HACCP- Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm
06/07/2006

Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người
tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ
bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi
xây dựng và áp dụng tại Việt Nam.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như Pháp lệnh
VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh... Đặc biệt, mới đây, ngày 20.2.2006,
Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động
quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến
thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Để góp phần đưa chính sách vào cuộc
sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội
nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam.
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Mặt khác,
biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn kém quá nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải
lấy quá nhiều, chi phí kiểm tra, kiểm nghiệm quá lớn. Hậu quả là rất ít thực phẩm còn lại đạt
tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP đối với sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA và đưa ra kết luận: Chỉ có xây dựng
và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
xảy ra trong suốt quá trình chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ
thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát ATTP. Hệ thống
Pullsbury không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm
ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản
xuất ở mức độ chấp nhận được đối với ATTP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan
niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu

hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Qua đây cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP là xu thế chung nhằm
ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
lưu thông thực phẩm an toàn và đồng thời là công cụ quản lý nhà nước của mỗi quốc gia.
Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP
HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác
phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Hệ thống chỉ tập trung vào kiểm soát
các điểm tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn và dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn
tin cậy (quá trình phân tích và đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả. Hệ thống này được xây dựng để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối
với ATTP, mặc dù nó chưa phải là hệ thống hoàn chỉnh không có rủi ro.
Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ
người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của
thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các
yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận.
Hệ thống HACCP được thực hiện trên nền tảng của các hệ thống quản lý khác thuộc Chương


trình tiên quyết (Prerequisite Programme - PRP) như Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good
Manufacturing Practice), Thực hành vệ sinh tốt - GHP (Good Hygiene Practice).
GMP được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn và công nghệ hiện hành có thể áp dụng được và
phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất. Nó tạo ra sự thích hợp về mặt sử dụng con người,
máy móc, thiết bị, nhà xưởng,... nhằm tạo ra thực phẩm an toàn. GMP được nhiều nhà sản
xuất áp dụng như các chương trình dinh dưỡng, nước uống, vệ sinh, kiểm soát côn trùng,
quản lý nhà xưởng, đất đai, nguyên liệu, hành động phòng ngừa, hiệu chuẩn, kiểm soát người
cung cấp... Một phần của GMP, gọi là các “Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm” GHP, được xây dựng nhằm tạo cho các thao tác sản xuất được tiến hành trong điều kiện môi
trường thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn. GMP yêu cầu xem xét các vấn đề: Nhà
xưởng và phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế); kiểm soát vệ
sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm sạch thường xuyên và khử trùng); kiểm soát quá trình chế

chấp nhận được.
- Thiết lập ngưỡng tới hạn: Nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể
chấp nhận về mặt an toàn. Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra
thực phẩm an toàn.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình
tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát
hay không.
- Hành động khắc phục: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện khắc phục càng dễ dàng
và lượng sản phẩm xử lý càng ít.
- Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ: Hồ sơ HACCP là một bằng chứng chứng minh rằng kế hoạch
HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch
HACCP có được vận hành triệt để hay không.
- Thiết lập các thủ tục thẩm định: Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy
ATTP, còn mục đích của thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả
áp dụng của nó.
Các nguyên tắc chung này đặt cơ sở vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, theo dõi
dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh các hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt tại mỗi giai đoạn
và kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ở những nơi có
điều kiện áp dụng để nâng cao tính ATTP.
Ngoài việc đảm bảo ATTP, hệ thống HACCP còn tiết kiệm được nguồn lực và thời gian,
thuận lợi cho cơ quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của khách
hàng về vấn đề ATTP cũng như các hệ thống đảm bảo chất lượng khác. Hệ thống HACCP có
thể áp dụng cho mọi loại sản phẩm, dễ dàng theo kịp mọi thay đổi khoa học kỹ thuật, các
thông tin mới về nguy cơ đối với sức khoẻ, sự phát triển các quy trình chế biến mới. Bởi vậy
cần soát xét và đánh giá thường kỳ các phương án HACCP để đảm bảo tính chính xác và
hiệu quả.
Việc áp dụng hệ thống HACCP cần dựa trên các quy tắc của GMP và GHP. Trước khi thực
hiện hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần xem xét hệ thống hiện có để đối chiếu với các yêu
cầu của GMP và GHP, kiểm tra lại xem mọi hoạt động kiểm soát và tài liệu có được áp dụng
hay không. Các chương trình này được coi là cơ sở cho việc áp dụng hệ thống HACCP.