MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG

i


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu TSVKHK trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.2. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Coliforms trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.4. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.............................Error: Reference source not found
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Sta.aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.6. Biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cả 5 chỉ tiêu vi sinh vật giữa các
cơ sở giết mổ xuất khẩu với cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa..........Error: Reference
source not found

ii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAC: Codex Alimentarius Commission (Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)
CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và
kiểm soát bệnh tật)
CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)
CSGM: Cơ sở giết mổ
EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu)

được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng ngày càng
nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát
triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay
cấn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên
thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm gần đây, tình hình vệ sinh an toàn thực
phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp, trong xu thế toàn
cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi
trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; gian lận thương mại
trong sản xuất sữa chứa Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hoocmon
tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa nồng độ Methanol cao; rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm
quá hạn sử dụng…. Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để
đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm của mỗi quốc gia và mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới.
Với Việt Nam thì đây là một thách thức to lớn, những vi phạm về vệ sinh
an toàn thực phẩm không chỉ là rào cản đối với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm
giảm khả năng cạnh tranh ở thị trường trong nước. Ô nhiễm thực phẩm gây tổn
thất nặng nề về kinh tế, ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ người tiêu dùng, tới an ninh
xã hội và hội nhập quốc tế.
Đến nay, vai trò gây ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc thực phẩm có
nguồn gốc động vật của các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens…, đã được khẳng định
1


(Quinn.P.J et al, 1994). Ở Việt Nam, tình trạng ô nhiễm này đã xuất hiện tại
nhiều khu vực trong cả nước (Đỗ Ngọc Thúy và cs, 2006). Hậu quả là sự gia
tăng các ca ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy cấp… ở người.
Xác định ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật do vi khuẩn là cơ sở

đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,
đau cơ, khó thở…mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần
Đáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc
mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn,
các chất độc hại tích tụ lây ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần
kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá…
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực
phẩm về ngộ độc mạn tính đối với con người, tuy nhiên tình trạng bệnh ung thư
ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi 50, nhưng nay bệnh
xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây
bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây ra (Thanh Tùng, 2007).
2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm: (1) Thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho

3


phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa chất độc. Trong đó ngộ độc thực phẩm do ô
nhiễm tác nhân sinh học phần lớn các vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006).
2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxocation): Độc tố của
vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải,
các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật
ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn do tỷ lệ tử
vong cao hơn.

trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, lỵ trực
trùng, thương hàn, Clostridium, Bacillus, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli
O157: H7), Salmonella, Staphylococcus aureus…. Các virus có thể truyền bệnh
qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovius, Rotavirus, virus Nowark. Các ký
sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba
hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan
nhỏ, sán lá phổi, sán dây.
- Vi khuẩn Salmonella: vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi
trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu. Tại Hoa Kỳ,
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm, đặc biệt
thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có trong phân
và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị thực phẩm.
Sức nóng trên 600C trong 15 phút có thể tiêu diệt hết vi khuẩn.
- Clostridium perfringens: đây là vi khuẩn sinh trưởng mạnh trong môi
trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm
có vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra
ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín
nhưng để nguội lâu bên ngoài.

5


- Vi khuẩn Escherichia coli: E.coli là một trong nhiều vi khuẩn có số
lượng lớn sống trong ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít có trong
nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do côn trùng truyền từ phân
hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người chuẩn bị thức ăn. Nước uống
cũng có thể bị nhiễm E.coli. bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi
được gọi là “tiêu chảy du lịch”.

Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học,
chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, nem chua, pate…). Ở Việt Nam hiện
nay, tình trạng dùng hoá chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng
quy định kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, acid HCN trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc…
2.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn sinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường
lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt
theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
- Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan
tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn bên trong đường tiêu
hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt. Trên
thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.

7


- Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong
quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh
vật ở da, lông, móng, dao mổ các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không
khí, từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi


aureus,

Escherichia

coli,

Clostridium

perfringen.
2.4.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh nhưng mọi địa điểm
tích nước bề mặt và trong lòng đất đều có vi sinh vật. Lượng vi khuẩn này được
di chuyển từ trong các sản phẩm loại thải (nước sinh hoạt, nước thải công
nghiệp, nước thải chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống làm cho
chất lượng nước thay đổi, lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thực
phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất
lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và cơ
sở chế biến thịt, sản phẩm từ thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò
mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia
súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm
khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những hệ vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:
Pseudomonas,

Proteus, Chromobacterium, Achromobacter, Micrococcus,

tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi về số lượng
và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dần biến đổi.
Trong thịt muối cũng có một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các đậm
độ muối nào đó. Số này phát triển ở nồng độ muối ăn cao gọi là các vi sinh vật
ưa mặn và làm hư hỏng thịt. Trong thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một
số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào cả các giống Bacillus subtilis, B.mesentericus,
Clostridium botulinum..., (Lương Đức Phẩm, 2002).

10


2.4.5. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối
Để có được thịt sạch thì trước và sau khi giết mổ phải có phương thức vận
chuyển chuyên dụng, có bao gói và móc hợp vệ sinh. Điều thiết yếu là đàn gia
súc càng gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự di chuyển quá xa, nhưng lò sát sinh
cũng không thể quá gần nơi chăn nuôi (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nếu không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì quá trình vận chuyển trở thành con
đường lây nhiễm cao (Lương Đức Phẩm, 2002).
Theo Hersy (1990) nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella vào
thực phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%.
Theo Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số
vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối
giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Thịt được bày bán
trên bàn, dao, bụi bặm và sự tiếp xúc với người bán, khách hàng cũng như môi
giới truyền lây như ruồi, nhặng, côn trùng là những nguyên nhân làm cho thịt bị
ô nhiễm nhiều hơn.
Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng
và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu

triển nhất thế giới như Đức, Nhật, Mỹ.
Báo cáo của Sande (1997) cho biết hàng năm Mỹ phải chi trung bình
khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc do sử dụng thực phẩm
bị nhiễm khuẩn.
Ở nước ta, mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phương vẫn có nhiều hạn chế. Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra.
Số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và
tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu
công nghiệp.
12


Ngày 20/03/2009 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại
Công ty PouSung Việt Nam (thuộc tỉnh Đồng Nai) khiến 300 công nhân phải
nhập viện sau bữa ăn trưa.
Ngày 03/04/2009, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra làm 97 học sinh
trường tiểu học Nguyễn Văn Trỗi (Thành phố Hồ Chí Minh) phải cấp cứu sau
khi uống sữa Ovaltine do công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát Ducth
Lady phục vụ tại trường.
Ngày 15/3/2012, 234 người dân tham gia ăn uống ở 2 đám cưới tại 2 làng
Plei Tơ Nghia, Plei Đôn (phường Quang Trung) và làng Kon Rờ Bàng, xã Vinh
Quang, TP.Kon Tum đã bị nôn mửa, tiêu chảy.
Chiều 22/3/2012, trên 70 học sinh Trường tiểu học Võ Thị Sáu (xã Hơ
Moong, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum) bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cơm
trưa tại trường. Nhiều em có triệu chứng cồn cào đau bụng, nôn ói.
Ngày 16/4/2012, hơn 200 công nhân của Công ty Dream Mekong, xã An
Cư, huyện Cái Bè (Tiền Giang) chuyên sản xuất thú nhồi bông đã bị ngộ độc
thực phẩm sau buổi cơm trưa.
Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây là công bố

tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên
cứu về lĩnh vực này:
Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) nghiên cứu
về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh.
Trương Thị Dung (2000) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn tại địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002) nghiên cứu
tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn
Hà Nội.
Lê Minh Sơn (2002) phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng.
Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005) tỷ lệ lưu hành Salmonella trên
thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005) tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế.
Tô Liên Thu (2006) nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt
lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng.
Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối
với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở
giết mổ ở Hải Phòng.
Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương
Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công.
2.7. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm, tham
gia góp sức của các cá nhân, tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay đã có
15



động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội
thế giới (Tổ chức Y tế thế giới, Hiệp hội Thú Y thế giới…).
Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu(Institute of Life

Science

International –ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích
thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an
toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường.
Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority –
EFSA): là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung
cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm.
Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật SPS của Tổ
chức thương mại thế giới (WHO).
2.8. Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật trong thịt lợn
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7047-2002) và các chỉ
tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046-2002).
Bảng 2.2. Giới hạn tối đa đối với sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh trong thực phẩm.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37 0C và ngừng phát triển ở
nhiệt độ thấp khoảng 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn.
Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển
trong phạm vi nhiệt độ từ 00C - 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Morita
(1975) cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể
phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ
200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0 0C - 150C hoặc thấp hơn. Grau
F.H (1986) lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn
ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay
sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi
cấy từ 350C - 370C.
Theo TCVN (2005) nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức
độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể
18


đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có ý nghĩa là sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố Enterotoxin của Sta.aureus.
Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá được chất
lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.9.2. Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999).
2.9.3.2. Các đặc điểm về vi khuẩn E. coli
- Hình thái và tính chất sinh hoá
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 - 3 x 0,6 - 0,4 µm,
hai đầu tròn, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, có lông ở xung quanh thân để di động, không hình thành nha
bào, gram âm trong tổ chức và dịch thấm ra từ bệnh tích, thỉnh thoảng thấy hiện
tượng bắt màu ở hai đầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH= 7,2 - 7,4, cũng có thể phát triển ở
pH= 5,5 - 8,0.
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,
Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
đường: Saccharose, Ducitol. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả
(++--) hoặc (-+--).
- Sức đề kháng
Cũng như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được
nhiệt độ cao, đun 550C trong 1h, 600C trong 30 phút, đun sôi 100 0C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, biclorua thủy ngân, foocmon,
hydroperoxit 1‰ diệt vi khuẩn sau 5 phút.
Tuy nhiên, ở môi trường ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4
tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997).
20


Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5 %, phenol 0,5 % có
thể diệt E. coli trong vòng 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng,1976).
- Độc tố E. coli
Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường
ruột sau:
+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120 0C

huỷ hoàn toàn. EPEC chính là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
+ Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính
và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt ST và độc tố không
chịu nhiệt LT.
* LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng cường hoạt động
AMPc, ngăng cản hấp thu Na +, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô
bào vào xoang ruột gây ỉa chảy.
* ST kích hoạt men Guanylate Cyclase - tác động lên GMPc, làm tăng bài
tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+.
ETEC gây nôn mửa, đau bụng dữ dội. Ỉa chảy, phân loãng nhiều nước,
không lẫn chất nhày, không có máu. Không sốt, dấu hiệu rõ ràng nhất là mất
nước. ETEC còn được gọi là “ỉa chảy du lịch ”, xảy ra ở cả người lớn và trẻ em.
+Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng
nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận,
tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất
nhạy cảm với các chủng EIEC.
+ Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli
(VTEC): các chủng VTEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các
nốt ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Điển hình là E.coli O157 : H7 được là
nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. E.coli O157 : H7 sản sinh độc tố Verotoxin
(VT) gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy hoặc
lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên, ở một số

22