TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ LỤA

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ
KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG
CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA ACID ACETIC
(CH3COOH)
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, tháng 5/2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ
KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG
CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA ACID ACETIC
(CH3COOH)
Giáo viên hướng dẫn

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

trang i


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kiến thức quý báo và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
trang bị cho em những kiến thức trong thời gian học tập.
Đồng thời tôi cũng xin chân thành cảm ơn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33
đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn
Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày……tháng….năm 2011
Người thực hiện
Nguyễn Thị Lụa

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

ii


LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ........................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................vii
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................. 2
2.1 Hạt đậu nành.............................................................................................................. 2
2.2 Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................................... 2
2.2.1 Protein .................................................................................................................. 2
2.2.2 Chất béo............................................................................................................... 3
2.2.3 Carbohydrate ....................................................................................................... 3
2.2.4 Chất khoáng......................................................................................................... 4
2.2.6 Vitamin................................................................................................................. 5
2.3 Tính chất của protein đậu nành .............................................................................. 5
2.3.1 Tính tan ................................................................................................................ 5
2.3.2 Tính hấp thu và giữ nước..................................................................................... 6
2.3.3 Tính tạo gel .......................................................................................................... 6
2.3.4 Tính tạo bọt.......................................................................................................... 6
2.3.5 Tính hấp thu béo và nhũ hóa ............................................................................... 6
2.4 Giới thiệu về tàu hủ .................................................................................................. 6
2.5 Một số trường hợp xảy ra khi sản xuất tàu hủ ...................................................... 8
2.5.1 Đậu ngâm không đủ xay ....................................................................................... 8
2.5.2 Đậu ngâm đạt yêu cầu nhưng chưa kịp xay.......................................................... 8
2.5.3 Gặp những loại đậu hạt nhọn ............................................................................... 8
2.5.4 Sữa lọc ra không chua mà lại hóa kiềm................................................................ 8
2.6 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước ................................... 8
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM........................... 10

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ................. 20
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ .......................................... 21
4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ẩm tàu hủ........................................... 22
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa
chất đến khối lượng của tàu hủ .................................................................................... 23
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ ...................... 23
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ ................................... 24
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ.................................. 25
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 26
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 26
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 27
CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC ....................................................................................................viii
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

6.1 Phương pháp thu nhận dữ liệu ..............................................................................viii
6.1.1.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm...............................................................viii
6.1.2. Phương pháp xác định độ đàn hồi (E) bằng máy đo Sun Rheo Tex .................viii
6.1.3. Xác định nồng độ dịch sữa bằng Brix kế. ...........................................................ix
6.1.4.Ép .........................................................................................................................ix
6.2 Hình ảnh một số thiết bị phòng thí nghiệm .............................................................x

Hình 6.2: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm................................................................................x
Hình 6.1: Thiết bị ổn định nhiệt bằng nước...........................................................................x
Hình 6.3: Thiết bị sấy ............................................................................................................x
Hình 6.5 Ảnh hưởng của các yếu tố đến độ ẩm tàu hủ ........................................................xv
Hình 6.6 Ảnh hưởng của các yếu tố đến khối lượng tàu hủ ..............................................xvii

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô)..................... 2
Bảng 2.2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và
thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen)................................... 3
Bảng 2.3: Carbohydrate trong đậu nành ................................................................................ 4
Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành......................................................... 4
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành................................................................ 5
Bảng 2.6 Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ. ..................................................................... 7
Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm . 15
Bảng 6.1 : Kết quả ANOVA ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu
hủ ..........................................................................................................................................xi
Bảng 6.2 : Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối
lượng tàu hủ ..........................................................................................................................xi

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 6.16: Optimize Response...........................................................................................xvi
Bảng 6.17: Phân tích phương sai khối lượng của tàu hủ ...................................................xvii
Bảng 6.18: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel đến sự thay
đổi khối lượng của tàu hủ .................................................................................................xviii
Bảng 6.19: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của
tàu hủ.................................................................................................................................xviii
Bảng 6.20: Kết quả kiểm định LSD ảnh hưởng của dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của
tàu hủ.................................................................................................................................xviii
Bảng 6.21: Optimize Response.........................................................................................xviii

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành là một loại nông sản quý được trồng từ rất lâu (Li Zaigui and Hongzhou,
2009). Là loại nông sản có giá trị quan trọng về mặt dinh dưỡng cho người và gia
súc (Ngạc Văn Dậu, 1983). Đậu nành chứa hàm lượng protein, chất béo khá cao,
nhiều vitamin, muối khoáng và hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra
trong đậu nành còn chứa acid amin quan trọng là methionine có chức năng quan

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Hạt đậu nành
Đậu nành (hay đậu tương) có tên khoa học là Glycien max (L) Merrill. Hạt đậu
nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt. Về màu sắc
cũng khác nhau vàng, vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi.
Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt.
Tử diệp chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt (Ngạc Văn Dậu, 1983).
2.2 Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì 2 thành phần protein và chất béo
có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao giá thành rẻ.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô)

Các thành phần hạt

Tỉ lệ

Protein(%)

Lipid(%)

Carbohydrate(%)

Tro(%)

Đậu hạt


86

4,3

Mầm

2,4

41,1

11

43

4,4

( Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Thành phần hóa học của đậu thay đổi tùy theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất
đai, điều kiện trồng trọt, chăm sóc. Có loại có hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid
lớn hơn 22% và thông thường trong hạt đậu nành khi hàm lượng protein cao thì hàm
lượng lipid thấp (Ngạc Văn Dậu,1983).
2.2.1 Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thức ăn, thiếu protein con người mắc phải
nhiều bệnh như suy dinh dưỡng, phù thũng…(Đái Duy Ban, 2002).
Trong protein đậu nành globulin chiếm 85 – 95% hàm lượng protein. Ngoài ra còn
có một lượng anbumin, promalin và glutelin không đáng kể (Ngạc Văn Dậu, 1983).
Protein của đậu nành chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như isoleusin,
lysine, methionin, phenuyalanin, tryptophan, valine…. (Phạm Xuân Phương, 2007).
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD


1,4

Phenylalanine

3,8

Threonin

4,8

Tryptophan

1,1

Valine

5,8

(Preeti Singh, 2008)

2.2.2 Chất béo
Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo no, 59% chất béo không no có từ 2 hay
nhiều nối đôi và 23% chất béo không no 1 nối đôi. Chất béo không no có khả năng
giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh
ung thư (Đái Duy Ban, 2002).
2.2.3 Carbohydrate
Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn
hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử
như: pectin, hemicellulose, cellulose, gần như không chứa tinh bột do đó ít có giá trị

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose

5

Các loại đường khác…

5,1

(Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.2.4 Chất khoáng
Đậu nành chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe,
Zn. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học cao vì acid phylic trong đậu
nành kết hợp với kim loại tạo thành phylate kim loại ở dạng không tan (Nguyễn
xuân Phương và Nguyễn Thị Thoa, 2006). Thành phẩn chất khoáng được thể hiện ở
Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

Chất khoáng

Hàm lượng (%)

Ca




Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

2.2.6 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin phổ biến, ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin
B12. Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành.
Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
Vitamin trong đậu nành được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Các vitamin

Hàm lượng (mg/kg)

Thiamin

11-17,5

Riboflavin

3,4-3,6

Niaxin

21,4-23

Pirydoxin


( Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.3 Tính chất của protein đậu nành
2.3.1 Tính tan
Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn trong đậu nành
còn chứa 1 lượng nhỏ abumin, prolanin và glutein…( Nguyễn Thị Hiền, 2006).
Protein đậu nành có khả năng hòa tan cao nhờ sự hiện diện của phosphate canxi,
lecithin, acid phitic trong dung dịch.
Tính tan của protein chịu ảnh hưởng bởi:

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Giá trị pH: protein đậu nành rất ít tan ở điểm đẳng điện pH=4,5 và tính tan sẽ
tăng khi pH của dịch càng xa điểm đẳng điện, pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,0
– 6,5 (Ngạc Văn Dậu, 1983).
Chế độ xử lý nhiệt: Khi xử lý nhiệt protein sẽ biến tính không thuận nghịch
làm giảm tính tan phá hủy enzyme, phá hủy enzyme kháng trysin phá vỡ lớp solvate
tạo điều kiện cho các phân tử protein gần nhau hơn và dễ liên kết với nhau hơn.
2.3.2 Tính hấp thu và giữ nước
Là đặc tính quan trọng của protein và được chi phối bởi phần phân cực ưa nước của



Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Tàu hủ có nhiều dạng sản phẩm khác nhau tùy từng loại từng nước mà có tên gọi
khác nhau. Nhưng nói chung có thể chia làm 3 loại chính: Loại mềm, loại cứng và
tàu hủ lụa.
ở nước ta sản xuất tảu hủ mềm là phổ biến, loại này có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc
rán, khi rán thì rất nở.
ở Trung Quốc sản xuất cả 3 loại nhưng loại cứng là phổ biến, loại này thường là
những lát mỏng hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau như
rau ớt, rau cải hoặc xào với thịt, trứng khi rán không nở.
Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi là tàu
hủ lụa gần giống như tàu phở của Việt Nam, khi sản xuất loại sản phẩm này người
ta dùng chất keo tụ có khả năng keo tụ một lượng sữa có nồng độ hợp lý đựng trong
hộp chất dẻo khi gia nhiệt sẽ đông tụ định hình ngay trong hộp không phải chắt bỏ
nước hoặc ép.
Nói chung công nghệ sản xuất tàu hủ có từ lâu đời, hiện nay ngành sàn xuất tàu hủ
đã được cơ giới hóa với những thiết bị cơ giới phổ biến như các loại máy xay
nghiền, máy lọc, máy ép…
Tàu hủ sản xuất bằng phương pháp xay ướt ăn dai không bở và có cảm giác béo
ngậy hơn tàu hủ sản xuất bằng phương pháp xay khô, nên tàu hủ sản xuất bằng
phương pháp xay ướt vẫn chiếm ưu thế trong ngành sản xuất tàu hủ (Ngạc Văn
Dậu, 1983).
Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ được thể hiện ở bảng 2.6
Bảng 2.6 Thành phần chủ yếu có trong tàu hủ.

Thành phần


Trang

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 Một số trường hợp xảy ra khi sản xuất tàu hủ
2.5.1 Đậu ngâm không đủ xay
Trong trường hợp thời tiết lạnh đột ngột không kịp đậu cho máy xay, ta có thể dùng
nước nóng 35-400C để ngâm đậu.
2.5.2 Đậu ngâm đạt yêu cầu nhưng chưa kịp xay
Trường hợp này ta thể cho Na2CO3 vào điều chỉnh nước ngâm cho pH=8 rồi ngâm
tiếp.
2.5.3 Gặp những loại đậu hạt nhọn
Đậu nhọn là loại đậu thường ngâm tới 5-6 giờ vẫn không thấy trương nở, độ ẩm
đậu chỉ đạt 30-40%. Gặp trường hợp này ta phải ngâm vời nước nóng 40-500C và
có pH=9-9,5 thì hạt đậu trương nở được.
2.5.4 Sữa lọc ra không chua mà lại hóa kiềm
Trường hợp này sữa đậu thường có màu vàng nguyên nhân là do:
Khi ngâm đậu dùng nước hóa kiềm.
Khi xay cho quá nhiều Na2CO3 vào dịch sữa.
Để giải quyết vấn đề này, nếu đậu còn đang xay ta không cho Na2CO3 vào nữa,
dùng nước sữa sau trộn với nước sữa đậu hóa kiềm để chuyển pH về 7. Nếu hết đậu
ta có thể dùng nước chua có pH=3,5-4 (Ngạc văn Dậu, 1983).
2.6 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước
Protein đậu nành là 1 trong những protein quan trọng và cần thiết cho cơ thể. Vì

protein hay chất béo của các giống khác nhau đã không có tác động đáng kể trên gel
tàu hủ. Trong khi đó Poysa và Woodrow (2002) nghiên cứu sự ổn định của thành
phần trong hạt đậu nành và ảnh hưởng của các thành phần đó đến năng suất và chất
lượng của sữa đậu nành và tàu hủ. Quan hệ giữa protein của đậu nành ảnh hưởng
đến năng suất và cấu trúc tàu hủ được Rajni Mujoo và cộng sự (2003) nghiên cứu
các đặc tính protein của các giống đậu khác nhau và mối quan hệ giữa protein với
năng suất và cấu trúc của tàu hủ và kết luận rằng độ đàn hồi của tàu hủ giảm khi
hàm lượng protein giảm. Bên cạnh đó, có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm như nghiên cứu của Karim và cộng sự (1999) nghiên cứu các tác
động của việc thêm carrageenan vào chất lượng và năng suất của đậu phụ được làm
bằng chất đông tụ khác nhau, Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của
chitosan vào các tính chất gel và hạn sử dụng của đậu phụ. Ngoài các nghiên cứu
ngoài nước trong nước cũng có nhiều nghiên cứu đến protein đậu nành. Ngô Minh
Tuấn (2010) khảo sát công ngệ chế biến protein cấu trúc của nguyên liệu soyprotein
và bột đậu nành dưới máy nướng áp lực và ông kết luận rằng nhiệt độ, thời gian và
độ ẩm ảnh hưởng đến độ giảm khối lượng sản phẩm còn khả năng giữ nước tăng
nếu thời gian dài và nhiệt độ àng cao. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết
protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa đã được Lê Quang Vinh,
Nguyễn Thị Thúy Liễu và Đặng Ngọc Toàn (2010) nghiên cứu dưới 3 chất kết tủa
là CaSO4, CaCl2 và GDL. Protein đậu nành rất tốt cho sức khỏe con người cũng
được Lê Bạch Mai (2009) nghiên cứu và cho rằng protein đậu nành rất tốt cho sức
khỏe giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch.
Từ những nghiên cứu trên ta thấy rằng protein đậu nành rất tốt cho con người.
Trong đó tàu hủ là một sản phẩm phổ biến. Vì vậy việc tiến hành khảo sát các yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu hủ cũng như sự kết tủa protein đậu nành dưới sự
tác động của chất tạo gel là acid acetic là cần thiết.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên cở sở lấy các thông số tối ưu của thí nghiệm trước
làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.2.2 Mô tả thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lựơng sản phẩm
Mục tiêu: tìm ra thời gian thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm được khảo sát ở thời gian giữ nhiệt với 1 nhân tố là thời gian.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

10


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Nhân tố A: thời gian giữ nhiệt.
A1: 5 phút.
A2: 10 phút.
A3: 15 phút.
A4: 20 phút.
A5: 25 phút.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại.
Tổng số nghiệm thức: 5*2=10.
Tiến hành thí nghiệm
Ngâm: Mục đích làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Trong quá trình ngâm ba yếu
tố có liên quan mật thiết với nhau là thời gian, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Ép: Hỗn hợp sau khi khuấy đều thì ta ổn định nhiệt trong các khoảng thời gian. Sau
khi đủ thời gian ta ép tách nước.
Sau khi ép xong ta đem sản phẩm xác định khối lượng, đo cấu trúc và sấy để xác
định ẩm.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ giữ
nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
Từ thí nghiệm 1 chọn được thời gian giữ nhiệt thích hợp. Ta tiến hành lấy thời gian
đó làm tiếp thí nghiệm sau.
Mục tiêu: nhằm tìm ra nồng độ hóa chất, nhiệt độ và nồng độ dịch sữa tối ưu cho
sản phẩm.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Đậu nành

pH=1,5 (2ml)
pH=2 (4ml)
pH=2,5 (10ml)

Sản
phẩm

Xác định khối lượng (g)
Xác định ẩm (%)
Xác định độ đàn hồi (Pa)

Hình 3.1: Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và nhiệt độ
đến chất lượng sản phẩm.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố khảo sát là nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất
và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm tàu hủ.
B: nồng độ dịch sữa
B1: 40Brix
B2: 50Brix