BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

1

Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất phomat
I. Lý do chọn đề tài.
- Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò,
sữa dê…) với sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.
- Phomat là một thực phẩm có mùi vị thơm ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng
khả năng đồng hóa thức ăn…
- Phomat là món ăn phù hợp cho việc du lịch vì nó dễ mang theo, bảo quản được lâu và có nhiều chất béo, protein,
canxi, phot pho…
- Là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho tới ngày nay. Nó thường có trong các bữa ăn của mọi
người trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ

- Mỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào
nguyên liệu và cách chế biến.
- Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuât một loại
phomat nào đó và tên của địa phương ấy được đặt tên cho
loại mà họ sản xuất.
- Có thể sản xuất phomat bằng phương pháp thủ công và
truyên thống. Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số

1


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

3. Quy trình sản xuất chính
- Giai đoạn làm đông sữa.
- Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách thanh sữa.
- Giai đoạn muối
- Giai đoạn ủ chín

4. Phân loại.
- Phân loại theo tác nhân đông tụ.
Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid (vd: Cottage…).
- Phân loại theo hàm lượng nước
Pho mai rất cứng: 67%.

- Phân loại theo lượng béo.
Béo cao: >60%.
Đầy béo: 45 - 60%.

3

3


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA


5

- Giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức
ăn tốt hơn.
- Thúc đẩy sự tăng trương và phát triển của trẻ nhỏ.
- Có lợi cho răng miệng.
- Làm đẹp da.
- Tốt cho xương.
- Duy trì sức khỏe của mắt.
- Ngăn ngừa ung thư.
- Tăng cường hệ miễn dịch.

7. Hạn chế.
- Tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Gây sự tích tụ của cholesterol trong động mạch và tăng nguy
cơ bệnh huyết áp.
- Nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.
 Nên ăn với mức độ vừa phải, tránh ăn quá nhiều.
III.Nguyên liệu dùng trong sản xuất phomat.

1.Sữa
•

Sữa bò, dê, cừu dưới dạng tươi, tách 1 phần chất béo

5


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3


-

-

-

-

7

Các protein αs1, αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc
phosphate trong phân tử.
Những gốc phosphate này có khả năng liên kết với Ca2+
và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6mM.
Riêng phân tử κ-casein chỉ chứa 1 nhóm phosphate và
tồn tại ở dạng hoà tan kể cả khi có mặt một lượng tương
đối lớn Ca2+. κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, βcasein và làm cho các protein nầy tan trong nước.
Cứ mỗi phần κ-casein có thể tạo dạng hạt keo với 10
phần αs1, αs2 và β-casein.
Về mặt cấu trúc, các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2
và β-casein) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần
nhân của hạt keo.
Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết
với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên
1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt keo không thể
tiếp xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein.

7


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

9

2. Chất béo:
Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao người ta phải
thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm n
gặt về chỉ tiêu vi sinh vật

3.Tác nhân động tụ sữa:
-

•

•
•
•

•

Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
Có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen Chymosin hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như Mucor
pusillus, Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu
suất đông tụ không cao
một emzym phân giải protein (casein) sữa và làm đông tụ
sữa
Rennin tác động lên cơ chất casein của sữa

là loại hoặc hạn chế tác dụng của κ-casein.
- Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các
protease có khả năng phân hủy hạn chế κ-casein trong
sữa.
- Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể
liên kết với nhau và kết tủa.
- Song song với việc sử dụng rennet, các tác nhân khác như
Ca2+ hoặc lên men lactic có thể được sử dụng. Những ion
hoá trị 2 như Ca2+ ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông
11


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

-

-

-

-

tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các
phân tử protein.
Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ
mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%.
Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch muối
NaCl 20% có bổ sung natri benzoate hoặc natri
propionate.

13

CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc và độ
cứng khối đông.


CO2: làm giảm nhẹ PH của sữa, rút ngắn thời gian đông
tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.



NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân ức chế vi
sinh vật nhiễm trong sữa



Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100g sữa.

6.

Chất màu:



Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường
sử dụng các màu tự nhiên như: carotenoid hoặc
chlorophylle.

7.


chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein … để




14


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA




15

tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng
cho phô mai thành phẩm
Protein trong sữa có thể được kết tủa bằng axit lactic
sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng enzyme rennet.
Hầu hết các loại phomat hiện nay được sản xuất dựa trên
đồng thời cả 2 cơ chế nầy. Giai đoạn đầu của quá trình
đông tụ được thực hiện bởi rennet, axit lactic đóng vai
trò hỗ trợ trong giai đoạn sau

2.Vi khuẩn propionic
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử
dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere,
Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…
Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid

phần trăm)
- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng
chất béo với lượng chất khô trong phomat( tính theo
phần trăm).
-Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần
như nhau, có thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác
nhau. Bởi lẽ, hàm lượng nước trong các loại phomat không
giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng
khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô.
 Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa
hàm lượng chất béo với hàm lượng protein, hàm
lượng chất béo theo chất khô.
 Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomat làm từ sữa
không thanh trùng có mùi và hương vị thơm đặc
biệt, đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng
của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt.
2. Đông tụ sữa:

16


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

Quá trình đông tụ Casein là quá trình cơ bản của sản xuất
phomat, mục đích cho quá trình là tạo thành khối đông
tụ dưới dạng gel của protein.
Sữa để làm phomat, không cần phải được đồng hóa trừ
trường hợp chúng bị liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do
đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với nước, gây khó


BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA

-

•

18

Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của
rennet
Casein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+
Biến đổi hóa sinh

+ Lên men giai đoạn 1:


Cấy vi khuẩn lactic vào sữa ở t = 300 C ,độ nhớt giảm sau
đó tăng nhanh, đuôi casein (đầu ưa nước) tách khởi cấu
trúc micelle của sữa
+ Lên men giai đoạn 2:







Các micellen liên kết lại làm tách pha trong sữa


19

Hàm lượng muối canxi :20gCa2+/100kg sữa (Paracasein
đông tụ nhờ sự có mặt của ion canxi.)
Hàm lượng chất chứa nitơ hòa tan trong sữa phải ổn
định, hàm lượng này mà tăng thì sữa khó đông tụ
Thời gian đông tụ : 30 phút

Rennin ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10
lần rennin dạng lỏng.
- Với rennin dạng dịch lỏng phải tránh để ra ánh sáng.
- Còn có rennin ở dạng viên ( dễ bảo quan được lâu hơn).
• So sánh tác dụng đông tụ
Vi khuẩn lactic
• Lactose vk lactic
a.lactic
• Casein-Ca-P a.lactic casein trung hòa về điện
đông tụ
• Quá trình đông tụ a.lactic thường chậm
Rennin
• Casein
pepton và a.amin
2+
• Casein –Ca –P chymosin paracasein + Ca
đông tụ
• Rennet cắt đầu ưa nước của k-casein
micelle không
bền sẽ liên kết với nhau (cầu photphat canxi)
-

Ở một số công nghiệp, nhiều hệ thống được áp dụng
như: thiết bị ép bàn đẩy, thiết bị ép hầm tự động nhập
liệu, thiết bị ép bang tải, hệ thống tạo hình khối.
Nén ép từ 20-24h ở 30-350C tách huyết thanh từ
phomat khối, sử dụng các phương pháp sau để tách
lactoserum
 Phương pháp nhiệt
0
o Tăng nhiệt độ khối đông






22

Sau 5-10 ngày thì hầu như chấm dứt.
Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic.
VK lên men lactic đồng hình chuyển hóa hoàn toàn
lactose thành acid lactic.
Không phải toàn bộ lượng lactose đều chuyển thành
acid lactic.1 phần acid lactic được tọ thành chuyển
hóa tiếp dưới tác dụng của vk -> acid propionic, acid
axetic, aicd butyric, C02.

b,Sự biến đổi của các protein:
Rennin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân
không sâu protein tạo thành 1 số sản phẩm có tác dụng
thúc đẩy sự hoạt động của vk lactic.
Và chính protease của vk lactic mới tiếp tục thủy phân
protein. Các protease vk phá vỡ các liên kết peptide,
disunfit,…tạo thành các proteose, các polypeptide, peptid
và cuối cùng thành các axit amin.
c, Sự biến đổi của các chất béo:
Các biến đổi của chất béo xảy ra theo 2 hướng: thủy
phân và oxy hóa.
Ở phomat cứng, sự thủy phân và oxy hóa chất béo xảy ra
rất yếu. Kết quả tạo thành một lượng nhỏ acid butyric,

nấm mốc
+Bảo quản ở nhiệt độ -50C.

23