Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Li M u
Vit Nam ang trong thi k mi y mnh cụng nghip hoỏ, hin
i hoỏ. Nh nc Vit Nam xỏc nh du lch v Dch v l mt trong ngnh
kinh t tng hp quan trng trong chin lc phỏt trin kinh t xó hi ca t
nc em li hiu qu kinh t cho xó hi, gúp phn nõng cao dõn trớ, to cụng n
vic lm m rng giao lu v hi nhp vi cỏc nc. Hin nay vi nhng úng
gúp ca mỡnh vo nn kinh t, ngnh kinh doanh du lch ó ang v s cú nhng
v trớ nht nh, gúp phn vo s phỏt trin chung ca mi quc gia. Bi vy nú
c coi l con g trng vng iu ny khụng ch ỳng vi du lch ca
cỏc nc trờn th gii m cũn ỳng vi du lch ca Vit Nam. Du lch phỏt trin
kộo theo s i mi phỏt trin ca nhiu ngnh ngh kinh t khỏc, c s h tng,
c s vt cht c u t nõng cp to nhiu cụng n vic lm, nõng cao i
sng ca ngi lao ng, m rng giao lu vn hoỏ, xó hi gia cỏc vựng trong
nc v nc ngoi. Do ú m trong nhng nm gn õy hot ng kinh doanh
n ung v lu trỳ nc ta rt phỏt trin, s lng cỏc nh hng, khỏch sn
kinh doanh dch v n ung v lu trỳ vi quy mụ ln nh khỏc nhau ngy mt
nhiu hn. ó lm cho tớnh cht ca cuc cnh tranh gia cỏc nh hng, khỏch
sn tr lờn gay gt hn. cú th ng vng v phỏt trin trờn th trng ũi
hi cỏc Nh hng, khỏch sn cn phi cú cỏc bin phỏp nõng cao sc cnh tranh
ca nh hng, khỏch sn mỡnh. Mt trong nhng bin phỏp ú l cng c v
Đinh Công Điệp - LQA2B G/v hớng dẫn:
Tăng Thị Hằng
1
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
nâng cao chất lượng các món ăn cũng như xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy kinh
doanh nhà hàng, khách sạn một cách hoàn chỉnh.
Bởi vì chất lượng của các món ăn có tác động một cách tổng hợp tới hiệu
quả của hoạt động kinh doanh ăn uống cũng như việc nâng cao sức cạnh tranh
của doanh nghiệp. Với đội ngũ đầu bếp có tay nghề không chỉ chế biến được
những món ăn ngon mà còn tận dụng được sức mạnh của tập thể giỏi, phối hợp
Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng chế biến, cách trình
bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Âu tại Nhà hàng ZIN2
- Bao gồm đồ uống, các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn
chính, các món ăn tráng miệng, các loại bánh.
Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng ZIN2 đặc biệt là đi sâu vào
tìm hiều, nghiên cứu cách chế biến món ăn Âu trong bộ phận chế biến của nhà
hàng. Thời gian từ ngày 12/03/2009 đến ngày 24/04/2010.
+ Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến
món ăn Âu cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ
phận bếp trong khách sạn. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ,
những mặt mạnh đem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc
phục để cải tiến trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện
pháp cần thiết để đạt đựơc mục đích đề ra.
+ Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
- Phng phỏp nghiờn cu ti liu: L phng phỏp nghiờn cu da vo
nhng ti liu, giỏo trỡnh ó c hc trong nh trng ỏp dng vo trong
thc t ca vic ch bin mún n u ti c s.
- Phng phỏp nghiờn cu khoa hc:L phng phỏp nghiờn cu da
vo cỏc ti liu tham kho cỏc bỏo cỏo v qun tr kinh doanh n uúng nh sỏch
bỏo, ti vi, mng Internet. ỏp dng vo thc trng vic ch bin mún n u ti
c s.
Phng phỏp nghiờn cu lý lun: L phng phỏp nghiờn cu trc tip ti Nh
hng ZIN2 t vic tỡm hiu, kho sỏt cỏch ch bin mún n u ti b phn bp
v ghi chộp cỏch ch bin ca mún n ú. Ngoi vic ghi chộp cn phi hc hi
cỏc kinh nghim trong qun lỳc lm vic cú cỏc sut nhm ci tin cht
5
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Khỏi nim chung v cỏc mún n u
Cng nh cỏc mún n Vit Nam, cỏc mún n u l sn phm ca ngh
thut ch lng thc, thc phm phự hp vi khu v v tp quỏn n ung ca
ngi Chõu u.
Cỏc mún n u hu ht u cú xt(nu trong xt trn hoc ti xt lờn
trờn mún n, n kốm vi xt) v coi xt l mt loi gia v riờng ca mi mún n.
c bit cú nhiu mún khi ch bin ngi ta thng cho thờm ru bia lm
tng thờm hng v ca tng mún n.
Mt khỏc cỏc mún n u u th hin c khoa hc v ngh thut trong
kt cu nguyờn liu, trong quy trỡnh ch bin v trong cỏch s dng. Ni bt l
s phi hp ca cỏc nguyờn liu thc phm vi nhau trong mt mún n hp lý
lm sao cho mún n cõn i v cht, hp dn v ni dung, hỡnh thc d tiờu hoỏ,
d hp th, khụng cú cỏc mún n gt nh ca Chõu ỏ, Chõu Phi hay ngt l nh
ca Chõu M.
Ngoi ra cỏc nguyờn liu l rau c qu, tht, trng, cỏ, cỏc mún n u s
dng nhiu n sa v ch phm ca nú nh Creme, b, Fromage lm tng giỏ
tr cm quan v giỏ tr dinh dng ca mún n.
1.3 Khỏi nim chung v phõn loi xt.
1.3.1 Khỏi nim chung v xt.
Xt l sn phm ch bin cú trng thỏi sỏnh hoc c sỏnh dựng n
kốm, trn ln, di lờn cỏc mún n. Lm tng giỏ tr cm quan v giỏ tr dinh
dng ca mún n. ng thi xt cng cú tỏc dng kớch thớch s tiờu hoỏ, hp
thu thc n tt hn cho ngi s dng.
Đinh Công Điệp - LQA2B G/v hớng dẫn:
Tăng Thị Hằng
6
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
Trong ăn Âu xốt đóng vai trò hết sức quan trọng bởi mỗi món ăn bình
Mi dõn tc cú mún xỳp riờng, qua ú phn no th hin nhng c tớnh
ca dõn tc ú
Vớ d: Ngi Anh n ớt xỳp trong.Xỳp cú s dng nhiu cht thm l
ru v gia v. Ngi Bc u n xỳp c cú nhiu cht n, v cht bộo.Ngi
Nga v ngi Ba Lan cho vo xỳp rt nhiu, cỏ kem chua khụng a xỳp rau
hoc xỳp cú nhiu cht bộo, tht. Ngi Tõy Ban Nha cho vo xỳp du ụliu, u
tm v qu. i vi ngi Phỏp xỳp l mún n rt quan trng, luụn c ci tin
v phỏt trin vi rt nhiu mún xỳp khỏc nhau.
Cỏc mún xỳp ca ngi Phỏp va a dng va phong phỳ li ngon v ni
ting th gii v phự hp vi khu v v th hiu ca nhiu ngi
1.4.2 Phõn loi xỳp
Xỳp cú nhiu loi, ngi ta cn c vo c im nh thnh phn cu to,
phng phỏp nu v tớnh cht s dng ca xỳp cú th chia thnh 4 nhúm: Xỳp
trong, xỳp c, xỳp sa v xỳp chua.
- Xỳp trong (Potage clair) nhúm ny cú.
+ Nc dựng trng (conromme blance ) l nc dựng c nu t xng,
tht bũ, ln, g, vt cú kốm theo cỏc gia v thm nh lỏ nguyt qu, cn ti tõy,
c rt. Nc dựng trng c xem l xỳp trong hoc chan vo cỏc mún n
mún cú cn thờm nc nh m si, go, tm, rau nu thnh cỏc mún n khỏc
+ Nc dựng trong c bit (Conromme clarifie) l loi nc dựng trng
c nõng cao cht lng hn bng cỏch dựng cht kh c biờt lc. ng
thi lm tng thờm cht ho tan vo nc dựng v c coi l mt mún xỳp
Đinh Công Điệp - LQA2B G/v hớng dẫn:
Tăng Thị Hằng
8
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
trong để ăn trực tiếp hoặc để dùng chan vào thức đệm khác như mỳ sợi luộc, thịt
viên bọc bột.
+ Nước dùng nguội (Conrmmoe froid ) là nước dùng trong đặc biệt cho
thêm các chất thơm mạnh rồi đem ướp lạnh. Loại xúp này dùng trong các bữa
trong thời gian lâu. Nước dùng là cơ sở làm nước xúp, nước xốt.
- Nước dùng gồm có các loại cơ bản sau:
1. Nứơc dùng bò trắng.
2. Nứơc dùng bò nâu.
3. Nước dùng gà.
4. Nước dùng cá.
5. Nước dùng rau.
1.6 Khái niệm chung về bánh.
Bánh ngọt là sự pha chế về vị và chất dinh dưỡng của nhiều loại
nguyên liệu với nhau bằng nhiều phương pháp và tuân theo một công thức nhất
định.
Nguyên liệu để làm bánh ngọt thường gồm có: Lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng,
bơ, đường, bột ngũ cốc, muối, sữa, kem tươi, vani, môka, praline, rượu,
chocolate...
Trong tiệc trà, trong buổi tiếp tân ngoại giao hoặc giờ nghỉ giải lao của
hội nghị, hội thảo... người ta thường sử dụng bánh ngọt. Ngay cả buổi liên hoan
sinh nhật hoặc cuối bữa ăn gia đình người ta cũng sử dụng bánh ngọt trước khi
uống trà hoặc cà phê.
2 Phân loại món ăn Âu.
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
10
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
2.1 Phân loại căn cứ vào giá trị sử dụng của sản phẩm
Theo cách này có thể chia món ăn Âu làm 4 loại:
- Những món ăn đặc biệt: Là những món ăn chế biến cầu kỳ, mỹ thuật, lạ,
ngon, đắt tiền dùng trong các bữa tiệc trọng thể.
- Những món ăn cao cấp: Là những món ăn được chế biến thường xuyên
trong các khách sạn lớn, các nơi ăn chơi sang trọng, trong các gia đình quyền
quý giàu có.
Sơ đồ phân loại món ăn Âu
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
Các món Xúp
Các loại Xốt
Các món từ
Rau, Củ, Quả
xúp trong
xúp đặc
xúp sữa
xúp chua
-
xốt trắng
xốt đỏ
xốt dầu
luộc
nấu
rán, xào
bỏ lò
Các món từ
Thủy sản
Các món từ
Gia cầm
Các món từ
Thịt gia súc
Các món từ
Trứng
Luộc
Nấu
Quay, rán
Đun sôi
Xốt gốc
Xốt
14
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
bin thnh nhiu th xt khỏc nhau bng cỏch cho thờm cỏc nguyờn liu c
trng
Vớ d: T Sauce bechamel nu cho thờm creme (vỏng sa) ta c sauce
crme.
+ Nu cho thờm c chua ta c sauce aurose(xt hng)
+ Nu cho thờm lũng trng g, tht thỡ ta c sauce pariseinne.
Mun cú xt thỡ quy thớnh nõu vi nc d nõu. T xt gc l sauce
demiglace bng cỏch thờm vo cỏc nguyờn liu c trng m ta thu c s
c cỏc loi xt khỏc nhau.
3.1.2 Ch bin xt du.
Xt gc ca xt du sauce mayonnaise l loi xt c s dng rng rói
trong nhiu mún n thu sn, rau, tht trng thỏi ngui nh mt loi gia v hay
thnh phn khụng th thiu ca mún n.
Thnh phn chớnh ca xt sauce mayonnaise l du thc vt tinh khit
ngoi ra cũn cú lũng trng g, tiờu, mui, chanh qu.
V cu to nú l cht c quỏnh mu trng ng, h nh tng, c to
thnh theo kiu du phõn tỏn trong mụi trng nc, trng úng vai trũ l cht
nh hoỏ, gúp phn to hng v sn phm. Mui, tiờu, chanh l nhng gia v to
hng cho sn phm.
iu c bn trong ch bin sauce mayonnaise l phi to c h nh
tng ng nht, bn vng v n nh. iu ny ph thục vo rt nhiu cht
lng
nguyờn liu, t l ph thuc l cht lng v t l phn trm ca du v lũng
trng g, ph thuc vo c dng c ỏnh xt v k thut ca ngi ch bin.
T l nguyờn liu trong xt sauce mayonnaise nh sau:
+ Với các loại xốt có rượu phải để rượu bay hơi hết thì mới mang ra bếp.
+ Chỉ điều chỉnh độ sánh của xốt Âu bằng nước dư hoặc bột xào bơ trong
quá trình chế biến nhiệt.
- Khi sử dụng
+ Phải sử dụng đúng tính chất của xốt và phù hợp với món ăn. Xốt nóng
phải ăn với các món ăn nóng, xốt nguội ăn kèm với món ăn nguội. Không dùng
loại xốt này cho các món ăn không phù hợp
3.2 Kỹ thuật chế biến xúp (soup).
3.2.1 Chế biến xúp trong.
Kỹ thuật chế biến xúp trong chính là kỹ thuật chế biến nước dùng vì nước
dùng là thành phần chính, chủ yếu tạo lên xúp, và cũng là nguyên liệu để chế
biến món ăn khác.
Nước dùng có thể được nấu từ nguyên liệu thực vật hoặc nguyên liệu động vật.
- Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật
Nguyên liệu : Xương thịt 100%
Nước 300 – 400%
Muối, chất thơm (lá nguyệt quế, cần tỏi)
Sơ đồ quy trình chế biến
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
17
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
Biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật(rau, củ, nấm)
Nguyên liệu : Rau, củ, nấm 100%
Nước 200 – 300% Muối, mỳ chính
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
Nước Xương Chất thơm Muối
bọt
Đun sôi nhẹ
Lọc
Đun sôi lại
Nước dùng
Nước dùng
trong đặc biệt
20
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
Chất khử là một hỗn hợp bao gồm thịt lạc băm hoặc xay nhỏ với nước,
lòng đỏ trứng và muối. Nếu thịt xay là 100% , lòng đỏ trứng 30%, muối 5%. Để
có chất khử người ta trộn thịt xay với nước khuấy đều để yên 1h sau đó quấy
trộn thật đều với lòng đỏ trứng và muối. Để tĩnh khoảng 30 phút trong điều kiện
mát cho các chất trích ly và protein hoà tan chuyển từ thịt vào nước lạnh.
Sau khi chế biến nước dùng trong đặc bịêt người ta dùng để ăn trực tiếp.
Chan vào thức ăn đệm như mỳ sợi, mỳ ống, viên thịt hoặc thêm chất thơm mạnh
để làm consomme srad.
- Chế biến xúp có chất đệm đi kèm.
Xúp có chất đệm đi kèm là loại xúp trong có kèm theo các nguyên liệu
như gạo, tấm, rau, củ quả, thịt, cá, trứng và sản phẩm từ bột mỳ sợi, mỳ ống.
Nguyên liệu
Nước dùng trắng 100%
Chất đệm 10 – 50% Gia vị, muối tiêu, bơ, rau thơm
Sơ đồ quy trình chế biến
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
Gia vịChất đệm đã xử lý Nước dùng trắng
Nấu
Thành phẩm
21
Nguyên lý chế biến .
Yêu cầu cảm quan: Xúp đặc giữ được màu sắc tự nhiên của các nguyên
liệu, có mùi thơm, vị ngon ngọt, trạng thái sánh mựơt.
3.2.3 Kỹ thuật chế biến xúp sữa.
Xúp sữa có: xúp sữa nấu với gạo, tấm, thành phẩm từ bột nấu với rau củ
quả, trái cây.
Nguyên liệu chế biến
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
Nước
Nguyên
liệu phụ
Xốt trắng
Các hợp phần
Gia vị
Xử lý sơ bộ
Nấu mềm
Nghiền
nhuyễn
Lọc
Nấu sôi
Quấy đều
Xúp đặc
23
B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiÖp
+ Các hợp phần: gạo, tấm, các thành phần từ bột, rau củ quả.
+ Sữa tươi hoặc pha chế.
+ Gia vị, muối đường, mỳ chính bơ.
* Sơ đồ nguyên lý chế biến:
Yêu cầu cảm quan: Có màu săc tự nhiên của sữa và các hợp phần, thơm
Trong chế biến món ăn Âu, nước dùng góp phần tạo nên chất lượng cho
sản phẩm, nước dùng làm tăng thêm hương vị của món ăn. Nước dùng được chế
biến từ nhiều loại nguyên liệu như động vật, thực vật...
Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật: Nguyên liệu gồm có xương
thịt, nước, muối, chất thơm...Khi lựa chọn xương thịt thì chọn phần ít béo, tốt
nhất là thịt nạc, thịt xương rửa thật sạch, thời gian đun nấu thịt nhanh hơn
xương, thời gian nấu nước dùng từ xương thịt gia cầm nhanh hơn xương thịt gia
súc. Trong quá trình nấu tuyệt đối không được quấy đảo, các chất thơm chỉ cho
vào trước khi kết thúc từ 25-30 phút.
Chế biến nước dùng từ cá thì ta làm như sau: Cá sơ chế sạch, để nguyên
con hoặc cắt khúc, cho vào nước đun sôi, hớt bọt thật sạch, cá chín vớt ra gỡ lấy
thịt, còn xương cho vào nấu tiếp 40-50 phút thì kết thúc, hành, thì là cho vào
trước khi kết thúc khoảng 25-30 phút, sau đó lọc trong và nêm gia vị.
Chế biến nước dùng từ thực vật: Nguyên liệu gồm có rau, củ, nấm, nước,
muối, mỳ chính....Nếu nấu nước dùng bằng nấm tươi thì thời gian nấu kéo dài
hơn từ 1-2 giờ, còn nếu nấu từ nấm khô thì nấm phải được rửa sạch, ngâm nở rồi
§inh C«ng §iÖp - LQA2B G/v híng dÉn:
T¨ng ThÞ H»ng
25
Copyright: Tài liệu đại học ©