BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
-------

-------

NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN VÀ ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM
TẠO MÀNG CP-01 TRONG BẢO QUẢN QUẢ CAM VINH

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 60.54.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. NGUYỄN DUY LÂM

HÀ NỘI, NĂM 2014


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và
kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa được sử dụng trong bất
kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.


Tác giả

Nguyễn Thị Ánh Tuyết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng

vi

Danh mục hình

vii


4

2.1

Giới thiệu về cây cam và quả cam

4

2.1.1

Các giống cam phổ biến và nổi tiếng trên thế giới và Viêt Nam

4

2.1.2

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của quả cam

6

2.1.3

Các sản phẩm chế biến và tiêu thụ từ quả cam

8

2.1.4

Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam


14

2.2.4

Bảo quản cam bằng hóa chất

14

2.2.5

Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp

15

2.2.6

Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (MA và CA)

16

2.3

Công nghệ bảo quản cam bằng chế phẩm tạo màng

17

2.3.1

Nguyên tắc và ưu nhược điểm của phương pháp



2.4.2

Các ứng dụng CP-01 trong bảo quản cam và quả có múi tại Việt Nam

21

2.4.3

Ưu nhược điểm của chế phẩm CP-01

22

2.5

Ứng dụng sáp ong trong tổng hợp các chế phẩm tạo màng bảo quản quả

22

2.5.1

Giới thiệu về sáp ong

22

2.5.2

Các ứng dụng của sáp ong trong thực phẩm, dược phẩm

23


PHẦN BA VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

29

3.1

Đối tượng nghiên cứu

29

3.2

Nội dung nghiên cứu

29

3.3

Vật liệu, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

29

3.3.1

Hóa chất, vật liệu

29

3.3.2


Phương pháp chuẩn bị bao bì dùng cho bảo quản

34

3.5

Phương pháp xây dựng mô hình bảo quản cam Vinh tại Nghệ An

34

3.6

Phương pháp đánh giá

37

3.6.1

Phương pháp đánh giá chất lượng quả

37

3.6.2

Phương pháp đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật

40

3.7


Xác định nồng độ GA3 bổ sung vào chế phẩm

42

4.2

Đánh giá hiệu quả bảo quản quả cam Vinh của CP-01 mới ở quy mô
phòng thí nghiệm

46

4.2.1

Ảnh hưởng của chế phẩm tới các chỉ tiêu cơ lý của quả

46

4.2.2

Ảnh hưởng của chế phẩm tới các chỉ tiêu hoá học của dịch quả

50

4.2.3

Ảnh hưởng của chế phẩm tới chất lượng cảm quan quả sau bảo quản

53



5.1

Kết luận

64

5.2

Đề nghị

64

TÀI LIỆU THAM KHẢO

65

PHỤ LỤC

68

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Một số chỉ tiêu và đặc trưng hóa lý của chế phẩm CP-01

21

4.1

Hiệu quả bảo quản cam Vinh sau 30 ngày ở các tỷ lệ nồng độ sáp ong
và sáp PE khác nhau

42

4.2

Thành phần, tỷ lệ các chất trong chế phẩm CP-01 và CP-01 mới

44

4.3

Một số thông số kỹ thuật và tính an toàn của chế phẩm CP-01 và CP01 mới

46

4.4

Chất lượng cảm quan (điểm) của cam Vinh sau 7 tuần bảo quản

54

4.5


Quy trình bảo quản cam Vinh bằng chế phẩm CP-01 mới

36

4.1

Tỷ lệ rụng cuống của cam Vinh sau 7 tuần bảo quản ở các nồng độ
GA3 bổ sung khác nhau

43

4.2

Quy trình pha chế chế phẩm CP-01 mới

44

4.3

Chế phẩm CP-01 mới sau khi pha chế

45

4.4

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả cam Vinh được bảo quản
bằng chế phẩm CP-01 và CP-01 mới

4.5


Biến đổi hàm lượng Vitamin C của quả cam Vinh được bảo quản
bằng chế phẩm CP-01 và CP-01 mới

4.10

52

Biến đổi hàm lượng axit tổng số của quả cam Vinh được bảo quản
bằng chế phẩm CP-01 và CP-01 mới

4.11

53

Hình thức bên ngoài quả cam Vinh sau 7 tuần bảo quản có sử dụng
CP-01 mới (bên trái) và không sử dụng chế phẩm (bên phải)

4.12

54

Quy trình bảo quản quả cam Vinh bằng chế phẩm tạo màng CP-01
mới năng suất 0,5 tấn quả/giờ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

59

Page vii

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


tượng bảo quản và hoàn toàn tương đương với chế phẩm BQE-15 (chế phẩm bảo
quản nhập khẩu từ Hoa Kỳ) [34].
Một trong những điểm hạn chế của chế phẩm CP-01 là các thành phần chính
của chế phẩm, đặc biệt là sáp carnauba phải nhập khẩu và có giá thành cao do loại
sáp này chỉ có thể chiết xuất từ lá cây cọ của vùng miền bắc Brazil. Điều này làm
cho khó có thể chủ động được nguồn nguyên liệu sản xuất chế phẩm trong nước và
khó hạ được giá thành chế phẩm. Mặt khác, chế phẩm CP-01 vẫn còn những điểm
cần hoàn thiện thêm như tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vẫn ở mức cao (8-10%),
đặc biệt trong quá trình bảo quản hiện tượng rụng cuống quả và biến đổi màu sắc ở
đài và cuống quả là khá phổ biến (30-35%). Chính điều này đã làm giảm hiệu quả
bảo quản cũng như giá trị thương mại của quả cam sau bảo quản.
Hiện nay trên thế giới đã có một số nghiên cứu chỉ ra rằng sáp ong (E901)
được sử dụng làm thành phần của các loại chế phẩm tạo màng dùng cho bảo quản
rau quả tươi. Với tính chất là một lipid, khi tham gia trong thành phần chế phẩm tạo
màng, sáp ong sẽ có tác dụng làm giảm sự trao đổi hơi nước của quả tươi [11]. Cụ
thể đã có một số kết quả nghiên cứu sử dụng sáp ong phối chế với các thành phần
khác như protein, polysaccharide cho hiệu quả kéo dài thời gian bảo quản quả có
múi tốt hơn [6, 12].
Ở nước ta, sáp ong là nguyên liệu rẻ, sẵn có với sản lượng hàng năm lên tới
hàng trăm tấn. Do đó nếu có thể sử dụng sáp ong thay thế cho các loại sáp nhập khẩu
như carnauba thì việc sản xuất chế phẩm tạo màng bảo quản sẽ được chủ động hơn.
Bên cạnh các loại sáp tự nhiên hay sáp tổng hợp được dùng như là thành
phần chính trong chế phẩm tạo màng bảo quản hoa quả tươi thì nhiều thành phần
phụ của chế phẩm cũng luôn luôn được nghiên cứu bổ sung để tăng cường chức
năng của chế phẩm. Các nhóm chất bổ sung phổ biến nhất là các chất kháng vi sinh


Xây dựng mô hình bảo quản quả cam Vinh quy mô lớn (100 tấn) và đánh giá

hiệu quả kinh tế - kỹ thuật của mô hình bảo quản quả cam Vinh bằng chế phẩm CP01 mới.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây cam và quả cam
Cam quýt là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam Rutaceae,
họ phụ cam quýt Aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt, bưởi, phật thủ
[1]. Cây cam đã được biết đến từ rất lâu, khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía
đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên,
cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây
cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm
vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay
cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Việt Nam nằm trong vùng Đông Nam Châu Á, cũng là một trong những cái nôi
phát sinh ra các loài cam quýt trồng hiện nay. Qua các công trình nghiên cứu của các
nhà phân loại học, đã thấy ở Việt Nam có những loài chanh rừng, quýt rừng nhỏ, chua
hoặc một số giống cam. Trong đó có những giống cam phẩm chất tốt, thơm ngon như
cam Bố Hạ (Bắc Giang) không hề thấy trồng ở những vùng cam lớn trên thế giới [1].
Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi dịch quả bên
trong. Thịt quả cam chín tạo thành múi, có các lớp màng múi bao bọc. Dịch quả
chứa trong các “tép”, có lớp màng tép bao bọc. Trong tép, ngoài dịch quả còn có

pha vàng, vỏ rất mỏng, hơi rám, ruột màu vàng, ăn có vị ngọt thanh, mùi thơm đặc
trưng mà không giống loại cam nào. Mùa thu hoạch vào tháng 11-12. Trọng lượng
trung bình 80 – 120g/quả. Giá thu mua tại vườn khoảng 30.000 đồng/kg.
Hiện nay, ở các huyện như Thanh Oai, Hoài Đức, Chương Mỹ, Đan Phượng
và một số tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Hải Dương… đang có một diện tích khá
lớn cam Canh. Tuy nhiên, về chất lượng thì không thể bằng cam Canh chính hiệu
(trồng ở làng Canh).

Cam Canh

Cam sành

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Cam Cao Phong

Page 5


Canh sành: Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ
dày, khi chín màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống
phổ biến là Cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả
dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau,
dịp Tết Nguyên đán. Cam sành có tên là Citrus nobilis Lour, với quả có vỏ sần sùi
mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục [31].
Cam Cao Phong: Mấy năm trở lại đây, một loại cam được người dân trong
nước ưa chuộng không kém những loại cam đặc sản của vùng khác là cam Cao
Phong. Đây là loại cam nổi tiếng ở thị trấn Cao Phong – Hòa Bình. Cam Cao Phong
nổi tiếng bởi có vị ngọt thanh, thơm đặc trưng, vỏ mỏng, màuvàng xanh. Ngay từ
giữa tháng 10, người dân Cao Phong bắt đầu đi vào vụ thu hoạch cam.


Nước

87,5

Protid

0,9

Gluxid

8,4

Axid hữu cơ

1,2

Cellulose

1,6

Calcium

34 mg%

Sắt

23 mg%

Caroten


cây và rau quả khác, cam quýt có khả năng phòng ngừa ung thư (đặc biệt là ung thư dạ
dày và thanh quản) vì chúng giàu chất chống oxy hóa. Các nhà nghiên cứu Canada đã
chứng minh rằng việc sử dụng 750 ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng tỷ lệ cholesterol
tốt (HDL) ở người bị cholesterol máu cao. Các nhà khoa học cho rằng hiệu quả này là
do một loại flavonoide có trong cam, đó là chất hesperidine [24].
2.1.3. Các sản phẩm chế biến và tiêu thụ từ quả cam
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể
biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước.
Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho
súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị
hay đồ trang trí trong một số món ăn. Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm
phụ gia thực phẩm để thêm hương vị cam vào thức ăn, nhân bánh kẹo. Phần trắng
của vỏ cam là một nguồn pectin [35].
Sản phẩm làm từ cam gồm có: Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó
được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương vị trong nước hoa. Dầu cam có
khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia
đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất
tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc hại hơn sản
phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn [35].
Ngoài ra, từ cam ta có thể chế biến thành các sản phẩm thông dụng khác như: nước
cam tươi, nước cam cô đặc, mứt, nhân bánh kẹo,…Các sản phẩm về cam và nước cam thì
Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó là Florida, Hoa Kỳ [35].
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Cây có múi là loại cây được xếp hàng đầu của cây ăn quả thế giới, với sản
lượng hàng năm là 65 triệu tấn, đạt trị giá 4,8 tỷ USD. Hiện nay gần 90 nước trên
thế giới trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới đang phát triển cây ăn quả có múi trong
đó trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng đã góp một phần đáng kể
trong sự nghiệp phát triển kinh tế của các nước.

Mỹ

330,000

11,73

Mexico

330,000

3,97

Ấn Độ

134,000

3,11

Tây Ban Nha

140,000

2,88

Quốc gia

(Nguồn FAO năm 2004)
Ngoài ra, một số nước khác có sản lượng nhỏ hơn như Ý, Trung Quốc, Iran,
Ai Cập và Thổ Nhỹ Kỳ với mức sản lượng từ hơn 1 triệu tấn đến hơn 2 triệu tấn.
Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ cam trên thế giới cũng có sự thay đổi,

Cả nước

87,200

10,09

606,400

Miền Bắc

29.800

7,4

147,300

ĐB sông Hồng

5,900

10,23

48,100

Đông Bắc

13,300

5,9


2,600

600

4,25

1,700

Đông Nam Bộ

7,300

64,2

24,400

ĐB sông Cửu Long

48,400

12,16

430,500

Duyên Hải Nam
Trung Bộ
Tây Nguyên

(Nguồn: Thông tin điện tử của Bộ Nông Nghiệp và PTNT (2005) [14]
Ở miền Bắc, cam sành được trồng chủ yếu ở vùng Đông Bắc với diện tích là

được biết đến rộng rãi và được bày bán trong nhiều hệ thống siêu thị, chợ đầu mối,
chợ lớn trong cả nước.
Ngày 17/11/2010, cam Vinh đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và
Công nghệ cấp giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý. Việc này giúp cho cam
Vinh được bảo hộ và thẩm định theo quy trình từ sản xuất thu hoạch, bao gói và lưu
thông đảm bảo khoa học. Như vậy, sản phẩm luôn giữ được chất lượng và có điều
kiện để phát triển. Vì vậy, đây là cơ hội để tỉnh Nghệ An đầu tư chiều sâu nâng cao
giá trị, phát triển diện tích canh tác loại cây đặc sản này [10]. Theo đó, vùng lãnh
thổ của sản phẩm cam Vinh tại Nghệ An được bảo hộ bao gồm các xã: Nghi Diên,
Nghi Hoa, huyện Nghi Lộc; xã Hưng Trung, huyện Hưng Nguyên; xã Nghĩa Bình,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


Nghĩa Hiếu, Nghĩa Lâm, Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn; xã Minh Hợp, huyện Quỳ
Hợp; xã Tân An, Tân Long, Tân Phú, huyện Tân Kỳ [10]. Việc được bảo hộ về chỉ
dẫn địa lý vĩnh viễn đã mở ra cơ hội cho loại quả đặc sản của Miền trung có đủ sức
cạnh tranh trên thị trường và góp phần để người dân mạnh dạn đầu tư thâm canh
cho vùng sản xuất, tăng thu nhập đồng thời bảo tồn và phát triển được nguồn gen
quý trong nông nghiệp [10].
2.2. Các nguyên nhân hư hỏng và phương pháp bảo quản cam sau thu hoạch
Cam cũng như các loại hoa quả tươi khác, sau khi thu hoạch không thể bảo
quản lâu, khoảng 10 ngày là bắt đầu biến chất và khô héo do cam sau khi thu hoạch vẫn
tiếp tục nhiều hoạt động sống phức tạp. Khác với những quả đang còn ở trên cây,
những quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra đối với quả trong thời gian bảo quản chủ yếu là
phân giải các hợp chất hữu cơ để cung cấp năng lượng duy trì sự sống của tế bào. Bên
cạnh đó còn có sự thoát hơi nước và hoạt động của vi sinh vật làm thối hỏng cam.
2.2.1. Hư hỏng do biến đổi sinh lý

quá trình hô hấp yếm khí xảy ra. Đối với cam, sản phẩm hô hấp yếm khí tích tụ
trong mô quả tạo nên hương vị đặc trưng cho những quả ở thời kì chín [1,2].
2.2.1.3. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam thường là hệ quả của sự thoát hơi nước
và sự tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể
tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào do vậy chúng ta chỉ có thể sử dụng những
cách thức bảo quản sao cho sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam là tối thiểu.
2.2.1.4. Tổn thương lạnh
Cam có nguồn gốc cận nhiệt đới nên khá mẫn cảm với nhiệt độ thấp. Khi
tồn trữ cam ở nhiệt độ trong khoảng từ 0-7oC thì sẽ gây ra hiện tượng tổn thương
lạnh. Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng và rút ngắn tuổi thọ của cam. Biểu
hiện tổn thương lạnh ở cam chủ yếu là xuất hiện vết màu nâu trên vỏ quả và các
lỗ chân chim trên vỏ.
2.2.2. Hư hỏng do biến đổi hóa sinh
Sau thu hoạch, các thành phần hóa học trong quả cam cũng có những biến
đổi đáng kể. Theo thời gian bảo quản, hàm lượng nước trong quả giảm dần do sự
thoát hơi nước; do tiêu hao đường cho hô hấp, hàm lượng đường của quả cũng giảm
đi. Cùng với sự giảm hàm lượng nước, sự giảm hàm lượng đường trong quá trình
bảo quản là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm sức đề kháng của
quả và do đó rút ngắn thời gian bảo quản của nó. Do cam là một loại quả không có
quá trình chín sau thu hoạch nên không có sự biến đổi màu sắc vỏ và hương vị đặc
trưng của sự chín một cách rõ rệt như các loại quả chuối, na…có quá trình chín sau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


thu hoạch. Trong thời gian bảo quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin của
quả giảm, hàm lượng pectin giảm dần, đặc biệt ở những quả thối hỏng xảy ra sự

Page 14


ethylen; chất bảo vệ thực vật; chất điều tiết sinh trưởng thực vật… để hạn chế các
quá trình biến đổi tự thân và ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau quả.
Theo Nguyễn Văn Thoa khi xử lý cam bằng dung dịch Topsin – M 0,1% thì
sau 3 tuần tồn trữ, lượng tế bào vi sinh vật từ 1750 còn 30 tế bào/g quả và không
thấy các đại diện đặc chủng gây hư hỏng, chứng tỏ nồng độ đã chọn Topxin – M đã
có hiệu quả [2]. Một nhóm chất khác tác động theo nguyên tắc kích thích sinh
trưởng thực vật, như 2,4-D (thuốc diệt cỏ), chúng còn có tác dụng làm chậm quá
trình lão hoá, tươi lâu cũng như giữ được màu sắc của củ quả khá tốt. Tuy nhiên,
hoá chất này lại thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt, nhưng nguy
hại hơn là dễ gây ung thư và một số bệnh khác. Hiện nay, hầu hết các chất này đều
bị cấm hoặc khuyến cáo không nên sử dụng sau thu hoặc cho rau quả tươi vì để lại
dư lượng ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng và tác hại đến môi trường. Các
chất diệt nấm hoá học nếu sử dụng phải là những chất ít độc hại và phải được phép
của quốc gia và Quốc tế.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng của xã hội. Trên
thị trường có nhiều loại rau quả đã sử dụng hoá chất không rõ nguồn gốc để bảo
quản nhằm kéo dài tuổi thọ của rau quả, nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ của người
tiêu dùng. Vì vậy, yêu cầu đặt ra hiện nay với ngành công nghệ sau thu hoặch là
phải có được biện pháp bảo quản rau quả nhằm kéo dài tuổi thọ và chất lượng rau
quả, nhưng không ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
2.2.5. Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp
Bảo quản cam ở nhiệt độ lạnh được ứng dụng nhiều vì là phương pháp chắc
chắn nhất. Bảo quản ở nhiêt độ thấp hạn chế được quá trình chuyển hoá đối với rau
quả và cả vi sinh vật gây thối hỏng và không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của người
tiêu dùng. Nhược điểm của phương pháp này là dễ gây tổn thương lạnh cho rau quả,
đặc biệt là đối với rau qủa nhiệt đới. Chi phí để bảo quản lạnh là khá cao, chưa kinh
tế cho các nước nghèo. Thông thường bảo quản lạnh được kết hợp với các phương

tượng và mức độ rối loạn sinh lý, giảm sự mẫn cảm với sự thối hỏng, kiểm soát được
côn trùng gây hại. Giảm cường độ hô hấp, giảm sự thay đổi về thành phần hoá sinh
giảm sự sản sinh khí ethylene và sự mẫn cảm với tác động của khí ethylene. Do đó
mà làm giảm tổn thất về kinh tế, giảm chi phí trong lưu thông phân phối, chất lượng
của nông sản được đảm bảo hơn, tăng thời gian bảo quản lên 40-50%, có thể dùng
thêm hoá chất nhưng với lượng ít hoặc không dùng hoá chất và đóng gói tập trung tại
một địa điểm, kiểm soát được ở tất cả các địa điểm. Theo kết quả nghiên cứu của
Nguyễn Thị Thu Châu, cam Vinh được bao gói bằng túi HDPE thì có độ hao hụt khối
lượng là 2,3; 6,2,39 và 2,03% tương ứng với các túi có độ dầy là 0,01; 0,02; 0,03 mm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


bảo quản sau 75 ngày, trong khi đó đối chứng hao hụt là 5,22; 6,99 và 14,35% tương
ứng với thời gian bảo quản sau 25 ngày, 50 ngày và 75 ngày [8].
Nhược điểm của phương pháp này là mỗi nông sản phải có hỗn hợp khí khác
nhau, phải có thiết bị để theo dõi nhiệt độ và tỷ lệ các chất khí trong môi truờng bảo
quản, đặc biệt với CA thì yêu cầu này rất khắt khe, đòi hỏi phải có nhân lực có kỹ
thuật và các thiết bị đắt tiền. Nhưng hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu về
công thức thành phần khí thích hợp cho từng nhiều loại rau quả. Và tính an toàn của
thực phẩm cần được xem xét, dễ gây ra hiện tượng hô hấp yếm khí và rau qủa mất
khả năng chín tự nhiên. Nhưng hạn chế lớn nhất là chi phí đầu tư cao thiếu tính khả
thi khi phổ cập công nghệ này tại các nước đang phát triển.
2.3. Công nghệ bảo quản cam bằng chế phẩm tạo màng
2.3.1. Nguyên tắc và ưu nhược điểm của phương pháp
2.3.1.1. Nguyên tắc
Khác với kỹ thuật dùng túi film chất dẻo, kỹ thuật bảo quản cam bằng màng
phủ là phương pháp tạo ra một dịch lỏng dạng composit, colloid hay nhũ tương rồi