LỜI CẢM ƠN
Tác giả luận văn xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- PGS.TS Hoàng Xuân Cơ, người đã tận tình hướng dẫn tác giả trong quá
trình thực hiện luận văn
- Các thầy cô giáo Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên,
Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tác giả trong thời
gian qua
- Phòng Phân tích Thí nghiệm Tổng hợp, Viện Địa lý, Viện Khoa học Công
nghệ Việt Nam
- Phòng sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương; Bộ môn Môi
trường Nông thôn, Viện Môi trường Nông nghiệp
- Các cô /chú cụm dân cư số 5 xã Thọ Xuân, Đan phượng, Hà Nội
- Gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ
Tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2010
Tác giả
Lê Thị Thoa
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................i
..............................................................................................................................i
MỤC LỤC.............................................................................................................ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................iii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH..............................................................................................v
MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................7
Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU50
Đường chuẩn phân tích và độ thu hồi của các mẫu thêm chuẩn........................56
Đường chuẩn phân tích asen với khoảng nồng độ 0 – 5 µg/L được chuẩn bị từ
dung dịch chuẩn As 1 g/L. Đường chuẩn là đường bậc 1 với hệ số tương quan R

Bảng 1
Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau
Bảng 2
Phân chia nhóm độc theo WHO
Bảng 3 Danh mục các TCVN về phân tích rau
Bảng 4
Các thông số đo trên máy Perkin Elmer Analyst 200 với
Cu, Pb, Zn, Cd, As
Bảng 5 Thang chuẩn của các KLN đo và mật độ quang (Abs) tương ứng
Bảng 6 Thang chuẩn của nitrat và Abs ứng với mỗi loại rau phân tích
Bảng 7 Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm
Bảng 8 Kết quả phân tích nước tưới
Bảng 9
Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ
sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP
Bảng 10 Dư lượng thuốc BVTV trong các mẫu nông sản trong mô hình
Bảng 11
Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat và vi sinh vật trong mẫu rau
nghiên cứu
Bảng 12 Lý do người dân không mua rau an toàn

iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón
Hình 2
Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 - 2007
Hình 3
Cơ cấu giá trị theo nghành của xã Thọ Xuân năm 2009
Hình 4
Quy tắc lấy mẫu theo quy tắc đường chéo

vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau. Số
vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau
không an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóa
chất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trong
sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức
khỏe người tiêu dùng [21]. Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn
đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan
quản lí.
Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2)
đứng đầuứng đầu (3.325 km
2
) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cả
nước (6,5 triệu; 2009) [đề án]. Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằm
trên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh. . Trong tổng số diện tích
trồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩn
của Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án]. Rau trồng tại các
ruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêu
thụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan
1
tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo người
dân..
Có nhiều nguyên nhân cho vấn đề rau an toàn của thành phố Hà Nội,
nhưng tồn tại được coi là lớn nhất là chưa có cơ chế giám sát và đánh giá
chất lượng phù hợp đủ độ tin cậy để tạo được niềm tin cho người tiêu dùng.
Người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là rau an toàn và mua rau an
toàn nhưng chưa chắc đã an toàn.
Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, UBND thành phố Hà Nội đã
đầu tư kinh phí vào một dự án Rau sinh thái (RST) tại xã Thọ Xuân, Đan
Phượng do PGS.TS. Hoàng Xuân Cơ thuộc Trường Đại học Khoa học Tự
nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội chủ trì, được thực hiện nhằm thí điểm một

giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Hội – lấy mô hình Thọ Xuân
làm nghiên cứu điểm
- Đề xuất một số chính sách và biện pháp quản lý nhằm đưa vào thực
hiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau cho Hà Nội
3
3. Nội dung nghiên cứu
Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau
trên thế giới
Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở
Việt Nam: quy trình VietGap
Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm người
dân Hà Nội về chất lượng rau và đánh giá chất lượng rau
Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất,
quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm
đầu ra
Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu
thụ trên địa bàn Hà Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau sinh thái
vào áp dụng trong thực tế
Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
a. Ý nghĩa khoa học
- Hệ thống hóa các quan điểm về chất lượng và phương pháp đánh giá
tổng hợp chất lượng rau
- Kiểm nghiệm và đánh giá khả năng áp dụng qui trình VietGap trong
thực tế sản xuất và tiêu thụ rau ở một mô hình RST tại Hà Nội
- Từ kết quả nghiên cứu điểm ở một mô hình RST của Hà Nội, phát triển
phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội
vừa mang tính khoa học vừa phù hợp với thực tiễn
b. Ý nghĩa thực tiễnn
- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau cho

an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien
7
- Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ
chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp
vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn.
- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư
lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế:
+ Dư lượng thuốc BVTV;
+ Dư lượng nitrat;
+ Dư lượng kim loại nặng;
+ Vi sinh vật gây hại.
Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triển
khai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nông
nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hư
hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng
nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được
hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại
nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón
vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của Bộ
NN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn
thì:
“Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù
hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP
hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi
sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè”.
8
Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1.
Rau hữu cơ (RHC):

BVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu
cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM). Khái
niệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốt
vòng đời của nó.
1.12.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng
1.12.2.1. Kim loại nặng
Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khối
lượng riêng lớn hơn 5g/cm
3
. 3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại
nặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb),
cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt
(Fe) và mangana-nhê (Mn),.. (dẫn theo Ngô Thị Lan Phương, 2010 [13]).
Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và được
coi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al.,
2005[]). Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đang
phát triển. Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học mà
tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự,
2005 [36]) [].
Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại. Hàm
lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liên
quan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận,
thần kinh và xương (WHO, 1992, 1995; Steenland và Boffetta, 2000; Jarup,
10
2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……). Ngoài ra,
chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan,
1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…). , 2006 [28]).
. Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trên
thế giới. Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễm
độc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng

trung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội.
1.21.2.21. Nitrat trong rau
Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìm
thấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩm. Nhìn chung, nitrat trong rau được
xem là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn
(Santamaria và cộng sự, .1998 [35]).
Bảng 1 . Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau
ở các vùng khác nhau trên thế giới [35]
Nước Lượng nitrat đi vào cơ thể
thông qua rau (mg/ngày)
Lượng nitrat từ rau rau
(%)
Đông Á 28 45
Châu Phi 20 30
Châu Mỹ 55 65
Châu Âu 155 90
12
Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường sẽ không gây độc mà còn có lợi
với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có thể
có ích đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ đường ruột chống
lại những vi khuẩn có hại (McKnight và cộng sự, năm 1999; ;. Archer năm ,
2002; Dykhuizen và cộng sự, et al. 1996; dẫn theo Shao-ting và cộng sự, 2007
[27]). Bên cạnh đó, một trong những sản phẩm chuyển hóa của nitrat là NO,
được biết đến là một phân tử có chức năng điều chỉnh sinh lý trong cơ thể con
người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quả chống lại tác nhân
gây bệnh chủ (McKnight và cộng sự năm 1999;. Archer, 2002, dẫn theo Shao-
ting và cộng sự, 2007 [27]). Dykhuizen et al. 1996).
Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gây
nguy hiểm cho con người. Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượng
nitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh

- Do bón phân, nhất là phân đạm. . Đã có nhiều nghiên cứu xung
quanh vấn đề này. Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượng
đạm bón sẽ dẫn đến tăng tích lũy NO
3
-
NO3 trong rau. Điều đáng chú ý ở đây
là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha đối với bắp cải và dưới 80kg N/ha đối với
cải xanh thì lượng NO
3
-
NO3 trong cải bắp dưới 430mg/kg tươi. Như vậy
người sản xuất chỉ cần giảm một lượng đạm nhất định thì có khả năng khống
chế được lượng NO
3
-
NO3 trong rau.
- Thời gian cách ly từ lần bón cuối đến lúc thu hoạch. Trần Khắc Thi
(1996) đã tổng kết qua kết quả nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước KN-01-12: tồn
dư nitrat trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10- 15
ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch. Đối với rau ăn củ khoảng thời
gian đó là 20 ngày. Lượng nitrat có xu hướng giảm khi thời gian bón thúc lần
cuối càng xa ngày thu hoạch.
- Phân lân có ảnh hưởng nhất định tới tích lũy nitrat. Baker và Tucker
(1971) cho biết bón phân đạm nhưng không bón lân đã gây tích lũy nitrat cao
trong cây. Hàm lượng nitrat trong cây bón phân đạm nhưng không bón phân
lân cao gấp 2- 6 lần so với cây vừa bón đạm vừa bón lân.
- Đối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrat
trong cây. Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tích lũy nitrat trong rau rõ rệt so
với chỉ bón đạm.
14

bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột và 26 loại thuốc kích
thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng. ([Phạm Thị Thùy, 2009
[20]).]
16
Tuy chủng loại nhiều, song do thói quen sợ rủi ro, ít hiểu biết về mức
độ độc hại của hoá chất BVTV nên nông dân chỉ sử dụng một số loại thuốc
quen thuộc. Nhiều khi bà con còn sử dụng những loại thuốc nhập lậu có độc
tố cao đã bị cấm sử dụng như Monitor, Wofatox… Ở đây còn một nguyên
nhân nữa là các loại thuốc nhập lậu này giá rẻ, phổ diệt sâu rộng và hiệu quả
diệt cao. ([sx ratTrần Khắc Thi, Phạm Mỹ Linh, 2007 [18]]).
Một nguyên nhân quan trọng khác là khoảng thời gian cách ly giữa lần
phun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặc
biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua, đậu
côve, mướp đắng,… Theo điều tra của đề tài KT-02-07 (Phạm Bình Quyền
năm 1995,) khoảng 80% số người được hỏi khẳng định rằng sản phẩm rau
của họ bán trên thị trường được thu hoạch với thời gian cách ly phổ biến là 3
ngày, không phân biệt là loại thuốc trừ sâu gì (dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010
[7[trích dẫn theo sx rat]).
Ngoài ra, nhiều nông dân còn sử dụng nhiều loại thuốc trừ sâu độ độc
cao (nhóm I, II) để bảo quản hạt giống các loại rau hay bị sâu, mọt như hạt
mùi, tía tô, rau dền, rau muống, húng quế,…(Phạm Thị Thùy, 2009 [20]).
Với hiện trạng sử dụng thuốc trừ sâu như vậy, kết quả phân tích dư
lượng thuốc trừ sâu trong mẫu rau xanh bán tại Hà Nội của Chi cục BVTV Hà
Nội cho thấy trong vụ đông xuân 2002, hơn 60% mẫu rau có dư lượng thuốc
BVTV nhóm Carbamat vượt ngưỡng cho phép. Thống kê của Bộ Y tế cho
biết, trong hai năm 2001- 2002 tại các tỉnh phía Nam có hơn 600 trường hợp
ngộ độc phải đi cấp cứu do ăn rau có hoá chất BVTV. Ngoài ra lượng tồn dư
không gây độc cấp tính còn khá phổ biến. Kết quả xét nghiệm sữa của 47 bà
mẹ đang cho con bú tại một huyện ngoại thành Hà Nội thì có 4 trường hợp có
17

chéo (đen
trên nền
trắng)
5 20 10 40
I
b
- – Độc
(Độc) (Chữ
đen nền đỏ)
Đầu lâu
xương
chéo (đen
trên nền
trắng)
5 – 50 20 – 200 10 – 100 40 – 400
II - – Độc
ttrung bình
(Có hại)
Chữ thập
(đen trên
nền trắng)
50 – 500 200 – 2000 100 – 1000 400 – 4000
18
(chữ đen
trên nền
vàng)
III - – Độc
ít (Chú ý)
(Chữ đen
nền xanh)

dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục là 10,31%; số hộ sử dụng thuốc hạn
chế trên rau chỉ chiếm 0,18%; số hộ sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, xuất
xứ là 0,73%. [21.chiến]
Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy
có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép. Đây là nguyên nhân
của tình trạng ngộ độc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản,
hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức
khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. [21]
Do nhu cầu sử dụng thuốc BVTV tăng, các cơ sở kinh doanh, buôn bán
mặt hàng thuốc BVTV cũng ngày càng gia tăng. Mặc dù BVTV là một mặt
hàng kinh doanh có điều kiện nhưng không phải cơ sở nào cũng đảm bảo đầy
đủ các điều kiện như quy định. Kết quả thanh tra 14.570 lượt cửa hàng, đại lý
kinh doanh thuốc BVTV năm 2006 cho thấy có 14,8% các cửa hàng, đại lý vi
phạm các quy định về kinh doanh thuốc BVTV [41].
Cùng với thuốc BVTV tồn dư thì bao bì, đồ đdựng thuốc BVTV cũng
đang là nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi
trường.
Việc giải quyết hài hoà giữa việc sử dụng thuốc BVTV để bảo vệ sản
xuất nông nghiệp với việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và môi trường là một
đòi hỏi và thách thức lớn đối với cơ quan quản lý nhà nước về BVTV.
1.1.2.4. Vi sinh vật gây bệnh trong rau
20