Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình bảo quản mít
tươi (Dạng chuẩn bị sẵn


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng Cẩm Thì thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Dương Thị Phượng Liên

Giáo viên phản biện 1:

Giáo viên phản biện 2:

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng

i


LỜI CẢM ƠN


Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học Cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quý
thầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hơn,

toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thích
hợp nhất để ngâm mít. Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịch
o

acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ Brix, pH, độ cứng, hao
hụt khối lượng, vi sinh vật….) luôn đạt yêu cầu. Ngoài ra, quan sát mẫu trong những
ngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của mít.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo
quản sản phẩm. So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian
10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo về
chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với không khí
nóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý ở
o

80 C và thời gian 5 phút là tốt nhất.

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ


trình đóng gói.
5


Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về tính tiện dụng của sản phẩm hiện
nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến tươi,
tách múi, bóc hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa chuộng
và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất.
1.2 Mục tiêu thí nghiệm
Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng yêu cầu
về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


2.1 Đôi nét về nguyên liệu
Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae,
nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài
Heterarophyllus.
Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Ấn Độ và
Bangladesh. Hiện nay loại cây này được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brazin.
Mít là loại cây lâu năm, thời gian từ khi trồng đến khi cho trái có thể từ 5- 7 năm, thời
gian cho trái khá dài. Mít ra hoa vào khoảng mùa xuân và chín khoảng giữa và cuối
mùa hè. Ngoài ra mít dễ trồng, ít chăm sóc và ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Ở việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô hoặc xuẩt khẩu. Mít còn được chế biến
thành nhiều món ăn lạ miệng và không kém phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho,
bánh mít ….
Quả mít (Hình 1) chia làm 3 phần: Vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít

18,9-25,4g

Đường khử

6,4-8,0g

Cellulose

1,0-1,1g

Chẩt khoáng

0,8-1,0g

Calci

22 mg

Phosphor

38 mg

Sắt

0,5 mg

Natri

2 mg


Thành Phần

Hàm lượng

Nước

51,6-57,77g

Protein

6,6g

Chất Béo

0,4g

Chất bột đường

38,4g

Cellulose

1,5g

Chẩt khoáng

1,25-1,5g

Calci


- Thân lá, rễ, trái non có thể làm thuốc chữa bệnh. Trái chưa chín, cả xơ làm dưa chua,
khi chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để


bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm. Những gì người ta không dùng để ăn
như cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai, cá tai
tượng, cá trắm cỏ ...
- Cây già, năng suất kém có thể khai thác gỗ. Lõi gỗ Mít rất có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn
chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên được dùng
làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn
mài...
Mít nghệ Cao sản là giống cây ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây
lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế cao cùng lợi ích xã hội lâu
dài.
 Lợi ít xã hội
Chuyên canh cây Mít nghệ cao sản có thể hình thành một tổ hợp kinh tế khép kín quy
mô nhỏ hay vừa, sẽ thu hút được nhiều lao động trong trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản
hay chế biến các sản phẩm từ Mít. Góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động và
đưa công nghệ tiên tiến về với nông thôn.
Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu và rễ bàng lan rộng
dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn. Trồng Mít để chống xói mòn, che
chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường. Vì vậy, nếu đưa cây Mít nghệ cao sản
vào chương trình trồng rừng của Chính phủ sẽ đem lại lợi ích xã hội cao và có sức
thuyết phục mạnh mẽ.
Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốc
bảo vệ thực. Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của công
nhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không
có mặt các độc chất gây hại. Dùng các sản phẩm từ Mít để thay thế các loại trái cây
nhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sức
khỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được những

trầy, dập, tổn thương thì bóc hơi ít hơn. Những thương tật cơ học cũng là nguyên nhân
2

gây mất nước, những vết thương nhỏ vài cm có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn hai lần.
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các
phương pháp như bao màng bằng loại không thấm nước, bao gói polyetlen, kết hợp với
việc xử lý hóa chất chống nấm, mốc và đem tồn trữ ở nhiệt độ thấp.
2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay hơi nước
và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Quá trình hô hấp là quá trình đốt cháy
chất hữu cơ, sinh ra khí cacbonic, nước và năng lượng.


Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín…của quả. Vì thế, trong quá
trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả giữ
được chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tối thiểu.
2.3.1.3 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học
“vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin triphotphat
(ATP).
Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môi
trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
 Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

dần giảm đi trong khi antocyanin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chín của quả.
Hàm lượng vitamin C cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử
trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
2.3.2.2 Thay đổi sinh hóa
Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả. Hô
hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và năng
lượng. Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tổn hao thành phần dinh
dưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp
tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,
pectin…dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng ẩm.
Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạo
thành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốc
nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự
sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và
nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra , sản
phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng. Tuy nhiên sinh ra trong khi hô
hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng để


duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn
nhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất
khô lại tiêu hao nhiều.
Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và
dần dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô
hấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic…có tác dụng
giết chết tế bào. Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như

hấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi trong
sản xuất.
Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đổi không đáng kể. Giới hạn thấp của sự trao
đổi chất thông thường là điểm đông lạnh của các mô.
Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản
sản phẩm càng kéo dài. Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)
khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả.
Các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi chất khác (vật lý) có thể
xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt
độ thấp. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý rau quả.
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của
rau quả, cho nên việc duy trì độ ẩm tương đối cũng khá quan trọng để duy trì độ tươi
của quả và bảo quản chất lượng của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi có
một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong,
sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả
năng đề kháng đối với tác dụng bên ngoài.
Độ ẩm môi trường tăng hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, rau quả
bảo quản tốt hơn, ít bốc hơi, hạn chế khô héo. Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản
có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Có thể tăng ẩm nhân tạo bằng
cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương vào kho tồn trữ. Tuy nhiên, bảo quản ở độ
ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự thối rữa và
phân hủy nguyên liệu.
Do đó điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sao cho vừa bảo đảm quá trình bay hơi
nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.4.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ
hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.


Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được làm
tổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi bảo quản, do vậy
các hóa chất sử dụng phải tuân theo qui luật sử dụng các chất phụ gia.
Gần đây có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của trái có hiệu quả.
Đó là phương pháp bao màng, dùng lớp bao bọc ngoài như polysaccharide, chitosan,
zein... khi sử dụng cho sản phẩm đã làm thay đổi một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu của
khí và lớp da và bằng cách ấy sự thấm oxygen giảm một cách đáng kể, trong khi tính
thấu của cacbonic thì ảnh hưởng rất ít. Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của quả và
cũng chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây hại như các loại mốc, vi khuẩn trong
thời gian tồn trữ.
2.4.5 Bao bì
Phương pháp bao gói các loại quả cho sản phẩm thuận tiện trong vận chuyển và bảo
quản vệ sinh chúng trong các hoạt động buôn bán.
Khi nồng độ oxygen cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, khi nồng độ
oxygen thấp xuống thì quá trình hô hấp yếm khí chiếm ưu thế.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu khí
)của quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng (chỉ


còn 16-18% thì thời gian tồn trữ của quả có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khí
quyển thường. Nhưng nếu CO 2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá
vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến
sự thâm đen và thối hỏng.
2.5. Giới thiệu về acid sử dụng
2.5.1. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2. Acid citric được
sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc
biệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ.


vào cơ thể.
Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà
phòng và chất tẩy rữa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức cho
phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước
trước. Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion được dùng
trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải
dùng acid nitrite. Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt
chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.
(http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric)
2.5.2 Acid ascorbic

Acid ascorbic (dạng khử)

Acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa)

Hình 3. Công thức cấu tạo của acid ascorbic

(Nguồn:http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)
Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)
Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300. Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo thành
dehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn nguyên, cả
hai đều có hoạt tính sinh học mạnh. VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các sản phẩm
thiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010).


Acid L-ascorbic là vitamin có nhiều trong quả. Vitamin C có nhiều trong các quả tươi
như: cam, chanh, cà chua… Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài.
Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin C giảm dần từ phía ngoài vào
bên trong ruột của quả.
Acid ascirbic là tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước tan

2.6 Các phương pháp bảo quản
2.6.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để
ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng. Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần
lớn chất kháng sinh, giảm hoạt tính của men trong quả và ức chế hoạt động của một số
vi sinh vật gây bệnh.
Nhiệt độ thấp ở đây không được hạ đến nhiệt độ đóng băng để đảm bảo cho quả giữ
được một cách tương đối cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng, tránh tổn thương cơ học
do các tinh thể hình thành bên trong quả ở nhiệt độ đóng băng.
Bảo quản bằng phương pháp này, độ ẩm của không khí môi trường có vai trò quan
trọng. Độ ẩm không được quá ẩm hay quá khô, tốt nhất là 80-90% để tránh sự khô héo
bề mặt quả cũng như hạn chế của vi sinh vật có hại.
Ở đây ta có thể kết hợp bảo quản lạnh với bao gói để tăng hiệu quả bảo quản và kéo dài
thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, ở phương pháp này có nhược điểm là tốn kém chi phí để
tạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng ít
phổ biến cho từng lớp tiểu thương và từng lớp nhân dân.
2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất
Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã
trở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp tương
đối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây. Hóa chất có tác dụng
ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài ngày
ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản
lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết–Trần Quang Bình, 2002).
Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các
mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất sử
dụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quan
Mặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp
để bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thể áp

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp &
Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012
3.1.2 Nguyên liệu
Mít
Khay đựng (PSE) và vật liệu bao gói (PVC)
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Cân phân tích
Máy đo pH
Tủ lạnh
Tủ ủ
Máy đo cấu trúc
Chiết quang kế
Đĩa petri, ống nghiệm
Một số dụng cụ thủy tinh
3.1.4 Hóa chất thí nghiệm
Acid citric (C6H8O7)
Acid ascorbic (C6H8O6)
CaCl2
Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí: Môi trường Plate Count Agar


3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp acid ascorbic với acid citric và

A0

A1

A2

A3

B0

A0B0

A1B0

A2B0

A3B0

B1

A0B1

A1B1

A2B1

A3B1

B2


Chuẩn bị acid citric có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Sau khi xử lý mẫu với dung dịch acid ascorbic kết hợp với acid citric chọn ra nồng độ
thích hợp nhất tiếp tục chọn thời gian ngâm phù hợp nhất.
Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất.
Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiểm tra tổng vi khuẩn
hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm
quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu

Bóc múi

Vỏ, cùi, hột

Ngâm trong dung dịch

A0
B0, B1, B2, B3

A1
B0, B1, B2, B3

A2
B0, B1, B2, B3

Làm ráo

Bao gói
Bảo quản


khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm quan
về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.