TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LÊ MINH SƠN
KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẬU
NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG ENZYME PROTEASE
CỦA NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẬU
NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG ENZYME PROTEASE
CỦA NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Võ Tấn Thành Lê Minh Sơn
MSSV: 2051673
Lớp: CNTP K31
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát sự thủy phân protein từ đậu
nành dưới tác dụng enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae” do sinh
viên Lê Minh Sơn thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009.
Chủ tịch hội đồng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv
TÓM TẮT
Nhằm mục đích cải tiến quy trình sản xuất nước tương lên men truyền thống bằng
phương pháp kiểm soát trực tuyến thời gian ủ mốc, nhiệt độ lên men và sử dụng
mấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng trong quá trình ủ mốc, để sản xuất nước
tương lên men có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cao, không chứa độc tố aflatoxin
và rút ngắn thời gian sản xuất, đề tài “Khảo sát sự thủy phân protein từ đậu nành
dưới tác dụng enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae” được tiến hành.
Phần nghiên cứu thí nghiệm được tiến hành với các nội dung:
- Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để thể hiện hoạt lực enzyme
protease theo màu sắc của nấm mốc. Sử dụng hệ màu ”RGB” (red, green, blue)
để khảo sát hoạt tính nấm mốc theo màu sắc trong thời gian ủ.
- Ảnh hưởng của cơ chất (bột mì) đến sự phát triển và sản sinh enzyme protease
của nấm mốc Aspergillus oryzae trong quá trình ủ mốc.
- Ảnh hưởng của nồng độ muối và tỉ lệ phối trộn bột mì (trong quá trình ủ mốc)
đến quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình lên men.
Nghiên cứu thu được một số kết quả như sau:
- Có thể Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để theo dõi hoạt lực
enzyme protease trong quá trình ủ mốc. Có thể sử dụng hệ màu “RGB” (red,
green, blue) hoặc “Lab” để biết được khoảng thời gian chính xác nấm mốc sinh
ra nhiều enzyme nhất để kết thúc quá trình ủ nhằm rút ngắn thời gian sản xuất.
- Bổ sung thêm 5% bột mì vào môi trường ủ mốc, giúp nấm mốc phát triển tốt và
sản sinh ra nhiều enzyme protease thủy phân protein.
- Bổ sung thêm 5% bột mì trong quá trình ủ, kết hợp với nồng độ muối 15% trong
môi trường lên men đạt hiệu suất thủy phân cao nhất.
- Lên men trong tủ ủ ở nhiệt độ 50
0
C giúp làm giảm lượng đạm amoniac sinh ra.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1 Địa điểm và thời gian.................................................................................13
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................................13
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.....................................................................................13
3.1.4 Hóa chất.....................................................................................................13
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................14
3.2.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành................16
3.2.2 Các chỉ tiêu cần phân tích .........................................................................17
3.2.3 Phân tích số liệu.........................................................................................17
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................18
4.1 Thí nghiệm 1: Sự thay đổi giá trị màu sắc(red, green, blue) trong quá trình
ủ nấm mốc ....................................................................................................................18
4.2 Thí nghiệm 2: Sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột mì trong quá trình ủ và
nồng độ muối trong quá trình thủy phân đến hàm lượng đạm amin sinh ra ........20
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................29
5.1 Kết luận.............................................................................................................29
5.2 Đề nghị ..............................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................30
PHỤC LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.....................................................x
PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ...................................................xiv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Phương pháp sản xuất nước tương theo công nghệ acid (Trần Bích Lam, 2007)..2
Hình 2. Qui trình sản xuất nước tương và tương Tàu.........................................................3
Hình 3: Aspergillus oryzae...................................................................................................8
Hình 4: Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành...........................16
Hình 5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc trong quá trình ủ mốc theo thời gian ủ với
hàm lượng bột mì bổ sung 0%..........................................................................................18

lượng bột mì bổ sung khác nhau theo thời gian ủ.............................................................xiv
Bảng 8: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 0% bột mì theo nồng độ muối...xx
Bảng 9 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh
hưởng đến đạm amin..........................................................................................................xx
Bảng 10: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 5% bột mì theo nồng độ muối.xxi
Bảng 11 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh
hưởng đến đạm amin.........................................................................................................xxi
Bảng 12: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 10 % bột mì theo nồng độ muối
..........................................................................................................................................xxii
Bảng 13: kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh
hưởng đến đạm amin........................................................................................................xxii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Thực phẩm lên men truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang
bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống
được thực hiện từ rất lâu và được truyền từ đời này sang đời khác.
Tương và nước tương là sản phẩm tiêu biểu của các sản phẩm lên men truyền
thống được chế biến từ đậu nành. Đặc biệt là nước tương, một loại nước chấm
thường được sử dụng trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước tương không chỉ có
tác dụng giúp hương vị món ăn thêm đậm đà mà còn thể hiện một nét riêng, đặc
trưng của ẩm thực Việt Nam.
Thế nhưng, tình hình sản xuất nước tương ở nước ta hiện nay còn khó kiểm soát
chất lượng. Đa số các cơ sở sản xuất tương đều sản xuất theo phương pháp cổ
truyền hoặc phương pháp hoá giải. Sản xuất theo phương pháp cổ truyền thì phụ
thuộc rất lớn vào thiên nhiên nên thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, chất
lượng tương không ổn định, thay đổi theo thời tiết và vùng sản xuất, sản phẩm
tương không đồng nhất và dễ bị hư hỏng do nhiễm các tạp khuẩn gây thối,… Đôi
lúc nhiễm cả nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin tồn tại trong sản

sản phẩm giàu acid amin và dễ bảo quản. Nhược điểm chính của phương pháp acid
là chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải đáp ứng điều kiện phản ứng nhiệt độ
cao và ăn mòn mạnh, chi phí xử lý sau sản xuất cao, các chất thiết yếu bị phân hủy
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3
một phần hay hoàn toàn, sinh ra nhiều hợp chất phụ độc hại, đặc biệt là 3-MCPD
và các chất đồng đẳng của chúng,…(Trần Bích Lam, 2007).
2.1.2 Qui trình sản xuất nước tương lên men
2.1.2.1 Qui trình sản xuất nước tương truyền thống
Tương và nước tương là hai sản phẩm lên men với nguyên liệu chính là đậu nành.
Qui trình sản xuất tương và nước tương thường giống nhau, nhưng trong qui trình
sản xuất nước tương sẽ thêm một công đoạn ép lấy nước tương và loại bỏ bã.
Trong qui trình sản xuất tương sẽ không áp dụng công đoạn ép, lọc.
Ở Việt Nam có hai loại tương: tương Tàu và tương Ta được sản xuất theo hai qui
trình có một vài điểm khác biệt, trong đó người ta dùng bột gạo hoặc bột mì để làm
cơ chất giúp vi sinh vật phát triển.
Đậu nành (5 kg) Bột gạo (1 kg)
Vo đãi, ngâm nước qua đêm Rang
Đãi sạch, hấp mềm nhừ Rây mịn
Trộn đều
Ủ với lá nhãn, đậy kín
Sau 72 ÷ 76 giờ hạt đậu bóp ra màu nâu và cứng
1 kg muối đun sôi trong
10 lít nước, để nguội Cho vào lu hay bể chứa
Ban ngày phơi nắng, đêm đậy kín
Đảo khuấy ngày/lần trong 1 tháng
Ép Nước tương
Đem lu vào nhà, bảo quản nơi khô mát Lọc, vào chai
Tương thành phẩm Thành phẩm
Hình 2. Qui trình sản xuất nước tương và tương Tàu (Trần Phước Đường, 2004)

đó đáng chú ý là calci, phosphor, mangan, kẽm và sắt. Ngoài ra, hạt đậu nành chứa
nhiều loại vitamin, trừ vitamin C và D (Trần Minh Tâm, 2000; Nguyễn Đức
Lượng, 2003; Nguyễn Thị Hiền, 2004; Trần Phước Đường, 2004).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5
Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô)
Thành phần Tỷ lệ Protein % Dầu % Tro % Carbohydrate %
Hạt đậu nành nguyên 100,0 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
(Nguyễn Thị Hiền, 2004)
Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất
lượng chuẩn của FAO (g/16g protein)
Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO
Isoleucine 5,1 6,4
Leucine 7,7 4,8
Lysine 5,9 4,2
Methionin 1,6 2,2
Cystein 1,3 4,2
Phenylalanine 5,0 2,8
Treonin 4,3 2,8
Tryptophan 1,3 1,4
Valine 5,4 4,2
( Nguyễn Thị Hiền, 2004)
Ngoài ra, trong đậu nành còn có các thành phần vi lượng khác có lợi cho sức khỏe
như isoflavon, saponin đồng thời cũng có những chất gây hại nếu không xử lý
nguyên liệu đúng cách như phytale, chất ức chế trypsin, lecthin. Flavonoid được
tìm thấy trong một số loại thực vật và mô động vật, nhưng isoflavon chỉ có ở một
vài loại thực vật.

phá hũy bởi xử lý nhiệt nhưng xử lý nhiệt ướt hiệu quả hơn xử lý nhiệt khô.
2.2.2 Lúa mì
Lúa mì có thành phần chủ yếu là glucid, protein và nước. Theo Ngạc Văn Giậu
(1983), protein có 4 loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin, chiếm khoảng 75% hàm lượng protein. Trong tinh bột
của lúa mì có một lượng nhỏ glucose (0,1 ÷ 0,37%) và các loại đường khác (1 ÷
3,7%). Các loại đường này có tầm quan trọng đặc biệt đối với quá trình lên men.
Ngoài ra, trong lúa mì còn có một số enzyme như amylase, proteinase (protease),
lipase, men oxy hoá - khử và một số vitamin như B
1
, B
2
, PP và một lượng nhỏ A
và E (Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2003; Nguyễn Đức Lượng,
2006).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7
Bảng 3. Thành phần hoá học của bột lúa mì
Thành phần Hàm lượng
Nước 11,61 %
Glucid 73,80 %
Protein 12,48 %
Lipid 01,78 %
Vitamin B1 0,48 mg (%)
PP 76 mg (%)
Ca 36 mg (%)
(Nguồn: Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2006)
2.2.3 Muối ăn
Muối ăn hay còn gọi Natri Clorua có công thức hóa học là NaCl. Thông thường
thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl và ít nhiều đều có chứa tạp chất. Những

= X
w
* γ
w
= P/P
0
Trong đó:
X: là phân tử mol của nước
γ
w
: là hằng số hoạt động của nước
P: là áp suất hơi nước riêng phần của thực phẩm
P
0
: là áp suất hơi nước riêng phần của nước ở cùng điều kiện.
Nước tinh khiết có a
w
= 1. Mỗi vi sinh vật có một giá trị a
w
giới hạn, dưới giá trị
này vi sinh vật không thể sống, tạo bào tử và sản sinh độc tố. Phần lớn vi sinh vật
phát triển tốt a
w
= 0,91 ÷ 0,99. Nồng độ nước muối từ 4,4% trỡ lên có thể làm
ngưng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8
muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông
thường (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.2.4 Aspergillus oryzae

các polymer không hoà tan trong nước thành những chất hoà tan trong nước, có
trọng lượng phân tử nhỏ và có giá trị sinh học cao. Đồng thời, các sản phẩm
chuyển hoá hoá sinh tạo ra hàng trăm thành phần tạo mùi như aldehyde, amoniac,
alcohol, hợp chất chứa sulfur, lactone,... làm cho sản phẩm có mùi tự nhiên (Lê
Xuân Phương, 2001).
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
2.3.1 Ngâm đậu
Nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa hoạt động.
Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nấu nhanh hơn, tiết kiệm nhiên liệu.Trong
quá trình ngâm chất khô sẽ hòa tan ra ngoài môi trường nước ngâm dẫn đến hàm
lượng chất khô và một số chất khoáng bị mất. Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến
quá trình ngâm: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, lượng nước ngâm (Nguyễn Thị
Hiền, 2004 và Ngạc Văn Dậu, 1983).
2.3.2 Hấp đậu
Nhiệt độ cao sẽ làm protein biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát
triển và sinh sản ra enzyme, để thủy phân protein đạt hiệu quả cao. Mặt khác các
vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt trong quá trình hấp tạo điệu kiện tối ưu cho nấm
mốc phát triển sau này. Vị đắng của đậu bị biến mất và các chất có hại trong đậu
nành như chất ức chế trypsin, hợp chất phytate sẽ bị phá hủy (Steinkraus, 2004).
2.3.3 Độ ẩm trong quá trình nuôi mốc
Độ ẩm thấp sẽ khuếch tán chậm chất dinh dưỡng và chất chuyển hóa, độ ẩm cao
dẫn đến sự liên kết cơ chất làm giảm bề mặt phân chia rắn khí. Do đó điều chỉnh
độ ẩm vừa đủ, hoạt độ nước thích hợp là cần thiết trong quá trình lên men bề mặt.
Theo phương pháp truyền thống thì độ ẩm trong quá trình nuôi mốc được chỉnh
bằng kinh nghiệm. Theo Wood, (1994) và Hesseltine, (1983) thì độ ẩm thích hợp
nhất cho quá trình nuôi mốc là 40 ÷ 45%.
2.3.4 Nhiệt độ trong quá trình nuôi mốc
Giai đoạn đầu cần có nhiệt độ cao 30 ÷ 35
0
C để bào tủ nấm mốc nẩy mầm và thích

enzyme, làm tăng khả năng khuếch tán của acid amin hòa tan từ đậu nành ra môi
trường bên ngoài. Tuy nhiên, khuấy đảo nhiều quá cũng không tốt cho quá trình
lên men (Liu, 2004).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11
2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN
QUAN ĐẾN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Theo Đặng Ánh Tuyết (2008), kết quả của ứng dụng công nghệ sinh học cải tiến
quy trình sản xuất nước tương. Cho thấy sử dụng tỉ lệ nguyên liệu đậu nành tách
béo : gạo lúa mì là 1 : 1 và bổ sung 0,2% koji giống thuần Aspergillus oryzae cho
hoạt tính protease cao gấp 3,5 lần so với làm koji theo phương pháp cổ truyền.
Sử dụng trực tiếp bánh dầu đậu nành nuôi cấy nấm mốc Aspergllus oryzae để sản
sinh protease với độ ẩm môi trường nuôi cấy là 30%, lượng bào tử chủng mốc 10
6
bào tử/ml, thời gian nuôi 56 giờ thì hoạt tính protease là 25 U/gck. Sau đó tiếp tục
thuỷ phân ở 45
0
C, pH = 6, cơ chất : dung dịch đệm là 1 : 3 và trong 24 giờ để đạt
hiệu suất cao nhất (56,7% N) ( Lý Thị Thùy Trang, 2006).
Kết quả của Nguyễn Tiến Sĩ (2007), cho thấy việc sử dụng nguyên liệu bánh dầu
đậu nành cho nước tương có chất lượng tốt nhất và có lợi nhất về giá trị kinh tế.
Nguyên liệu sau ủ được xay nhuyễn có tác dụng làm tăng khả năng phân cắt của
enzyme amylase đối với các hợp chất đường trong bánh dầu đậu nành. Quy trình
có bổ sung enzyme bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước
tương và lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg.
Theo Lý Thị Dù Múa (2005), sử dụng mốc thuần Aspergillus oryzae chế biến nước
tương cho giá trị đạm amin (6,58g/l) và đạm tổng (13,37g/l) cao, gần với giá trị
đạm amin (7g/l) và đạm tổng (16g/l) của nước tương Nhật Bản.
Phương pháp cải tiến của Nguyễn Đình Trị cho tương hột tốt hơn phương pháp cổ
truyền đã được ứng dụng vào trong nghiên cứu tương, kết hợp với tỉ lệ mốc là

Ánh Tuyết, 2008). Tuy nhiên, việc kiểm soát trực tuyến quá trình nuôi cấy nấm
mốc để đạt được hoạt tính cao chưa được đề cập.
Mặt khác, khi theo dõi quá trình thuỷ phân protein đậu nành trong các đề tài của
các tác giả Ngô Đại Nghiệp (2004), Lý Thị Dù Múa (2005), Phạm Xuân Phong
(2006), Lý Thị Thuỳ Trang (2006), Nguyễn Tiến Sĩ (2007), Đặng Ánh Tuyết
(2008) thì quá trình thuỷ phân protein đậu nành đều được tiến hành trong điều kiện
tĩnh, không có khuấy trộn hoặc khuấy trộn theo định kỳ, khó có thể đưa vào sản
xuất với qui mô công nghiệp.
Thêm vào đó, các nghiên cứu trước chỉ chú trọng đến hàm lượng đạm amin trong
sản phẩm cuối cùng (Lý Thị Dù Múa, 2005; Phạm Xuân Phong, 2006; Lý Thị
Thuỳ Trang, 2006; Nguyễn Tiến Sĩ, 2007), chưa quan tâm đúng mức đến các phản
ứng của quá trình thuỷ phân, đặc biệt là hàm lượng 3-MCPD, một chất có khả
năng gây ung thư cho người tiêu thụ.
Tóm lại, cần phải có một nghiên cứu có thể:
- Quan sát tiến trình nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae.
- Các điều kiện lên men có thể kiểm soát được chất lượng nước tương giúp sản
phẩm luôn có chất lượng ổn định.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Các thí nghiệm được thực hiện tại Công Ty TNHH Phong Dinh (địa chỉ: 108
đường 3/2, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ) và phòng thí nghiệm Bộ môn công
nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng của Trường Đại Học
Cần Thơ.
- Thời gian thực hiện: 9/2/2009 – 15/6/2009.
3.1.2 Nguyên liệu
Đậu nành, bột mì, muối ăn (NaCl), soy protein.
Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae thương phẩm nhập khẩu từ Nhật.

khoảng 48h.
 Xác định hoạt tính enzyme tương ứng với thời gian xử lý.
 Từ đó tìm được mối quan hệ giữa yếu tố màu sắc và hoạt tính của
enzyme trên các thông số tìm được từ kỹ thuật xử lý ảnh.
2. Khảo sát sự thuỷ phân protein thành acid amin dưới tác dụng của nhiệt độ
và nồng độ muối:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là tỉ lệ phối trộn bột mì (A) và
nồng độ muối (B).
 Với A
1,
A
2
, A
3,
lần lượt là tỉ lệ phối trộn của bột mì: 0%, 5%, 10%.
 Với B
1
, B
2
, B
3
lần lượt là nồng độ muối cho vào trong quá trình thủy
phân: 0%, 10%, 15%
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15
Bảng 4: Thể hiện sự tương tác giữa hai nhân tố nồng độ muối (A)và tỉ lệ bột mì (B)
A
1
A
2

B
3
A
1
B
3
A
2
B
3
A
3
B
3
Vậy ta có 9 đơn vị thí nghiệm với 1 lần lặp lại
Sơ đồ thí nghiệm được bố trí như hình 4.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 16
3.2.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành
Hình 4: Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành
Đậu nành
Ngâm nước (7 ÷ 8h) Mốc giống A. Oryzae (0,1%) Bột mì
Hấp nồi áp suất (102
0
C, 1h20’) A
1,
A
2
,A
3