GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Mục lục
Nhận xét của giáo viên...................................................................................2
Lời cám ơn...................................................................................................3
Lời mở đầu...................................................................................................4
I.Giới thiệu về nước mắm...............................................................................5
II. Phân loại.................................................................................................6
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm................................................6
III.1 chỉ tiêu cảm quan............................................................................6
III.2 chỉ tiêu vi sinh................................................................................7
III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý...............................................................7
IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm............................................................8
IV.1 Các chất đạm....................................................................................8
IV.2 Các chất bay hơi................................................................................8
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) ..........................8
IV.4 Các chất khác....................................................................................8
V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý..................................................................8
V.1 Nitơ tổng hợp..................................................................................8
V.2 Nitơ amoniac.................................................................................12
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)...........13
V.4 Muối NaCl......................................................................................14
V.5 Độ axit ...........................................................................................15
Tài liệu tham khảo....................................................................................16
Trang 1
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Nhận xét của giáo viên
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

Trang 2
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: các quá
trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá
được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là biết cách
phân tích được các chỉ tiêu hóa lý trong nước mắm. Ngoài ra mỗi thành viên
trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có ích cho
việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc
lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách
phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công
việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm
việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiều điều hay và thú
vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học
tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong quá trình làm bài.
Trang 3
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi
được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không
phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng
cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình
người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm
là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món

acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới
tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy
thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm
được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo
ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men
Nhật bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên
men và koji (3 : 1)
6 tháng
Hàn quốc
Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 tháng
Việt nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 tháng
Thái Lan
Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối 5 - 12 tháng
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối +
đường + me
3 - 12 tháng
Philippine

0
N
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm
thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm <10
0
N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chan chượp cho mùa nước mắm sau.
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:
III.1 chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
2.độ trong Trong suốt, không vẩn đục trong
3.mùi Thơm đặc
trưng của
nước mắm cá
không tanh
Thơm dịu
nước mắm cá
không tanh
Thơm kém hơn loại 1, không
có vị khét,tanh
Trang 6