màu trắng, thời gian ra hoa ở nước ta từ tháng 2÷4. Lá hình trứng
hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ
tươi, một số giống khi chín có màu vàng, đường kính quả 17÷18 mm. Số lượng quả
500÷700 quả/kg, thời gian nuôi quả từ 6÷7 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 9 đến
tháng 2. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám vào nhân; kích thước dài 5÷10 mm, dày 2÷4
mm, kích thước này thay đổi theo từng loại và theo điều kiện môi trường.
Khối lượng 500÷700 hạt/100g, hàm lượng cafein 1,3 %, hạt có màu xám
xanh, xanh lục tùy theo chủng và cách chế biến.

Hình 2.3. Cà phê Arabica

Hình 2.4. Hoa cà phê

Năng suất loại thường: 400÷500 kg cà phê nhân/1hecta, loại tốt: 600÷800 kg
nhân/1ha. Giá trị thường phẩm cao, là loại cà phê được ưa chuộng ở trị trường trong
nước và thế giới do có hương thơm nhẹ và mùi vị tốt. Tỉ lệ thành phẩm so với
nguyên liệu là 14÷20%.


2.3.1. Cấu tạo
Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ
lụa, nhân.

Hình 2.6: Cấu tạo quả cà phê
Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1. Vỏ quả.

2. Lớp nhớt.

3. Vỏ trấu

4. Vỏ lụa.

5. Nhân

− Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm
hơn cà phê vối và cà phê mít.
− Lớp vỏ thịt, lớp nhớt: là lớp nằm dưới lớp vỏ mỏng hay còn gọi là trung bì,

42
23
6÷8
29

Thành phần hóa học của vỏ quả

Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, là chất antoxian trong đó có vết của
ancaloit, tanin, cafein, các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5÷30% chất khô
[11, tr 13].
Người ta phân tích trong vỏ quả có các chất sau:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1 g) [11,tr 13]

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

Thành phần hóa học
Arabica (%)
Protein
9,2÷11,2
Chất béo

Pectin
Đường khử
Đường không khử
Xenlulo và tro
2.3.2.3.

Arabica (%)
33,0
30,0
20,0
17,0

Robusta (%)
38,7
46,8
-

Thành phần hóa học của vỏ trấu.

Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro, thành phần tro chủ yếu
là silic, canxi, magie, kali… Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân
khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô [8, tr 6].
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu [11,tr 14]
Thành phần hóa học
Hợp chất có dầu
Protein
Xenlulo
Hemi Xenlulo
Chất tro
Chất đường

-

Thành phần cà phê nhân được thể hiện ở bảng 2.5. Ngoài ra, trong nhân cà
phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và có tới hơn 70 chất thơm
chính hỗn hợp chất thơm này tạo nên mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê
chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12) và các loại axit hữu cơ là tiền các loại
vitamin. Thành phần hóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà
phê, độ chin của quả, điều kiện canh tác [2, tr 73-75].
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của nhân cà phê [11, tr 15]
Thành phần hóa học

Tính bằng g/100g

- Nước

8÷12

- Chất dầu

4÷18

- Đạm

1,8÷2,5

- Protein

9÷16

- Cafein


- Dextrin

0,85

- Saccaro

5÷10

-Xenlulo

10÷20

-Hemixenlulo

20

- Lignin

4

- Tro

Tính bằng mg/100g

2,5÷4,5

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên


Vết

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.

Chọn phương pháp chế biến cà phê
Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc bên ngoài:

vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu và vỏ lụa để thu được nhân cà phê, có giá trị thường phẩm
cao. Cà phê nhân là nguyên liệu cho các sản phẩm khác như: cà phê rang, cà phê
bột thô, cà phê hòa tan hoặc các sản phẩm phối chế khác như: cà phê sữa, các loại
bánh kẹo cà phê.
Có 2 phương pháp chính chế biến cà phê:
− Phương pháp chế biến ướt.
− Phương pháp chế biến khô.
Ngoài ra, còn phương pháp trung gian nữa là nửa khô hay nửa ướt.
 Phương pháp chế biến ướt:
Phương pháp này sử dụng công nghệ chế biến phức tạp. Sử dụng các thiết bị
và quá trình thích hợp để bóc lớp vỏ quả, khi đó nhân cà phê chỉ còn lại lớp vỏ trấu
Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

16

Với phương pháp chế biến khô thì ít tốn năng lượng, đơn giản dễ thực hiện

nhưng chất lượng sản phẩm vẫn đáp ứng được yêu cầu. Mặt khác, có khả năng tạo
ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ
thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Trong khi đó, với phương pháp chế biến
Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ướt thì cho chất lượng sản phẩm tốt hơn nhưng công nghệ phức tạp, tốn chi phí thiết
bị phức tạp và tốn chi phí năng lượng đặc biệt chất thải của phương pháp này gây
hôi thối làm ô nhiễm môi trường. Do các ưu điểm của phương pháp chế biến khô
nên em chọn chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô.

Nguyên liệu (quả tươi)
Thu hái và bảo quản
Sàng tạp chất

Tạp chất nhẹ và
nặng

Phơi sấy

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là các quả cà phê tươi đạt độ kỹ thuật, cà phê xanh, cà phê
chùm, cà phê khô, tạp chất không quá tỉ lệ cho phép theo tiêu chuẩn đã qui định.
Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10 TCN 95-88.
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi [16]
Cấp nguyên
liệu (%)

Tỷ lệ quả

Tỷ lệ chùm

chín tối thiểu

quả xanh tối

(%)
đa (%)
I
95
1÷4
II
90
5÷9
III
80
10÷15
IV



Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

− Cà phê có tỷ lệ lép trên 30%.
Cà phê xanh non coi như tạp chất.
3.3.2. Thu hái và bảo quản
3.3.2.1.

Thu hái [7, tr 6]

Thu hoạch cà phê là một khâu rất quan trọng vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới
năng suất, chất lượng cà phê và ảnh hưởng tới vụ sau. Cà phê được thu hái bằng tay,
trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau:
− Hái đúng độ chín: lúc thu hái quả cà phê tươi có màu đỏ chín tự nhiên trên
cây mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích, không để quá chín làm cho
quả rụng gây tổn hại chất dự trữ trong quả.
− Không thu hái quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ trong quả chưa đầy đủ.
Trong khi chế biến thì vỏ lụa bám chặt vào nhân.
− Không tuốt cả chù8m, không làm gãy cành, rụng lá, hoa và nụ gây tổn
thương cây cà phê ảnh hưởng cho màu vụ sau.
− Thu hái cần giữ vệ sinh không để lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Tránh làm
dập quả tạo điều kiện cho VSV xâm nhập phát triển gây thối quả.
− Cà phê sau khi thu hái xong vận chuyển về nơi chế biến không ủ đống quá
24 giờ tại nơi sản xuất. Nơi để nguyên liệu phải có mái che, sạch sẽ, vệ sinh và
không có mùi lạ.

Mục đích của quá trình bảo quản nhằm điều phối nguyên liệu trong quá trình
sản xuất. Tránh hiện tượng lãng phí nhân lực, thiết bị đồng thời đảm bảo được màu
sắc và hương vị của thành phần.
3.3.3. Sàng tạp chất
Cà phê sau khi thu hái có lẫn các tạp chất như lá, cành, rác, đá, sỏi…các tạp
chất này gây cản trở tới quá trình sấy và ảnh hưởng tới các quá trình sau này. Do
đó, cần thực hiện tách tạp chất trong cà phê tươi để quá trình phơi sấy đạt hiệu quả
cao nhất. Cần chọn phương pháp tách tạp chất thích hợp để đạt hiệu quả làm sạch
cao nhất. Tùy thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn tách tạp chất
này là dễ dàng hay khó khăn, là đơn giản hay phức tạp. Đặc biệt, chú ý đến các tạp
chất khó làm sạch để tách chúng ra, đồng thời phải áp dụng phương pháp có hiệu
quả nhất và kinh tế nhất.
Đối với phương pháp khô người ta thường dùng sàng rung để tách tạp chất.
3.3.4. Phơi sấy
Cà phê quả có lớp vỏ dày, lớp nhớt làm ngăn tốc độ bốc hơi nước nên thời
gian phơi sấy lâu. Phơi sấy nhằm mục đích hạ thủy phần của cà phê xuống 12÷13 %
để bảo quản tốt và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá
trình này gồm 2 bước:
3.3.4.1.

Phơi (sấy sơ bộ) [8, tr 12]

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp



Nhiệt độ Thời gian
sấy (oC)
70÷75

sấy (h)
18÷20

Ghi chú
Giai đoạn 1 tùy thuộc thủy phần
mang sấy ban đầu

Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

SVTH: Lê Thị Minh Khuyên
Lớp : 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

2

22

20÷24

50÷55

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật


chất lượng sản phẩm, do đó cần phải loại chúng ra.
−

Yêu cầu hạt cà phê sau khi xát khô phải giữ được nguyên hạt, lượng hạt nứt,

vỡ càng ít càng tốt, do đó cần phải điều chỉnh hiệu suất xát < 100 %.
Bảng 3.3. Chỉ số kỹ thuật của máy xát [16]
Tỷ lệ cà phê
Loại máy

Tỷ lệ vỏ còn

vỡ (%)

lẫn nhân (%)

5

2

1,5

1

5

5÷6

2


vụn nát, trấu, hạt lép... Tùy theo tính chất và công dụng mà cách giải quyết của mỗi
thành phẩm trong hỗn hợp sau khi xát khô không giống nhau:
•

Cà phê nhân được đi theo ống tháo liệu của máy sát đi vào máy đánh

•

Lớp vỏ vỡ sẽ được quạt hút qua máng lưới xát và thổi ra ngoài nhà

bóng.
chứa vỏ trấu.
•

Hạt bị vụn nát do quá trình xát có thành phần tương tự như cà phê

nhân nên có thể dùng sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan. Do đó, phần này được
sàng phân loại trong máy xát phân loại đưa ra ngoài theo đường tháo riêng.
•

Trấu, cà phê lép, tấm lẫn vỏ chứa nhiều xenlulo không có giá trị

thường phẩm nên cũng được loại khỏi cà phê nhân. Trên đường ống tháo sản phẩm
có bố trí ống thông với quạt hút, khi sản phẩm đi qua bộ phận tháo liệu thì được
quạt hút tiếp các tạp chất này ra. Thành phẩm chỉ còn lại hạt cà phê nhân.
3.3.6. Đánh bóng cà phê nhân
Mục đích: làm tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê mà máy xát chưa làm sạch
được:
− Lớp vỏ lụa không có giá trị cho người tiêu dùng và dễ bị vi sinh vật xâm
nhập.

90
70
70

Hạt có nửa diện tích bóc vỏ
lụa trở lên coi như là hạt
sạch vỏ lụa

Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường gọi là “cà phê xô” bao gồm tất
cả các loại tốt, xấu, nặng, nhẹ, vỏ trấu... cho nên người ta tiến hành phân cà phê xô
thành các cỡ khác nhau theo kích thước để còn tiếp tục các quá trình sau được dễ
dàng hơn. Thực hiện phân loại theo 3 phương pháp:
− Phân loại theo kích thước.
− Phân loại theo trọng lượng.
− Phân loại theo màu sắc.
3.3.7. Phân loại theo kích thước
3.3.7.1.

Nguyên tắc

Là dựa vào sự khác nhau về kích thước của các cấu tử có trong hỗn hợp dùng
sàng phân loại để thu được các khối hạt đồng đều cùng kích thước. Phân riêng các
cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho khối hạt đồng đều, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình phân loại tiếp theo.
3.3.7.2.

Tiến hành

Thực hiện trên sàng phân loại, thường sử dụng sàng có 2÷3 lưới sàng, kích
thước lỗ sàng tăng dần từ dưới lên. Yêu cầu của quá trình phân loại theo kích thước


Dựa vào sự chuyển động khác nhau của các hạt có tỉ trọng khác nhau trong
luồng không khí chuyển động ngược chiều với khối hạt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân loại:
− Trọng lượng riêng của hạt cà phê có ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất phân
loại bằng sức gió. Nếu cùng một sản phẩm mà có trọng lượng riêng khác nhau thì
hạt có trọng lượng nhỏ sẽ bay lên trước.
− Trọng lượng riêng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm của nó, thường thì tỷ trọng
của hạt cà phê trung bình là từ 1,1÷1,3.
− Hình dáng và kích thước của hạt cà phê của hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến
công tác phân loại theo trọng lượng. Vì vậy, trước khi đưa sản phẩm vào phân loại
trọng lượng thì yêu cầu cần thiết phải phân loại bằng kích thước trước.
3.3.9. Phân loại theo màu sắc
3.3.9.1.

Mục đích

Các quá trình phân loại theo kích thước, trọng lượng chỉ loại bỏ tạp chất hạt
xấu, tăng độ đồng đều của khối hạt nhưng chưa thể tạo cho khối hạt có độ đồng đều
về màu sắc.
3.3.9.2.

Nguyên tắc

Thường phân loại dựa trên tiêu chuẩn nhà nước hoặc dựa trên hợp đồng buôn
bán với các cơ quan hữu quan hoặc giữa các nước với nhau và cũng thoã mãn được
yêu cầu của bên mua và bên sản xuất.
Thực hiện: Phân loại theo màu sắc có thể tiến hành bằng thủ công hoặc bằng
những thiết bị điện tử. Phân loại bằng thủ công có thể thực hiện trên các băng
chuyền chạy với tốc độ chậm và dừng lại theo chu kỳ để công nhân ngồi hai bên