TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG QUA CÁC CÔNG
ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
LƢƠNG THỰC TÂN THÀNH (CÔNG TY TNHH
MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ)

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Quyền
MSSV: LT11614
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013

i


LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NÔNG

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................1
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................................2
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ........................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung .......................................................................................2
2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành ............................................3
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành ................................................6
2.1.4 Dây chuyền sản xuất.................................................................................7
2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .....................................................................8
2.2.1 Giới thiệu về gạo ......................................................................................8
2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt .............................................................................8
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của gạo ..............................................................9
2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu...............................................................9
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO .........................10
2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƢỢNG GẠO XUẤT KHẨU ..........................15
Chƣơng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................16
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY........................................16
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................16
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................16
3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT ............................................21
3.2.1 Máy sàng tạp chất...................................................................................21
3.2.2 Máy xát trắng ........................................................................................22
3.2.3 Máy lau bóng gạo ...................................................................................24
3.2.4 Máy tách màu .........................................................................................25
3.2.5 Sàng tách thóc ........................................................................................26
3.2.6 Sàng đảo .................................................................................................27
3.2.7 Trống phân loại .....................................................................................28
3.2.8 Băng tải ..................................................................................................29
3.2.9 Bồ đài.....................................................................................................30
Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ NGHIÊN CỨU....................................................32
ii



DANH SÁCH HÌNH

Hình 2. 1: Sơ đồ tổ chúc nhân sự nhà máy ............................................................... 3
Hình 2. 2: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) ..... 5
Hình 2. 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành...................................................... 6
Hình 2. 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo ....................................................... 7
Hình 2. 5: Gạo lật .................................................................................................... 8
Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình công nghệ ......................Error! Bookmark not defined.
Hình 3.2: Sàng tạp chất ......................................................................................... 21
Hình 3.3: Máy xát trắng ........................................................................................ 22
Hình 3. 4: Cấu tạo máy lau bóng ........................................................................... 24
Hình 3. 5: Máy tách màu ....................................................................................... 25
Hình 3. 6: Máy tách thóc ....................................................................................... 26
Hình 3. 7: Sàng đảo ............................................................................................... 27
Hình 3. 8: Trống phân loại .................................................................................... 28
Hình 3. 9: Băng tải cao su ..................................................................................... 30
Hình 3. 10: Cấu tạo của bồ đài .............................................................................. 31
Hình 4. 1: Dụng cụ phân tích gạo ...........................................................................33
Hình 4. 2: Bảng dùng để phân tích màu sắc hạt gạo (hạt đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, hƣ,
rạn nứt,..) ...............................................................................................................33
Hình 4. 3: Hình thể hiện cách chia mẫu theo đƣờng chéo .......................................35
Hình 4. 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất ..........36
Hình 4. 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi gạo nguyên theo từng công đoạn sản xuất ..37
Hình 4. 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tấm theo từng công đoạn sản xuất ..............38
Hình 4. 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo từng công đoạn sản xuất
...............................................................................................................................38
Hình 4. 8: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt hƣ theo từng công đoạn sản xuất ..........39
Hình 4. 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi bạc bụng theo từng công đoạn sản xuất......39


Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu chung
2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ
Tên giao dịch: coagrico ltd. Company
Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam.
Văn Phòng Giao Dịch Tại Cần Thơ : 75 Quang Trung, Phƣờng Xuân Khánh,
Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam.
Điện thoại: (84-710) 3739356 – 3752522 – Fax: (84- 710) 3739357
Email: [email protected] – HP: 0913721923
WEBSITE: www.cdagri.com
Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ Thành Phố Cần Thơ tiền thân là
Nông Trƣờng Cờ Đỏ.
Là một doanh nghiệp đƣợc thành lập theo luật doanh nghiệp nhà nƣớc Việt
Nam, là một pháp nhân hạch toán kinh tế độc lập, là thành viên của Hiệp Hội
Lƣơng Thực Việt Nam.
Tổng diện tích tự nhiên của Công ty là 5.900 ha. Trong đó, diện tích trồng lúa
là 5600 ha, sản lƣợng lúa hàng năm khoảng 60.000 tấn lúa thơm và lúa chất lƣợng
cao.
Công ty có 7 nhà máy xay xát và chế biến gạo đƣợc trang bị máy móc hiện đại
với công suất chế biến 750 tấn gạo/ngày và hệ thống kho có sức chứa trên 45.000
tấn. Đặc biệt công ty còn đầu tƣ 63 lò sấy tĩnh vĩ ngang cải tiến công suất 12 -15
tấn/mẻ có khả năng sấy khô và bảo quản 750 -800 tấn lúa/ngày.
Sản phẩm gạo thơm chất lƣợng cao của công ty đƣợc kiển soát và giám sát chặt
chẽ từ khâu lúa giống cho đến qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch,
tồn trữ và xay xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến
nên chất lƣợng luôn ổn định và xuất khẩu sang nhiều nƣớc nhƣ philippines,
Malaysia, Indonesia, Hongkong, Trung Quốc, Singapore, Australia và một số nƣớc
Trung Đông.

và thành phố Hồ Chí Minh, là vùng có sản lƣợng lúa nhiều nhất Nam Bộ, thuận lợi
cho chế biến và sản xuất các loại gạo đặc sản, cao cấp và các loại gạo thông dụng.
Tuy có thuận lợi về vận chuyển đƣờng thủy nhƣng do vị trí nhà máy đƣợc đặt ngay
khu vực chợ nổi nên việc thu mua nguyên liệu gặp bất lợi do nhiều ghe xuồng buôn
bán trên sông làm cho các ghe thƣơng lái khó vào bến thu mua của nhà máy.
2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành
Cơ cấu tổ chức của nhà máy đƣợc thể hiện ở hình 2.1.
QUẢN ĐỐC NHÀ MÁY

KẾ
TOÁN

BẢO
VỆ

THỦ
KHO

TỔ
KỸ THUẬT

KCS

THỦ
QUỸ

Hình 2. 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

2.1.2.1 Nhiệm vụ của các nhân sự
Quản đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của nhà

Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tƣ phục
vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
- Chịu trách nhiệm về số lƣợng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban quản đốc phân xƣởng.
Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
- Bảo đảm chất lƣợng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
- Kiểm tra thƣờng xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu
chuẩn chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu
trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hƣ hại của
thiết bị do chủ quan khi vận hành.
- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết
bị phục vụ sản xuất …
- Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
- Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc
sản xuất đƣợc liên tục.
- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dƣỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách
màu.
- Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại
tu, trang bị mới.
- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế
trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc và hƣớng dẫn khách
hàng và những ngƣời đến quan hệ công tác với nhà máy.
4


- Chịu trách nhiệm trƣớc nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản
thuộc phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ.
- Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực.

2.1.4.1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
Dây chuyền sản xuất của nhà máy đƣợc bố trí nhƣ hình 2.4.

Hình 2. 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo

2.1.4.2 Quá trình kiểm tra và vận hành dây chuyền máy
Trƣớc khi vận hành máy phải kiểm tra các nguồn điện cung cấp cho thiết bị,
kiểm tra các dây đai và cho dầu vào các ổ bi, gối đỡ.
Kiểm tra dây chuyền: kiểm tra hệ thống điện cung cấp cho từng thiết bị xem có
điện hay không. Nếu có điện xem điện áp có đủ tải để vận hành máy, nếu không có
7


điện phải kiểm tra các tủ điện, các công tắc và điện nguồn cung cấp (trừ trƣờng hợp
cúp điện). Kiểm tra tính an toàn của thiết bị trƣớc khi vận hành.
- Quá trình vận hành máy: khởi động máy theo trình tự sau: Sàng đảo  Trống
phân loại  Sàng phân ly thóc và gạo  Hệ thống sấy  Máy lau bóng  Cối xát
trắng  Sàng tạp chất. Khi tắt máy thì thực hiện ngƣợc lại với quá trình khởi động.
2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về gạo
Chủ yếu có 2 dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lật (gạo lứt).
 Gạo lứt: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trấu.
 Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lứt sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần
cám và phôi.

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_l%E1%BB%A9t)
Hình 2. 5: Gạo lứt

2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt
Hạt gạo lứt đƣợc bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và

cám nên tạo một vết lõm trên đầu của hạt.
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của gạo
Trong gạo glucid chiếm 70 – 80%. Glucid gạo chủ yếu là tinh bột
(polysaccharide), một ít đƣờng đơn, đƣờng kép.
Protein gạo chiếm từ 7 – 7,5%, gạo giã càng trắng thì lƣợng protein càng giảm.
So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối
hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ.
Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dƣỡng quý nhƣ
đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B. Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất
dinh dƣỡng(Bùi Đức Hợi, 2009).
2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu
Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình
thƣờng), gạo điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng thƣờng hoặc
gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hƣ, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác nhƣ:
đất, cát, dây nilon...(Bùi Đức Hợi, 2009).

9


2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO
Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản
xuất gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng
mục của nguyên liệu thƣờng không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây
chuyền sản xuất. Những bất lợi thƣờng do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất,
mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn
gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn
đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm
giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng đƣợc
hợp đồng đặc hàng của khách hàng.


10


۞ Ảnh hưởng của thóc lẫn
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây
là chỉ tiêu ảnh hƣởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo
nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhƣng trên thực tế xí nghiệp thƣờng
nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao.
Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đƣa vào sàng phân ly làm việc sẽ
không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra, sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên
việc phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly
nhiều lần nếu không làm nhƣ vậy thì chất lƣợng gạo thành phẩm thƣờng không đạt
về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
۞ Ảnh hưởng của tạp chất
Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đƣa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn,
vỏ trấu, dây bao và một ít kim loại, đá sõi.
Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hƣởng đến cảm
quan, thẩm mỹ. Quan trọng hơn là nó ảnh hƣởng đến quá trình xay xát chế biến gạo
mà đặc biệt là sàng tạp chất. Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải
hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hƣởng đến sàng mà còn
ảnh hƣởng đến toàn dây chuyền sản xuất.
Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu
khác thƣờng làm mẽ cối đá patanh, cao su mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lƣới
xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động
trong dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hƣ hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho ngƣời lao động

+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hƣởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm
cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20%
+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt.
۞ Hiện tượng tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ
hô hấp rất mạnh tạo ra một lƣợng nhiệt rất lớn.
Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo
đƣợc chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu
khí sinh ra ethanol, CO2 và một lƣợng nhiệt do gạo đã đƣợc bóc vỏ đi nên trong quá
trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lƣợng nhiệt, lƣợng nƣớc và CO2 thoát ra càng
nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nƣớc. Do đó, độ ẩm của khối lƣơng thực tăng và khi
độ ẩm tăng cao, quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do
khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài đƣợc
tích tụ lại gây ra sự bốc nóng.
Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn
thiện... các hạt này có cƣờng độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tấn công
hơn hạt chắc tạo ra lƣợng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng
cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hạt gạo sau này
làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu
chín bị mất đi tính dẻo.
۞ Côn trùng
Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột…. chúng có thể ẩn náo trong hạt
nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ
trƣớc, các phƣơng tiện vận chuyển…khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển
và gây hại.
Phƣơng thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục
than), ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại.
Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lƣợng và số lƣợng. Khí
hậu nhiệt đới ẩm nhƣ nƣớc ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát triển và gây

gạo sẽ bị giảm.
Vận tốc trục xát : vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo
trong buồng xát. Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong
buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lƣu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất
của thiết bị tăng lên. Nhƣng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì
mức bóc cám giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu. Hơn nữa vận tốc trục xát
cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều.
Nếu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng
nhỏ, do đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn
trọng lƣợng hạt giảm, gạo trắng không đều. Thƣờng máy xát trục đứng thì vận tốc
trục xát đƣợc khống chế trong khoảng 10-14m/s.
Lƣu lƣợng : nguyên liệu vào buồng xát đƣợc khống chế bằng cửa vào và cửa ra
của gạo. Cửa vào và cửa ra phải đƣợc điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao
cho trong buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo. Khi cửa
vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị
giảm. Cửa vào mở to nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhƣng mức
trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều. Ngƣợc lại, cửa vào nhỏ lƣu lƣợng gạo vào ít năng
suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng.

13


Điều chỉnh dao gạo : dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng
cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng
nhƣng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng. Ở máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo
phải căn cứ vào vận tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đƣa các dao gạo vào
quá sâu.
Rây cám : lƣới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cƣờng trở lực của buồng
xát do đó cách sắp xếp và kích thƣớc lỗ cám có ảnh hƣởng đến hiệu suất xát gạo.
Lỗ cám nhỏ khó thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.

14


2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƢỢNG GẠO XUẤT KHẨU
Các tiêu chuẩn gạo xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2. 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu

Chỉ tiêu
Tấm (cơ sở 3/4)
Độ ẩm
Hạt hỏng
Bạc bụng (cở sở ¾)
Tạp chất
Hạt đỏ và sọc đỏ
Hạt vàng
Thóc
Chiều dài trung bình
Mức độ xát

Gạo 5% tấm
5%
14%
1,0%
5%
0.1%
2%
0,5%
15 hạt/ kg
4,65mm
Kỹ


Chƣơng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Quy trình lau bóng gạo tại nhà máy đƣợc thể hiện cụ thể ở hình 3.1.

Gạo nguyên liệu
Sàng tạp chất
Xát trắng 1,2

Lau bóng 1,2
Gằn tách thóc
Thùng sấy
Sàng đảo

Trống phân loại
Gạo thành phẩm
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu
Gạo nguyên liệu khi mua phải đƣợc kiểm tra thật kỹ về độ ẩm, tạp chất, hạt
màu, hạt hỏng và thóc lẫn. Nguyên liệu gồm có hai loại là gạo lức và gạo trắng.
- Nguyên liệu là gạo lức (gạo lật): gạo lức là gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ
không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Hay nói cách khác, gạo lức là gạo khi
xay thóc ngƣời ta đƣợc trấu, cám, gạo. Nếu xay ở chế độ nhẹ hơn thì có trấu, gạo
lức (bao gồm gạo và cám).

16


+ Phá thóc: 60 ÷ 70%.
+ Năng suất: 4 ÷ 6 tấn/giờ.
- Xát trắng lần 2
+ Mức bóc cám khoảng 35 ÷ 40%
+ Máy xát lần 2 đƣợc lắp đặt máy xát SINCO với năng suất khá cao (6 ÷ 8
tấn/giờ).
3.1.2.7 Đánh bóng
Đây là một khâu rất quan trọng tạo nên chất lƣợng gạo xuất khẩu và cũng là yếu
tố làm tăng giá thành sản phẩm. Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám
và làm bóng bề mặt gạo xuất khẩu.
Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, máy lau bóng 2
để đánh bóng hạt gạo đúng chất lƣợng xuât khẩu, tùy theo chất lƣợng của từng loại
gạo mà công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng.
17


Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất lƣợng xuất
khẩu, nhƣng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt đƣợc chất lƣợng
xuất khẩu.
Trong máy lau bóng có hệ thống phun sƣơng giúp cho quá trình lau bóng dễ
dàng và làm cho gạo đƣợc bóng nhẵn hơn. Mức bóc cám: từ 1 ÷ 2% và độ gãy từ 1
÷ 2%.
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm2
- Van hơi áp lực ổn định vào máy lao bóng 1,5 ÷ 2 kg/cm2.
- Van lƣợng nƣớc theo thƣớc đo 4 ÷ 8 (đây là chỉ số để nhân viên vận hành máy
theo dõi và điều chỉnh lƣợng nƣớc trong quá trình lao bóng không thấp hơn hoặc
cao hơn.
- Năng suất 3 ÷ 4 tấn/giờ.
3.1.2.8 Sàng tách thóc



+ Lớp 3: đƣờng kính lỗ sàng 1,8 ÷ 2 mm, dùng để bắt tấm 2 ÷ 3 đƣa ra ngoài.
Năng suất của sàng đảo 6 ÷ 8 tấn/giờ.
- Trống quay: gồm vỏ trống và máng lấy tấm.
+ Vỏ trống: đƣờng kính lỗ bắt tấm 5,6 mm.
+ Máng lấy tấm: đƣa lƣợng tấm ra khỏi gạo tùy theo góc độ nghiêng của máng.
Năng suất của trống quay 3 ÷ 4 tấn/giờ.
3.1.2.11 Đóng bao và bảo quản
Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến. Mục
đích là để đóng gói hàng hóa vào bao, sau đó chất cây để lƣu kho bảo quản.
Gạo thành phẩm sau khi đƣợc tách tấm xong đƣợc bồ đài đƣa vào thùng chứa
thành phẩm. Sau đó đƣợc công nhân đóng bao theo khối lƣợng tịnh, chất cây để lƣu
kho, bảo quản và xuất hàng. Tấm, cám đƣợc tịnh đóng bao chất riêng. Các thành
phẩm đều đƣợc đóng bao, bao phân phối theo quy cách 50 kg/bao (khối lƣợng tịnh
là 50,2 kg/bao). Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không
bị sâu mọt xâm nhập.
Bao gạo xếp thành từng lô, mỗi lô từ 300 – 400 tấn, xếp cách tƣờng 0,5 – 0,8m,
khoảng cách giữa hai lô là 0,5m có thể đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý. Trong mỗi
lô phải xếp gạo cùng loại phẩm cấp, cùng loại bao, lô gạo không chất cao quá 32
lớp bao, xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn kho, các lớp bao đƣợc xếp so le nhau
đảm bảo lô gạo không bị ngã.
Mỗi lô gạo phải có thẻ kho riêng để ghi các nội dung:
+ Khối lƣợng gạo.
+ Loại gạo.
+ Ngày nhập kho.
+ Số lƣợng bao.
+ Độ ẩm khi nhập.
+ Nhận xét chung về chất lƣợng gạo.
Định kỳ kiểm tra lô gạo từ ba đến năm ngày một lần và phải ghi nhận xét vào sổ