Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua
GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT
 Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du
mục vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa
Trung Hải, trung tâm châu Âu và Châu Á.
1. Định nghĩa sữa chua - yaourt:
Sữa chua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ
quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.

2. Phân loại:
2.1. Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
 Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn.
 Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình
lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học.
 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng.
 Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream).
 Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như
lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể
bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
2.2. Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua
 Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn
3%.
 Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm
trong khoảng 0,5% - 3,0%.
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.


o

o

Chất béo:

Khoáng:

Hàm lượng khoáng trong sữa: 8÷10 g/l

Chiếm hàm lượng cao (khoáng đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl…

Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo…
Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò (mg/l).

3.2. Đường:
o Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…)
vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc
dưới dạng puree trái cây.
 Đường lactose:
 α - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngậm 1 phân tử).
 β - lactose anhydrous C12H22O11 (khan).


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua

o Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng,
chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame.


có độ acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5).
 L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo
điều kiên cho S.thermophilus phát triển.
 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus
hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát
triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. Ph của sữa thay đổi làm cho
Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón
cục của sữa bắt đầu.
 Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với sữa
tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42 –
460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40 –
500C trong thời gian 2 – 3h.
 Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi
khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp.
Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus
già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus
 Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết
định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng
Streptococcus thúc đẩy nhiều quá trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng.
 Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân đối
giữa 2 loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ
45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ
đường lactose.
 Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát
triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40 0C nhưng chỉ phát
triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.


sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải
pháp thông dụng dưới đây:
 Trong sữa bò tươi, hàm lượng chất khô: 11,5 - 12,7%
 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu: 14 ÷ 16%
 Phương pháp:
 Cô đặc trong điều kiện chân không. Cô đặc sữa trong điều kiện chân
không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định. Thể tích sữa sau quá
trình cô đặc thường giảm đi từ 10÷20%. Khi đố, tổng hàm lượng chất
khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5÷3,0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết
bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không
 Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng
thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
 Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
 Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị
membrane. Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết
bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào
sữa tươi.
 Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn
một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong
nguyên liệu sữa tươi.

3. Bài khí:
 Giảm lượng chất khí hòa tan.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua
 Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu
quả của các quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi
khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn.
Nếu như các nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm

 Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình.
Hai loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau (symbiosis). Thông thường, tỷ
lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1 :1 hoặc 2 :1. Tuy
nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính của chuấn sử dụng và những
yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
 Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi
khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà
xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy. Để rút
ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản
xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy.
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9÷12%. Trước khi hoạt
hóa giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90÷950C trong thời gian 30÷45
phút. Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy
côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở
430C. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷900D.
 Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên
liệu (trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) hoặc bồn lên men (trường hợp sản
xuất yaourt dạng khuấy hoặc yaourt uống). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa
giống, nếu chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng nhanh
độ chua của canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế
hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ
tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 ÷ 120C. Nếu thời gian bảo
quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 50C.
 Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động
trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic
trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua

đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì và đóng
nắp, người ta sẽ bổ sung phụ gia vào. Lượng phụ gia bổ sung được xác định
bằng phương pháp thực nghiệm.
b. Sản phẩm yaourt dạng khuấy:
 Điểm khác biệt cơ bản giữa yaourt dạng khuấy và dạng tryền thống là quá trình
len men được thực hiện trong thiết bị hình trụ dung tích lớn và có cánh khuấy.
Chính vì vậy mà yaourt dạng khuấy không giữ lại được cấu trúc gel của khối
đông tụ được hình thành trong quá trình lên men truyền thống. Cần phải chú ý la
sản phẩm yaourt dạng khuấy luông được bổ sung them purée trái cây và một số
phụ gia khác.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua
 Khi quá trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống còn 4,2- 4,6 tùy
thuộc vào từng loại sản phẩm), người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ
nhiệt độ từ 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm trong
bồn len men là 20-30 phút. Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn
bị cho giai đoạn rót sản phẩm.
 Việc bổ sung purée và các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn
định… sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa
tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì. Để purée và các phụ gia được phân bố
đều trong khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt
động: một bơm cho yaourt vào và một bơm cho hỗn hợp purée và phụ gia.
Ngoài ra, người ta còn đặt một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận
chuyển hỗn hợp yaourt, purée và phụ gia trước khi vào máy rót để cải thiện độ
đồng nhất cảu sản phẩm.
 Cần chú ý là hỗn hợp purée và các chất ổn định phải ở trạng thái đồng nhất thì
quá trình phối trộn chúng với yaourt mới được thực hiện dễ dàng. Hơn nữa
chúng phải qua thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể
nhiễm vào thành phẩm. Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ,

 Qui trình 3:
o Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng, người ta sử dụng
phương pháp tiệt trùng UHR để tiêu diệt toàn bộ hệ VSV có trong sản
phẩm. Quy trình xử lý như sau:
o Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào
thiết bị tiệt trùng UHT. Thông thường, người ta sử dụng phương pháp
gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng.
Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu
về vi sinh, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic, không chứa vi khuẩn khác.
Ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110 - 1150C trong
thời gian 5 - 7 giây. Tiếp theo, yaourt được làm nguội và đi vào thiết bị
rót, đóng nắp sản phẩm. Khi đó người ta có thể bảo quản sản phẩm ở
nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản từ 3 - 6 tháng.

 Lên men đồng hình: 2 chu trình:
o Chu trình Tagatose :
 Vi khuẩn Lactococcus.
 Sản phẩm: acid lactic.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua

o Chu trình đường phân :
 Vi khuẩn:
• Lactobacillus lactic.
• Lactobacillus bulgaricus.
• Lactobacillus helveticus.
• Streptococcus thermophilus.
 Lactose được chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua
màng.

 Lên men đồng hình:
1 mol lactose → 4 mol ATP + 4 mol acid lactic
 ATP vi khuẩn giử lại trong tế bào. Phục vụ cho:
• Hoạt động trao đổi chất.
• Sinh trưởng của vi sinh vật.
 Sản phẩm: acid lactic, ethanol và CO2… được vi khuẩn thải vào môi
trường lên men.
 Acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng:
→ Giảm PH môi trường xuống PH = 4,6
o Protein:
 Đông tụ protein:
• PI = 4,6 – điểm đẳng điện của casein.
• Giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử với nhau.
• Tương tác giữa các gốc kỵ nước của những phân tử protein
chiếm ưu thế.
• Casein chuyển sang trạng thái không tan → xuất hiện các
khối đông tụ trong sữa.
• Hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sec - yaourt.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua
 Thuỷ phân protein
• Giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt có khả năng thuỷ phân
protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin, các
chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng
enzim tạo thành những hợp chất mùi.
• Cả Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus
đều tạo được enzim peptidase phân giải protein tạo thành các
peptid gây đắng. Kết quả của quá trình thuỷ phân protein là
tạo thành nhiều acid amin tự do.

 Cấu trúc gel.
 Màu sắc.
 Mùi và vị.
 Chỉ tiêu hóa lý:
 Độ chua.
 Tổng hàm lượng chất khô.
 Tổng hàm lượng chất béo.
 Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng khác (carbohydrate, protein,
khoáng, vitamin...)
 Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn lactic
 Các vi sinh vật nhiễm thường gặp.


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua

Chương 5: Công dụng của sản phẩm yaourt
 Sữa chua có công dụng tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng
chất, nhất là calci nhưng quan trọng ở chổ nó giúp những người không dung nhận
lactose vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và rối loạn đường ruột do dùng sữa bò.
 Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26% lactose và sữa chua chứa 3% lactose nhưng
sữa chua không gây rối loạn đường ruột cho người không dung nạp lactose (thiếu men
lactase) vì có sự hiện diện của các vi sinh vật lên men lactic, còn gọi probiotic trong sữa
chua. Sữa chua giúp hấp thu tốt các chất khoáng Ca, Fe, Zn, Mg, Mn…nhờ có độ pH 4
vì chứa khoảng 1% acid lactic và 2% acid acetic sẽ giữ cho các kim loại trên trong thực
phẩm ở dạng cation hóa trị 2 rất dễ hấp thu.
a. Sữa chua chống rối loạn đường tiêu hóa:
 Sữa chua cũng giúp chống rối loạn đường ruột cho những người thường bị
tiêu chảy do dùng nhiều kháng sinh, hoặc bị “lạnh bụng” mỗi khi ăn món
lạ…Đó là do sữa chua giúp tái lập lại hệ vi sinh vật ruột vốn bị kháng sinh

thấy rằng tỷ lệ ung thư ruột già / trực tràng của họ giảm xuống khi mức tiêu
thụ sản phẩm sữa lên men như sữa chua tăng lên.
c. Sữa chua giúp giảm mỡ máu:
 Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ sữa
chua / ngày trong 20 ngày sẽ giảm 29% cholesterol huyết. Một nghiên cứu
trên 3 nhóm Thỏ được cho ăn hoặc sữa chua, hoặc sữa bò hay calci trong 16
tuần cùng với chế độ ăn giàu cholesterol thì thấy nhóm dùng sữa chua
cholesterol thấp nhất rồi đến nhóm calci.
 Liều lượng và độc tính nếu có của sữa chua: sữa chua không có gây phản
ứng phụ nào ngoại trừ khi dùng quá nhiều. Tuy sữa chua có độ Ph rất thấp
(Ph = 4) nhưng những người đau dạ dày vẫn dùng được. Liều dùng hằng
ngày từ 240 – 480 ml sữa chua và không nên dùng quá 500 ml/ngày để tránh
các tác dụng nghịch do quá liều (thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột).


Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua