Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời mở đầu
Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của
con người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do
điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức
uống của con người ngày một tăng cao. Rượu - Bia - Nước giải khát chiếm
một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một
loại đồ uống giải khát khá thông dụng.
Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc
cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong Bia còn chứa một lượng Enzim
khá phong phú đặc biệt là nhóm Enzim kích thích tiêu hóa Amylaza được
sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước
với một quy trình công nghệ đặc biệt, Bia có các tính chất cảm quan khá hấp
dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng
CO
2
khoảng 4- 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với
một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình
trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng
thần kinh.
Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa
hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia. Trong những
năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia của nước ta có một diện mạo
mới. Lượng Bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày
càng nhiều. Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất Bia với quy mô khá lớn
như nhà máy Bia Hà Nội, Bia Việt Hà, Bia Sài Gòn, Bia Đại Việt…trong đó
Bia Hà Nội là một thương hiệu khá tên tuổi trong ngành công nghiệp Bia
Việt Nam.
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia –

và đưa vào sử dụng, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng
của người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chất lượng. Đến nay
tổng Công ty với nhiều công ty con, công ty liên kết, đơn vị
liên doanh, đơn vị phụ thuộc chảy dài từ miền Trung, Quảng
Bình đến các tỉnh thành phía Bắc.
Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Công ty bao gồm: Sản
xuất, kinh doanh Bia – Rượu – Nước giải khát và bao bì; xuất nhập khẩu
nguyên liệu, vật tư, thiết bị, phụ tùng, hóa chất; dịch vụ khoa học công nghệ,
tư vấn đầu tư, tổ chức vùng nguyên liệu, kinh doanh bất động sản…
Tốc độ tăng trưởng bình quân những năm gần đây là 20%, doanh thu
bình quân mỗi năm tăng 30%, nộp ngân sách nhà nước tăng 20%, lợi nhuận
mỗi năm tăng 12%.
Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV Tổng
Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội đã được Đảng và Nhà Nước
trao tặng nhiều Huân chương chiến công, Huân chương lao động, nhiều
Bằng khen, giấy khen của các ngành các cấp và nhiều giải thưởng lớn về
chất lượng.
Tháng 6/2002 hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Công ty được tổ
chức TUVNORD của CHLB Đức chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO9001:2000.
Năm 2005, HABECO được chấp nhận áp dụng hệ thống quản lý môi
trường theo tiêu chuẩn ISO14000:2004.
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm 2006, HABECO xây dựng và áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005
Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty
1. Sản phẩm Bia chai 450ml:
Đây là sản phẩm chủ đạo của thương hiệu Bia Hà Nội với sản lượng
sản xuất hàng năm chiếm 70% tổng sản lượng của Bia Hà Nội. Bia được
chiết vào chai thủy tinh màu nâu dung tích 450ml.

a. Phòng tổ chức lao động.
Tham mưu cho Tổng giám đốc về tình hình tổ chức nhân sự, điều
hòa, tuyển chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao động
sản xuất kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ công nhân
viên.
b. Văn phòng:
Quản lý những khâu có liên quan đến công tác hành chính. Quản lý
con dấu của công ty, phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật…bảo
vệ tài sản của Công ty.
c. Phòng tài chính kế toán:
Tổ chức hạch toán toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh, lập các báo
cáo tài chính, theo dõi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hình thành
tài sản, thực hiện chức năng giám sát bằng tiền mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty. Đây là công cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý công
ty. Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo Công ty trong công tác kế toán tài
chính. Thông qua quản lý mua sắm nhập xuất vật tư, tập hợp chi phí, tình
hình tiêu thụ… để lập báo cáo kế toán kịp thời chính xác. Chỉ đạo công tác
thống kê cho các xí nghiệp thành viên và toàn thể Công ty.
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
d. Phòng tiêu thu thị trường:
Gồm thành viên có trách nhiệm tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức
mạng lưới Marketing, đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chức
các hợp đồng mua, bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửa
hàng đại lý, các điểm giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Với chức năng tham
mưu cho lãnh đạo Công ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bán
hàng để từ đó có những quyết định sáng suốt trong việc sản xuất sản phẩm
đáp ứng nhu cầu thị trường
e. Phòng kỹ thuật công nghệ
Phòng kỹ thuật công nghệ gồm …thành viên. Chuyên kiểm tra công

amylaza, proteaza, Sitaza…) là động lực để phân cắt các hợp chất protit,
gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử
như dextrin bậc thấp, axit amin, pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tan
trong nước thành chất chiết của dịch đường. Muốn Malt có chất lượng tốt
phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng cho khối
hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm mang sấy khô, tách rễ, làm
sạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia.
Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt
vàng hoặc Malt đen (Malt vàng và Malt đen chỉ khác nhau ở chế độ
sấy).Malt vàng dùng trong công nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dùng
trong công nghệ sản xuất Bia đen.
Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt
yêu cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một só tiêu chuẩn đánh giá
cảm quan
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Màu sắc: Malt có màu vàng tươi
- Mùi vị: có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị
ngọt nhẹ, dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn
- Độ sạch: Không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.
- Chiều dài mầm: khoảng 70 – 75% số hạt có mầm dài từ 2/3 –
¾ chiều dài của hạt.
- Độ ẩm khoảng 5- 7%
- Hàm lượng chất hòa tan tương đối: > 73.5%
Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:
STT Tinh bột 60 – 65%
1 Saccaroza 3 – 5%
2 Đường khử 2 – 4%
3 Protit 7 – 9%
4 Xenluloza 4 – 6%

- Màu sắc: Có màu vàng đến vàng óng
- Tạp chất: ≤ 1.75% (chất khô)
- Chất đắng: ≥ 15% (chất khô)
- Chất tro: ≤ 10% (chất khô)
- Độ ẩm: ≤ 13%
Loại 2:
- Màu sắc: Có màu vàng lục
- Tạp chất: ≤ 30% (chất khô)
- Chất đắng: ≥ 12% ( chất khô)
- Độ ẩm:≤ 13%
Loại 3:
- Màu sắc: Có màu xanh đến vàng
- Tạp chất: ≤ 9%
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Chất đắng: ≥ 13%
- Độ ẩm: ≤ 13%
Trong quá trình sản xuất nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hoa Houblon
nhập từ Tiệp và Đức.
Chỉ tiêu chất lượng: Bao bì nguyên vẹn. hàm lượng axit trong Cao hoa
là: 30%, Hoa viên: 8%, Hoa thơm: 3 – 5%
1.3 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất Bia.
Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình công nghệ và chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà
máy sản xuất Bia dùng với nhiều mục đích khác nhau: Nước trực tiếp sản
xuất Bia (dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và
Gạo, nước pha thêm trong quá trình điều chỉnh nồng độ dịch đường lên
men), nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng. nước dùng cho sinh hoạt
của cán bộ công nhân trong nhà máy.

-
ppmCl 24 - 28
12 Cl
2
ppmCl 0
13 Chỉ tiêu VSV theo chất
lượng 11/CN
Nước chiếm 80 – 90% trong Bia. Đối với nhà máy bia Hà Nội nguồn
nước có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất góp phần tạo nên thương
hiệu riêng của công ty.
II Nguyên liệu thay thế
Để hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị của Bia. Trong công nghệ
sản xuất người ta thường dùng một số nguyên liệu để thay thế cho Malt Đại
Mạch. Các nguyên liệu thay thế được chia làm 2 nhóm: Nhóm dạng hạt và
nhóm dạng đường.
2.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
Các loại ngũ cốc dùng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là Tiểu Mạch,
Gạo tẻ. Ngô. Các loại này được dùng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa
vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng bột Malt. Tỷ lệ thay
thế ở các nước trung bình hiện nay là 30%, nếu lượng thay thế nhiều hơn thì
phải tính toán để bổ sung thêm Enzim.
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.1.1 Gạo tẻ
Ở nước ta nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ.
Gạo trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng. Một số chỉ
tiêu của Gạo trong quá trình sản xuất.
Chỉ tiêu cảm quan của Gạo:
- Tạp chất thô: không có ( cát sỏi lớn, rơm, rác)
- Độ ẩm: 12 - 14 %

Một số loại đường thường dùng là:
- Đường Mía và đường Củ Cải ( Saccaroza) lượng thay thế
không vượt quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết từ
Malt vào dịch đường.
- Đường thủy phân Glucoza lượng thay thế là 10 – 15%
- Đường Invertaza dùng trong sản xuất Bia đen làm tăng cường
độ màu
- Xiro tinh bột lượng thay thế khoảng 10 – 15%
Nhà máy Bia Hà Nội nhập nguyên liệu đường ở Công ty Mía Đường Sơn
Dương.
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng chỉ tiêu chất lượng và cảm quan:
STT Thành phần Hàm lượng
1 Độ Pol > 99.7%
2 Đường khử < 0.1%
3 Chất tro < 0.07%
4 Độ ẩm < 0.06%
5 Độ màu 70 – 120%
III Các nguyên liệu phù trợ
Những chất này sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục
những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt được.
- Nhóm chất để xử lý nước cứng như: Than hoạt tính, các muối
Na
2
SO
4
, NaSO
3
, NaCl, Al

Phần II: Kỹ thuật sản xuất Bia
A. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bia

15
Malt Gạo
Nghiền Nghiền
Hồ HóaĐường Hóa
Lọc Bã
Nấu Hoa
Lắng Trong
Làm lạnh nhanh
Lên Men
Tàng Trữ
Bã Malt
Men Giống Thu Hôi CO
2
Lọc Bia
Hoàn Thiện Sản Phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
B. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ
I. Chuẩn bị nguyên liệu
1. Sàng nguyên liệu:
1.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình sàng là làm sạch sơ bộ và làm sạch nguyên
liệu trước khi mang nguyên liệu đi nghiền.
Nguyên lý của quá trình sàng là dùng sàng tuần hoàn có đầu vào và
đầu ra có hút khí
1.2. Thiết bị sàng nguyên liệu
1.2.1 Cấu tạo thiết bị (kèm theo hình vẽ)
Đường kính các lỗ sàng là 1.2 m, hình bầu dục. Hộp sàng lắc tự do

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bộ phận làm việc chính của máy là 2 tấm sàng rung đặt chồng lên
nhau trong buồng chân không
Sàng tách đá chia ra làm 3 phần có kích thước khác nhau, vùng 1:
2mm, vùng 2: 2.5mm, vùng 3: 1mm
Sàng dưới có đường kính 1mm
2.2.2. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào máy qua máng nhập nguyên liệu, nhờ thiết
bị phân phối đặt tại đầu vào mà nguyên liệu được phân bố đồng đều trên
khắp bề rộng của bề mặt sàng trên. Sàng trên lại có 3 vùng khác nhau được
phân biệt bằng kích thước của từng vùng trên lỗ sàng. Khi nguyên liệu ở
sàng trên với sự kết hợp giữa khí thổi từ dưới lên với độ rung của hộp D
nguyên liệu được phân bố đều trên bề mặt sàng, đá, sỏi và các hạt nguyên
liệu có kích thước lớn rơi xuống sàng thấp, những hạt nguyên liệu nhẹ được
lấy ra ở cửa Q. Những tạp chất nhẹ được chuyển cùng khí đi qua ống hút 4
ra phía ngoài. Sàng dưới có sự phân loại đá, sỏi ra khỏi nguyên liệu bằng
một van điều chỉnh đặt trên cửa loại bỏ đá.
2.3 Một số sự cố xảy ra trong quá trình vận hành thiết bị:
Khối lượng hạt quá lớn bị loại ra ở đầu ra đá, cách khắc phục là điều
chỉnh thanh treo hộp rung cho đến khi hạt được tách ra khỏi đá
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Không khí vào nhiều làm cản trở độ xả của đá, lượng sản phẩm hút ra
ở cửa thoát khí nhiều. Cách khắc phục là điều chỉnh độ hút không mở van
hút quá lớn.
3. Nghiền nguyên liệu
Nghiền nguyên liệu gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiền
gạo.
3.1. Mục đích
Mục đích của quá trình nghiền là làm dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh

trong đó. Không nên nghiền phần nội nhũ quá thô sẽ kéo dài thời gian đường
hóa, dịch đường thu được có nồng độ đường không đạt yêu cầu.
Yêu cầu của bột nghiền:
- Vỏ: 7 – 11%
- Tấm lớn: 3 – 6%
- Tấm bé I: 28 – 38%
- Tấm bé II: 20 – 30%
- Bột thô: 8 – 11%
- Bột mịn: 17 – 22%
3.2.2. Yêu cầu của quá trình nghiền gạo.
Gạo tẻ ngày càng được sử dụng nhiều nhằm thay thế một lượng đáng
kể Malt đại mạch. Đặc điểm chung của các loại gạo là tinh bột của chúng
chưa được đồ hóa, chưa được tác dụng bởi các quá trình Enzim. Cấu trúc
tinh bột của chúng rất cứng, nếu cứ để ở trong trạng thái như thế chúng rất
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
khó bị thủy phân. Để chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan từ nguyên liệu
gạo người ta phải nghiền nhỏ gạo trước khi mang đi hồ hóa.
Yêu cầu của bột nghiền:
- Tấm lớn: 15%
- Tấm bé: 40%
- Bột: 45%
Có 3 phương pháp nghiền nguyên liệu là: Nghiền khô, nghiền phun
ẩm vào nguyên liệu và nghiền ẩm. Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụng
phương pháp nghiền khô.
3.3. Thiết bị nghiền nguyên liệu
Thông thường thường các nhà máy sản xuất Rượu – Bia thường sử
dụng thiết bị nghiền Malt là máy nghiền trục, còn máy nghiền nguyên liệu
phụ ( gạo ) là máy nghiền búa. Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụng
máy nghiền búa để nghiền cả Malt và gạo với công suất như sau:

1.1 Mục đích.
Mục đích của quá trình hồ hóa là dùng nhiệt dộ cao để nấu chin tinh
bột gạo và nhờ sự hoạt động của Enzim thủy phân trong 10% Malt lót để
phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong gạo, phá vỡ màng tế bào của tinh
bột và làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo ra các cấu tử thấp phân tử dễ
hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Các loại gạo khác nhau có độ bền của màng tế bào không giống nhau
do đó đối với mỗi mẻ nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa thích hợp
1.2 Thiết bị hồ hóa
1.2.1. Cấu tạo thiết bị hồ hóa (kèm theo hình vẽ)
Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng nồi nấu 2 vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ
(Gạo) trước khi chuyển sang nồi đường hóa.
Các thông số cơ bản của nồi hồ hóa như sau:
- Đường kính nồi: 2.5m
- Chiều cao nồi: 1.8m
- Thể tích nồi:
- Đường kính ống vào: 9cm
- Đường kính ống ra: 10cm
- Đường kính ống dẫn nhiệt: 6cm
- Thời gian hồ hóa:
• Mô tả thiết bị hồ hóa:
Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng Inoc, có lớp bảo ôn bên ngoài
giữ nhiệt, Bên trong thiết bị có:
- 4 cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau ở trên, 1 cánh
khuấy chân vịt ở đáy nồi. Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy
trộn bột tiếp xúc với nhiệt để bột chín đểu và không bị vón
cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy nồi tránh bị cháy
bột.

chuyển sang nồi đường hóa.
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Yêu cầu phải thường xuyên có người theo dõi quá trình nấu.
Sau mỗi ca nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ, khi có người chui vào
nồi phải có biển báo an toàn.
1.2.3. Tiến hành hồ hóa
Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng Malt lót để hỗ trợ quá trình thủy phân
bột Gạo thành đường đơn giản và các Dextrin bậc thấp. tỷ lệ phối trộn bột
với nước theo tỉ lệ 1: 4.
Sau khi đã vệ sinh thiết bị sạch sẽ và kiểm tra tổng thể động cơ tiến
hành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động và tiến hành cấp hơi.
Khi lượng nước trong nồi được khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột Gạo +
10% Malt lót (lấy từ lượng Malt nấu) và bắt đầu nâng nhiệt độ lên 45
o
C.
Nhờ các vít tải nguyên liệu từ các Xilô bột được đưa vào nồi hồ hóa, tốc độ
cánh khuấy lúc này đạt 60% khuấy trộn đều nguyên liệu với nước tránh hiện
tượng vón cục của bột gạo và malt. Khi nhiệt độ trong nồi đạt 45
o
C điều
chỉnh lượng hơi vào để giữ nhiệt độ 45
o
C trong vòng 15 phút (quá trình
ngâm bột).
Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86
o
C, điều chỉnh lượng
hơi vào giữ ở nhiệt độ này trong vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%
trong vòng 2 phút. Sau đó tiếp tục duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 28 phút