BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH


MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT DẦU THỰC VẬT
GVHD: TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG
NHÓM 1_Sáng thứ 2
Họ và tên
Nguyễn Ngọc Kha
Nguyễn Lê Phương Linh
Lê Chí Thắng
Nguyễn Thị Hoài

MSSV
2005120260
2005120334
2005120359
2005120261

Tp.HCM, tháng 10

BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nhóm 1

1. Giới thiệu về đậu phộng và dầu đậu phộng


-

loại cây này, một cây cho dầu và cho đạm.
Thành phần hạt đậu phộng:
• Nhân: chiếm 70 – 76% (theo trọng lượng hạt).
• Vỏ màng của nhận: 2,5 – 4% (theo trọng lượng nhân).
Thành phần nhân đậu phộng (theo trọng lượng nhân):

Thành phần
Lipid
Protid
Xenlulose
Chất hòa tan không chúa nito

2

Tỉ lệ (%)
40 – 55
20 – 37.2
1.2 – 4.9
6.0 – 24.5


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nhóm 1

Chất tro



-

axid oleic cũng như trong xông nghiệp sản xuất hàng tiêu dung.
Dầu có màu vàng nhạt, giàu acid béo đơn không bão hoà, không có vị.

2. Giới thiệu về phương pháp ép
Hiện nay, việc khai thác dầu ở qui mô trung bình và qui mô lớn thường sử dụng các loại
máy ép vít với cơ cấu khác nhau. Để làm sáng tỏ quá trình khai thác dầu bằng phương
pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau:
 Cơ chế của quá trình ép:

3


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nhóm 1

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong
cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:
-

Quá trình xãy ra đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe
vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép, do lực
nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến
dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhất
định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ

-

4


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật
-

Nhóm 1

Độ nhớt của dầu phải bé để trở lực khi dầu chuyển động bé, từ đó thời gian để dầu
thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ ngắn. Để độ nhớt của dầu bé, bột ép phải có nhiệt độ cao
và trong quá trình ép nhiệt độ phải ổn định. Khi bột ép bị nguội, độ nhớt của dầu tăng
và tính dẻo của bột giảm ảnh hưởng đến sự thoát dầu. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bột ép
quá cao, dầu sẽ bị oxy hóa mạnh, dầu sẽ bị sẩm màu và khô dầu sẽ bị cháy khét. Vì
thế, việc dùng nước hoặc dầu nguội để làm mát lòng ép là việc làm rất cần thiết, tránh
được hiện tượng phát nhiệt khi máy ép làm việc.

-

Áp suất chuyển động của dầu trong các khe vách và các ống mao quản của tế bào
nguyên liệu càng lớn, dầu chảy ra càng nhanh, muốn như thế thì ngoại lực tác dụng
lên dầu phải lớn. Ngoại lực tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồm có hai phần: một
phần tác động lên dầu và một phần tác động lên các phần tử rắn để làm các phần tử
này biến dạng. Do đó, để cho áp lực tác động lên dầu lớn, ta cần phải thay đổi tính
chất cơ lý của các phần tử rắn (qua công đoạn chưng sấy) để làm giảm phần áp lực
làm cho các phần tử biến dạng, nhờ đó, áp lực tác động lên phần dầu sẽ tăng. Tuy
nhiên, việc tăng ngoại lực cũng thực hiện đến một giới hạn nào đó, nếu vượt quá giới
hạn này sẽ dẫn đến sự co hẹp các ống mao quản dẫn dầu hoặc các khe vách chứa dầu
một cách nhanh chóng làm hiệu quả thoát dầu giảm.

3. Nguyên liệu thực hành


Hình 2: Đậu phộng sau khi lựa
Bước 2: Nghiền /rây
-

Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào để dầu dễ dàng thoát ra khi ép cơ học hoặc trích
ly.Tạo cho bột ngiền có kích thước thích hợp với các quá trình chế biến như : chưng

6


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nhóm 1

hấy, ép, trích ly. Tuy nhiên đối với 2 quá trình ép và trích ly, mức độ nghiền nhỏ hạt
khác nhau.
-

Tiến hành: Đậu phộng được giã nhỏ bằng cối, sau đó được nghiền mịn bằng máy
nghiền. Mức độ phá vỡ nhân được đánh giá bằng khoảng 50% lượng bột lọt sang
đường kính lỗ 1 mm.

Hình 3: Quá trình giã, nghiền và rây đậu phộng
Bước 3: Chưng (hấp)
-

Mục đích: làm ẩm và đun nóng bột để hơi ẩm có thể xâm nhập vào trong bột làm yếu
các liên kết của dầu với các thành phần khác, để dễ dàng cho việc khai thác dầu ở các


8


TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Nhóm 1

• Cảm quan trực tiếp về mùi, màu sắc, độ trong của dầu. Khi ép xong dầu có màu
vàng, đục, có bọt khí ở bên trên.
• Tiến hành chuẩn độ dầu thô:
+ Lấy 10g dầu cho vào bình tam giác hòa tan bằng cồn 98 o, gia nhiệt trên bếp
cách thủy 50 – 60oC đến khi dầu tan hết.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đã được hiệu chuẩn bằng dung dịch
acid oxalic 0,1N.
+ Đọc kết quả và tính toán các giá trị cần tìm.
AV =

5, 61.a
5, 61.0, 7 10
×f =
× = 0,561
b
10
7

+ Chỉ số AV của dầu bằng:
Với : a là số ml dung dịch NaOH 0,1N đã sử dụng
b là khối lượng mẫu thử
f là hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH
5,61 là số mg KOH tương ứng với 1ml dung dịch NaOH

 Chưng:
Vật lý: Giai đoạn đầu, phần ưa nước trương nở. Do làm ẩm ở nhiệt độ không cao, tính
dẻo của bột tăng lên, các hạt liên kết với nhau thành cục vón. Trong các hạt bột đã
trương nở, mối liên kết giữa dầu với phần ưa nước yếu đi, chiều dày màng dầu tăng
dần và chuyển lên bề mặt các hạt bột. Protein bị biến tính làm thay đổi tính chất bột

-

nghiền, làm giảm tính dẻo của bột, chuyển sang dạng cứng.
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa hoặc bị phân hủy.
Hóa lý: một phần protein bị biến tính do nhiệt. Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của

-

chưng sấy, diễn ra các biến đổi hóa sinh ở 60 - 70ºC.
Đáng kể nhất là quá trình thủy phân: enzyme lipase thủy phân triglicerid và
phospholipase thủy phân phospholipid. Khi nhiệt độ tăng cao hơn, các enzym bị ức

-

chế, hoạt động xúc tác của chúng bị ngừng trệ.
Sinh học: nấm mốc và vi sinh vật trong bột nghiền bị tiêu diệt.
 Ép:
Vật lý: cấu trúc tế bào của nguyên liệu bị phá vỡ, do thực hiện ở nhiệt độ cao và

nguyên liệu bị nén mạnh bởi lực cơ học của máy ép.
- Hóa lý: biến tính protein do ma sát sinh ra nhiệt.
- Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa nhưng không đáng kể.
5.2. Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
 Trong quá trình hấp, thời gian lâu và ở nhiệt độ cao, đậu phộng bị chín bên cạnh đó



TH Công nghệ sản xuất dầu thực vật

-

Sau khi nghiền còn 2,73 kg

-

Sau khi hấp 2,88 kg

⇒

⇒

Nhóm 1
2,8 − 2, 73
×100 = 2,5%
2,8

hao hụt

Khối lượng tăng thêm (do hơi nước ngấm vào)

2,88 − 2, 73
×100 = 5, 2%
2,88

-