Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 1
Mục lục
1. Giới thiệu ................................................................................................................ 2
1.1 Cookie............................................................................................................... 2
1.2 Marshmallow .................................................................................................... 2
1.3 Vermicelli ......................................................................................................... 3
2. Nguyên liệu ............................................................................................................. 3
2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies ............................................................................ 4
2.1.1 Bột mì .................................................................................................... 4
2.1.2 Trứng ..................................................................................................... 7
2.1.3 Đường .................................................................................................... 7
2.1.4 Chất béo ................................................................................................. 8
2.1.5 Muối ....................................................................................................... 8
2.1.6 Nước ...................................................................................................... 9
2.1.7 Phụ gia ................................................................................................. 10
2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow ................................................................. 10
2.2.1 Gelatine ................................................................................................ 10
2.2.2 Glucose syrup ....................................................................................... 11
2.2.3 Đường nghịch đảo ................................................................................ 12
2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli ...................................................................... 12
2.3.1 Cacao ................................................................................................... 12
2.3.2 Lecithin E322 ....................................................................................... 14
2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin ........................................................... 17
3. Quy trình sản xuất................................................................................................ 19
3.1 Quá trình sản xuất marshmallow ..................................................................... 19
3.2 Quá trình sản xuất vermicelli ........................................................................... 24
3.2.1 Phối trộn ............................................................................................... 25
3.2.2 Nghiền tinh ........................................................................................... 26

Đây là sản phẩm giàu béo và đường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo
thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến
nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.
San phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và
bề mặt được làm bóng với đường.
Phân loại:
 Cookie dạng cuộn (Rooled cookies):
 Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies):
 Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies):
 Cookie định hình thủ công (molded cookies):
 Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies):
 Cookie dạng thanh (bar cookies):
 Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo các dạng sau:
 Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo.
Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các
chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin  giảm
50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng
mùi vị vẫn không đổi.
 Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có
cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn.
 Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi,
không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô
không phân hủy cao, màu trắng.

1.2 Marshmallow
Marshmallow là sản phẩm từ đường phổ biến trên toàn thế giới. Ban đầu nó được sử
dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ cây marshmallow, đường, gum và lòng trắng trứng.
Theo thời gian, các nguyên liệu cơ bản vẫn được duy trì ngoại trừ rễ cây marshmallow.
Marshmallow rất dễ làm tuy nhiên cần những kỹ thuật, kiến thức về thực phẩm cơ bản.
Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm với mục đích khác

sung thêm dừa sấy, chocolate bao phủ bên ngoài hay ở dạng Vermicelli. Dừa sấy nên rắc
lên bánh biscuit ngay sau khi phủ Marshmallow càng sớm thì khả năng kết dính của dừa
sẽ càng cao. Một điều cần chú ý là việc ẩm thoát ra từ Marshmallow có thể làm mềm
giảm thể tích của bánh biscuit, từ đó gây ra sự rạng nứt của lớp chocolate bên ngoài.
Một điều quan trọng nữa là làm giảm đến mức tối thiểu việc khô bề mặt của
Marshmallow vì điều này sẽ làm cho Marshmallow trở nên cứng, khó chịu cũng như sự
giảm về thể tích. Chính vì thế mà độ ẩm sau khi sản phẩm được đóng gói là hết sức quan
trọng và ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm và khoảng thời gian này
thường thấp hơn thời gian bảo quản sản phẩm biscuit. Marshmallow có độ ẩm vào
khoảng 15 – 18%. Không giống như Jelly và Toffe, Marshmallow phải được chuẩn bị
ngay trước khi sử dụng. Công việc này bao gồm hòa tan đường và gelatin, trộn lẫn vào
trong syrup đường ngịch đảo hay syrup đường glucose, làm lạnh, đánh trộn và bơm vào
máy rót. Công thức sử dụng để sản xuất không theo một quy tắc chuẩn nào cả và phụ
thuộc vào thiết bị sử dụng. Cũng không giống như quá trình chuẩn bị Jam hay Caramel,
Marshmallow phải được chuẩn bị ngay trước khi sử dụng và trong suốt quá trình chuẩn bị
thì sự phát triển của vi sinh vật là rất đáng kể. Vì thế cần chú trọng trong công tác vệ sinh
để trách nhiễm vi sinh vật.
1.3 Vermicelli
Vermicelli thường có dạng paste, hình sợi và mỏng hơn spaghetti.
Vermicelli có thể được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau phục vụ cho các
mục đích khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất bánh Dotto, vermicelli được làm từ
nguyên liệu chính là bột cacao, đường và chất béo. Vermicelli sẽ được phủ lên bề mặt của
sản phẩm cuối cùng nhằm làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh
dotto.

2. Nguyên liệu
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 4

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan
Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5

Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan
Tỉ lệ (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 5
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9

2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành
phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường

vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một
thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo
khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất
lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten
của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 6
o Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng
cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột
có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic,
axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong
thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm <15%
Độ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro:
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996)

Công nghệ sản xuất bánh Dotto 7
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C),
các bao sắp xếp một cách khoa học.
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.1.2 Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở
xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ
xưa đến nay.
Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất
béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột
nhão của các loại bánh cần độ xốp như: shortened cake, sponge cake…khi mà cần tạo bọt
khí cho bột nhão thì vai trò của trứng ko thể thay thế được.
o Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng
chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .
o Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ
cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
o Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
o Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.
o Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứn, màu của lòng đỏ
trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.

2.1.3 Đường
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một gốc
D-fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía
và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng
tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:

o Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

2.1.4 Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo
và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai,…
Bảng 8: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm quan – Màu sắc
– Mùi vị
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ

 10 vk/g sp

2.1.5 Muối
Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 9
Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước ( % )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
 Ca
 Mg
 Na
2
SO
4

Nitrit ( -NO
2
) 0,0
Muối ăn NaCl
70,0  100,0mg/l
Chì (Pb) < 0,1mg/l
Chất hữu cơ
0,5  2,0mg/l
Đồng ( Cu) 3,0mg/l
Kẽm (Zn) 5.0mg/l
Sắt (Fe)
0,3  0,5mg/l
Asen (As) < 0,05mg/l
Flo (F) 0,7mg/l
Iot (I)
5,0  7,0/l

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 10

2.1.7 Phụ gia
 Bột nở
Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO
3
và (NH

 Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..
 Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm
mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên
kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung
gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.
 Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulphide thành liên kết
hydrosulphide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy
là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) cà Dithioerythritol
(DTE).

2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow
2.2.1 Gelatine
Nếu ta khuấy trộn dung dịch đường thì bọt sẽ hình thành. Tuy nhiên, khả năng tạo
bọt của dung dịch đường rất thấp, bọt khí hình thành nhỏ và dễ vỡ do sức căng bề mặt
lớn. Nếu gelatin được cho vào dung dịch thì bọt tạo thành sẽ lớn và khó vỡ hơn do gelatin
làm giảm sức căng bề mặt của bọt đồng thời làm bền hệ bọt bằng cách hình thành một
lớp film mỏng giữa bề mặt khí và lỏng. Với những tính chất đó, gelatin đảm bảo được tất
cả những yêu cầu cần thiết đối với một chất tạo bọt.
Khả năng whipping của gelatine cũng có thể sánh ngang với albumin từ lòng trắng
trứng. Trong trường hợp sản xuất Marshmallow thì gelatin ngăn cản sự tái kết tinh của
glucose. Trong trường hợp cần tạo tinh thể sucrose để làm tăng độ giòn của sản phẩm thì
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 11
tỉ lệ sucrose/glucose syrup phải thay đổi để đạt được một lượng tinh thể sucrose nhất
định. Việc thêm mầm tinh thể cũng là một phương pháp để kiểm soát quá trình tái kết
tinh của saccharose. Trong trường hợp gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo có chứa
một hàm lượng béo nhất định thì gelatin đóng vai trò là một chất tạo nhũ.
Tiêu chí lựa chọn gelatin

Dextrose
Maltose
Maltotriose
Maltotetraose
Higher sugars
Dextrin

19%
14%
11%
10%
15%
31%

55%
22%
7%
5%
5%
6%

Hình dáng bên ngoài Màu sáng, chất lỏng sệt Màu sáng, chất lỏng sệt
Fe <=5ppm <=5ppm
Đồng <=1ppm <=1ppm
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 12
Sufur dioxide 250 – 400ppm 20 – 40ppm
Baume (

làm giảm hoạt tính nước mà ta có thể cô đặc để tăng nồng độ chất khô mà vẫn không xảy
ra hiện tượng kết tinh. Thêm đường nghịch đảo vào mặc dù làm giảm hoạt tính nước
nhưng sản phẩm sẽ rất dễ hút ẩm.
Chỉ tiêu chất lượng syrup trong sản xuất bánh kẹo: chất khô 80% trong đó 60% (so
với chất khô) là đường nghịch đảo, khoảng 38%% (so với chất khô) là sucrose và 2% còn
lại là khoáng. pH của syrup vào khoảng 5,5. Syrup đường nghịch đảo là dung dịch nhớt,
khi được đun nóng lên khoảng 40
0
C thì có thể dễ dàng bơm vào thiết bị.

2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli
2.3.1 Cacao
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (được lên men, nghiền ra và tiến hành
ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết
trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
o Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa
cacao ( Milo, Ovaltine… )
o Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản
phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế
CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca
cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate
Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS
trong các sản phẩm mang tên chocolate.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con
số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất:
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 13

Béo
10 - 12%
Tro
< 13.5%
Nitơ tổng
3.7%
Theobromine
2 - 3%
Vỏ
< 1.75%
Độ ẩm
< 5%
pH
6.8 - 7
Độ đồng đều
98%

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 14
Bảng 15 : Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Số lượng (cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 10000
Nấm mốc < 100
Coliform 0
E.Coli 0

ngày càng gia tăng, đặc biệt là dạng bổ sung ăn kiêng, nhưng những thứ này chứa khoảng
2 – 3% dầu; mặt khác, nếu hoàn toàn không có dầu, chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng, oxy
hóa và trở nên không hòa tan.
NSPAA (The National Soybean Processors Association of America) xác nhận 6
mức lecithin thương mại – 3 loại dẻo và 3 loại dể chảy, nhưng hiện nay có rất ít nhu cầu
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 15
cho các loại dẻo vì trong sự phát triển của dây chuyền tự động các loại dễ chảy có thể áp
dụng tốt hơn đối với các dụng cụ đo.

Bảng 16: Những đặc tính kỹ thuật của các loại lecithin dễ tan chảy
Phân tích
Loại
Lecithin chảy lỏng
tự nhiên
Lecithin tẩy trắng
ddễ chảy
Lecithin tẩy trắng 2
lần dễ chảy
Acetone không tan,
% min
62 62 62
Độ ẩm, *1% max 1 1 1
Benzene không tan,
% max
0,3 0,3 0,3
Chỉ số acid, max 32 32 32
Màu, độ Gardner,

Bảng 19: Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặc tính tinh sạch, Meyer
(1983)
Chì Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g Max 5000
Arsenic Max 3 ppm Salmonella /25g Không có
Sắt Max 40 ppm Nấm men, nấm mốc /g Không có
Các kim loại khác Max 15 ppm Enterobacteriaceae /g Không có

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 16
Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động
vật và thực vật nóng. Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc
trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha loãng
với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu dụng khi nó
được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan trong nước, chất màu, trong môi trường
béo.

Các lecithin thực vật khác
Các lecithin thực vật khác được sử dụng trên quy mô công nghệ - chúng thu nhận
được từ quả hạch đất, hạt cotton và dầu bắp. Các tính chất đại diên của một số leceithin:
Bảng 20: Tính chất của các lecithin thực vật
Hạt cotton Đậu phộng
Acetone không tan,
%
54 72
Phosphorus, % 1,9 2,4
Độ ẩm, % 1,0 1,0
Hình dạng bên
ngoài

Phosphatidyl choline +
cephalin concentrate
(alcohol hòa tan), %
Inositol phosphatides +
cephalin concentrate
(alcohol không tan), %
Lecithin hóa
học
26,8 55 10
Cephalin hóa 22,4 25 30
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 17
học
Inositol
phosphatides
16,4 7 40
Dầu đậu nành 3,1 4 4
Hỗn hợp, tạp 31,3 9 16 2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin
Hương vanilla được sử dụng nhiều trong thực phẩm và là vô giá trong công
nghiệp chocolate uống và chocolate.
Trong khi vanilla tự nhiên với mùi hương có một không hai được sử dụng cho
loại mứt kẹo thượng hạng; các sản phẩm chủ yếu bây giờ được bổ sung bằng hương
vanillin tổng hợp và ethyl vanillin.

Vanilla tự nhiên

Alcohol 90% 40%
Isopropyl alcohol 95% 80%
Glycerol 50% 15%

Ethyl Vanillin (ethyl protocatechuic aldehyde)
Trong chất này, nhóm methyl của vanillin được thay bằng ethyl. Mặc dù đã được
biết đến nhiều năm, khó khăn trong việc tách nó khỏi các tạp chất không mong muốn làm
Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 18
chậm lại việc thương mại hóa, nhưng ngày nay một sản phẩm làm thỏa mãn đã có mặt
trên thị trường và được sử dụng rộng rãi. Một cách tiết kiệm, nó có một điểm thuận lợi là
cường độ gấp 5 lần nhưng chi phí chỉ gấp 4 lần cho với vanillin. Nó hơi khác biệt so với
vanillin nhưng đa số các cuộc thử nghiệm cảm quan thực hiện trên căn bản độ mạnh
tương đối đều chỉ ra không thể xác định được sự khác biệt đó.
Bảng: Các thông số của Ethyl Vanillin
Điểm nóng
chảy
76 – 78
o
C
Khả năng
hòa tan
Nước 0,4%
Alcohol 90% 20%
Isopropyl
alcohol
Một dung dịch 5% ethyl vanillin cân bằng với isopropyl
alcohol và nước được sử dụng với mục đích tạo hương.

Trích đoạn Nghiền tinh

---