Tiểu luận BQCBNS GVHD: Trần Bảo Khánh
1. MỞ BÀI
Với sự phát triển của nền nông nghiệp, cùng với việc áp dụng những thành tựu
của khoa học kỹ thuật, kỹ thuật canh tác tiến bộ,… làm sản lượng nông sản ngày
càng tăng, đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên một
thực trạng đã và đang diễn ra là công nghệ sau thu hoạch đối với mặt hàng rau
quả này còn nhiều yếu kém. Không giống với những sản phẩm khác rau quả tươi
khi bảo quản vẫn là những cơ thể sống, do đó thời hạn sử dụng rất ngắn. Từ thực
tế trên, nhiều phương pháp bảo quản đã ra đời: bảo quản ở điều kiện thường, bảo
quản bằng khí gas, bảo quản ở nhiệt độ thấp, trong đó phải kể đến công nghệ
MA và CA.
Nguyên nhân của việc ứng dụng phương pháp này là do trong điều kiện bảo
quản lạnh, do việc hạ thấp nhiệt độ đến mức thấp nhất có thể làm hư hỏng hoặc
bị tổn thương lạnh. Việc làm chín quá trình chín tại khí quyển ở trong phòng bảo
quản được thay đổi bởi quá trình làm giảm lượng O
2
và tăng lượng CO
2
.
Phương pháp CA là quá trình công nghệ tiên tiến nhất được sử dụng để kiểm
soát chính xác các thành phần khí quyển trong container trong suốt toàn bộ hành
trình của lô hàng. Kiểm soát bầu không khí có thể tăng tuổi thọ sau thu hoạch
của một số dễ hư hỏng 2-3 lần dài hơn các phương pháp khác.
Về cơ bản MA và CA giống nhau, chỉ khác nhau ở mức độ kiểm soát. Tuy
nhiên, CA là chính xác hơn trong việc kiểm soát mức độ khí. Những lợi ích tiềm
năng quan trọng của MA / CA mang lại:
• Làm chậm quá trình chín và hô hấp chậm lại, tốc độ sản xuất ethylene.
• Trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến tác nhân gây bệnh sau thu hoạch,
giảm sự cố sâu bệnh và mức độ nghiêm trọng.
• Giảm bớt các rối loạn quả sinh lý như tổn thương lạnh.
• Công cụ hữu ích để kiểm soát côn trùng trong một số mặt hàng để đáp

Công nghệ kiểm soát không khí sử dụng hệ thống máy tính để theo dõi và
kiểm soát bầu không khí trong container, kho bảo quản và điều chỉnh trong suốt
chuyến đi. Các hệ thống này cũng ghi lại những thay đổi trong thành phần khí
quyển trong suốt hành trình của thùng chứa và cung cấp một bản in cho mục
đích kiểm soát chất lượng.
Các thành phần của bầu không khí kiểm soát việc vận chuyển hàng hóa cụ thể.
Điều kiện khí quyển tùy chỉnh phù hợp với cung cấp một môi trường tối ưu cho
từng mặt hàng.
Một số sản phẩm được bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh: táo, cà chua,
chuối, đào, bông cải xanh, măng tây, quả bơ, xoài, hoa cắt cành và thịt ướp lạnh,
…
2.2. Điều kiện tiến hành bảo quản trong không khí có điều chỉnh:
2. 2. 1 Các điều kiện bảo quản nông sản ;
Để tiến hành bảo quản trong không khí có điều chỉnh đối với mỗi loại nông
sản sao cho phù hợp với điều kiện của mỗi quốc gia khác nhau ta cần chú ý đến
điều kiện nhiệt độ, nồng độ O
2
và CO
2
.
Sau đây là 1 số bảng thể hiện các điều kiện đó:
Bảng 1: Điều kiện tiến hành bảo quản đối với táo Golden Delicious ở 1 số quốc
gia:
Country %O
2
%CO
2
Temperature
0
C

4
và tăng CO
2
, chính việc tăng CO
2
này
có tác dụng ngăn ngừa sản sinh ethylene.
Ethylene có thể tích tụ trong phòng CA và làm ảnh hưởng đến chất lượng của
quả bảo quản. Vì vậy, nếu ethylene được loại thải thì tính kinh tế cao nhưng điều
này không dễ.
Trong điều kiện thương mại người ta dùng phương pháp lọc C
2
H
4
mang lại
hiệu quả kinh tế cao.
Người ta loại C
2
H
4
bằng cách: sử dụng chất hấp phụ như thuốc tím, lọc etylen
thông qua việc lọc CO
2
bằng phương pháp sử dụng CaCO
3
để ngăn ngừa quá
trình chín sản sinh CO
2
.
Ví dụ: Đối với kiwi, ethylen thấp hơn 20 phần tỉ là cần thiết để tránh tăng tốc độ

Ethylene được gọi là khí chín, trong quá trình bảo quản hàm lượng chất khí
này biến đổi và có xu hướng tăng lên, ảnh hưởng đến quá trình chín tiếp của rau
quả và hậu quả là làm giảm thời gian bảo quản rau quả. Do đó, cần phải theo dõi
yếu tố này trong suốt tiến trình bảo quản.
Khí etylen được có thể được hấp thụ bởi các tinh thể thuốc tím.Nó được sử
dụng thành công cho sản phẩm mới nhưng về lâu dài thì không có lợi trong môi
trường CA.
2.3.2 Cacbon dioxy ( CO
2
):
Vai trò của CO2
▪ Tạo môi trường kỵ khí
▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc
▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản
phẩm.
CO
2
là sản phẩm hô hấp của sản phẩm cất trữ và do đó kiểm soát nó bằng cách
loại bỏ không khí từ khí quyển cất trữ để duy trì tỷ lệ quy định.
Nếu CO
2
được kiểm soát bằng cách: xả ra với cả không khí hoặc khí nitơ.
Lọc khí Cacbon thương mại thường được trang bị với thiết bị để kiểm soát thời
gian, có thể kiểm soát đầy đủ tỷ lệ CO
2
. Hệ thống máy tính kiểm soát tự động sẽ
tối ưu hóa hoạt động của máy lọc trong phòng nghiên cứu và đưa ra kiểm soát
CO
2
tốt nhất. Một máy lọc khí sẽ thường được sử dụng phục vụ một số phần và

2.3.4 Độ ẩm:
Độ ẩm và sự mất nước từ rau quả đang được bảo quản là những yếu tố rất
quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản.
Nó có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình làm lạnh đối với bảo quản bằng
CA.
2.4 Yêu cầu về kho.
2.4.1 Kho bảo quản
- Kích thước kho: Đầu tiên cần phải xác định kích cỡ và yếu tố chính xác định
là tốc độ nhâp và xuất. Điều kiện bảo quản tối thích là làm đầy sản phẩm trong
kho đối với sản phẩm cùng giống hoặc cùng loài trong vòng 2 – 3 ngày.
Đối với kho trống thì nông sản nên được phân loại, đóng gói và đưa ra thị trường
trong vòng 5 – 7 ngày. Thiết kế các khoang với kích cỡ có thể thay đổi tùy theo
nông sản hoặc khu vực.
- Kho bảo quản: phải được thiết kế kín để đảm bảo kiểm soát không khí tốt.
- Bố trí thùng và khoảng cách giữa các thùng khác nhau: phụ thuộc vào từng
loại hàng hoá và khu vực hoạt động, nhưng lưu trữ nên thiết kế đặc biệt với bố
trí thùng và mô hình xếp chồng.
+ Điều này sẽ tránh được khoảng cách giữa các thùng bị quá mức hay không
đủ dẫn đến lưu lượng không khí không chính xác và hiệu suất lưu trữ giảm.
+ Dễ dàng quan sát, theo dõi tình trạng của hoa quả tươi và chọn ra đâu là
thùng có hoa quả ngon nhất.
- Cần phải chú trọng đến công tác thiết kế buồng để có thể chịu đựng được áp
suất không khí luôn ở mức độ cao.
- Phải đặc biệt chú ý đến các mối hàn khí, đảm bảo nội khí phải được giữ kín
ngay cả với những ống dẫn và dây cáp.
- Ống dẫn dùng cho việc loai bỏ các nước ngưng tụ phải được thiết kế phù
hợp để đảm bảo cho nước có thể thoát ra dễ dàng.
Bảo quản nông sản bằng CA 5
Tiểu luận BQCBNS GVHD: Trần Bảo Khánh
- Cần chủ động lắp các thiết bị giám sát ở cửa hầm để thuận tiện trong việc đi

khí trong túi được trao đổi lại trong phòng.
• Túi BQ cũng có thể giúp việc giảm rò rỉ trong BQ khi áp lực thay đổi.
• Ở một số nơi, người ta có thể tiêm Nitơ vào hệ thống.
2.5 Các trang thiết bị:
Một khía cạnh quan trọng của thiết kế của bất kỳ hệ thống lưu trữ CA là lựa
chọn của máy móc thiết bị thích hợp nhất cho việc tạo ra và duy trì nồng độ khí
chính xác trong kho.các chức năng sau đây cần được thực hiện.
 Loại bỏ oxy xung quanh.
 Loại bỏ khí CO
2
được sản xuất bởi hô hấp.
 Bổ sung không khí để thay thế oxy tiêu thụ bởi sự hô hấp.
 Loại bỏ ethylene.
 Bổ sung khí CO
2
.
Sự cần thiết đối với máy móc để thực hiện chức năng này phụ thuộc hoàn toàn
vào nông sản lưu trữ và chế độ lưu trữ.
Kích thước của thiết bị phụ thuộc vào tỷ lệ hô hấp của sản phẩm. Đây là yếu tố
có thể có các biến thể rộng, những thông tin đó không phải là phổ biến rộng rãi.
-Hệ thống CA bao gồm:
Hệ thống thổi khí.
Hệ thống buồng chuyên dùng.
Thiết bị xác định các chỉ
Bảo quản nông sản bằng CA 6
Tiểu luận BQCBNS GVHD: Trần Bảo Khánh
2.5.1 Hệ thống thổi khí:
2.5.1.1 Bơm nitơ
+)Mục đích: Máy sản xuất khí nitơ được sản xuất khá thành công trong việc
điều chỉnh không khí trong môi trường CA và chỉ có 1 máy có thể sử dụng cho

Đây là phương pháp phổ biến trong một số khu vực (Thái Bình Dương bờ biển
Mỹ) để kiểm soát CO
2
với một dòng chảy liên tục của nitơ nhằm điều chỉnh
luồng khí để duy trì mức độ mong muốn, khí N
2
được cung cấp tự động bằng
cách điều khiển máy tính việc mở đóng công tắc khi có yêu cầu.

Việc giảm mức độ O
2
bên trong các phòng lưu trữ về mặt sinh học đạt được
bằng sự hô hấp của trái cây, hoặc bằng cách đốt cháy O
2
, hoặc bằng cách thay
thế không khí bằng nitơ.
Trong trường hợp đầu tiên, giảm O
2
xuống đến một mức độ trạng thái ổn định
diễn ra trong vòng 15-25 ngày, sau đó không còn ổn định. Khi một hệ thống phi
sinh học được sử dụng, O
2
có thể được giảm xuống mức 6-8% trong vòng 24
giờ.
Giảm mức độ O
2
có thể đạt được nhanh chóng chỉ khi quả đã đạt đến một nhiệt
độ thấp hơn 5°C. Tuy nhiên, mất thời gian và làm lạnh, để không gây ra ngạt,
sẫm màu bề mặt, hoặc bên trong các lớp đầu tiên của xác thịt trái cây, hoặc hốc
được hình thành bên trong các mô của lõi.