Đồ án tổng hợp
- 1 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của
nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên
muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người.
Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp
yêu cầu đ
ó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian,
chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền
là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa
và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy là một đặc sản như
ng từ trước
đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng
rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn. Nước ta lại có
nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một
hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và ngườ
i dân tiêu thụ
sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt. Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế
độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo
ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng.
Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượ
ng của khô cá
tẩm gia vị ăn liền bao gồm:
- Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp

hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử
nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng
khả năng bảo quản của sản phẩm.
c. Sản phẩ
m khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp
muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian
bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm
này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn.
1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền
Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản ph
ẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền.
Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay
khô cá. Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có
thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền
ngày càng được nhiều người ưa chuộng.

Đồ án tổng hợp
- 3 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
1.1.3. Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vị ăn liền
¾ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau khi đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao.
¾ Thời gian bảo quản được lâu hơn chất lượng cao hơn so với cá nguyên liệu.
¾ Tạo ra các món hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người.
¾ Đa dạng sản phẩm.
¾ Tạo ra giá trị xuất khẩ
u cho sản phẩm thủy sản.

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-
30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein
chất cơ bị
đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50
o
C.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm
mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản
phẩm.
* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn
ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượ
ng protein và 0,2-2,2% trọng
lượng của cơ thịt. 3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein
Nitrogen)
3. Chất phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử
thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-
38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay
hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều
trong cá sụn) .....

Đồ án tổng hợp
- 5 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

thay đổi về vật lý và hóa học.
1. Những biến đổi bên ngoài xảy ra của cá sau khi chết [5]
Ban đầu là quá trình tiết nhớt sau khi chết. nhớt lúc đầu trong suốt sau đó bị
đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá hủy. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự
bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn
Đồ án tổng hợp
- 6 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại.
Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái
tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó
hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên
mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng tr
ước khi tê cứng. Sau đó là quá
trình chín hóa học, đây là quá trình ngược với lại với quá trình tê cóng, cá được chế
biến trong giai đoạn này có hương vị thơm ngon nhất và có mùi đặc trưng, cuối
cùng là quá trình phân hủy.
2. Những biến đổi chất lượng [2]
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng
nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có v
ị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh
rất nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính
nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu

. Chỉ có một lượng nhỏ NH
3
tạo thành trong
giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.
Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát
triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.
1.2.1.3. Giới thiệu về cá nục
Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế. Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn,
hơi dẹt bên, kích thước nh
ỏ, có khi dài 40 cm. Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai
và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm. Mỗi con cái đẻ 25 - 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống. Ở Việt
Nam cá nục là loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống
ở tầng mặt; cá nục đỏ. Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng
sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả
cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối
chế khác, làm mắm.
* Cá nục thuôn
Nguồn nguyên liệu : khai thác. Cá
này có sản lượng khá cao
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng
biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : Quanh năm.
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó
Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm
Hình 1.2. Cá nục thuôn
Đồ án tổng hợp
- 8 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư


vai

tr

ò

quan

trọng

đối

với

sức

khỏe

con

ng

ười.

Trung

bình

cơ


3

–

5

gam

phần

còn

l
ại

được bổ

sung

vào

thức

ăn

hằng

ngày.

Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: muối ăn

5
H
8
NO
4
Na.H
2
0

Bột

ngọt

là

muối

của

acid

glutamic

với

Natri,

ở

trạng


vị

của

thịt,

đóng

vai

tr

ò

quan

trọng

đối

với

đời

sống

con

người


chế

biến

thực

phẩm,

làm

gia

vị

cho các

món

ăn
,
nhờ

đó

mà

sản phẩm

trở


khả

năng

lao

động trí

óc

và

chân

tay

c

ủa

con

người.

Bột

ngọt

là


kiện
khống

chế

khi

kết

tinh.

Bột

ngọ

t

t
huần

khiết

99%,

tinh

thể
có kích thước
1-2mm

kích

thích

v

ị

giác.

Dưới

tác

dụng

ở

nhiệt

độ

cao

(>350

0
C)

và


thuộc

vào

các

yếu

tố

khác

như:

các

acid

amin

khác,

các

s

ản

phẩm phân

Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C
12
H
22
O
11
) kết tinh với độ tinh khiết rất
cao (> 99,62), còn gọi là đường kính.
Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường
mía.
Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm
–OH gulucozit nên đường này thuộc loại
đường không khử.
Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose
liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của
fructose. Khi thủy phân saccharose sẽ thu
được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo.
Hình 1.5. Đường cát trắng
Hình 1.4. Bột ngọt
Đồ án tổng hợp
- 10 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt
do đường có tính khử, sẽ khử Fe
3+


mức

tiêu

thụ

ít,

gần

đây

ớt

trở

th

ành

một

mặt hàng

có

giá

trị

trong

công

nghiệp

chế biến

thực

phẩm.

Thành

phần

hóa

học

của

ớt:

gồm

các

thành


(250

mg/100

gam

ớt),

caroten

(10mg/100

gam

ớt),

một

số

chất

khoáng

(5,17%),…năng

l

ượng


trong

ớt

là

capsisina,

capsaicine,

capsanthiac chiếm

khoảng

12,5%.
1.2.2.5. Tỏi

(Allium

sativum

L.)
Tỏi

là

một


gốc

từ m
i
ền

tây

Châu

Á

được

trồng

cách

đây

2000

năm.

Trong

100Kg

tỏi


(3-
Hydroxy

–

5

methoxy-6

me
t
hy
l
–2

penty
l
–4H-pyran-4-on).

Chất

allixin

có

tác

dụng


có

bổ

sung

tỏi

thường

có

thời

gian

bảo

quản

lâu

hơn. Thành

phần

quan

trọng



vitam
i
n
C,

các

vitamin

nhóm

B,

phytosterol,

inulin.

Bên

cạnh

đó,

tỏi

còn

là



hóa,

chống

xơ

vữa

động

mạch

v

à

có

tác

dụng

điều

trị

ho.

Nhiều

dụng

như:

làm

tan

các

huyết

khối,

hạ

huyết áp,

giảm

cholesterol,

điều

chỉnh

nhịp

tim,


alliin

sẽ

bị

chuyển

hóa

thành

a
lli
xin,

acid

pyruvic
và

ammoniac
.
1.2.2.6. Gừng

(Zingiber

officinale

Rose

ì
nh

lên

thành

củ,

có xơ

khi

già.

Củ

gừng

được

dùng

làm

gia

vị

trong

củ

gừng

có

2

- 3

%

tinh

dầu,

5%

nhựa

dầu

và

các

chất

cay


camplen,

β-phellandren,

z
i
ngeberen, citral,

borneol

và

geraniol.1.3. Các quá trình nhiệt trong chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền
1.3.1. Quá trình làm khô [1]
1.3.1.1. Mục đích
- Tăng thời gian bảo quản của thủy sản. Sau khi sấy làm giảm hàm lượng nước
trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
Hình 1.8. Củ gừng
Đồ án tổng hợp
- 12 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
Hình 1.9. Giàn phơi cá


nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo,
thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ
sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
Đồ án tổng hợp
- 13 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích
hợp cho công nghiệp chế biến.
b. Sấy khô nhân tạo
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô
nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị
sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp
nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc
năng lượng điện, n
ăng lượng củi … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có
nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m.
* Nguyên tắc
Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi
vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong
phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi
nước qua ống khói đi ra ngoài.
* Ưu điểm
- Thờ
i gian sấy ngắn hơn
- Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn
- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
- Ủ ẩm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nướ
c trong thịt cá (thực chất là quá
trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao
được hiệu suất
- Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không
có vảy, mổ xẻ hay để cả con ... đều ảnh hưởng đến thời gian sấy.
1.3.2. Quá trình chiên [6]
1.3.2.1. Mục đích
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: vì lượng nước mất
đi trong quá trình
rán là 10 – 18% và dầu thấm vào nguyên liệu khoảng 3 – 8%.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, khi rán sản phẩm có màu vàng đặc
trưng, sản phẩm chắc, có mùi thơm đễ chịu.
- Tiêu diệt men và vi sinh vật. vì quá trình rán có nhiệt độ cao (120 – 160
o
C)
nên men và vi sinh vật bị tiêu diệt.
1.3.2.2. Các biến đổi trong quá trình chiên
a. Biến đổi nguyên liệu cá trong quá trình chiên
- Protein bị biến tính (từ nhiệt độ 50 – 55
o
C và đến 90 – 97
o
thì nó bị biến tính
hoàn toàn) mất khả năng hòa tan và giữ nước, làm cho thịt cá co lại, chắc
- Nước trong thịt cá thoát ra, đồng thời dầu thấm vào.
- Xảy ra các phản ứng caramen hóa làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị
Đồ án tổng hợp
- 15 -

Acrolein
(gây độc)
Andehit, xeton
(ôi dầu)
Dầu, mỡ (chất béo) Axit béo
+
t
o
t
o
t
o
Hình 1.10 . Sự biến đổi của dầu khi chiên
Đồ án tổng hợp
- 16 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP


Lựa chọn
Rửa
Chiên
Tẩm gia vị
Đóng gói
Thành phẩm
Nước
Đồ án tổng hợp
- 17 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
Loại bỏ một phần nước liên kết trong thịt cá. Tăng giá trị ding dưởng, giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
4. Tẩm gia vị, ủ:
Gia vị là đường muối, ớt, mì chính. Kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hóa
và hấu thụ cơ thể. Nó tạo mùi và vị tăng khả năng bảo quản.
Ủ: Để gia vị ng
ấm vào trong thịt làm tăng chất lượng.
5. Làm nguội:
Dùng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt để quá trình làm nguội
nhanh hơn. Sau đó chuyển sang đóng gói.
5. Đóng gói:
Cá khô tẩm gia vị đóng trong túi PE có khối lượng theo yêu cầu.
Đồ án tổng hợp
- 18 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư


- Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt.
- Yêu cầu: Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn
nguyên liệu đề ra.
- Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ
bớt
rác, nguyên liệu bị ươn thối.
Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua, định đoạt giá cả và
trước khi đưa vào công đoạn xử lý:
3. Rửa, cân:
- Mục đích: Làm sạch đất, cát, sạn bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa
nguyên liệu được đưa đi cân.
- Yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát….
- Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được nhúng vào bể nước
để rửa sơ bộ.
4. Xử lý:
- Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp tiến hành: Công đoạn xử lý gồm các bước sau:
+ Đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng.
+ Rửa: Mục đích: Loại bỏ chất bẩn bám trên cá, chất mỡ và rửa sạch máu của
cá làm cho thị
t cá trắng. Nếu không rửa sạch thì cá dễ biến chất, màu sắc kém.
+ Cắt philê: Mục đích: Loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém, làm
cho miếng cá ngon, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và
không bị nát.
+ Chỉnh hình: Mục đích: do miếng cá trong quá trình cắt philê không gọn
gàng nên phải dùng dao chỉnh cho đẹp và gọn hơn.
Đồ án tổng hợp
- 20 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

đưa ra sân phơi.
Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính
vào đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn.
8.Sấy khô:
Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22%
Đồ án tổng hợp
- 21 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
Phương pháp tiến hành: Sau khi phơi sơ bộ cá được xếp trên các vĩ sấy và chất
lên xe goòng với mật đọ dày hơn , gấp phải 4 lần so với mật độ đem ra phơi.
9. Phân loại đóng gói:
Mục đích: Nhằm loại bỏ những con kém chất lượng nhằm tăng chất lượng sản
phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liề
n được đóng gói trong các túi PE có trang trí
và được xếp vào một thùng catton cà dán nhãn và chuyển vào kho thành phẩm.

Đồ án tổng hợp
- 22 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

Lớp 06HTP
Nguồn cung cấp: các chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng như chợ Hòa
Khánh, Đống Đa, Thanh Bình, Chợ Cồn…
2.1.2. Các phụ gia
Nguyên liệu phụ bao gồm:
1. Muối ăn:
Muối ăn sử dụng trong chế biến là loại muối ăn dạng bột, đạt chỉ tiêu chất
lượng của TCVN (phụ lục 3 )
2. Đường
Đường sử dụng trong thí nghiệm là đường saccaroza dạng hạt nhỏ
, đạt chỉ
tiêu chất lượng TCVN (phụ lục 3)
3. Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bột ngọt dùng
trong thí nghiệm đạt yêu cầu TCVN (phụ lục 3)
4. Tỏi
Dùng tỏi củ, không bị mốc, thối. Sau đó giã nát để phố
i trộn trong dịch tẩm
5. Ớt
Ớt sử dụng trong bài nghiên cứu này là ớt tươi.
6. Gừng
Gừng sử dụng trong bài nghiên cứu là gừng củ.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu
- Phân tích và tổng hợp tài liệu về các điều kiện trong quá trình nghiên cứu
thực nghiệm.
- Thu thập các tài liệu liên quan đến việc chế biến sản phẩm
- Thu thập qua quá trình khảo sát chế biến mặt hàng khô cá tẩ
m gia vị trên Tẩm gia vị
Đóng gói
Sản phẩm
Rửa, Xử lý
Làm khô
Fillet
Chiên
Nước muối loãng
Để nguội
Dầu ăn

Gia vị

Cá nục tươi
Đồ án tổng hợp
- 25 -
GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư

SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn

Lớp 06HTP
* Thuyết minh quy trình chế biến:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi. Yêu cầu
của cá là cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện
tượng phân hủy của vi sinh vật.