Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sinh viên thực hiện: Lê Văn Giáp Lớp CNTP1 – K48
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, được sản xuất từ các nguyên liệu
chính là : malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước.
Hiện nay, bia đã rất phổ biến ở Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Lượng
bia tiêu thụ bình quân ở Việt Nam là 15 lít/người/năm. Trong khi đó, con số này ở
Thái Lan là 60 lít/người/năm, ở châu Âu xấp xỉ 150 lít/người/năm. Nhìn chung, sản
lượng bia ở Việt Nam vẫn ở mức thấp so với mặt bằng chung của khu vực và thế
giới. Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy nước ta là một thị trường bia đầy tiềm
năng, đây là một cơ hội lớn cho các nhà sản xuất bia ở Việt Nam nắm bắt và khai
thác có hiệu quả.
Với nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít bia/năm, em sẽ trình
bày những hiểu biết, tính toán, thiết kế xây dựng một nhà máy bia của mình trong
cuốn đồ án này. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô, bạn bè để kiến thức của
em thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT.
I. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia trên thế giới.
Đối với các nước công nghiệp phát triển, do đời sống kinh tế cao và do thị
hiếu của người tiêu dùng nên bia từ lâu đã được xem như một thức uống giải khát
thông dụng. Hiện nay trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất bia với sản lượng lớn,
tới hàng tỷ lít mỗi năm như Mỹ, Trung Quốc, Đức,… Châu Á là một khu vực có số
dân đông nhất thế giới, do vậy, đây là một khu vực đầy tiềm năng, một thị trường
Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, đồng bằng Sông Cửu Long, trung du miền núi
phía Bắc năng lực săn xuất bia ở mức thấp. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu
tại những tỉnh thành phố trực thuộc trung ương như: Thành phố Hồ Chí Minh chiếm
23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc; Hà Nội: 13,44% ; Hải Phòng: 7,47% ;
Hà Tây: 6,1% ; Tiền Giang: 3,79% ; Huế: 3,05% ; Đà Nẵng: 2,83%.
Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy sản lượng sản xuất
thực tế trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, 268 cơ
sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Về trình độ công nghệ, thiết bị, những nhà máy có năng suất trên 100 triệu lít/năm
tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền
công nghiệp phát triển mạnh như: Đức, Mỹ, Ý,… Các nhà máy có năng suất trên 20
triệu lít/năm cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu
trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn
đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Trước tình hình sản xuất, tiêu thụ bia hiện nay của Việt Nam và trong thời kỳ hội
nhập này thì định hướng phát triển của ngành bia là:
- Không đầu tư nhà máy bia có năng suất dưới 10 triệu lít/năm.
- Ngừng đầu tư nhà máy bia 100% vốn nước ngoài cũng như liên doanh; tập
trung huy động công suất hiện có của các công ty bia nước ngoài đã đầu tư.
- Tập trung mở rộng sản xuất, nâng cao chất lượng bia trung ương (Bia Hà Nội,
Sài Gòn) vì có hiệu quả cao, đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Tập trung đầu tư chiều sâu nâng cao chất lượng các doanh nghiệp bia quốc
doanh.
III. Các điều kiện xây dựng nhà máy bia.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Địa điểm xây dựng
Tốt nhất là xây dựng tại khu công nghiệp vừa phù hợp với chính sách của nhà
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5.3. Nguồn lạnh
Nhà máy xây dựng hệ thống làm lạnh, chất trung gian tải lạnh là glycol để
cung cấp cho các thiết bị cần làm lạnh.
6. Thiết bị
Thiết bị của nhà máy nên nhập ngoại hệ thống thiết bị chiết rót, lọc khung bản
tự động,..và các thiết bị khác mua trong nước (của công ty Polyco,…) như hệ thống
nồi nấu, thùng lên men,…
CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phần thứ nhất : Chọn quy trình công nghệ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A. Chọn nguyên liệu
I . Malt đại mạch
Là nguyên liệu chính cung cấp các chất cần thiết để tiến hành lên men, đồng
thời góp phần tạo hương vị, tạo bọt cho bia thành phẩm.
Tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của malt là hoạt động của
enzym amylaza, thể hiện rõ ở năng lực đường hóa. Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về
cảm quan, độ ẩm,…
Các yêu cầu về chất lượng của malt là
- Về cảm quan :
+ Màu sắc : có màu vàng tươi, vỏ bóng, sạch.
+ Kích thước hạt : đồng đều.
+ Mùi, vị : có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ.
+ Độ sạch : không lẫn tạp chất. Tỷ lệ hạt gãy, vỡ tối đa là 0,5%; hạt
không
nảy mầm tối đa là 5%.
- Về chỉ số cơ học :
- Nước: 10 ÷ 11%
- Các chất đắng: 12 ÷ 21%
- Xenluloza: 40 ÷ 50%
- Các chất chứa nitơ: 15 ÷ 17%
- Tinh dầu: 0,5 ÷ 5%
- Các chất tro: 5 ÷ 8%
- Polyphenol: 2 ÷ 5%
- Các chất chiết không chứa nitơ: 27%
Hoa viên: hoa cánh được nghiền thành bột, ép thành viên rồi đem sấy khô. Có
3 loại hoa viên:
- Hoa viên 90.
- Hoa viên 45.
- Hoa viên đã được đồng phân hóa.
Cao hoa: hoa được trích ly bằng cồn hoặc CO
2
để thu nhựa đắng và tinh dầu
thơm, sau đó làm bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi này, phần lớn các
tinh dầu thơm cũng bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh đậm, được
bảo quản trong các hộp hoặc chai và rất bền trong quá trình bảo quản.
III. Nước.
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia, chiếm 87-90%.
Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công
nghệ và chất lượng thành phẩm sau này. Cụ thể như sau:
- Nước dùng để sản xuất dịch đường : Thành phần và tính chất của nước ảnh
hưởng đến quá trình hồ hóa, đường hóa. Ngoài ra các thành phần muối đi vào dịch
đường ảnh hưởng đến mùi vị, tính chất của bia. Các bicacbonat và cacbonat trong
nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường
và bia, đặc biệt Na
2
CO
và muối NO
2
không có.
- Hàm lượng Ion Fe
2+
không quá 0.3 mg/l,
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
Cần lưu ý một vài điểm nhạy cảm khi nước tiếp xúc với dịch đường, nấm men và
bia:
- Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm < 50 mg/l và độ pH = 6.5 để
không chiết các chất không mong muốn từ bã. pH của dịch đường trước khi nấu phải
là 5.4 để thu được dịch đường sau khi nấu có pH = 5.2.
- Nước cọ rửa và rửa nấm men phải được tiệtr ùng, loại bỏ mùi vị lạ.
IV. Nguyên liệu thay thế (Gạo).
Yêu cầu:
- Đồng nhất về màu sắc, kích thước, không có hạt mốc, mối mọt, mùi lạ.
- Không có cát, sạn.
- Độ ẩm : 12-14%
- Độ hòa tan : 80-85%.
V. Nấm men.
Sử dụng nấm men thuộc họ Saccharomyceteae, chi Saccharomyces, hô hấp tùy
tiện, nhiệt độ sinh trưởng và phát triển tối ưu của chúng là 20-20
o
C. Nấm men ngừng
hoạt động ở t
o
> 45
o
C nhưng chúng có khả năng chịu t
o
1. Chế phẩm enzim SC.
Đây là loại chế phẩm α – amylaza thu được từ nuôi cấy vi sinh vật Baccillus
licheniformis, có khả năng chịu được nhiệt độ cao 103 ÷ 105
o
C sau 15 phút. Nhiệt độ
tối ưu của enzim Termamyl là 90 ÷ 95
o
C. Enzim này thủy phân tinh bột ở mối liên
kết α – 1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin. Vì vậy tinh bột nhanh
chóng bị thủy phân thành các dextrin có phân tử lượng khác nhau, làm giảm nhanh độ
nhớt của dịch cháo.
Sử dụng enzim này có ưu điểm:
- Cho phép rút ngắn thời gian nấu (hồ hóa và dịch hóa).
- Tăng hiệu suất thu hồi chất hòa tan.
- Tăng tỷ lệ sử dụng nguyên liệu thay thế, giảm giá thành sản phẩm.
2. Chế phẩm enzim Cereflo
Đây là tên thương mại của enzim β – glucanaza hoạt động tối ưu ở pH = 5,5 ÷
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6,0, nhiệt độ 50 ÷ 60
o
C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đường, tăng hiệu suất lọc,
tăng khả năng trích ly các chất vào dịch đường. Vì vậy đưa ngay chế phẩm này vào
đầu quá trình đường hóa, nồng độ 0,006% so với nguyên liệu thay thế.
VII. Các chất phụ gia
- Các chất dùng xử lý nước : các muối NaCl, Al
2
(SO
4
Bột nghiền khô gồm: vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn, bột malt. Thường sử dụng
các máy nghiền có 1, 2 và 3 đôi trục.
- Ưu điềm: + Có thể nghiền trước khi nấu
+ Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém
+ Dễ vệ sinh máy móc.
- Nhược điểm:
+ Không giữ được nguyên vỏ.
+ Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
+ Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m
2
)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
b) Nghiền ẩm:
Malt được làm sạch, phun ẩm vỏ tới 18% ẩm, nghiền bằng máy nghiền
trục.
- Ưu điểm: + Vỏ trấu được bảo toàn.
+ Dung tích chứa trong thùng lọc lớn (280 – 330 kg/m
2
)
- Nhược điểm: + Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn
+ Ngâm không đều.
+ Hoạt lực enzym và hoạt lực sinh học không được kiểm
trong thùng ngâm. Chi phí đầu tư lớn trên một máy nghiền cho một nồi nấu.
+ Vệ sinh thiết bị khó khăn.
Từ những ưu, nhược điểm của 2 phương pháp trên, em chọn phương pháp
nghiền khô.
2. Nấu nguyên liệu.
SC cho nồi hồ hóa.
3.Lọc dịch đường
Mục đích : tách dịch đường khỏi các chất không hòa tan, giữ lại cùng bã
những chất không mong muốn như : tannin, lipit,…
Có 2 phương pháp lọc :
a) Lọc ép khung bản
Dùng lực của bơm đẩy phần dịch qua lớp vải lọc, còn phần bã malt được
giữ lại.
- Ưu diểm : lọc nhanh, hiệu suất thu hồi chất chiết cao, năng suất lớn, ít tốn
nước rửa bã, chiếm ít diện tích.
- Nhược điểm : khó mở rộng năng suất, khi lọc dich đường dễ tiếp xúc với
oxy, tanin bị oxy hóa làm bia bị đắng khó chịu, lớp vải lọc nhanh hỏng nên tốn
chi phí thay thế, lao động vất vả.
b) Lọc bằng thùng lọc đáy bằng.
Sử dụng thùng lọc 2 đáy, một đáy giả làm lớp lưới lọc, có hệ thống dao cào
đảo bã.
- Ưu điểm : thùng kín nên ít bị oxy hóa, vệ sinh đơn giản.
- Nhược điểm : thời gian lọc kéo dài hơn lọc khung bản.
Qua đó em chọn phương pháp sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc dịch đường.
4. Houblon hóa
Mục đích : nhằm làm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng
đặc trưng của hoa houblon. Đồng thời cũng trong lúc này xảy ra một số quá trình
khác như sự gia tăng nồng độ đường, cường độ màu, sự keo tụ protit thành tanat
protein làm trong và ổn định dịch đường, phản ứng melanoidin,… Một số trong các
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
quá trình ấy thỏa mãn yêu cầu kỹ thuật, song cũng có một số quá trình gây tác dụng
không mong muốn.
Nhờ quá trình đun sôi này mà loại bỏ được các chất keo không ổn định, các
II. Phân xưởng lên men.
1. Chọn phương pháp lên men
Có 2 phương pháp lên men : lên men cổ điển và lên men đương đại.
1.1. Lên men cổ điển
Hai quá trình : lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
riêng biệt và đặt trong 2 phòng có nhiệt độ khác nhau.
- Ưu điểm : nhiệt độ lên men thấp (6-9
0
C), thời gian lên men chính kéo
dài, bia có hương vị đậm đà, thơm ngon.
- Nhược điểm : tốn diện tích nhà xưởng, tốn thiết bị, năng suất thấp, hệ
thống làm lạnh lớn gây tốn kém, khi chuyển lên men chính sang lên men phụ sẽ
gây tổn thất nhiều hơn, khó tách men cặn.
1.2. Lên men đương đại
Lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong cùng một thiết bị hình trụ
đáy côn có hệ thống áo lanh bên ngoài để giữ và điều chỉnh nhiệt độ của 2 quá
trình lên men này. Nhiệt độ lên men chính khoảng 12-14
0
C, nhiệt độ lên men phụ
là khoảng 0-2
0
C.
Phương pháp này có ưu điểm là thời gian lên men chính được rút ngắn, thiết
bị lên men gọn, không tốn diện tích nhà xưởng mà chất lượng bia vẫn đảm bảo,
khi kết thúc quá trình lên men có thể dễ dàng tách men cặn.
Qua đó em chọn phương pháp lên men đương đại trong thiết bị hình trụ đáy
côn trong sản xuất bia của nhà máy.
+ Dễ dàng lắp đặt.
- Nhược điểm :
+ Rất nhạy cảm với sự thay đổi áp suất đột ngột.
+ Chu trình lọc ngắn.
+ Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận
lọc.
+ Tiêu thụ lượng nước rửa lớn.
+ Khó khăn trong việc tháo dỡ, rửa và bảo dưỡng các
nến lọc.
2.3 Lọc bằng máy lọc đĩa.
Máy lọc đĩa có cấu tạo chính bao gồm một vỏ hình trụ thẳng đứng có chứa
một trụ rỗng, trên đó có gắn rất nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa này được
gắn trên một trục rỗng có nhiệm vị dẫn bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh
hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ lọc. Bia và bột trợ lọc được
bơm vào máy, bột trợ lọc sẽ phủ ở phía bên ngoài của các đĩa, bia trong được
lọc qua các lớp bột trợ lọc và đi vào bên trong các đĩa và được gom vào đường
dẫn giữa trục để đi ra ngoài.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trong nhà máy, em chọn máy lọc khung bản để lọc trong bia.
3. Quy trình tang trữ bia và bão hòa CO
2
- Mục đích : Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa., chống kết
lắng, tăng thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia,…
- Tiến hành : Bơm một lượng CO
2
vào tank trước để đuổi hết không khí ra
ngoài sau đó bơm bia đã lọc vào tank từ dưới lên để tránh sủi bọt. Sauk hi
bơm bia xong, bão hòa CO
1.2 Nguyên tắc chiết bia vào bốc.
Quá trình chiết bia vào bốc dựa trên nguyên tắc chiết đẳng áp diễn ra theo 2
giai đoạn:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc CO
2
.
- Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất.
2. Hoàn thiện sản phẩm bia chai.
Quy trình hoàn thiện sản phẩm bia chai bao gồm các bước sau :
- Rửa chai.
- Kiểm tra chai sau khi rửa.
- Rót bia vào chai.
- Dập nắp chai.
- Thanh trùng.
- Soi chai.
- Dán nhãn.
- Xếp két.
2.1 Rửa chai
Quá trình rửa chai được tiến hành trong máy rửa. Trong máy rửa, chai được phun
nước, ngâm, phun bên trong và ngoài chai bằng chất tẩy rửa, sau đó được tráng lại
bằng nước để loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa.
2.2 Kiểm tra chai sau khi rửa.
Yêu cầu đối với chai chứa bia : chai được chế tạo từ vật liệu thủy tinh, cần phải
đáp ứng những yêu cầu sau :
- Có độ cứng đủ để chịu được va chạm trong các thiết bị và trong quá trình vận
chuyển và chống lại áp suất tạo ra do CO
2
C 40-45
0
C 60-65
0
C 40-
45
0
C 20-25
0
C.
2.6. Soi chai
Bia chai sau khi ra khỏi hầm thanh trùng được đưa qua máy soi chai. Những
chai có biểu hiện khác thường (vẩn đục, có vật lạ, sứt,…) sẽ bị loại bỏ.
2.7. Dán nhãn
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu được khi sản phẩm
lưu thông trên thị trường. Nó không chỉ có vai trò cung cấp thông tin về sản phẩm mà
còn tác động đến tâm lý người tiêu dùng thông qua màu sắc, cách trang trí,… Do đó,
các yêu cầu cơ bản đối với nhãn mác sản phẩm như sau :
- Các thông tin và hình ảnh trên nhãn phải được in một cách rõ ràng, màu sắc và
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
cách bố trí trên nhãn phải hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng.
- Nhãn cần đảm bảo đủ độ dày, chịu ẩm tốt nhất.
- Khi vào máy rửa, nhãn phải bong ra dễ dàng, tạo điều kiện cho quá trình rửa
diễn ra thuận lợi.
Chai bia được dán nhãn bằng máy dán nhãn chuyên dụng.
2.8. Xếp két
Chai bia sau khi dán nhãn được đưa đến máy gắp, đồng thời vỏ két cũng được
chuyển đến đúng vị trí, robot gắp chai gắp chai cho vào két, băng tải đưa két ra ngoài.
Lọc bia
Bão hòa CO
2
Bia thành phẩm
CO
2
Cặn men
Chiết chai,
dập nút
Xử lý
Nạp bình
Chiết bock
Vệ sinh
Boc
k
Thanh trùng
Rửa, khử
trùng
Soi chai
Chai
Soi chai
Soi chai
Nhân
giống
Sữa men
Dán nhãn,
xếp két
Xuất xưởng
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Chuẩn bị dịch đường lên men.
2.1 Quy trình hồ hóa.
- Mục đích : Chuyển tinh bột trong gạo ở dạng không tan về dạng hòa tan, tạo
điều kiện cho enzym tiếp xúc với tinh bột dễ dàng hơn, phân cắt tinh bột thành
dextrin và đường.
- Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu gồm có :
* Cho bia hơi : + Gạo : 998 kg.
+ Malt lót : 100 kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
* Cho bia chai : + Gạo : 1219 kg.
+ Malt lót : 12 kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
- Tiến hành :
+ Bước 1 : cấp nước vào nồi ở nhiệt độ 45-50
0
C , sau đó cho malt lót vào nhằm
làm giảm độ nhớt của dịch hồ hóa và thủy phân một phần các chất (protein,tinh
bột,..), rồi cho gạo vào.
+ Bước 2 : Cho các chất bổ sung : CaSO
4
, Enzym SC vào. CaSO
4
có vai trò
làm bền enzyme. Enzym SC là chế phẩm chứa α-amylaza có khả năng chịu nhiệt độ
cao,có tác dụng thủy phân tinh bột. Giữ nhiệt độ nồi trong 20 phút.
+ Bước 3 : Nhiệt độ được tăng dần từ lên 90 - 93
0
C trong 25 phút, giữ trong
khoảng 30 phút để enzym hoạt động tối đa.
+ Bước 4 : Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 100
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
* Cho bia chai : + Malt : 3658kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 4 : 1.
- Tiến hành : Chuẩn bị xong nồi cháo ta tiến hành chuẩn bị nồi malt. Đầu tiên ta cho
nước 45 – 50
0
C vào nồi với tỷ lệ malt : nước = 1 : 4. Sau đó cho malt vào nồi ngâm
20 phút, tạo điều kiện cho enzym sitaza thủy phân chất bán xơ thành đường 5 cacbon
và dextrin, đồng thời phitaza thủy phân phitin thành rượu inosit và axit H
3
PO
4
. Tiếp
theo ta tiến hành bơm cháo sang, đồng thời bật cánh khuấy. Cháo được bơm từ từ để
nhiệt độ dịch đạt khoảng 50–53
0
C trong 5 phút, giữ trong thời gian 20 phút. Đây là
nhiệt độ thích hợp cho enzym proteaza hoạt động, thủy phân protein thành các peptit,
axit amin là nguồn dinh dưỡng cho nấm men và albumoza, pepton, polypeptit góp
phần không nhỏ trong việc tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho
bia.
Bơm nốt phần cháo còn lại sang để nâng nhiệt độ lên 63 – 65
0
C trong thời gian
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10 phút , giữ trong 30 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym β-amylaza hoạt
động phân cắt tinh bột thành maltoza và dextrin phân tử lượng bé. Sau đó ta bơm
phần dịch trong sang nồi hồ hóa. Phần dịch đặc được nâng lên nhiệt độ 100
trộn làm hỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía dưới. Quá trình hồi lưu tiến hành đến khi
nào dịch đường trong ( thường khoảng 15 phút). Dịch đường trong được bơm ngay
sang thiết bị đun hoa houblon. Để quá trình lọc diễn ra tốt đẹp ta cần điều chỉnh độ
mở các van xả dịch sao cho lượng dịch từ pha lỏng của nồi lọc đi qua lớp bã lọc bằng
lượng dịch chẩy qua các vàn. Lưu lượng trẩy của mỗi van xả thích hợp nhất là
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Copyright: Tài liệu đại học ©