I/MỞ ĐẦU
1) Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu:
Cùng với sự phát triển kinh tế-xã hội, du lịch Việt Nam ngày càng đóng góp lớn hơn cho
nền kinh tế. Theo thống kê của Tổng cục Du lịch, năm 2013 tổng thu nhập từ du lịch của
Việt Nam đạt 200 nghìn tỉ đồng. Tổng thu về du lịch của Hà Nội năm 2013 đạt 38.500 tỉ
đồng. Như vậy, tổng thu về du lịch của thành phố Hà Nội chiếm 1/5 của ngành du lịch cả
nước.
Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ
món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống
trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%.
Theo tháp nhu cầu của Abraham Maslow, nhu cầu thiết yếu của con người là nhu cầu
“sinh lí” hay “sinh tồn”. Nhu cầu này của con người ở cấp độ 1, được mô tả là những nhu
cầu cơ bản trong cuộc sống, đó là: cơm ăn, áo mặc và chỗ ở. Ở cấp độ 2, đó là nhu cầu về “an
toàn và an ninh”. Theo Maslow, khi các nhu cầu ở cấp độ 1 được thỏa mãn: con người có
cơm ăn, áo mặc và chỗ ở thì sẽ hình thành các nhu cầu ở cấp độ 2, đó là: an toàn và an ninh
cho bản thân. Khi đó con người muốn được an toàn, muốn ổn định để phát triển.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo an toàn sức khỏe và tính mạng con
người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bao hàm thỏa mãn nhu cầu trong cả cấp độ 1 và
cấp độ 2 của tháp nhu cầu: ăn uống và an toàn.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng
nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Do đó, vệ sinh
an toàn thực phẩm là vấn đề chung mà tất cả mọi người ở các nước trên thế giới đều quan
tâm.
Theo số liệu thống kê của tổ chức y tế Thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong.
Là một trong ba nhân tố thiết yếu cấu thành một chuyến du lịch, dịch vụ ăn uống chiếm
vị trí vô cùng quan trọng với du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng. Các món ăn
1




năm gần đây.
• Địa điểm: thành phố Hà Nội, đặc biệt tập trung vào khu vực quận Hoàn Kiếm.
2


•

Chủ thể nghiên cứu là khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế đến Hà Nội.
4) Phương pháp nghiên cứu:
Nghiên cứu tài liệu
- Tài liệu sơ cấp: thu thập từ nguồn tài liệu cơ bản như các bộ luật, thông tư, nghị định,
các quy định liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tài liệu thứ cấp: Sách giáo khoa, báo chí, bài báo, tập san chuyên đề, tạp chí, biên bản
hội nghị, báo cáo khoa học, internet, sách tham khảo, luận văn, luận án, thông tin thống kê,
hình ảnh, video, băng cassette, tài liệu-văn thư.
5) Đề cương chi tiết

3


4


I/NỘI DUNG
Phần 1: Lí luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm trong du
lịch
1) Các khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP):
1.1 Điều 2(Luật An toàn thực phẩm năm 2010 của Quốc hội). Giải thích từ ngữ:
Trong luật này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

10. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc.
11. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
12. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
13. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình
sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của
thực phẩm.
14. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản
để tạo ra thực phẩm.
15. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
16. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên
liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
17. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
18. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

6


19. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
20. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín.
2. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ
uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những
địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi
tương tự.
1.3 Một số khái niệm về VSATTP
• Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
• An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
• Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc
đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như
nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
2) Ngộ độc thực phẩm và những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
2.1 Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi
ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt
mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải
các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
2.2 Ngộ độc mãn tính:
Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm,
nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây
8

kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh.
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus)
9


+ Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt, cá,
trứng, sữa, các loại súp.....Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm, và
có trong không khí, nước...nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất
dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm.
+ Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộ độc. Bình
thường, triệu chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi ăn. Người bệnh
thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể
có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu. Bệnh không được điều trị kịp
thời dễ tử vong do mất nước và điện giải. Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh
và phục hồi tốt
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium)
+ Đây là loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp, để lâu.
Biểu hiện ngộ độc thườn sau khi ăn 2 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu: buồn nôn, nôn,
chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở và hôn mê. Nếu không được điều
trị và xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn.
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli (E.coli)
+ Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong quá trình chế biến
thiếu vệ sinh, không có thói quên rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực
phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi
khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli
thường sau 4 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài phân có máu hay
nhiều nước tuỳ theo từng loại vi khuẩn E.coli.
+ Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các
loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và xử trí
đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng.

bệnh có thể có 10 tỷ hạt vi rút.
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,
trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
Ký sinh trùng đơn bào là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như:
Amip, Entamobela hystolytica,... Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn
thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng. Tuỳ từng loại mà có biểu hiện khác
nhau, thông thường hay gặp triệu chứng: đau bụng từng cơn, mót rặn, đi ngoài nhiều
lần trong ngày, phân nhiều máu - nước, người mệt mỏi ... Bệnh dễ chuyển sang mãn
11


tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm
mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp xe các bộ phận
khác trong cơ thể. Bệnh không được điều trị có thể dẫn đến tử vong.
Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa
tuổi đều có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em):
• Nhiễm giun
+ Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình
trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn
tính và thiếu vi chất ở người.
+ Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng
não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng
chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm
giun xoắn
• Nhiễm sán
+ Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu
trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán
lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ.
+ Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán.
Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng,

ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều
lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc
rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen
trong nước tiều, gầy yếu dần và kiệt sức.
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động
vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có
lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng
trọng, các loại kháng sinh.
- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực
phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm.
- Do các chất phóng xạ.

13


2.3.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa
sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá
trắm ...
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...
2.3.4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu:
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như:
Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng... )
hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc
hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây
độc khi được đun sôi.
3) Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP
3.1 Từ tác động gián tiếp

phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản
lý, kiểm soát.
3.1.3 Nguyên nhân khác:
- Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của một số bộ
còn chưa đáp ứng yêu cầu. Nguyên nhân là do các mục tiêu, nhiệm vụ quản lý nhà
nước về chất lượng VSATTP còn chưa được xây dựng theo khung logic để dễ dàng
triển khai theo hệ thống; việc phân công nhiệm vụ chưa đi liền với xây dựng tổ chức
bộ máy và đầu tư kinh phí; chưa có sự phối hợp một cách hiệu quả giữa các cơ quan
chức năng. Năng lực quản lý của cơ quan nhà nước còn hạn chế; công tác quản lý
chất lượng VSATTP còn chậm đổi mới; việc triển khai thực hiện văn bản quy phạm
pháp luật về VSATTP còn chậm. Việc thanh tra, kiểm tra, điều tra xác định nguyên
nhân gây ô nhiễm thực phẩm còn chưa thường xuyên, kịp thời.
- Do Việt Nam đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang nền sản xuất
hàng hóa; công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công; quy hoạch cho sản
xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm ATTP còn gặp nhiều
khó khăn.
15


- Việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường tiêu
thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ địa lý của sản phẩm nên thực phẩm an toàn chưa
tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, giá thành cao khó cạnh tranh với thực phẩm
thông thường, vì vậy chưa tạo động lực cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
an toàn.
- Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vô tình thúc đẩy sự phát triển
dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của mọi người. Các bếp ăn tập
thể, quán ăn vỉa hè, các gánh hàng rong…là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
3.2 Nguyên nhân trực tiếp
3.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống không có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến và rửa
dụng cụ, thực phẩm, sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để làm đá
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
3.2.3 Do quy trình bảo quản thực phẩm:
- Trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo đủ độ lạnh hoặc không đủ
độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được
đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc
gây ô nhiễm.
- Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên
làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không
đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều
histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng...).
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa
đựng thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ
sinh, dễ bị ô nhiễm...;
3.3 Theo Điều 5(Luật An toàn thực phẩm).
Những hành vi bị cấm trong điều 5 Luật An toàn thực phẩm là nguyên nhân trực
tiếp hoặc gián tiếp gây mất VSATTP.
1. Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực
phẩm.
2. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc,
xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm.
3. Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử
dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng
17



18


12. Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã
hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh.
13. Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện
tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố.

19


Phần 2: Thực trạng đảm bảo VSATTP cho du khách tại Hà Nội

1) Tình trạng các cơ sở phục vụ ăn uống tại Hà Nội:
Hoạt động du lịch ẩm thực của Hà Nội đã được phát triển khá mạnh, tính xã hội
hoá khá cao, đem lại cho Thủ đô vị thế cao trong hệ thống du lịch ẩm thực thế giới và
khu vực. Các cơ sở ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng phong phú
và đa dạng từ các nhà hàng dân tộc như nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản, nhà
hàng Hàn Quốc đến các quán Bar, caffe, các quán ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên
thế giới như KFC, Lotteria... đã có mặt ở Hà Nội, đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của
đông đảo du khách và người dân Hà Nội.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, ẩm thực như như các nhà hàng ăn Âu, Á, cà phê, bar phát
triển ngày càng tiện nghi. Tuy nhiên hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực của Hà
Nội phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết
như như bãi đỗ xe, không gian cảnh quan; điều kiện vệ sinh môi trường, tính chuyên
nghiệp trong dịch vụ tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát, bảo đảm phục vụ
nhu cầu của du khách.
Thống kê cho thấy, cả thành phố có 18.745 cơ sở dịch vụ ăn uống, nhưng số cơ sở
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ là 12.102 cơ sở, đạt tỷ lệ
64.6%. Thậm chí, có nơi như thị trấn Ba Vì mới chỉ có 9,9% cơ sở được cấp giấy giấy

lao động nghèo, có thu nhập thấp và khách du lịch có nhu cầu thưỡng thức ẩm thực
đường phố Hà Nội…
Hàng ăn vỉa hè mọc lên san sát nhau, đồ ăn được chế biến ở ngay trên nền đường
bụi bẩn, những hôm trời khô ráo còn đỡ, những ngày trời mưa gió vô cùng mất vệ
sinh. Đồ ăn sau khi chế biến xong được đặt lên trên bàn không che đậy, bụi, nước mưa,
nước bùn đất xe máy đi bắn vào. Số lượng hàng quán có dụng cụ, tủ kính che đậy thực
phẩm rất ít, vào mùa hè nhiều ruồi muỗi bay quanh càng khiến đồ ăn mất vệ sinh hơn.
Chỉ nhìn bằng mắt thường cũng có thể nhận thấy sự mất vệ sinh của các loại thức
ăn nhanh, được chế biến sẵn rồi bày bán trên vỉa hè, thế nhưng các quán ăn vẫn rất
đông đúc khách, đặc biệt là vào tầm giờ trưa hoặc chiều tối.
Hầu hết bát đĩa, dụng cụ ăn uống sau khi ăn xong được tráng rất qua loa trong một
xô nước, có khi mỡ, đồ ăn thừa, nước rửa bát…còn dính đầy trên bát, đĩa rồi lại tiếp
21


tục được chủ quán dùng đựng thức ăn cho những khách hàng khác. Một xô nước còn
được dùng để rửa hàng trăm cái bát trong một ngày.
Cũng chính vì tâm lý khuất mắt trông coi, và vì sự tiện lợi, nhanh, rẻ nên đồ ăn
nhanh vẫn là lựa chọn của nhiều người. Do đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã
trở thành thứ yếu của những thực khách này.
Bạn Trịnh, sinh viên Đại học Bách khoa nói: “Mình là sinh viên, ở trọ trong kí túc xá,
không được nấu nướng bên trong phòng, toàn phải ăn ngoài quán, hôm ăn mỳ, hôm
ăn cơm, mà mình là sinh viên chỉ đủ tiền ăn những quán cơm bình dân thế này. Biết là
không đảm bảo vệ sinh cho lắm nhưng nó rẻ tiền và nhanh nên không chỉ mình mà
hầu hết các bạn sinh viên đều vậy.”
Khi được hỏi về nỗi lo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều thực khách cũng nói lên sự
bất đắc dĩ của mình. Thuận tiện cho người tiêu dùng, thức ăn đường phố thường phục
vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn,
khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…Một lợi ích khác của thức
ăn đường phố là giá rẻ thích hợp cho quảng đại quần chúng. Giá cả của thức ăn

nấm men và nấm mốc. Đặc biệt có 4/9 mẫu phát hiện có thành phần kim loại nặng là
chì, thủy ngân và cadimi gồm: nước nhân trần (Đê La Thành), nhân trần khô (Lãn
Ông), nước trà xanh (Đê La Thành) và nước trà đá (Cát Linh).
Tại hội thảo, PGS, TS Hồ Bá Do - Viện phó Viện thực phẩm chức năng Việt Nam cho
biết: Một số loại nước uống giải khát đường phố bị nhiễm kim loại nặng rất nguy hại
tới sức khỏe người tiêu dùng. Nhiễm độc chì, thủy ngân có thể ảnh hưởng ức chế
enzyme tổng hợp máu, làm phá vỡ hồng cầu, gây độc cho tế bào là nguyên nhân của
nhiều căn bệnh hiểm nghèo. Còn cadimi có thể gây ngộ độc mãn tính, rối loạn chức
năng gan, thậm chí lâu dài có nguy cơ gây ung thư tiền liệt tuyến Đáng lưu ý, xét
nghiệm phát hiện mẫu nhân trần khô (lấy tại phố Lãn Ông) có nhiễm B.cereus - là vi
khuẩn gây nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm. Vi khuẩn này sinh độc tố khi nhiễm
vào thực phẩm. Cũng với mẫu nhân trần này, kiểm nghiệm còn phát hiện men mốc và
kim loại Cd (Cadimi) và có vi khuẩn hiếu khí.
- Theo số liệu báo cáo của Chi cục An toàn Thực phẩm thành phố Hà Nội đến thời
điểm 7/2013, Chi cục An toàn Thực phẩm Hà Nội đã cấp cho 225 cơ sở có đủ điều kiện
an toàn thực phẩm để sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, đóng bình, nước
tinh khiết. Ngoài ra, còn số lượng lớn cơ sở kinh doanh nước giải khát không có giấy
phép, không thể thống kê hết.

24


- Theo báo cáo của Cục ATVSTP (Bộ Y tế), chỉ trong 2 tháng đầu năm 2014, các
đoàn thanh tra của Trung ương và 63 tỉnh, thành đã kiểm tra hơn 169.000 cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, phát hiện hơn 34.000 cơ sở vi phạm.
- Trong Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm 2014 diễn ra từ ngày 15/415/5, trên địa bàn thành phố không xảy ra ngộ độc thực phẩm. Toàn thành phố đã
thành lập 620 đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP để tăng cường công tác thanh
kiểm tra, chấn chỉnh kịp thời các vi phạm về VSATTP. Cụ thể có 6 đoàn kiểm tra của
thành phố, 30 đoàn của quận, huyện và 584 đoàn của xã, phường, thị trấn.
Trong 6 đoàn kiểm tra liên ngành thành phố, ngành Y tế chủ trì 2 đoàn, Nông