Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu về ăn uống đối với con người là vô cùng quan trọng, là nhu cầu
thiết yếu để duy trì sự sống. Ngay từ thuở xa xưa, ông bà ta đã từng nói rằng: "Có
thực mới vực được đạo", cho thấy việc ăn uống có vai trò quan trọng hàng đầu,
quyết định, chi phối cả yếu tố "đạo", hay yếu tố tư duy - tinh thần.
Trong nhiều thế ký trước, do xuất phát là một nước nông nghiệp lạc hậu,
nên nhu cầu ăn uống của người Việt xưa chỉ mới dừng ở mức "ăn chắc mặc bền".
Trong những năm gần đây, với sự lãnh đạo sáng suốt của Đảng và Nhà nước, đất
nước ta đã đạt được những thành tích nổi bật trong lĩnh vực kinh tế nói chung với
đời sống người dân nói riêng. Từ "ăn chắc mặc bền", người Việt Nam ngày nay
đã nâng nhu cầu ăn uống lên mức "ăn ngon mặc đẹp", trong đó việc chi tiêu và
hưởng thụ đối với việc ăn uống càng ngày càng tăng. Tuy nhiên, dù rằng số
lượng món ăn có gia tăng, chất lượng bữa ăn ngày càng được cải thiện, song
người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan tới việc ăn uống
như tiểu đường, béo phì, khó tiêu..., điều hiếm khi xảy ra đối với ông bả ta thuở
trước.
Trong nhiều phân tích của giới y học gần đây, thì một trong những nguyên
nhân chính dẫn đến hiện tượng tiêu cực nêu trên đó chính là việc mất cân bằng
Âm dương - Ngũ hành trong bữa cơm hàng ngày của người dân.
Do đó, việc tìm hiểu về triết lý Âm dương - Ngũ hành và việc ứng dụng
triết lý Âm dương - Ngũ hành trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt
Nam là một việc làm cần thiết, giúp chúng ta nắm được những nét tinh túy của
triết lý Âm dương - Ngũ hành cũng như của nền ẩm thực truyền thống của người
Việt ngày trước, từ đó nắm bắt được cách thức ăn uống sao cho ngon miệng,
đồng thời cũng tốt cho sức khỏe con người. Đó cũng chỉnh là lý do em chọn đề
tài "Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền
thống của người Việt Nam".

2.1. Cách phân loại thực phẩm theo Âm dương – Ngũ hành.................................................16
2.2. Ứng dụng thuyết Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam................................17
2.2.1. Sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn................................................19
2.2.2. Sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người.............................23
2.2.3. Sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường...................25

KẾT LUẬN........................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................28

HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 3


Tiểu luận Triết học

1.

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

CƠ SỞ LÝ LUẬN
Tư tưởng về âm dương và tư tưởng về ngũ hành là hai luồng tư tưởng xuất

hiện rất sớm từ thời nhà Thương. Đó là hai cách giải thích khác nhau về bản
nguyên, về cấu tạo, về tính biến dịch của thế giới-vũ trụ, vạn vật và con người.

1.1. Nguồn gốc của triết lý Âm dương – Ngũ hành
Theo truyền thuyết, người đầu tiên nhận thức được các lẽ Âm Dương biến
hoá của Trời Đất, vạn vật là vua Phục Hy khoảng 44 thế kỷ trước Công nguyên,
người minh thị đề cập đến cái dụng của Ngũ hành là vua Hạ Vũ khoảng 22 thế kỷ

sáng tạo. Một số người khác thì cho rằng đó là công lao của "âm dương gia", một
giáo phái của Trung Quốc. Cả hai giả thuyết trên đều không có cơ sở khoa học vì
Phục Hy là một nhân vật thần thoại, không có thực còn âm dương gia chỉ có công
áp dụng âm dương để giải thích địa lý-lịch sử mà thôi. Phái này hình thành vào
thế kỷ thứ 3 nên không thể sáng tạo âm dương được.
Các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã kết
luận rằng "khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam". ("Phương Nam" ở
đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt
Nam) Trong quá trình phát triển, nước Trung Hoa trải qua hai thời kỳ:
-

"Đông tiến" là thời kỳ Trung Hoa mở rộng từ thượng lưu (phía tây)
xuống hạ lưu (phía đông) của sông Hoàng Hà.

-

"Nam tiến" là thời kỳ mở rộng từ lưu vực sông Hoàng Hà (phía bắc)
xuống phía nam sông Dương Tử. Trong quá trình Nam tiến, người Hán
đã tiếp thu triết lý âm dương của các cư dân phương nam, rồi phát
triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân tích của người du
mục làm cho triết lý âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng
của nó tác động trở lại cư dân phương nam.

1.2. Triết lý Âm Dương
1.2.1. Khái niệm:
Từ thực tế cuộc sống người Trung quốc cổ đại cho rằng bản thân vũ trụ
cũng như vạn vật trong nó, được tạo thành nhờ vào sự tác động lẫn nhau của hai
cái đối lập nhau là Âm và Dương. Và mọi tai họa trong vũ trụ sở dĩ xảy ra cũng là
do sự không điều hòa được hai lực lượng ấy.
Âm là một phạm trù đối lập với Dương phản ánh những yếu tố (sự vật hiện

sở dĩ gọi là Dương vì trong nó phần Dương lấn phần Âm. Âm Dương bao giờ
cũng nương tựa vào nhau. Sách Lão Tử viết: "phúc là chỗ núp của họa, họa là
chỗ dựa của phúc”.
Hai thế lực Âm - Dương không tồn tại biệt lập mà thống nhất, chế ước
lẫn nhau theo các nguyên lý sau:
- Âm - Dương thống nhất thành thái cực. Nguyên lý này nói lên tính toàn
vẹn, tính chỉnh thể, cân bằng của cái đa và cái duy nhất. Chính nó bao hàm tư
tưởng về sự thống nhất giữa cái bất biến và biến đổi.
- Trong Âm có Dương, trong Dương có Âm. Nguyên lý này nói lên khả
năng biến đổi Âm - Dương đã bao hàm trong mỗi mặt đối lập của Thái cực.

HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 6


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Các nguyên lý trên được khái quát bằng vòng tròn khép kín, có hai hình
đen trắng tượng trưng cho Âm Dương, hai hình này tuy cách biệt hẳn nhau, đối
lập nhau nhưng ôm lấy nhau, xoắn lấy nhau.

1.2.2. Hai quy luật của triết lý Âm Dương
a) Quy luật về thành tố: để xác định Âm Dương cần dựa vào những căn cứ
- Không có cái gì hoàn toàn Dương hay hoàn toàn Âm. Trong Dương có Âm
và trong Âm có Dương. Ví dụ: nắng là Dương, mưa là Âm, trong mưa có
nắng và trong nắng có mưa. Vì khi nắng nóng nước bốc hơi tạo thành mưa
và khi mưa hết thì nắng xuất hiện. Như vậy việc xác định Âm Dương là hết

vận động và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan.
1.2.3. Hai hướng phát triển của triết lý Âm Dương
Triết lý âm dương phát triển theo hai hướng khác nhau đó là bát quái và
ngũ hành.
a) Triết lý âm dương lưỡng nghi: sinh đôi thuần túy theo số chẵn
Theo Kinh dịch, thái cực sinh lưỡng nghi, lưỡng nghi sinh tứ tượng, tứ
tượng sinh bát quái. Lưỡng nghi là âm và dương, tứ tượng là thái âm, thái dương,
thiếu âm và thiếu dương. Bát quái là càn, đoài, ly, chấn, tốn khảm, cấn, khôn.
Cần nói rõ về Thái cực, Thái cực là cội nguồn của mọi sự biến hóa trong
vũ trụ, nó thống nhất trong mình hai lực lượng đối lập Âm Dương (lưỡng nghi).
Lưỡng nghi giao cảm biến hóa lẫn nhau tạo thành tứ tượng (thái dương thiếu
dương, thái âm thiếu âm). Khi chưa có chữ viết, Âm được ký hiệu bằng gạch đứt
(- -) và Dương được ký hiệu bằng gạch liền (−). Khi lấy Dương chồng lên
Dương, lấy Âm chồng lên Dương, lấy Âm chồng lên Âm, lấy Dương chồng lên
Âm ta lần lượt được thái dương, thiếu dương, thái âm, thiếu âm (các biểu tượng
của tứ tượng). Khi lấy Dương, rồi sau đó lấy Âm chồng lần lượt lên tứ tượng ta
được 8 biểu tượng của bát quái (càn, ly, cấn, tốn, đoài, chấn khôn, khảm).
b) Tư duy theo thành tố lẻ:
- Hai sinh ba → tam tài.
- Ba sinh năm → ngũ hành.
- Người Việt Nam chúng ta thường thích tư duy theo hướng này.
- Ví dụ: ba chìm bảy nổi chín lênh đênh, ba bò chín trâu, ba mặt một lời,…

1.3. Triết lý ngũ hành
1.3.1. Khái niệm
Ngũ là 5, hành là vận động, ngũ hành là 5 loại vận động. Từ thực tế cuộc
sống, người Trung quốc cổ đại cho rằng, bản thân vũ trụ cũng như vạn vật trong
nó được tạo thành từ năm yếu tố luôn vận động (ngũ hành) là Kim, Mộc, Thủy,
Hỏa, Thổ. Triết học ngũ hành được hợp từ hai bộ tam tài là Mộc - Kim - Thổ và
Thủy - Hỏa - Thổ tạo thành bộ 5 là ngũ hành.

Hai là, tương khắc: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim, kim khắc
mộc, mộc khắc thổ.
Ngũ hành tương khắc: lẽ xưa nay
 Rễ cỏ đâm xuyên lớp đất dày
(mộc khắc thổ)
 Ðất đắp đê cao ngăn nước lũ
(thổ khắc thủy)
 Nước dội nhiều nhanh dập lửa ngay (thuỷ khắc hỏa)
 Lửa lò nung chảy đồng sắt thép
(hoả khắc kim)
 Thép cứng rèn dao chặt cỏ cây
(kim khắc mộc)
Không chỉ các hiện tượng xảy ra trong tự nhiên mà cả các hoạt động của
con người và đời sống xã hội đều tuân theo quy luật ngũ hành tương sinh – tương
khắc. Cụ thể, trong tự nhiên gỗ bị đốt cháy sinh ra lửa (mộc sinh hỏa); trong lóng
đất sinh ra các quặng thể rắn - kim loại (thổ sinh kim); nước là thành phần không
thể thiếu được để cây cối sinh sôi nẩy nở (thủy sinh mộc), nước làm tắt lửa (thủy
khắc hỏa), lửa nóng làm chảy kim loại (hỏa khắc kim),…
Trong luật tương sinh của ngũ hành còn bao hàm ý nữa là hành nào cũng
có quan hệ về hai phương diện: Cái sinh ra nó và cái nó sinh ra, tức là quan hệ
mẫu tử. Ví dụ kim sinh thuỷ thì kim là mẹ của thủy, thủy lại sinh ra mộc vậy mộc
là con của Thủy.
Tương Sinh
Tương Khắc
HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 9


Tiểu luận Triết học


Thổ khắc thủy, thủy sinh mộc, mộc khắc thổ.



Kim khắc mộc, mộc sinh hỏa, hỏa khắc kim.



Thủy khắc hỏa, hỏa sinh thổ, thổ khắc thủy.

Luật chế hóa là một khâu trọng yếu trong thuyết ngũ hành. Nó biểu thị sự
cân bằng tất nhiên phải thấy trong vạn vật. Nếu có hiện tượng sinh khắc thái quá
hoặc không đủ thì sẽ xảy ra sự biến hóa khác thường.
Coi bảng dưới đây chúng ta thấy mỗi hành đều có mối liên hệ bốn mặt.
Cái sinh ra nó, cái nó sinh ra, cái khắc nó và cái bị nó khắc. Ví dụ: Mộc khắc thổ
HVTH: Vũ Thị Thư
Trang 10


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

nhưng thổ sinh kim, kim lại khắc mộc. Vậy như nếu mộc khắc thổ một cách quá
đáng, thì con của thổ là kim tất nhiên nổi dậy khắc mộc kiểu như con báo thù cho
mẹ. Nghĩa là bản thân cái bị có đầy đủ nhân tố chống lại cái khắc nó. Cho nên,
mộc khắc thổ là để tạo nên tác dụng chế ức, mà duy trì sự cân bằng. Khắc và sinh
đều cần thiết cho sự giữ gìn thế cân bằng trong thiên nhiên.
Ngũ hành


Nam

Trung ương

Tây

Bắc

ấm
Xanh
Chua
Ly-Cấn
Giáp-Ất

Nóng
Đỏ
Đắng
Càn-Tốn
Bính-Đinh

ẩm
Vàng
Ngọt

Dần-Mão

Tỵ-Mgọ

Gan (can)

Miệng
Mũi
Tai
Gân
Mạch
Thịt
Da lông
Xương

Nếu một lý do nào đó phá vỡ sự thăng bằng giữa Ngũ hành với nhau, Ngũ
hành sẽ chuyển sang trạng thái bất thường, không còn thăng bằng và hoạt động
theo hai qui luật:
- Tương thừa (Thừa: thừa thế lấn áp):
Trong điều kiện bất thường, Hành này khắc Hành kia quá mạnh, khi đó
mối quan hệ Tương khắc biến thành quan hệ Tương thừa. Chẳng hạn: bình
thường Mộc khắc Thổ, nếu có một lý do nào đó làm Mộc tăng khắc Thổ, lúc đó
gọi là Mộc thừa Thổ. Thí dụ: giận dữ quá độ (Can Mộc thái quá) gây loét dạ dày
(Vị Thổ bị tổn hại).
- Tương vũ (Vũ: hàm ý khinh hờn):
HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 11


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Nếu Hành này không khắc được Hành kia thì quan hệ Tương khắc trở
thành quan hệ Tương vũ. Chẳng hạn: bình thường Thủy khắc Hỏa, nếu vì một lý


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

hành vào giải thích các hiện tượng xã hội nói chung. Từ đó phát sinh ra quan
điểm duy tâm Ngũ đức có trước có sau. Từ thời Tần Hán về sau, các nhà thống
trị có ý thức phát triển thuyết Âm Dương Ngũ hành, biến thành một thứ thần
học, chẳng hạn thuyết "thiên nhân cảm ứng" của Đổng Trọng Thư, hoặc "Phụng
mệnh trời" của các triều đại sau đời Hán.
Cuối thời Chiến Quốc, đầu thời Tần Hán có hai xu hướng khác nhau bàn
về sự kết hợp giữa thuyết âm dương và thuyết ngũ hành.
Hướng thứ nhất: Đổng Trọng Thư kết hợp Âm Dương – Ngũ hành để
giải thích các hiện tượng tự nhiên, xã hội, con người. Theo ông, giữa con người
và tự nhiên có một mối quan hệ thần bí. Khi giải đáp về khởi nguồn, kết cấu của
vũ trụ, ông đã sáng tạo ra một vị thần có nhân cách đứng trên cả vũ trụ, có ý thức
và đạo đức đó là Trời. Theo ông, trong vũ trụ con người là sự sáng tạo đặc biệt
của trò vượt lên vạn vật, tương hợp với trời, trời có bốn mùa, con người có tứ
chi. Từ thuyết "thiên nhân hợp nhất", ông đã dẫn dắt ra mệnh đề "thiên nhân cảm
ứng", cho rằng thiên tai là do trời cảnh cáo loài người. Ông còn lợi dụng quan
điểm định mệnh trong triết lý Âm Dương – Ngũ hành để nói rằng "dương thiên,
âm ác". Tuy Đổng Trọng Thư đưa ra phạm trù "khí", "Âm Dương", "ngũ hành"
để giải thích quy luật biến hóa của thế giới, song ông lại cho rằng những thử khí
ấy bi ý chí của thượng đế chi phối. Triết học của ông có màu sắc mục đích luận
rõ nét. Bên cạnh đó ông còn nói trời không đổi, đạo cũng không đổi để phủ nhận
sự phát triển và biến hóa của thế giới khách quan.
Hướng thứ hai: Tác phẩm "Hoàng Đế Nội kinh" đã sử dụng triết lý Âm
Dương – Ngũ hành làm hệ thống lý luận của y học. Tác phẩm này đã dùng triết
lý trên để giải thích mối quan hệ giữa con người với trời đất: coi con người và
hoàn cảnh là một khối thống nhất, con người chẳng qua là cơ năng của trời và đất

của các bộ phận trong cơ thể con người, còn triết lý Ngũ hành nói lên mối quan
hệ phức tạp, nhiều vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa
con người với tự nhiên. Có thể khẳng định, trên cơ bản, Âm Dương – Ngũ hành
là một khâu hoàn chỉnh, giữa Âm Dương và Ngũ hành có mối quan hệ không thể
tách rời.
Âm Dương – Ngũ hành là những phạm trù cơ bản trong tư tưởng của
người Trung Quốc cổ đại. Đó cũng là những khái niệm trừu tượng đầu tiên của
người xưa để giải thích sự sinh thành, biến hóa của vũ trụ. Đến thời Chiến quốc,
triết lý Âm Dương – Ngũ hành đã phát triển đến một trình độ khá cao và trở
thành phổ biến trong các lĩnh vực khoa học tự nhiên. Song triết lý Âm Dương –
Ngũ hành cũng như các học thuyết triết học Trung Quốc cổ đại là thế giới quan
của người Trung Hoa ở vào một thời kỳ lịch sử đã lùi vào dĩ vãng, lúc đó lực
lượng sản xuất và khoa học còn ở trình độ thấp, cho nên không khỏi có những
HVTH: Vũ Thị Thư
Trang 14


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

hạn chế do những điều kiện lịch sử đương thời quy định. Đặc biệt, sự phát triển
của nó chưa gắn với những thành tựu của khoa học tự nhiên cận hiện đại, nó còn
mang dấu ấn của tính trực giác và tính kinh nghiệm. Song triết lý đó đã trang bị
cho con người tư tưởng duy vật khá sâu sắc và độc đáo nên đã trở thành lý luận
cho một số ngành khoa học cụ thể.

HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 15


Đặc điểm của thực phẩm
- Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng
(nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè
- Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng,
- Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá)
- Có sự sống trên mặt đất,
- Có vị chua, đắng, mặn.
- Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa
đông,
- Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo,
- Các cây có thân, cuống, và rễ,
- Các loại hạt được tăng trưởng trong lòng đất,
- Các loại có vị cay nồng, ngọt.
Các loại thực phẩm có tính chất Thái âm (Quá âm) đều
gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị
suy yếu như:
- Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh,
- Các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới,
- Các chất gia vị ( tiêu, cà ri,...), mật ông, chất đường, và
các chất ngọt được tinh chế.
Các loại thực phẩm có tính chất Thái dương (Quá dương)
đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho
cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như:
- Các loại muối được tinh chế,
- Các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo,
- Các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát.
Các loại thực phẩm có tính chất quân bình âm Dương
(âm dương điều hòa) là loại thực phẩm tốt nhất, tạo nên
sinh lực khỏe mạnh, điều hòa cơ thể như:

Lương

Bình

Hàn

Màu sắc

Xanh

Đỏ

Vàng

Trắng

Đen

Mùi vị

Chua

Đắng

Ngọt

Cay

Mặn


đó, chẳng hạn, thịt heo (lợn) mọi thứ bộ phận thuộc món Bình; trừ tim heo thì lại
Lương, và mật heo thì lại Hàn.
Ngoài ra, các món ăn có vị mặn, chua, đắng thường có xu hướng hàn –
lương; còn khi có vị cay, ngọt, chát thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các món ăn
có màu đỏ, vàng thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các thức ăn có màu trắng xu
hướng bình.
Các thức ăn có màu tươi sáng chuyển thành đậm sẫm thì có tính hàn –
lương giảm, tính ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) giảm.
Chẳng hạn nước chè xanh mới pha có màu tươi sáng thì lương, khả năng thanh
nhiệt cao, nhưng đun kỹ hoặc để lâu bị oxy hóa biến thành màu vàng sẫm thì xu
hướng ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt sẽ giảm. Căn cứ và màu, mùi, vị và
sự thay đổ trong chế biến thức ăn, ở một chừng mực nhất định, có thể ước đoán
được khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) của chúng.

2.2. Ứng dụng thuyết Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam
Để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một. Tuy
nhiên, quan niệm của con người về chuyện này lại có khác nhau. Người phương
Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói, triết lí phương Tây nhắc nhở:
"Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn".
HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 17


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói
to lên rằng ăn quan trọng lắm: "Có thực mới vực được đạo". Có năng lượng vật



Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Chúng ta sẽ lần lượt đi vào phân tích từng khía cạnh đó qua các phần sau
đây.
2.2.1. Sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn
Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng Âm Dương, người Việt đã phân
biệt năm mức Âm Dương của thức ăn theo Ngũ Hành, bao gồm:
- Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy),
- Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa),
- Ôn (ấm, dương ít, hành mộc),
- Lương (mát, âm ít, hành kim),
- Bình (trung tính, hành thổ).
Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ luật Âm Dương – Ngũ hành để bù trừ
và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo
thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn
mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt
(dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm
gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp,
cá, thịt bò.... Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong
các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình,
lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương).
Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v.
Ngay từ thuở xưa, ông bà ta đã để lại một bài ca dao như sau:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi

Lẩu mắm muốn ngon là phải có cá kèo còn tươi rói, có thịt bò, thịt heo ba
rọi, có cật, có tim, có tép bạc, mực tươi…(có cả Âm lẫn Dương). Nhưng lẩu mắm
muốn ngon, dứt khoát phải kèm theo các món rau ghém (thuộc Âm), như ghém
bắp chuối, cây chuối, ghém rau muống chẻ sợi, các thức rau như rau đắng đồng,
rau đắng đất, rau cải trời, cải đất, rau bông súng, bông so đũa, bông điên điển,
bông bí, bông thiên lý, rau cải xanh, xà lách soong, đậu bắp, đậu rồng, cà phổi,
rau cù nèo, rau tai tượng, rau dừa nước, rau om, rau ngổ… và không bao giờ
được thiếu ớt hiểm, thiếu hột tiêu già còn xanh vỏ, hành, sả, tỏi (các loại gia vị
thuộc Dương). Chừng ấy thứ, cứ như là gom cả đất trời, bao gồm tất cả Âm
dương – Ngũ hành vào lẩu mắm. Hỏi như vậy, lẩu mắm làm sao không khiến
muôn người chết mê chết mệt từ bao đời nay.
Hủ tiếu với người Nam Bộ, được coi như phở của người Bắc. Nhưng xem
chừng, hủ tiếu có phần phong phú hơn, sinh động hơn, âm dương ngũ hành hòa
hợp hơn. Cọng hủ tiếu làm từ gạo lúa thơm (thuộc Dương). Nước hủ tiếu nấu ra
từ xương ống (thuộc Dương). Hủ tiếu Nam vang đích thực là hủ tiếu gốc Tàu
HVTH: Vũ Thị Thư
Trang 20


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

được Việt hóa, có đủ cả thịt, xương, tim gan, cả tôm, cả trứng cút, lại kèm theo
hành hẹ, xà lách, cải cúc, cần ống, giá sống (thuộc Âm), ớt, chanh, tỏi, hành phi
(thuộc Dương)… không những đầy đủ dinh dưỡng, mà còn đầy đủ hương vị,
màu sắc, cân bằng tuyệt đối về Âm Dương – Ngũ hành.
Một ví dụ đặc sắc, cụ thể khác về tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành
trong thức ăn của người Việt chính là cặp bánh chưng ngày Tết.
Bánh chưng là sản phẩm lâu đời của nền văn minh nông nghiệp lúa nước.

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Ngay cả quá trình luộc bánh chưng cũng thể hiện triết lý ngũ hành: thủy,
hỏa, mộc, kim và thổ. Khi nấu bánh phải dùng nồi kim loại lớn (kim), xếp bánh
vào nồi rồi đổ nước (thủy) vào, lửa (hỏa) được đốt từ củi (mộc). Cả 5 yếu tố trên
luôn bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau.
Đặc biệt hơn, tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành trong món ăn còn thể
hiện qua cả mùi vị của món ăn. Năm loại vị cơ bản trong ẩm thực Việt là: chua,
cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo
triết lý Âm Dương – Ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ
theo cách nghĩ thuần phác của người dân Việt.
Đúng là các vị của món ăn Việt rất hài hoà, người Việt không thích ăn quá
cay, quá chua, hay quá mặn… mà phải là sự kết hợp, sự hoà quyện của ngũ vị
trong một món. Chẳng thế mà những món nào đạt được độ hài hoà đầy đủ giữa
năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng thì được rất nhiều người Việt ưa chuộng, yêu
thích. Thiếu đi một vị nào đó là thiếu đi sự hài hoà, gây những hụt hẫng trong
lòng người yêu ẩm thực.
Đối với ẩm thực Việt, nguyên tắc bổ sung gia vị luôn được coi trọng hàng
đầu trong chế biến. Món ăn ngon ngoài đủ dinh dưõng còn phải đủ ngũ vị: chua,
cay, mặn, ngọt, đắng. Thực chất, công thức chế biến hài hoà ngũ vị hương là dựa
trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng Âm - Dương trong thực
phẩm.
Gia vị, do đó không còn là yếu tố phụ mà đã được người Việt nâng lên
thành nghệ thuật nêm nếm, tạo thành sự hoà điệu giữa năm vị ẩm thực tượng
trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người. Sự hài hoà đầy đủ của năm vị
trong ẩm thực Việt như sự phản chiếu chính xác trạng thái xúc cảm: ngọt ngào,
chua chát, đắng cay, mặn nồng trong cuộc sống hằng ngày của mỗi người. Ai
cũng đã từng trải qua những trạng thái tình cảm đó. Chính vì vậy mà khi được
thưởng thức món ăn ngon mang đầy đủ ngũ vị, người ta nhâm nhi thưởng thức và
suy ngẫm về những gì đã qua trong cuộc đời mình. Đó cũng là điều dễ hiểu khi

 Theo triết lý Ngũ hành:
- Các thức ăn thuộc nhóm mộc có màu xanh, vị chua, tác dụng lên can
của ngủ tạng, lên đởm của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm hỏa có màu đỏ, vị đắng, tác dụng lên tâm
của ngũ tạng, lên tiểu trường của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm thổ có màu vàng, vị ngọt, tác dụng lên tỳ
của ngũ tạng, lên vị của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm kim có màu trắng, vị cay, tác dụng lên phế
của ngũ tạng, lên đại trường của lục phủ.
- Các thức ăn thuộc nhóm thủy có màu đen, vị mặn, tác dụng lên thận
của ngũ tạng, lên bàng quang của lục phủ.
HVTH: Vũ Thị Thư

Trang 23


Tiểu luận Triết học

GVHD: TS. Bùi Bá Linh

Vì vậy, một người bị ốm do quá Âm cần được cho ăn đồ Dương và, ngược
lại ốm do quá Dương sẽ được cho ăn đồ Âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã
mất.
Ví dụ:
- Đau bụng nhiệt (Dương) thì cần ăn những thứ hàn (Âm) như chè đậu
đen, nước sắc đậu đen (màu đen thuộc Âm), trứng gà, lá mơ… Đau
bụng hàn (Âm) thì dùng các thứ nhiệt (Dương) như gừng, riềng,...
- Bệnh sốt cảm lạnh (Âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (Dương); còn sốt cảm
nắng (Dương) thì án cháo hành (Âm)…
Những loại rau bồ ngót, rau dền, rau má, mồng tơi dùng để nấu canh ăn

2.2.3. Sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường
Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa.
Chẳng hạn, mùa hè nóng (Dương – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương
(mát), có nước (Âm – hành Thủy), có vị chua (Âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu
hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô,
nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ bình, hàn,
âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm
dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (Âm) và vị chua (Âm) vừa chua dễ ăn, vừa
nhẹ dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua,
đắng - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá
bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua).
Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế
biến bằng cách xào nấu hơn, đó (tức là dương tính hơn); miền Nam nóng quanh
năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là
nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - Âm),
và chống nóng bằng đồ chua là đủ rồi. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị
ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh
khổ qua) mới đủ chống nóng.
Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (Dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến
của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (Âm) và con
người thường phải ngâm mình trong nước biển.
Theo đó, các món ăn ngày tết của từng vùng miền cũng có sự ảnh hưởng
tương tự. Miền Bắc ăn nhiều chất béo để giữ ấm. Tết rất lạnh, nên mới có món
thịt đông. Chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc nghiệt, các sản vật
miền Trung không thể phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, các món ăn
có nhiều vị cay, mặn (ăn mặn có thể do tính tằn tiện, còn ăn cay để chống lại cái
lạnh cũng như kháng lại mùi tanh của cá). Trong khi đó, món ăn ngày tết của
HVTH: Vũ Thị Thư
Trang 25