điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông và đại học .
Để phục vụ việc học và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên c
ần thực
hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải
quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế
đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất , ...
Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu lu
ận :
“ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê
mực tươi ” . Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý
thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác
định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , ... giúp giới
hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí
nghiệm . Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ
thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) và khá tổng quát . Vì lý
do đó , chúng em đã chọn và hoàn thành đề tài này .
Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình
lý thuyế
t với thực nghiệm , giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng
. Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm và đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén . Do đó , để hoàn
thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm
Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị , trường ĐH . Bách khoa TH.HCM và
của các bạn khác .
Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và các bạn
đã giúp đỡ chúng em thực hiện
tốt bài tiểu luận này .
Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi và
đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện .
TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010
Nhóm sinh viên thực hiện

H1.4 – Bánh bao áp chảo
H1.5 – Vịt quay áp chảo
H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga

H1.7 - Bánh đa áp chảo H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo
1.1.3 Quy trình tồng quát làm món ăn bằng phương pháp áp chảo

1.1.3.1 Chuẩn bị
Ϡ Thực phẩm được thái mỏng vừa phải, bản mỏng để dàn trải nhiệt được tốt.
Ϡ Chảo đáy phẳng, bản rộng

1.1.3.2 Tiến hành
¤ Đặt chảo lên bếp, đợi chảo nóng, rót dầu vào. Đợi cho dầu thật sôi.
¤ Khi dầu trong chảo đã thật sôi ta bắt đầu cho nguyên liệu vào .
¤ Khi một mặt đã vàng trở qua mặt kia ngay lập tức.

1.1.3.3 Lưu ý khi áp chảo
Æ Bí quyết thành công = chảo tốt + ít chất béo + nhiệt độ cao + thái mỏng
» Chảo tốt: có thể sử dụng chảo đáy phẳng hay cong tùy thích miễn là có đáy, dày
nhiệt lan tỏa khắp bề mặt chảo và không có bất kì điểm biến nhiệt nào. Chảo
không dính: sử dụng cho nhu cầu làm sốt, xào rau.
Chảo khác : tạo cho bề ngoài sản phẩm màu vàng nâu caramen đẹp mắt.
» Bơ và dầu chiên: chiên tốt nhất ở nhiệt độ nóng ch
ảy của chất béo dẫn nhiệt .Bơ
ở khoảng (350
o
F) dầu ở khoảng (375
o
F-450
o
F).

Nguồn nguyên liệu thủy sản Viêt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới
khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn,
đặc biệt có nhiều loại tôm mực rất quý. Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho
loài người một lượng chất dinh dưỡng rất đáng kể, trước hết phải nói đến protit, sau đó là
lipit, các khoáng chất và các chất khác.
Hiện nay người ta đã tìm thấ
y khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối
tượng để khai thác. Mực có ở khắp nơi trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì
cũng đánh bắt được. Ở Việt Nam, mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế.
Sản lượng mực của nước ta đến nay chưa thống kê đủ , khoảng 18 – 20 tấn / năm.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, c
ắt
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản
phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.

2.2 Phân loại
Có hai loại chủ yếu:
 Mực nang (Sepia subaculeata)
 Mực ống (logigo formosana)
Kích cỡ:
Bảng 2.1 – Phân loại mực dựa trên kích thước mực .

2.2.1 Mực nang
Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt
Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của
Việt Nam trên thị trường quốc tế.

2.2.1.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý
Mực nang thân to gần như hình bầu dục. Nên chọn con to, dày mình, trắng


H2.1 – Thị trường xuất khẩu mực năm 2004 H2.2 – Sản lượng mực xuất khẩu

2.2.1.4 Sản phẩm chế biến
Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc
đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến
sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế
khác.

2.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của mực nang
Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần Hàm lượng
Thành phần chính (g)
Nước
Gluxit
Lipit
Protit

84.5
-
0.9
15.9
Muối khoáng (mg)

Ca
P
Fe
16
93
1.1

Bộ (ordo):
Teuthida
A. Naef, 1916b

Các phân bộ
Plesioteuthididae (incertae sedis)
Myopsina
Oegopsina

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Ở Việt Nam, gặp các loại mực ống phổ biến và có giá trị kinh tế
nhất là: Loligo formasana, L. chinensis, L. tagoi, L. beka, L. edulis.

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý
Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng
nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi
với độ sâu >100m nước. rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng và thời tiết. Đối tượng khai
thác quan trọng của ngành thuỷ sản. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của
điều
kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển
đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực
ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.

2.2.2.2 Vùng phân bố
Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và
khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung
mực chue yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.

tồn tại cần giải quyết: mực bảo quản tối đa 9 -10 ngày, đối với mực loại 3,4 thườ
ng thì
sau 4 -5 ngày bảo quản bị biến đỏ, mực loại 1, 2 sau 10 ngày cũng bị biến đỏ. Đó một
trong những lý do tàu chụp mực hiện nay đi 7 -10 ngày là về Cát Bà bán mục, tiếp đá,
thực phẩm một ngày rồi đi tiếp.

2.2.2.7 Sản phẩm chế biến
Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi
lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới
dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền
như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia v
ị

2.2.2.8 Xuất khẩu
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với
doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh
tươi và sản phẩm khô.

2.2.2.9 Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Bảng 2.4 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần Hàm lượng
Thành phần chính (g)
Nước
Gluxit
Lipit
Protit

82.2

2.3.1 Mực nang mắt cáo
Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish
Tên khoa học : Sepia lycidas
Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo.
Kích thước khai thác : 200-300mm
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, phơi tẩm gia vị ăn liền.

H2.3 – Mực nang mắt cáo

2.3.2 Mực nang Nhật Bản
Tên tiếng Anh : Japenese spinless
Tên khoa học : Sepiella Japonica
Đặc điểm hình thái : Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều
rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng
có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng
Kích thước khai thác : 100-200mm.
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

H2.4 – Mực nang Nhật Bản

2.3.3 Mực nang vân hổ


Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

2.4 Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam

2.4.1 Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis
Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-
400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng
2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.7 – Mực ống Trung Hoa

2.4.2 Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica
Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần
chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây
bằng 65% chiều dài thân.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.8 – Mực ống Nhật Bản

2.4.3 Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka


2.5 Thành phần dinh dưỡng của mực
Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao, trên
70% tổng số khối lượng, có khi đến 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột.
Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của mực
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram
Tro (g) 3,360
Ca (mg) 180
Carbohydrates (g ) 1,640
Cholesterol (mg) 224
Cu (μg) 0,998
Energy (Kcal) 158
Fiber (g) 0
Fe (mg) 10,840
Mg (mg) 60
Mn (mg) 0,209
Monosaturated Fat (g) 0,162
P (mg) 580
Polysaturated Fat (g) 0,268
K (μg) 637
Protein (g) 32,480
Refuse (non edible part) (g) 0
Saturated Fat (g) 0,236
Se (μg) 89,600
Na (mg) 744
Total Lipids (g) 1,400
Vitamin A IU (μg* 5) 675

Vitamin B1 (Thiamin) (mg) 0,017
Vitamin B2 (Riboflavin) (mg) 1,729

của hệ vi sinh vật đã có sẵn trên nguyên liệu , sự xâm nh
ập của những vi sinh vật khác ,
các va chạm cơ học do quá trình vận chuyển , etc. Nhữnh điều trên sẽ gây ra những biến
đổi hóa sinh , vi sinh của nguyên liệu , sản sinh ra các độc tố . Đôi khi , những độc tố này
còn từ chính bản thân nguyên liệu có sẵn . Dưới đây , ta sẽ xét một vài yếu tố cơ bản gây
nên nguy cơ ngộ độc từ mực .

2.7.1 Hóa chất bảo quản
Hóa chất được ngư dân dùng để ướp mực trong quá trình bảo quản, thường
là kháng sinh bị cấm như Chloramphenicol, chất dẫn xuất Nitrofuran, Coliform… và các
hóa chất khác như foocmon, sunfit, hàn the, ure…

Nhiều ngư dân khi đi đánh bắt xa bờ, thay vì mang theo hàng tấn muối và
nước đá để ướp mực lại chở hàng chục kg Cloramphenicol... Trọng lượng của nó nhẹ hơn
muối, vừa có giá rẻ, ướp thủy sản tươi hơn. Chloramphenicol dạng bột màu trắng vàng,
vị đắng, có độc tính, được sử dụng để trị bệnh nấm cho tôm cá, hoặc ướp bảo quản thủy
sản. T
ổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo là không nên sử dụng lâu dài, do nó gây ô nhiễm
môi trường,là một hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Nếu thường xuyên dùng thực
phẩm nhiễm chất này sẽ làm vật nuôi và cả con người kháng thuốc và có thể gây bệnh
nguy hiểm cho sức khỏe như ung thư,gây còi cọc, thiếu máu, lờn thuốc…

2.7.1.1 Nitrofurans : gây độc trên gen di truyền, thiếu máu, lờn thuốc, ung
thư .
2.7.1.2 Foóc-môn : ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mửa, viêm
loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.

2.7.1.3 Sunfit : gây dị ứng.

2.7.1.4 Hàn the : ảnh hưởng khả năng sinh sản, thai nhi, gây ngộ độc mãn

tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin. Độc tố này tác dụng trên thần kinh trung ương làm liệt
các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong
nhanh chóng. Điều cần chú ý là chất độc này không bị nhiệt phá huỷ, nó chịu được nhiệt
độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó mự
c đốm xanh
được nấu chín hoặc phơi khô ăn đều nguy hiểm.Sau khi ăn phải mực đốm xanh, chất
Tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hoá trong 5-10 phút, đạt nồng độ cao
nhất trong máu sau 20 phút và chỉ mấy giờ sau các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện. Liều
gây tử vong đối với người là 1 - 2mg. Nguyên nhân tử vong do ngộ độc Tetrodotoxin là
liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.

2.7.3 Mực bị nhiễm vi sinh vật

2.7.3.1 Samonella:
9Sự phát triển: từ 5
o
C→49.5
o
C, pH > 3.8, muối <4 – 5% (a
w

> 0.93 – 0.94)
9Bị tiêu diệt:
x Giá trị D65.5
o
C trong 0.02 – 0.25 phút(Samonella sp)
x Giá trị D65.5
o
C trong 0.8 – 1 phút (Samonella senftenberg 775W)
9Ảnh hưởng: tiêu chảy nôn mửa và sốt


x Nhiễm độc thần kinh: co giật, liệt, rối loạn vận động.
x Tổn thương ở thận
x Xuất huyết hoại tử và thoái hóa mỡ ở gan.
9 Mãn tính: xơ gan và ung thư gan.

2.8 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc từ mực
Khi mua mực về ăn hoặc chế biến , dù là mực tươi, mực khô hay mực đông lạnh
chúng ta phải xem cẩn thận để khỏi mua nhầm loài mực độc hại.
Cách xử trí ngộ độc tại nơi xảy ra tai nạn : giúp nạn nhân nôn ra được, tránh sặc.
Cho uống than hoạt tính càng sớm càng tốt . Trường hợp người bệnh đã rối loạn ý thức,
hôn mê, thở yếu hoặc ngừng thở ph
ải khẩn trương thổi ngạt đường miệng – miệng hay
miệng – mũi và nhanh chóng đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
Sau khi mua hải sản như tôm, mực, nếu chưa chế biến ngay, nên cất vào nơi lạnh
nhất trong ngăn lạnh, giữ chúng từ 1-2 ngày,rửa hải sản dưới vòi nước sạch để đảm bảo
vệ sinh trước khi chế biến .
Không nên rã đông hải s
ản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ
bình thường để tránh nhiễm khuẩn .
Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông mới đảm bảo được hương vị và
dinh dưỡng .
Khi nướng,cần chú ý :
‡ Nước sốt : ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn, còn có thêm một vai
trò quan trọng khác là tăng tính an toàn cho các món nướng,nếu tẩm hoặc ướp thực phẩm
cần n
ướng với nước sốt trước khi cho lên lò thì sẽ giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh
chất độc hại HCA.một lớp dịch lỏng khá dày với các thành phần đặc biệt trong nước sốt
sẽ bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế đáng kể sự phát
sinh các độc tố. Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao.

chổi quết gia vị cần được rửa sạch với nước xà phòng nóng trước và sau khi sử dụng.
Nhiệt độ bếp nướng: Dùng nhiệt kế dành cho lò nướng để đảm bảo rằng tất cả các
loại thịt
được nướng ở nhiệt độ an toàn .
Khi nghi ngờ, cần bỏ ngay: Khi nhiệt độ ngoài trời trên dưới 32
o
C thì thực phẩm
rất dễ hỏng vì vậy không để thực phẩm sống ngoài không khí quá 1 tiếng.
Đồ nướng chín an toàn: Cần lật ít nhất 3 lần thực phẩm nướng trước khi quyết định
gắp lên cho vào bát .

2.9 Yêu cầu vi sinh và các chỉ tiêu cảm quan của mực ống

2.9.1 Quy trình phân loại và đánh giá chất lượng mực ống