Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 3: 431 - 438 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
NÂNG CAO CHấT LƯợNG V TUổI THọ BảO QUảN CủA RAU CảI CHíP XANH
(
BRASSICA CHINENSIS
L.) BằNG PHƯƠNG PHáP BảO QUảN LạNH
Extention of Quality and Shelf Life of Green Bok Choy (Brassica chinensis L.)
Using Low Temperature Storage
Dng Th Hon
1
, Nguyn Th Bớch Thy
2
1
Sinh viờn Lp Bo qun ch bin K52, Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Khoa Cụng ngh Thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
a ch email tỏc gi liờn lc:
Ngy gi ng: 29.05.2011; Ngy chp nhn: 13.06.2011
TểM TT
Nghiờn cu c thc hin trờn ging rau ci chớp xanh ca Nht (Brassica chinensis L.) c
trng trờn h thng thy canh hi lu ti nh li ca Trng i hc Nụng nghip H Ni vi mc
ớch ỏnh giỏ cht lng v thi gian bo qun rau. S hao ht khi lng t nhiờn, hm lng
nc, cng hụ hp, mu sc, hm lng ng tng s, vitamin C v cht lng cm quan ca
rau c xỏc nh trong sut thi gian bo qun rau nhit 4, 10 v 30
o
C. 30
o
C, hao ht khi
lng t nhiờn xy ra ng thi vi s bin mu sc lỏ, s gim hm lng ng v vitamin C trờn
rau ch mt ngy sau thu hoch. Nhit thp (4 - 10
o
C) cú tỏc dng duy trỡ cht lng v kộo di tui

thể. Rau cũng l loại cây trồng có hiệu quả
kinh tế cao v góp phần không nhỏ trong
việc tăng thu nhập cho ngời sản xuất.
Cải chíp l loại rau ăn lá mới đợc
trồng ở nớc ta trong những năm gần đây,
do khá giu dinh dỡng nên rất đợc a
chuộng. Rau cải chíp thờng đợc thu hoạch
431
Nõng cao cht lng v tui th bo qun ca rau ci chớp xanh (Brassica chinensis L.)
khi còn non. Rau cải chíp có hm lợng nớc
cao nên thờng mất nớc nhanh v hô hấp
mạnh, vì vậy chất lợng rau giảm nhanh
chóng trong điều kiện thờng. Do phải tham
gia vo quá trình vận chuyển, phân phối nên
rau tơi không phải lúc no cũng đợc sử
dụng ngay. Vì vậy cần phải có công nghệ bảo
quản rau phù hợp sau khi thu hoạch để duy
trì chất lợng v kéo di thời gian thơng
mại của rau.
Trong các yếu tố ảnh hởng đến chất
lợng của rau ăn lá, nhiệt độ l yếu tố tác
động chủ yếu đến hoạt động sinh lý v biến
đổi hóa sinh của rau cải chíp. Cantwell v cs.
(1998) đã chứng minh rằng nhiệt độ l yếu tố
quyết định chất lợng v tuổi thọ sau thu
hoạch của rau ăn lá. Các nghiên cứu cũng
chỉ ra rằng rau ăn lá họ cải duy trì đợc chất
lợng v kéo di tuổi thọ khi bảo quản ở
nhiệt độ từ 0 - 5
o

C
nằm trong khoảng nhiệt độ bảo quản tối u;
10
o
C ứng với điều kiện của quá trình phân
phối v tiêu thụ; 30
o
C l điều kiện bình
thờng. Mỗi công thức thí nghiệm gồm 3 cây
cải đóng gói trong túi polyethylene. Mỗi công
thức lặp lại 4 lần (4 túi). Thời gian bảo quản
tối đa l 16 ngy. Mẫu thí nghiệm đợc kiểm
tra định kỳ 3 ngy/ lần.
2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu
Xác định hao hụt khối lợng tự nhiên
bằng phơng pháp cân khối lợng quả, sử
dụng cân điện tử có độ chính xác 0,001 g.
Hm lợng nớc đợc xác định bằng phơng
pháp sấy đến khối lợng không đổi. Cờng
độ hô hấp đợc xác định theo phơng pháp
hô hấp tĩnh sử dụng máy đo khí ICA.
Xác định mu sắc lá qua từng thời điểm
phân tích bằng máy đo cầm tay Nippon
Densuko NR-3000. Kết quả đo thể hiện bằng
các chỉ số L, a, b. Độ biến đổi mu sắc của lá
đợc xác định bằng công thức:
E = [(Li Lo)
2
+ (ai ao)
2

Chiu cao trung bỡnh (cm) 23,05 0,42
S lỏ trung bỡnh (lỏ) 10-12
Hm lng nc (%) 95,43 0,28
Hm lng ng TS (%) 1,07 0,05
Hm lng vitamin C (mg%) 22,60 1,03
Bảng 2. Hao hụt khối lợng tự nhiên (%) của cải chíp trong quá trình bảo quản
Nhit bo qun (
o
C)
Thi gian bo qun (ngy)
4 10 30
0 0 0 0
3 0,11
a
0,14
a
0,38
b
6 0,13
a
0,15
a
0,50
b
9 0,15
a
0,18
a

12 0,18

bảo quản, HHKLTN ở rau cải bảo quản ở
nhiệt độ 30
o
C l 0,5% trong khi mức hao hụt
khối lợng của rau bảo quản ở 4
o
C l 0,13%.
Hao hụt khối lợng của rau bảo quản 15
ngy ở 4
o
C v 12 ngy ở 10
o
C còn thấp hơn
rau bảo quản 3 ngy ở 30
o
C (Bảng 2).
Nguyên nhân của sự hao hụt khối lợng
chủ yếu do hoạt động hô hấp v sự thoát hơi
nớc của rau. Có thể thấy nhiệt độ có ảnh
hởng quyết định đến việc duy trì khối lợng
của rau. Do vậy, bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-
10
o
C) sẽ hạn chế sự hao hụt khối lợng của
rau cải chíp. Theo Porter v cs. (2003), rau cải
thảo bảo quản ở nhiệt độ 20
o
C có cờng độ hô
hấp v hao hụt khối lợng lớn hơn nhiều lần
so với rau bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2

95,07
a
91,65
b
9 93,79
a
94,20
b

12 92,58
a
92,71
a

15 91,42
Ghi chỳ: cỏc s m khụng ging nhau trong cựng mt hng thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 0,05
Bảng 4. Cờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO
2
/kg.h) trong quá trình bảo quản
Nhit bo qun (
o
C)
Thi gian bo qun (ngy)
4 10 30
0 9,92
a
15,74
a
50,40
b

C giảm
2,9%. Sự giảm hm lợng nớc ở 2 nhiệt độ
ny l gần tơng đơng nhau, nhng rau
bảo quản ở 10
0
C đã bị vng một phần lá,
trong khi rau bảo quản ở 4
o
C mới bắt đầu có
đốm vng ở mép lá.
Theo nghiên cứu ny, tốc độ thoát hơi
nớc tăng khi nhiệt độ bảo quản tăng. Do đó
rau ở nhiệt độ phòng (30
o
C) có lợng nớc
hao hụt lớn nhất. Điều đó hon ton phù hợp
với diễn biến HHKLTN đợc ghi nhận ở
bảng 2 v chứng minh rằng sự HHKLTN của
rau một phần do lợng nớc thất thoát từ
sản phẩm rau bảo quản. Nghiên cứu trên
rau cải chíp của Trung Quốc cũng đã khẳng
định rau cải chíp thu hoạch khi còn non (20 -
25 ngy sau trồng) có hm lợng đờng cao
hơn nhng lại mẫn cảm hơn với sự thoát hơi
nớc, do đó nhanh chóng bị héo. Tốc độ thoát
hơi nớc có thể đến 2,8%/h nếu bảo quản rau
ở nhiệt độ 35
o
C m không có bao gói (Jiang
v Pearce, 2005).

Dng Th Hon, Nguyn Th Bớch Thy
Bảng 4. Cờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO
2
/kg.h) trong quá trình bảo quản
Nhit bo qun (
o
C)
Thi gian bo qun (ngy)
4 10 30
0 9,92
a
15,74
a
50,40
b
2 5,69
a
6,44
a
74,61
b
4 2,86
a
7,08
a
55,93
b
Ghi chỳ: Cỏc s m khụng ging nhau trong cựng mt hng thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 0,05
Bảng 5. Sự biến đổi mu sắc (E) của rau cải chíp trong quá trình bảo quản
Nhit bo qun (

rời khỏi gốc thì tác động cơ học sẽ kích thích
lm cho CĐHH tăng lên đột ngột. Hơn nữa
do nhiệt độ môi trờng bảo quản tơng đối
cao nên cũng ảnh hởng đến CĐHH của rau
dẫn đến sự tổn thất các hợp chất hữu cơ
trong rau, lm chất lợng rau giảm mạnh.
Khi bảo quản rau ở nhiệt độ 10
o
C v 4
o
C,
CĐHH ở mức thấp hơn v giảm trong bảo
quản. CĐHH của rau cải bảo quản ở 4
o
C
giảm từ 9,92 xuống 2,86 (ml CO
2
/kg.h). Còn
CĐHH của rau bảo quản ở 10
o
C cũng giảm
mạnh từ 15,74 xuống 7,08 (ml CO
2
/kg.h) sau
4 ngy. ở nhiệt độ bảo quản cng thấp thì
mức độ hô hấp của rau cũng thấp hơn, khiến
cho sự hao tổn các hợp chất hữu cơ trong rau
cũng giảm. Nh vậy sẽ lm chậm quá trình
gi hóa, kéo di đợc thời gian bảo quản rau.
Kết quả xử lý thống kê cho thấy, sự khác

C v 30
0
C. Sau 3 ngy bảo quản,
E của cải chíp ở nhiệt độ 30
o
C tăng từ 30,68
lên 42,19, tơng ứng với trạng thái rau kém
xanh v tơi. Khi E tăng đến 52,97 sau 6 ngy
435
Nõng cao cht lng v tui th bo qun ca rau ci chớp xanh (Brassica chinensis L.)
bảo quản, rau cải đã chuyển mu vng úa,
không thể sử dụng đợc. Rau bảo quản ở
nhiệt độ thấp hơn thì E tăng chậm hơn ở
nhiệt độ 4
o
C, sau 9 ngy bảo quản E l 36,12
thì rau vẫn còn khá tơi. Biểu hiện trên
tơng tự nh rau bảo quản 6 ngy ở 10
o
C.
Theo nhiều nghiên cứu, sự biến đổi mu
sắc của rau có liên quan chủ yếu đến chuyển
hóa chlorophyll v sự tổng hợp hợp carotene,
lm cho cải chíp mất dần mu xanh v
chuyển sang mu vng úa. Nghiên cứu của
Ferraute v cs. (2004) trên một số loại rau
họ cải (rocket, chicory) ở nhiệt độ 4 - 5
o
C cho
thấy có sự biến động về hm lợng

nhau đều giảm dần trong quá trình bảo
quản. Từ nguyên liệu rau ban đầu có hm
lợng đờng l 1,06%, sau 15 ngy bảo quản
ở nhiệt độ 4
o
C thì chỉ còn 0,58%, sau 12 ngy
ở nhiệt độ 10
o
C hm lợng đờng còn 0,46%,
trong khi rau cải bảo quản ở nhiệt độ 30
o
C
chỉ còn 0,19% sau 6 ngy bảo quản. Theo
Jiang v Pearce (2005), hm lợng đờng
glucose v đờng fructose giảm nhanh chóng
trong bảo quản rau cải vì l cơ chất hô hấp
chính. Sự tổn thất đờng trong hô hấp l
nguyên nhân dẫn đến sự biến mu vng của
rau do gi hóa (Able v cs., 2005).
3.6. ảnh hởng của nhiệt độ đến hm
lợng vitamin C của rau cải chíp
trong thời gian bảo quản
Vitamin l một trong những thnh phần
quan trọng của rau quả. Trong rau cải chíp
có chứa nhiều loại vitamin nh: A, C, B
1

Vitamin C trong rau cải chíp chiếm hm
lợng tơng đối cao so với một số loại rau
khác. Vì vậy, hm lợng vitamin C trong rau

b

15 0,58
Ghi chỳ: cỏc s m khụng ging nhau trong cựng mt hng thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 0,05
436
Dng Th Hon, Nguyn Th Bớch Thy
Bảng 7. Sự biến đổi hm lợng vitamin C (%) của rau cải chíp
trong quá trình bảo quản
Nhit bo qun (
o
C)
Thi gian bo qun (ngy)
4 10 30
0 22,60

22,60

22,60
3 14,66
a
11,92
b
9,22
c
6 12,93
a
9,59
b
5,75
c

o
C, sự giảm ny l rất
nhanh: sau 6 ngy bảo quản, hm lợng
vitamin C giảm từ 22,60 mg% xuống còn
5,75 mg%. ở nhiệt độ 4 v 10
o
C, hm lợng
vitamin C cũng giảm xuống nhng với mức
độ chậm hơn. Sự tổn thất của vitaminC
trong bảo quản l do ảnh hởng của oxi
không khí, nhiệt độ v ánh sáng. Bởi vậy
nhiệt độ cao khiến cho tổn thất vitamin C ơ
mc cao. Nghiên cứu của Jiang v Pearce
(2005) cũng khẳng định rằng hm lợng
vitamin C giảm dần trong thời gian bảo
quản rau, trung bình 33 53%.
3.7. ảnh hởng của nhiệt độ đến chất
lợng cảm quan của rau cải chíp
trong thời gian bảo quản
Chất lợng cảm quan l cơ sở quyết định
giá trị thơng mại của sản phẩm. Số liệu ở
bảng 8 cho thấy, chất lợng cảm quan của
các mẫu rau cải chíp giảm dần theo thời gian
bảo quản. Sau 9 ngy bảo quản, rau ở nhiệt
độ 4
o
C vẫn còn rất tơi, hầu nh không có
thay đổi gì so với ngy đầu. Rau bảo quản ở
nhiệt độ 10
o

Nhiệt độ thấp (4 - 10
o
C) có tác dụng hạn
chế hao hụt khối lợng bảo quản do giảm sự
thoát hơi nơc v cờng độ hô hấp, lm chậm
quá trình biến đổi mu sắc lá, sự tổn hao
chất tan v vitamin C giảm thấp hơn. Rau
cải chít xanh của Nhật (Brassica chinensis
L.) sản xuất bằng phơng pháp thủy canh có
thể bảo quản 9 ngy ở nhiệt độ 4
o
C hoặc 6
ngy ở 10
o
C m vẫn đảm bảo chất lợng
dinh dỡng v cảm quan.
TI LIệU THAM KHảO
Able A. J., S. W. Wong, A. Prasad and T. J.
OHare (2005).

The physiology of
senescence in detached pak choy leaves
(Brassica rapa var. chinensis) during
storage at different temperatures.
Postharvest Biol. and Technol., 35 (3), p.
271-278.
Cantwell M., J. Rovelo, X. Nie and
V.
Rubatzky (1998). Specialty salads greens:
postharvest

Zong R. J., L. L. Morris, M.J Ahrens, V.
Rubatzky and M
. I. Cantwell (1998).
Postharvest physiology and quality of Gai-
lan (Brassica oleracea var. alboglabra) v
Choi-sum (Brassica rapa subsp.
parachinensis). Proc 3
rd
IS on
diversification of vegetables crops. Acta
Hort., 467, p. 349 356.

438