Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

MỞ ĐẦU
Albert Einstein đã từng nói: “Nếu không có cà phê thì không có định luật nào
tồn tại”. Cà phê tạo ra nguồn cảm hứng sáng tạo cho con người, là một loại thức
uống có từ lâu đời, liên tục được sử dụng rộng khắp cho đến ngày nay. Hiện nay,
cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam đây cũng là
một mũi nhọn kinh tế. Kim ngạch xuất khẩu cà phê của Việt Nam trong năm 2012
đã đạt mức kỷ lục là 3,6 tỉ đô la Mỹ.
Cà phê chiếm một vị trí quan trọng trong thương mại thế giới, là một đặc sản
vùng nhiệt đới, là sản phẩm được buôn bán nhiều trên thế giới, đối với nước ta cà
phê cũng chiếm một phần quan trọng trong các mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Nước ta có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp này, nhiều
vùng đất đỏ rất thích hợp để trồng cà phê như các cao nguyên: Gia Lai, Kon Tum,
Đắk Lắk, Sơn La, Nghệ An, Quảng Trị,…
Tuy nhiên, sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam vẫn còn nhiều vấn đề
bất cập. Khả năng dự trữ chế biến còn
c rất hạn chế, chất lượng cà phê không cao, giá
xuất khẩu cà phê của Việt Nam vẫn ở mức thua thiệt trên thị trường thế giới. Xuất
khẩu cà phê nhân thô vẫn chiếm tỷ trọng lớn trong tổng lượng xuất khẩu, thị trường
xuất khẩu đã có những bước phát triển nhưng chủ yếu vẫn xuất khẩu qua trung
gian…
Do vậy cần thiết phải xây dựng nhà máy sản xuất cà phê nhân áp dụng công
nghệ chế biến, bảo quản hiện đại và chú trọng đến vấn đề bảo vệ môi trường nhằm
sản xuất ra cà phê có chất lượng cao, có thể xuất khẩu sang các thị trường khó tính
như Châu Âu với giá cao và đồng thời góp phần nâng cao uy tín của thương hiệu cà
phê Việt Nam trên thị trường thế giới. Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao

sau:
+ Tính khả thi.
+ Vị trí xây dựng.
+ Địa điểm xây dựng.
+ Năng suất.
+ Đường giao thông.
+ Nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
+ Nguồn cung cấp năng lượng: điện, nước, nhiên liệu.
+ Nguồn nhân lực.
+ Hợp tác hóa, liên hợp hóa.
+ Xử lý chất thải.
1.2. Tính khả thi
Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hoá và hiện đạ i hoá . Nhu cầu
thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ cà phê cũng tăng lên. Hơn nữa, sản
lượng và diện tích cà phê không ngừng tăng lên, thị trường xuất khẩu rộng lớn. Đặc
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

biệt chúng ta còn có mặt thuận lợi là nguồn nguyên liệu rất dồi dào. Đây là những
điều kiện giúp cho việc thiết kế xây dựng một nhà máy chế biến cà phê có tính khả
thi.



Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

+ Hướng gió chính : Đông và Đông Bắc
1.5. Nguồn nguyên liệu
Đắk Lắk là tỉnh có diện tích trồng cà phê và sản lượng cà phê lớn nhất nước ta
với nhiều huyện trồng cà phê như: MaĐrak, Krong Bông, Krong Buk, Krong Puk,
CưMga, Cưjut, Ea Sup,… Ngoài ra, nguồn nguyên liệu cũng có thể thu mua, vận
chuyển về nhà máy từ các tỉnh lân cận như: Lâm Đồng, Gia Lai, Đắk Nông, Đồng
Nai,… Do vậy, việc xây dựng nhà máy tại Đắk Lắk là hoàn toàn hợp lý, vừa đảm
bảo được hoạt động liên tục của nhà máy vừa đảm bảo được chất lượng của nguyên
liệu trước khi đưa vào sản xuất.
1.6. Nguồn cung cấp năng lượng
+ Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây
500 KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy
được liên tục, nhà máy chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
+ Nước: Nguồn nước của phân xưởng được cấp từ hệ thống nước của thành
phố. Có thể nguồn nước nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được qua hệ
thống xử lý và đưa vào sản xuất.
+ Nhiên liệu: Dầu FO, xăng.
1.7. Đường giao thông
Nhà máy ở nông trường Cưpul rất thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu
cũng như vận chuyển sản phẩm.
- Đường bộ: Nhà máy nằm sát quốc lộ 14, gần quốc lộ 13, 19 cho nên thuận lợi
cho việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm.

động tại các xã trong huyện còn có công nhân tại các huyện lân cận. Cán bộ quản
lý, kỹ sư có thể tuyển tại các trường đại học như: Đại Học Tây Nguyên, Đại Học
Bách Khoa, Đại Học Đà Lạt, Đại Học Nha Trang…và nhân tài trong cả nước.
1.10. Xử lý chất thải
Nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa vào hệ thống cống rãnh
trong nhà máy đến bể xử lý trước khi thải ra môi trường. Đối với chất thải rắn được
xử lý bằng phương pháp vi sinh.
1.11. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ
thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện,
nước, hơi, công trình giao thông vận tải,… là một vấn đề rất cần thiết. Điều đó sẽ có
tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm, phế
phẩm của nhà máy là nguồn nguyên liệu cho các nhà máy khác .

Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Chương 2

TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

dần còn 100-150kg cà phê nhân /ha.
Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối
(C.Robusta) và cà phê mít ( C. excels Chari) 1905 thay thế cho cà phê chè ở vùng
thấp, năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh. Năm
1911 ở Yên Mỹ ( Thanh Hóa) 1915 ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An ). Đồng thời cũng thăm
dò khả năng thích nghi cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây
Nguyên.
2.1.1. Đặc tính thực vật của cà phê
Trên thế giới, hầu hết các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại
khác nhau, chỉ có 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người
ta thường trồng các loại sau:
+Giống Arabica.
+Giống Robusta.
+Giống Chari.
Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời
vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính[9, tr9].
2.1.1.1. Cà phê Arabica (cà phê chè)
Đây là loại cà phê được trồng nhiều nhất ở trên thế giới, chiếm khoảng 61%
các sản phẩm cà phê trên thế giới. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên nhiệt
đới Ethiopia phía đông châu Phi.

Hình 2.2 Quả và hoa cà phê Arabica [15]
a/ Đặc tính
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

Loại thường: 400 – 500 kg cà phê nhân/ha.
Loại tốt: 600 – 800 kg cà phê nhân/ ha.

Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

2.1.1.2. Cà phê Robusta (cà phê vối)
Hiện nay cà phê vối chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê, có nguồn gốc từ
khu vực sông Cônggô, miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi.

Hình 2.3 Quả cà phê Robusta [16]
a/ Đặc tính
Robusta cao từ 5-7m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ
thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg cà
phê nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn
từ tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các
mắt cũ của cành. Nhân hình hơi tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Hàm lượng
cafein trong hạt cà phê Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ
khoảng 1-2%.Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu
hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng
nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m.

b/ Năng suất
Loại thường: 400 - 500 kg cà phê nhân/ha.
Loại tốt: 600 – 700 kg cà phê nhân/ha.
Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10%
trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea excelsa) [18].
2.1.2. Thành phần hoá học của quả cà phê
2.1.2.1. Cấu tạo thành phần quả cà phê

Hình 2.5 Cấu tạo quả cà phê.
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-11-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (lớp vỏ thịt), lớp
vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân [9, tr11, 12].
+ Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè
mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
+ Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ mỏng hay còn gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê
chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.
+ Lớp vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà
phê thóc, vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức
là nội bì. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn vỏ trấu cà phê vối và cà phê

26 -30

26 - 29

lụa

2.1.2.2. Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê
1/ Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit,
tanin, cafein và các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô. Thành
phần hoá học của nó bao gồm các chất theo bảng sau [9,tr13]:
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-12-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1 g).
Thành phần hóa học
Protein
Chất béo
Xenlulo
Tro
Hợp chất không có Nitơ

Đường không khử
Xenlulo và tro

Cà phê Arabica (%)
33,0
30,0
20,0
17,0

Cà phê Robusta (%)
38,7
45,8
-

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả thường từ: 5,6-5,7 đôi lúc lên
tới 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectinaza phân giải pectin trong quá trình
lên men.
3/Thành phần hóa học của vỏ trấu
Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu cà
phê chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch [9,tr14]:
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu.
Thành phần hóa học
Hợp chất có dầu
Protein

Cà phê Arabica (%)
0,35
1,46

Cà phê Robusta (%)


Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên
men hoặc lúc phơi khô.
4/ Thành phần hóa học của nhân
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit,
gluxit. Ngoài ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những axit
hữu cơ chủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit. Trên thế giới cũng như trong
nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê.
Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay
hơi và cấu tử của mùi thơm. Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm
hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin
nhóm B như: B1, B2, B6…và các loại axit hữu cơ là tiền các loại vitamin [9,tr15].

Hình 2.6: So sánh thành phần cà phê Arabica và Robusta.
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của nhân cà phê.
Thành phần hóa học
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafein
Axit clorogenic

Tính bằng g/100g
8-12
4-18
1.8-2.5
9-16
0.8-2
2-8

Rb, Cu, F

-14-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Tính bằng g/100g
1-3
2
8-9
1
5
5-23
0.85
5-10
10-20
20
4
2.5-4.5
-

Tính bằng mg/100g
85-100
130-150
3-10
4
1-45
Vết

Hình 2.7 Sự khác nhau cơ bản giữa cà phê Arabica và Robusta [19].

2.1.3.4. Ảnh hưởng của giống
Giống cà phê có một ý nghĩa quyết định đến chất lượng cà phê. Chính chất
lượng vốn có của sản phẩm chứa đựng trong giống. Sự khác nhau về chất lượng
giữa các loại cà phê chè, vối, mít cũng do giống quyết định. Nước pha cà phê chè có
hương vị thơm dịu, nước pha cà phê vối ít thơm và hơi đắng chát nhưng đậm đà.
Ngay trong một loại thì các giống khác nhau thì cũng khác nhau.
2.1.3.5. Ảnh hưởng của sâu bệnh
Sâu bệnh tấn công cũng sẽ làm cho hạt cà phê bị hư hại. Mọt đục quả cà phê
tạo ra các hạt thủng, có rãnh. Ngoài mọt đục quả ra thì các loại sâu khác cũng gây
hại đến cà phê. Chúng đục rỗng những quả cà phê khô. Khi thời tiết nóng ẩm là lúc
chúng làm tổ trong nhân cà phê.
2.1.3.6. Ảnh hưởng của việc thu hái
Cà phê dù được chế biến theo phương pháp nào đều phải được thu hái khi
quả chín đều mới có sản phẩm chất lượng cao. Các hạt cà phê xanh non có tỉ trọng
hạt thấp, nước pha uống có vị ngái, không thơm, kém hấp dẫn. Quả cà phê quá chín
gây khó khăn trong quá trình xát đồng thời làm cho nước uống có mùi vỏ quả
không hấp dẫn, nước uống có chất lượng không cao.
2.1.3.7. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản, vận chuyển
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-16-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch


Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-17-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

cafein dạng viên hoặc dạng thuốc tiêm dưới da. Tuy nhiên chống chỉ định cho một
số trường hợp như loạn thần kinh, viêm cơ tim tiến triển.
2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1.Các dạng sản phẩm cà phê
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4334: 2007 do Bộ Khoa học Công nghệ và
Môi trường ban hành [20]:
+ Cà phê quả tươi (Cherry coffee): cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau
khi thu hoạch và trước khi làm khô.
+ Cà phê quả khô (Husk coffee): cà phê quả tươi sau khi được làm khô bằng
phương pháp khô hoặc sấy.
+ Cà phê thóc khô: là dạng cà phê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu.
+ Cà phê nhân: là dạng cà phê sau khi đã bóc hết các lớp vỏ bên ngoài.
+ Cà phê rang: là sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.
+ Cà phê bột: sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang.
+ Cà phê đánh bóng: cà phê nhân được chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng
tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn.
+ Cà phê vùng gió mùa: là cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng
nhiệt đới gió mùa, nên dễ bị hút ẩm làm cho nhân nở ra và màu của nhân chuyển

Hình 2.8 Cà phê quả khô (hay gọi cà phê thóc) và cà phê nhân [22].
2.2.2. Tiêu chuẩn và chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân
Xem phụ lục 2 [21].
Chương 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn phương pháp chế biến cà phê
Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt
nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có
một giá trị thương phẩm cao. Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết
hơn như chế biến cà phê rang, chế biến cà phê hòa tan,…
Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân có hai phương pháp chính:
•
•

Phương pháp chế biến ướt.
Phương pháp chế biến khô.

Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-19-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Thiết kế nhà nhà
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày
Bảo quản
Cà phê thóc (cà phê quả khô)
Cân, đóng bao


Đồ án tốt nghiệp

-20-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

3.2.2.Quy trình sản xuất cà phê nhân
Cà phê cà phê thóc ( quả khô)

Trấu, lẫn vỏ mịn
Vỏ trấu, cà phê lép, lẫn vỏ mịn

Xay xát khô ( bỏ vỏ trấu )

Sàng phân loại

Cà phê lép
Đánh bóng ( bỏ vỏ lụa )
Phân loại kích thước nhân
læåüng


Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng tay.
Năng suất thu hái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ, cà phê non,
cà phê già…mức độ điêu luyện của người hái, phương tiện trang bị cho việc thu
hoạch …sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất hái.
Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng, hư hỏng việc
thu hái cần đạt các yêu cầu sau [9,tr19]:
+ Đảm bảo đúng độ chín đồng đều của trái.
+ Không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để không ảnh hưởng đến mùa
thu hoạch năm sau.
+ Cần hái từng trái chín, không hái từng chùm hay suốt lẫn trái còn xanh vì
trái xanh cho nhân cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng.
+ Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất dự trữ tập trung chưa
đầy đủ, khó chế biến do vỏ lụa dính sát vào nhân. Chú ý chỉ hái những quả chín để
nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Cần phân chia khu vực thu hái phù hợp với mùa chín cà phê.
+ Không được làm tổn thương đến cây, quả cà phê khi hái, phải bảo vệ các
nụ hoa nhất là cà phê mít.
+ Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái không được lẫn các tạp chất như: đất,
cát, cành, lá…vào trong nguyên liệu.
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà
phê mít tập trung hơn. Cà phê vối thường chín trải rác hơn.Thông thường thời vụ
thu hoạch như sau [9,tr20]:
- Cà phê chè: Từ tháng 11-12, 1-2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1, Ở Tây
Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 , thu rộ vào tháng 2, 3.
- Cà phê mít : tháng 5, 6, 7, 8, rộ vào tháng 6, 7.

Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A

chuộng hơn vì nó đơn giản và ít tốn kém. Phơi cà phê là một hình thức làm khô rẻ
tiền nhất so với các loại sấy khác. Phơi sơ bộ cà phê để độ ẩm xuống khoảng 40%
sau đó ta tiến hành sấy khô.
Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất màu tự nhiên và trở thành
những màu xấu của nhân bị lỗi như: màu đen, màu nâu,… Khi phơi phải theo dõi
thường xuyên, những ngày đầu cà phê còn ướt cho phép phơi mỏng để quá trình
bốc hơi nước nhanh.Trong quá trình phơi cần đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi
của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều.
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

-23-

GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch

Sân phơi nên được làm bằng xi măng sạch. Không nên phơi cà phê trên
nền đất. Sân phơi yêu cầu phải có độ dốc nhất định và phải có hệ thống cống rãnh
thoát nước thật tốt, cần xây nơi cao ráo, thoáng.Trên sân phải có hệ thống che đậy
để tránh mưa, sương [9,tr46].
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi: Nhiệt độ không khí, độ ẩm không
khí, vận tốc không khí, loại sân phơi, chiều dày lớp nguyên liệu và số lần cào đảo
trên sân.

Hình 3.1 Phơi cà phê quả tươi
b/ Sấy sơ bộ

sấy tháp…. Ta chọn thiết bị sấy cụ thể để sấy khô là sấy thùng quay có nhiều ưu
điểm như: vật liệu được xáo trộn tiếp xúc với tác nhân sấy tốt, chất lượng sản phẩm
tốt hơn, tốc độ sấy nhanh [9,tr54].
Một số các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy :
- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng.
- Độ ẩm không khí bên ngoài.
- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.
3.3.4. Tách tạp chất
Cà phê quả khô sau khi phơi sấy không tránh khỏi tạp chất nặng như kim
loại, các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm rác và các vỏ vụn cà phê… cho nên trước
khi đưa vào máy xát khô, nguyên liệu phải được làm sạch, tùy theo độ đồng đều của
nguyên liệu mà công đoạn tách các tạp chất này là dễ dàng hay khó khăn, đơn giản
hay phức tạp. Đặc biệt chú ý đến các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng
thời phải áp dụng phương pháp có hiệu quả nhất và kinh tế nhất [9,tr56].
Đối với phương pháp khô người ta thường dùng sàng rung để tách các tạp
chất.
3.3.5.Cân, đóng bao, bảo quản
Cà phê thóc (hay quả khô ) sau khi tách tạp chất không đi xay xát khô và
đánh bóng ngay mà đóng bao và bảo quản tại nhà kho. Yêu cầu trong quá trình bảo
quản cần điều chỉnh các thông số nhiệt độ, độ ẩm, điều kiện vệ sinh và thông gió
thích hợp cho khối hạt. Sản phẩm có thể trao đổi buôn bán nội địa để sản xuất các
sản phẩm cà phê khác nhau.
3.3.6. Xay xát cà phê thóc khô ( quả khô )
Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày


Đồ án tốt nghiệp

Yêu cầu khi đánh bóng cà phê nhân [9,tr62]:
+ Nhiệt độ cà phê không quá 550C.
+ Tỷ lệ hạt nứt vỡ < 1%.

Thiết kế nhà nhà máy sản xuất cà phê theo phương
SVTH : Đỗ Thị Vân Thanh
pháp khô với hai mặt hàng cà phê thóc và cà phê nhân Lớp : 09H2A
năng suất 90 tấn quả tươi/ngày

Trích đoạn Phối trộn, cđn vă đóng bao TÍNH NƯỚC VĂ NHIÍN LIỆU 7.1.Tính nhiín liệu Phđn tích lý học AN TOĂN LAO ĐỘNG VĂ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

---