BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
____________
TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM
Chuyên đề:
VAI TRÒ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN VÀ
CHẤT KHOÁNG TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2010
MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................2
PHẦN I..........................................................................................................................3
1.1. Những câu chuyện về vitamin:...........................................................................4
1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin trong cơ thể và chế biến, bảo quản thực
phẩm:..........................................................................................................................7
1.3. Các vitamin tan trong chất béo:.........................................................................11
1.3.1. Vitamin A và carotene:..........................................................................................................................................11
1.3.1.1. Vai trò của vitamin A:...................................................................................................................................12
1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A:................................................................................................................................13
1.3.1.3. Vitamin A và carotene trong thực phẩm:.....................................................................................................15
1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và carotene:.......................................................................................................15
1.3.2. Vitamin D:.............................................................................................................................................................17
1.3.2.1. Vai trò của vitamin D:...................................................................................................................................18
1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D:................................................................................................................................20
1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D:..........................................................................................................................21
1.3.3. Vitamin E:..............................................................................................................................................................21
1.3.3.1. Vai trò của vitamin E:...................................................................................................................................22
1.3.3.2. Biến đổi của vitamin E:................................................................................................................................24
1.3.3.3. Nguồn cung cấp vitamin E:...........................................................................................................................24
1.3.4. Vitamin K :............................................................................................................................................................26
1.3.4.1. Vai trò cùa vitamin K :..................................................................................................................................27

2.3. Các nguyên tố đa lượng:...................................................................................50
2.3.1. Calci: (Ca)..............................................................................................................................................................50
2.3.1.1. Vai trò của calci:...........................................................................................................................................50
2.3.1.2. Hấp thu, bài tiết và dự trữ calci:...................................................................................................................52
2.3.1.3. Nhu cầu và nguồn cung cấp calci:................................................................................................................52
2.3.2. Phosphor: (P).........................................................................................................................................................54
2.3.2.1. Vai trò của phosphor:....................................................................................................................................54
2.3.2.2 Nguồn cung cấp phosphor:............................................................................................................................55
2.3.2.3. Chuyển hoá và hấp thu phosphor:.................................................................................................................55
2.3.3. Natri: (Na)..............................................................................................................................................................56
2.3.3.1. Vai trò của Natri:...........................................................................................................................................56
2.3.3.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp Natri:................................................................................................................56
2.3.4. Kali: (K).................................................................................................................................................................57
2.3.4.1. Vai trò của kali:.............................................................................................................................................57
2.3.4.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp kali:..................................................................................................................57
2.3.5. Magne: (Mg)..........................................................................................................................................................58
2.3.5.1. Vai trò của magne;........................................................................................................................................58
2.3.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp magne:.............................................................................................................59
2.3.6. Clorur: (Cl) ...........................................................................................................................................................60
2.4. Các yếu tố vi lượng:..........................................................................................61
2.4.1. Sắt: (Fe).................................................................................................................................................................61
2.4.2. Mangan: (Mn)........................................................................................................................................................63
2.4.3. Coban: (Co) ..........................................................................................................................................................65
SV Thực hiện: Phạm Văn Quý........................................................................................................................................65
2.4.4. Iode: ( I2)...............................................................................................................................................................65
2.4.5. Fluor: (F)................................................................................................................................................................67
2.4.6. Đồng: (Cu).............................................................................................................................................................68
2.4.7. Kẽm: (Zn)..............................................................................................................................................................69
PHẦN I
VITAMIN

đã viết một cuốn sách thông báo hiện tượng này nhưng mãi tới năm 1795 nghĩa là 42
năm sau khi ông qua đời, các nhà khoa học mới chú ý đến nó và hải quân mới có những
quy định về chế độ ăn rau quả tươi trên tàu biển.
Năm 1907, hai nhà khoa học Axel Holst và Theodor Frolich dự tính dùng chế độ
ăn giảm thiểu để gây suy dinh dưỡng ở chuột lang; và ngẫu nhiên họ lại gây được bệnh
scorbut trong thử nghiệm. Nhờ đó, giới y học mới hiểu thêm được quá trình hình thành
dạng bệnh này. Năm 1912, sau một thời gian dài nghiên cứu các bệnh như beri-beri,
scorbut và nhiều bệnh suy dinh dưỡng khác, Casimir Funk mới phát hiện ra
vitamin.Cũng chính ông là người sau này đã khẳng định vai trò của vitamin C trong việc
phòng chống bệnh scorbut. Mãi đến năm 1920, Jack Drummond mới xác định “yếu tố
phụ cần thiết cho sự sống” không phải là amine như Funk tưởng và đề nghị bỏ chữ “e”
để tránh gây sự ngộ nhận về tính chất hóa học. Từ đó, thuật ngữ “vitamin” được chính
thức sử dụng trong y văn.
Năm 1928, trong khi nghiên cứu hiện tượng oxy hóa tế bào, Szent Giorgyi, nhà
sinh hóa Mỹ, đã phân lập được từ tuyến thượng thận một chất và đặt tên là hexuronic
acid, thực ra là vitamin C hòa tan trong nước.Nhờ phát hiện này, ông được tặng giải
Nobel Y học. Năm 1932, W.A. Waugh và Charles King phân lập được vitamin C từ
chanh và xác nhận có tính chất giống hệt hexuronic acid. Năm 1933, vitamin C được gọi
với tên ascorbic acid và tới năm sau thì được tổng hợp nhờ công trình nghiên cứu của
nhà hóa học người Anh Walter Haworth. Như vậy, vitamin C đã được biết đến sớm
nhất.
Sự phát hiện vitamin B:
Khoảng giữa thế kỷ 18, Jacob de Bondt, một thầy thuốc làm việc tại Batavia ở
miền đông Ấn Độ thuộc Hà Lan đã viết cuốn sách “Y học Ấn Độ”, trong đó mô tả một
căn bệnh phổ biến ở dân cư vùng này. Người ốm mất trương lực bàn tay, cánh tay, cơ
chi dưới suy yếu kèm viêm dây thần kinh ngoại vi. Nhưng mãi đến năm 1642 nghĩa là
sau khi Bondt qua đời 11 năm, gia đình mới phát hiện và cho xuất bản cuốn sách.
Sau đó, nhiều thầy thuốc ở vùng Viễn Đông cũng thông báo một số trường hợp có
triệu chứng tương tự và gọi tên là bệnh beri beri tiếng Sri Lanka là mỏi mệt, suy nhược.
Năm 1881, Erwin Von Balcz xác nhận, dạng bệnh suy nhược cơ chi khá phổ biến ở

chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, glucid thì nhu cầu về vitamin rất thấp. Ở cơ
thể, vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
Vitamin là nhóm chất bắt buộc cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kì cơ thể
sống nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể
sinh vật. Nhiều dẫn liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng
như các coenzyme. Dưới dạng coenzyme, chúng tham gia vào các quá trình dị hóa và
đồng hóa ở mức tế bào mô, cũng như ở mức phân tử bên trong tế bào, ở các ti thể…
Cho đến nay , người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm vitamin,
đa số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng như tính chất lý hóa và sinh
học. Về cách gọi tên hiện nay người ta vẫn duy trì gọi theo ba kiểu khác nhau: dựa theo
tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti chống vào một bệnh đặc trưng của hiện
tượng thiếu vitamin, dùng chữ cái để đặt tên, dựa trên cấu trúc hóa học. Hiện nay người
ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học nhiều hơn.
Mặc dù cho tới nay, thuật gữ vitamin không còn ứng dụng đúng với bản chất hóa
học của nhiều chất mới được phát hiện ra, song người ta vẫn dùng tên gọi này để chỉ
nhóm chất có chức năng xúc tác, đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sinh sống bình
thường của cơ thể sinh vật. Do tầm quan trọng của nó, hiện nay trong hóa sinh học đã
tách riêng ra một ngành chuyên nghiên cứu về vitamin, về cấu trúc hóa học, tính chất lý
hóa và sinh lý học của chúng, đó là ngành vitamin học. Các thành tựu mới của ngành
vitamin học lại là cơ sở cho sự phát triển kỹ nghệ sản xuất vitamin phục vụ cho y học,
cho chăn nuôi… Thật vậy, việc phát hiện ra các nguồn vitamin, chế biến và bảo quản
nhằm sử dụng tốt nguồn vitamin sẵn có dựa trên những thành tựu đạt được của nhành
hóa sinh vitamin.
Để nghiên cứu vitamin, thông thường người ta chia thành hai nhóm lớn: nhóm
vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo. Nhiều loại vitamin
thuộc nhóm thứ nhất, là thành phần coenzym của các enzyme xúc tác cho các quá trình
khác nhau ở cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình liên quan với sự giải phóng
năng lượng oxy hóa – khử, phân giải các hợp chất hữu cơ,… còn đa số các vitamin
thuộc nhóm thứ hai có lẽ cũng là coenzyme của các hệ enzyme chưa được biết rõ tham
gia vào các quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành của các cơ quan và

trứng, gan các động vật ở biển, trong thịt lượng vitamin A thấp hơn. Mãi đến năm 1920,
Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực
vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương
tự đó, các caroten chính là provitamin A. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển
thành vitamin A nhờ các hệ enzym đặc trưng.Trong cơ thể động vật, sự chuyển hoá
caroten thành vitamin A xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất
tireoglobulin là chất có tính chất của enzyme carotenaza. Cũng có những dẫn liệu cho
rằng vị trí chuyển hoá của caroten thành vitamin A là thành ruột non. Như vậy rõ ràng
carotene là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A. Chính vì lẽ đó, trong
kĩ nghệ sản xuất vitamin người ta đã điều chế các chế phẩm carotene tinh khiết và thêm
các chế phẩm này vào các thực phẩm để làm tăng giá trị của chúng về mặt vitamin A.
Từ năm 1928 – 1931 nhà khoa học Đức là Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để
phân chia và phát hiện ra cấu trúc của vitamin A và caroten. Sau đó Arens đã tổng hợp
được vitamin A và tới năm 1950 nhiều nhà khoa học trong số đó có Karrer đã tổng hợp
thành công chất β – caroten là một trong số ba dạng đồng phân quan trọng của carotene.
Hiện nay người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin
A
1
và vitamin A
2
. Vitamin A
1
và A
2
tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học,
nhưng chỉ một vài dạng có hoạt tính sinh lý. Caroten cũng tồn tại dưới dạng một số
đồng phân và cũng là hợp chất chưa no (polien) chứa nhiều nối đôi như vitamin A. Bằng
phương pháp sắc ký, người ta đã phân chia được các đồng phân α-caroten, β-caroten, γ-
caroten, δ-caroten… Trong số các chất này β-caroten là chất có hoạt tính cao hơn cả.
1.3.1.1. Vai trò của vitamin A:

Thừa vitamin A:
Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn
uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C,
vitamin A được tích trữ lâu dài trong cơ thể. Lạm dụng vitamin A có thể đưa đến tình
trạng nhiễm độc với triệu chứng chán ăn, buồn nôn, xung huyết ở da và các niêm mạc,
viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc và viêm gan, giảm prothrombin, chảy máu và thiếu
máu…
1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A:
Cấu trúc retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm.
Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi
isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.
Vitamin A là dạng vitamin tan trong mỡ với 4 chức năng cơ bản trong cơ thể:
• Giúp tế bào thực hiện hoạt động sao chép bình thường, nếu không chúng sẽ
trải qua các biến đổi tiền ung thư.
• Cần thiết cho sức khỏe thị giác, giúp cho các tế bào trong một loạt cấu trúc
của mắt luôn khỏe mạnh. Ngoài ra, nó còn rất quan trọng đối với sự biến đổi ánh sáng
thành các tín hiệu thần kinh trong võng mạc.
• Cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của phôi thai và thai
nhi. Vitamin A có ảnh hưởng tới những gene quyết định sự phát triển liên tiếp của một
số cơ quan trong quá trình phát triển phôi thai.
• Cần thiết cho chức năng sinh sản, vì nó gây ảnh hưởng lên chức năng và sự
phát triển của tinh trùng, buồng trứng và nhau thai.
Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế
bào biểu mô trụ. Trong máu
vitamin A dưới dạng retinol
sẽ chuyển thành retinal.
Trong bóng tối, retinal kết
hợp với opsin là một protein
để cho rhodopsin là sắc tố
nhạy cảm với ánh sáng ở

quản. Thông thường cả vitamin A và caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại phá huỷ
chúng gián tiếp qua các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo
quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng
độ vitamin, vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxy… Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ
sẽ phá huỷ dễ dàng các vitamin trong đó có vitamin A và carotenoit. Nhìn chung vitamin A và
caroten không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm
các quá trình biến đổi nhất là quá trình oxy hoá. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới
120
0
C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy
hoá vitamin A. Việc ướp muối cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin nhất là khi có sự xâm nhập
của vi khuẩn . Trong trường hợp này người ta nhận thấy khi thì vitamin bị giảm đi, có khi lại
tăng lên ở mức độ đáng kể phụ thuộc vào điều kiện ướp khác nhau và thời gian bảo quản thịt
khác nhau.
1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và carotene:
Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới
dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới
dạng andehyt là retinal, hay dạng acid là retinoic acid. Các tiền chất của vitamin tiền
vitamin tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten có
trong một vài loài cây trong họ Hoa tán.
Nguồn cung cấp vitamin A
chủ yếu là thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật như: gan, cá biển,
bơ, sữa, trứng... Thành phần
vitamin A trong thực phẩm động
vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo
phần lớn các chức năng liệt kê ở
đoạn trên, nhưng lại không có
khả năng phòng chống hiện

Cải bắp không cuốn 333 37
Dưa gang 169 19
Trứng gà, vịt 140 16
Mơ 96 11
Đu đủ 55 6
Xoài 38 4
Hoa cải bông xanh 31 3
Đỗ 38 4
SV thực hiện: Vũ Thị Hiền
1.3.2. Vitamin D:
Còn có các tên là antirachitic factor, calcitriol,
canxiferon…
Các công trình nghiên cứu về vitamin D được
bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã
tổng hợp thành công vitamin D. Đây là một
nhóm hóa chất bao gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau như vitamin D
2
, D
3
, D
4
, D
5
,
D
6
… Trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon
(vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3).
Trong thực vật ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon.
Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho

ung thư. Kết quả thống kê cho thấy bệnh nhân được điều trị với vitamin D sau quy trình
xạ trị ít bị tái nhiễm ung thư, khi so sánh với nhóm bệnh nhân không có vitamin D trong
phác đồ điều trị. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh là vitamin D có tác dụng
giảm thiểu tỷ lệ nhiễm ung thư da gây ra do tia tử ngoại và độc chất trong không khí.
Thiếu vitamin D: Bệnh chứng điển hình do thiếu vitamin D thường có hai biểu
hiện là còi xương và loãng xương.
Bệnh còi xương: với triệu chứng xương dễ gãy, biến dạng xương ức, xương sọ,
đốt sống và xương hàm. Trên thực tế, bệnh này hiện nay chỉ còn xuất hiện trên quốc gia
nghèo đói, trên trẻ sơ sinh chỉ bú mẹ mà người mẹ lại bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Còi
xương thường thấy ở trẻ em, nhất là những trẻ ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, hoạt
chất chống còi xương thu được do chiếu tia tử ngoại có trong ánh nắng mặt trời kém,
chất caxi được hấp thu quá ít. Thường sẽ dẫn tới các triệu chứng như suy nhược chung,
tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong.
Bệnh loãng xương: Đây là bệnh hay gặp ở người già. Khi mắc bệnh, xương trở
nên dễ gãy vì lượng canxi đưa vào không đủ bù lượng canxi của cơ thể mất đi hàng
ngày. Chỉ sau một tai nạn ngã nhẹ mà cũng gãy xương, người ta mới biết mình bị loãng
xương.
Thừa vitamin D: Vitamin D được dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích
lũy có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu,
tiêu chảy, cao huyết áp, viêm thận và đặc biệt là sạn thận vì lượng vitamin D quá cao
trong cơ thể sẽ gây tác dụng hồi nghịch vận chuyển chất vôi từ xương đến thận và tích
lũy trên đường tiết niệu.
1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D:
Vitamin D
3
được hydro hoá ở gan ra D
3
-OH (vị trí 25, được phóng thích trong
huyết tương và gắn với một protein. Phức chất này qua thận và do tác dụng của một
enzym trong ty lạp thể của tế bào thận chuyển thành dạng D

môi trường trung tính.
Vitamin là chất dễ bị mất khi nấu nướng nhất. Các vitamin tan trong chất béo như
A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, chỉ hao hụt 15-20% trong quá trình nấu
nướng bình thường. Các vitamin tan trong nước mất nhiều hơn do dễ bị hòa tan và phân
giải, nhất là trong môi trường kiềm.
1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D:
Một đơn vị quốc tế vitamin D
2
tương đương với 0,025 γ
ergocanxipherol và của vitamin D3
tương đương với 0,025 γ
colecanxipherol. Vitamin D có nhiều
trong cá biển, thịt, trứng, nấm. Nguồn
vitamin D đối với người là mỡ cá,
gan, lòng đỏ trứng, sữa. Sữa động vật
mùa hè giàu vitamin D hơn so với sữa
mùa đông, đó là do sự hình thành
vitamin D từ sterol được tăng mạnh
dưới ánh sáng của mặt trời. Trong mỡ gan có khoảng 125 γ vitamin D trên 100g ; còn ở
gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2 γ . Lòng đỏ trứng gà mùa đông chứa 3,5 γ còn
lòng đỏ trứng gà mùa hè chứa tới 12,5 γ trên 100g. Dầu thực vật chỉ chứa vitamin D sau
khi chiếu tia tử ngoại 25 – 50 γ trên 100g. Đặc biệt nấm men bia khô sau khi chiếu tia tử
ngoại chứa một lượng vitamin rất cao 12500 – 25000 γ trên 100g. Lượng vitamin D cần
thiết cho mỗi ngày là 5 μg. Nhu cầu về vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng ,
nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thụ canxi và phospho của cơ thể. Trong y học thực
hành, người ta dùng các chế phẩm vitamin D dưới nhiều dạng khác nhau: dạng viên
hoặc dạng hòa tan trong dầu để điều trị các bệnh thiếu vitamin D.
1.3.3. Vitamin E:
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân
tử bao gồm các tocopherol và các tocotrienol có tính

3
ở các vị trí 5, 7 và 8 của vòng
benzene. Trong số 7 loại tocopherol đã biết chỉ có ba loại α –, β – và γ – tocopherol có
hoạt tính cao còn 4 loại khác lại có hoạt lực thấp.
1.3.3.1. Vai trò của vitamin E:
Vitamin E là một chất chống
oxy hoá tốt do cản trở phản ứng
xấu của các gốc tự do trên các tế
bào của cơ thể.
• Ngăn ngừa lão hoá: do
phản ứng chống oxy hoá bằng
cách ngăn chặn các gốc tự do mà vitamin E có vai trò quan trọng trong việc chống lão
hoá.
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm
chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư.
• Ngăn ngừa bệnh tim mạch: vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm
tăng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch.
• Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường
bằng việc bảo vệ các tế bào...
Vitamin E có tác dụng ngăn cản oxy hoá các thành phần thiết yếu trong tế bào, bảo
vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do. Vitamin E được chỉ định điều trị các
rối loạn bệnh lý về da, điều trị hỗ trợ chứng gan nhiễm mỡ, tăng cholesterol máu, hỗ trợ
điều trị vô sinh, suy giảm sản xuất tinh trùng ở nam giới.
Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai,
sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc
làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể.
Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc cải thiện tình trạng
da khô sạm, tóc gãy rụng...
Trên thực tế, hầu như không có bệnh chứng chuyên biệt do thiếu vitamin E. Nhà
thống kê đã từ lâu ghi nhận mối liên hệ giữa đối tượng có lượng vitamin E trong máu rất

C khi đun nóng trong
không khí. Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy một cách nhanh chong tocopherol. Trong
số tính chất hóa học của vitamin E, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa
bởi các chất oxy hóa khác nhau như FeCl
3
, nitric acid khi đó sẽ tạo nên các sản phẩm
khác nhau. Một sản phẩm oxy hóa quan trọng được tạo thành là chất α-
tocopherylquinol, chất này có cấu trúc hóa học gần giống với cấu trúc hóa học của
vitamin K và Q. Do đó các loại vitamin E, K và Q có thể có vai trò giống nhau trong quá
trinh oxy hóa kèm theo dự trữ năng lượng ở cơ thể.
Vitamin E trong dầu thực vật khá bền, có thể chịu được bởi quá trinh chế biến mà
không bị hao hụt đáng kể. Do tính chất oxy hóa khá mạnh của vitamin E nên trong kỹ
nghệ dầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa, tránh hiện
tượng ôi mỡ.
1.3.3.3. Nguồn cung cấp vitamin E:
Vitamin E là một loại vitamin rất dễ
hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng
dầu sánh màu vàng kim hoặc vàng
nhạt. Có hai loại vitamin E có nguồn
gốc thiên nhiên và tổng hợp. Vitamin E
có nguồn gốc thiên nhiên được chiết
xuất từ dầu thực vật như đậu tương,
ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có
dầu như hạt hướng dương... Còn vitamin E tổng hợp được bào chế từ công nghệ hóa
chất. Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơ
thể không có gì khác nhau, nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn
khoảng 50% so với loại tổng hợp. Tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại
có nguồn gốc thiên nhiên.
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật
như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương,