Lời nói đầu
Loài ngời đã kết thúc thế kỷ XX và bớc sang thế kỷ XXI. Nhân dân Việt
Nam, đất nớc Việt Nam đã qua một thế kỷ đấu tranh gian nan, oanh liệt giành
độc lập tự do, thống nhất Tổ quốc và bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội. Thế
kỷ XX là thế kỷ của những chiến công hiển hách, những thắng lợi có ý nghĩa
lịch sử và thời đại của dân tộc Việt Nam.Bớc vào thế kỷ mới, cách mạng nớc ta
vừa đứng trớc thời cơ vận hội lớn, vừa phải đối mặt với những nguy cơ thách
thức lớn không thể xem thờng. Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử
thách với tinh thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, đó là
vấn đề có ý nghĩa sống còn đối với chúng ta trong thời kỳ mới. Và để đạt đợc
mục tiêu Độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã
hội công bằng, dân chủ, văn minh Đảng và Nhà nớc ta đã chủ chơng thực hiện
nhất quán và lâu dài chính sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần
vận động theo cơ chế thị trờng có sự quản lý của nhà nớc theo định hớng xã hội
chủ nghĩa, đó chính là nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa. Đó là
mô hình kinh tế tổng quát của nớc ta trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội.
Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốn ngày càng nhiều
nớc tham gia; xu thế này đang bị một số nớc phát triển và tập đoàn kinh tế t bản
xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa
có mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh. Chúng ta chủ động hội nhập kinh
tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác
quốc tế, bảo đảm độc lập tự chủ và định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích
dân tộc, bảo vệ môi trờng
Để thực hiện đợc các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lực của Đảng, Nhà
nớc và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Bởi vì
ngày nay trong nền kinh tế thị trờng, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động
sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng và thu lợi
nhuận. Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ
qua vấn đề chất lợng và thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các
quy định pháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng và nền kinh tế.
Với t cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích cho nhân dân Nhà n-
1. Chất lợng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá
Chất lợng hàng hoá đợc xem là tổ hợp của các thuộc tính khiến cho nó có
thể đợc ngời tiêu dùng chấp nhận. Đến lợt mình sự chấp nhận của ngời tiêu
dùng lại phụ thuộc hoàn toàn vào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà ngời
tiêu dùng mong đợi ở sản phẩm. Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng căn
cứ trên những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất cơ lý, ) khiến
cho hàng hoá này khác hàng hoá khác. Vì vậy chất lợng hàng hoá có thể đợc
định nghĩa nh tổ hợp các thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan
điểm của ngời tiêu dùng
Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng là tổng thể các thuộc tính, tính
chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năng thoả mãn một nhu cầu nào đó của ngời
tiêu dùng.
3
2. Chất lợng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các
nhu cầu của ngời tiêu dùng.
Một sản phẩm đợc đáp ứng một cách liên tục và nhất quán sự trông đợi
của ngời tiêu dùng sẽ đợc xem là nhất quán hay ổn định về chất lợng , điều
đó chứng tỏ nhà sản xuất luôn luôn duy trì đợc tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật
đã đặt ra đối với sản phẩm. Bất kỳ sự thay đổi yếu tố bất thờng nào về các
yếu tố cảm quan đó kể cả sự thay đổi theo chiều hớng tốt hơn đều gây ra phản
ứng bất lợi từ phía ngời tiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất
lợng thấp.
Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) chất lợng là tính nhất
quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêu cầu đặt ra hoặc một định nghĩa
khác của Gat Chalian Chất lợng sản phẩm là cái mà ngời tiêu dùng muốn và
cái mà nhà sản xuất có thể đảm bảo.
3. Chất lợng là sự phù hợp cho sử dụng.
Theo các tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem
rằng chất lợng chính là sự phù hợp cho sử dụng. Sản phẩm hàng hoá càng phù
hợp cho sử dụng bao nhiêu thì chất lợng hàng hoá càng cao bấy nhiêu. Tuy
- Yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã đợc công bố đợc ngầm hiểu chung
hoặc bắt buộc.
- Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của khách hàng về mức độ
đáp ứng yêu cầu.
II. Quản lý chất lợng.
Quản lý chất lợng là tập hợp các hoạt động chức năng quản lý chung nhằm
xác định chính sách chất lợng, mục đích chất lợng và thực hiện chúng bằng
những phơng tiện nh: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng và cải tiến chất
lợng trong khuôn khổ một hệ thống chất lợng.
5
Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm và thực trạng quản lý chất l-
ợng vsattp ở nớc ta hiện nay
I. Chất lợng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý
chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm .
Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhu yếu phẩm đáp
ứng nhu cầu hàng ngày của con ngời, đợc sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần.
Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại:
- Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, quả.
- Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,
Thực phẩm có các đặc điểm:
- Giàu các chất dinh dỡng, các vitamin, các khoáng chất, đảm bảo nhu
cầu về năng lợng của con ngời khi tiêu dùng nó. Ví dụ nh các loại:
+ Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi,
+ Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin,
+ Rau quả cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm,
muối khoáng,
- Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu. Nếu để trong thời gian
lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảm các chất dinh dỡng ban đầu mà thay
dụng trực quan là chính. Và đối với họ thì các tiêu chuẩn để đánh giá chất lợng
thực phẩm dựa trên việc đánh giá màu sắc, mùi vị, độ tơi.
Đối với các nhà thực phẩm khi đánh giá thực phẩm ngời ta căn cứ vào rất
nhiều chỉ tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân
nặng, hàm lợng chất dinh dỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm
7
qua chế biến. Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vị bình thờng,
nếu có meo mốc, mùi hơi khác so với bình thờng, là thực phẩm cũ chất lợng
kém, sinh tố và dinh dỡng đều bị giảm nhiều.
- Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứ vào thời vụ và
mức độ tơi. Rau đúng mùa thờng ít sơ, xốp, không cằn cỗi, non, Nói tóm lại
rau quả phải có vẻ bề ngoài tơi tốt, không bị ung nớc, không có mùi lạ, không
sâu, sờ tay vào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lợng.
- Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,
- Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thời hạn sử dụng, thành
phần của thực phẩm và các nguyên tắc sử dụng,
b. Thực phẩm thế nào đợc coi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm .
- Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm
không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho ngời tiêu dùng.
- Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh. Nếu thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến h hỏng, do đó nó sẽ gây ra
lãng phí không đáng cho ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, nếu kiểm soát đợc
quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp
hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện
loại bỏ những sản phẩm kém chất lợng.
- Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về
bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ những quy định của nhà nớc về vấn đề đảm bảo chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm.
mới đáp ứng đợc các nhu cầu này.
- Kinh nghiệm ở các nớc trên thế giới cho thấy:
+Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói
chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nớc kém phát triển mà ngay cả các n-
9
ớc phát triển, nếu chỉ buông lỏng việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố
đau thơng cho đất nớc. Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ
u tiên cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà
nhân dân ở thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt
ở Vịnh nhiễm nớc thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu
acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn ngời bị bệnh.
Hoặc là gần đây nhất là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa t-
ơi giảm béo đã làm cho 14000 ngời ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ
Brand phải bồi thờng cho 14000 nạn nhân, mỗi ngời ngày 20000 Yên và tổng
giám đốc buộc phải từ chức.
+ ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6
tỉ đôla ôxtrâylia. ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ. ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc
thực phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh.
Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trờng quan trọng đối với các sản phẩm thực
phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lợng
thực phẩm, bảo vệ ngời tiêu dùng phát triển mạnh. Có một sự kiện đáng chú ý
đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của
mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc
biên soạn cuốn sách trắng . Cuốn sách đề ra những đờng lối chính về việc
phát triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới. Tuy
nhiên trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất đợc chú trọng, nó đợc khái quát
từ trang trại đến bàn ăn. Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm đợc bán trong EU sẽ đều
phải có chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dỡng, nơi chế
biến, ) đây sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để đợc lu hành trên thị trờng EU.
nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phơng pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với
nhiều loại đợc nhập từ khắp các nơi trên thị trờng. Ví dụ nh công ty bánh kẹo
Hải Châu, Hải Hà hàng năm tung ra thị trờng rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng
nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lợng tốt hợp khẩu vị của ngời tiêu dùng.
11
Tuy nhiên trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm đợc bày bán
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ
ngộ độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hởng đến nền
kinh tế. Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn
đông ngời nh tiệc cới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà
máy xí nghiệp trờng học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ
không cao xong số ngời bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ
ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc
tỉnh Đồng Nai với số ngời mắc lên đến 243 và bình quân 198 ngời trên một
vụ.Theo số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nớc)
năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có 46 trờng hợp tử vong.
Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phố trong cả nớc) có 270 vụ (trong đó có
168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức
ăn ngộ độc, 94 vụ cha rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 ngời bị nhiễm độc, 41
ca tử vong. Trong năm 2000 cả nớc đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với
4233 ngời mắc, trong đó có 59 ngời tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có
chất độc tự nhiên có 259 ngời (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 ngời tử vong.
Ta có bảng thống kê sau:
Nguyên nhân Số vụ %
Vi sinh vật 70 32,86
Hoá chất 37 17,36
Chất độc tự nhiên 53 24,89
Không rõ nguyên nhân 53 24,89
Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671
các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần
hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hởng đến sức
khoẻ của ngời tiêu dùng sản phẩm đó. Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn
gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con ngời.
13
Ví dụ nh các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thơng hàn, bệnh sốt suất huyết
gây ra do các loại muỗi
- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều
kiện đất nớc đang phát triển cha có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong
công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trờng nặng nề.
Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lợng bụi bặm rất lớn, đó là các
loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại nh bụi kim loại, bụi
hoá chất, do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không đợc bảo quản tốt thì
cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và
trong sinh hoạt không đợc xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trờng là
điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển.
- Nớc ta là một nớc đang phát triển các điều kiện về giao thông cha phát
triển: Đờng xá thì quá kém, các phơng tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để
vận hành vẫn đợc đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lợng bụi và khí thải ô
nhiễm môi trờng. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lợng
trì làm cho nguồn nớc , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì.
- Trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác
nhau, bên cạnh những loại thực phẩm đợc sản xuất chế biến ở trong nớc còn có
các loại thực phẩm đợc nhập ở nớc ngoài với chất lợng rất khó kiểm soát. Đặc biệt
là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trờng Việt Nam thờng không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích
chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lợng độc tố.
Ví dụ hiện nay trên thị trờng có rất nhiều loại trái cây đợc nhập từ nhiều
nơi đến nh: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa
và những loại trái cây nhập ngoại nh táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ.
chất phụ gia cũng nh nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát.
- Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm,
đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong
vỉa hè đờng phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của ngời tiêu dùng. Các chợ cóc
tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây
nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình
trạng sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh
mục đợc sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, nh:
15
cho phẩm màu vào thịt quay đợc bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt
gà làm sẵn với mục đích là giữ nớc tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm
độc ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng.
- Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nớc ta còn lạc hậu,
một lực lợng đông đảo ngời sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh
doanh, thực phẩm tơi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý
gây ra hiện tợng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định
về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ nh ở các nớc phát triển ở các tiệm ăn của
họ không bao giờ đợc phép bày thực phẩm ra ngoài, nhng ở nớc ta dù là một
tiệm ăn lớn đi chăng nữa ngời ta vẫn cứ bầy thực phẩm trớc cửa hàng nh là một
biện pháp quảng cáo, chào mời. Những con vịt quay vàng óng, những túm hành
đợc treo bên, bên dới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi
nhặng cùng bụi đờng. Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đờng thì
khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống
thoả mái. Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đờng, thờng thì các chủ quán
không có ý thức đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm
sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa
bán hàng sau khi một ngời khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ đợc tráng qua
một lần nớc bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại đợc đem ra sử
dụng,
Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn
thực phẩm không đảm bảo chất lợng bày bán.
- Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm quá mỏng, lại thiếu các phơng tiện kiểm tra nhanh để phát hiện thực
phẩm có chứa các chất độc hại.
- Cha có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa.
- Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành cha chặt chẽ, kém
hiệu quả.
17
- Cha có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các văn bản dới luật đã có
nhng đợc ban hành vào thời điểm ở nớc ta đang chuyển sang nền kinh tế thị tr-
ờng nên còn chồng chéo, thiếu thống nhất.
Thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là do vì
khuẩn và chất độc. Và ta có biểu đồ xơng cá sau:
2. Thực trạng quản lý chất lợng trong các doanh nghiệp sản xuất chế
biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay.
2.1. Những u điểm
Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay,
đã tạo ra những sản phẩm có chất lợng rất cao so với giai đoạn trớc đây. Biểu
hiện là một số sản phẩm đợc sản xuất ra không những đảm bảo đợc về mặt chất
lợng vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh đợc với các sản phẩm của n-
ớc ngoài. Sản phẩm của ta không những cạnh tranh đợc ở thị trờng trong nớc
mà còn đợc xuất khẩu sang các thị trờng khó tính ở nớc ngoài nh: Mỹ, EU,
Nhật, Sở dĩ đạt đợc nh vậy là do:
- Bớc đầu có sự chuyển đổi nhận thức về chất lợng và quản lý chất lợng
trong doanh nghiệp. Nhiều doanh nghiệp có sự chuyển biến rõ rệt trong nhận
thức về tầm quan trọng của chất lợng và quản lý chất lợng trong nền kinh tế thị
18
Thực
phẩm không
củng cố tăng cờng và thờng xuyên đợc đổi mới cho phù hợp với tình hình thị tr-
ờng. Các doanh nghiệp chủ động trong xây dựng và đa vào thực hiện hệ thống
tiêu chuẩn chất lợng dựa trên những căn cứ khoa học và thực tiễn. Đây là một
tiến bộ, khắc phục những hạn chế trớc kia và làm cho chỉ tiêu chất lợng theo sát
với đòi hỏi của thị trờng và tăng khả năng tiêu thụ của sản phẩm.
- Quản lý chất lợng đã đợc hiểu và thực hiện trong suốt quá trình sản xuất
chứ không chỉ dừng lại ở khâu kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm tra quá
trình có tác dụng giảm các sai lỗi trong từng công đoạn, khắc phục đợc các
nguyên nhân gây ra sai lỗi kịp thời, giảm những tổn thất do chất lợng không tốt
gây ra. Đã hình thành một cơ chế phân công trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng cụ
thể, hình thành mối quan hệ phối hợp giữa KCS với các bộ phận chức năng có
liên quan khác. Cơ chế 3 kiểm đợc thực hiện có hiệu quả, thể hiện sự thích hợp
của nó với điều kiện thực tế Việt nam hiện nay.
- Hoạt động thiết kế sản phẩm mới và cải tiến chất lợng đợc tăng cờng và
bớc đầu đã chứng minh rõ bằng kết quả thu đợc trong thực tế của một số doanh
19
nghiệp. Các doanh nghiệp quan tâm đến thiết kế sản phẩm đã bớc đầu tổ chức
công tác điều tra nghiên cứu thị trờng. Cách làm này tạo ra một thói quen mới
trong phát triển sản phẩm mới và cải tiến chất lợng sản phẩm phải xuất phát từ
đòi hỏi của từng thị trờng trong từng giai đoạn cụ thể. Đó là cơ sở cho sự khảng
định vị trí của sản phẩm trên từng thị trờng.
- Sự đổi mới trong quản lý chất lợng nguyên vật liệu tập trung vào quan
điểm xây dựng hệ thống chất lợng trong khâu cung ứng với sự hợp tác lâu dài
tin tởng, cùng trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và ngời cung ứng. Từ đó
hình thành mối liên kết chặt chẽ cùng cộng tác đảm bảo chất lợng ổn định trong
mọi giai đoạn.
- Đào tạo phát triển nguồn nhân lực là một nội dung quan trọng của quản
lý chất lợng đã bớc đầu đợc một số doanh nghiệp đầu t thích đáng. Trong thực
tế đang có sự chuyển biến về nhận thức tầm quan trọng của vấn đề này. Một số
doanh nghiệp thờng xuyên cử cán bộ có liên quan tham gia các buổi tập huấn,
trò trách nhiệm của từng bộ phận trong hệ thống quản lý chất lợng của doanh
nghiệp.
- Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và cơ chế hoạt động còn mang tính hình
thức. Vẫn còn nhiều hạn chế trong triển khai thực hiện quyền hạn, trách nhiệm
giữa các bộ phận. Trừ một vài doanh nghiệp, giám đốc có sự hiểu biết và quan
tâm thực sự, còn lại trong phần lớn các doanh nghiệp phó giám đốc thờng
khoán trắng trách nhiệm quản lý chất lợng cho phòng KCS thực hiện. KCS phải
chiụ hoàn toàn trách nhiệm về những vấn đề chất lợng, còn cán bộ lãnh đạo
không chịu trách nhiệm về tình hình chất lợng. Số doanh nghiệp đa ra những
quan điểm định hớng chính sách chất lợng không nhiều. Phần nhiều quan điểm
định hớng chất lợng mới dừng lại nh khẩu hiệu, cha đợc triển khai có hiệu quả
thực sự.
- Hoạt động kiểm tra tuy đợc tăng cờng và nâng cao hiệu quả của công tác
này nhng vẫn còn nhiều hạn chế. Đặc biệt là phạm vi chủ yếu bó hẹp trong lĩnh
vực sản xuất. Hậu quả là chất lợng sản phẩm có thể đạt đợc nh mong muốn nh-
ng những chi phí bỏ ra để đạt đợc mức đó quá lớn. Điều này làm cho thực phẩm
chế biến của Việt nam khó có khả năng cạnh tranh trên thị trờng vì chi phí cao.
21
- Hoạt động cải tiến thiết bị công nghệ làm cơ sở cho cải tiến các chỉ tiêu
chất lợng còn rất yếu. Vì vậy hệ thống tiêu chuẩn vẫn còn lạc hậu, ở mức thấp
cha theo kịp đòi hỏi của thị trờng, đặc biệt là thị trờng xuất khẩu.
- Khâu tạo dựng nguồn nguyên liệu và tổ chức mối quan hệ cung ứng tạo
nguồn nguyên liệu chất lợng cao, ổn định cũng còn nhiều hạn chế. Các doanh
nghiệp cha tạo dựng đợc hệ thống cung ứng có hiệu quả, bền vững lâu dài. Hoạt
động hiệp tác, phối hợp với các cơ sở sản xuất nông nghiệp trong tạo dựng
nguồn nguyên liệu lớn, chất lợng cao ổn định rất còn hạn chế. Cha có các biện
pháp nh liên kết kinh tế, trợ giúp về mặt kỹ thuật.
- Lực lợng cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và lao động trực tiếp trong các
doanh nghiệp còn nhiều bất cập, cha đáp ứng đợc những đòi hỏi về kiến thức
chuyên môn và kỹ năng tay nghề cũng nh khả năng tham gia vào quản lý chất l-
vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân. Cụ thể đã thực hiện
đợc và cha thực hiện đợc biểu hiện nh sau:
3 1 Các mặt đã đạt đợc.
Một là: Phân cấp quản lý.
Trong quá trình hoạt động quản lý nhà nớc về đảm bảo chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm đã có sự phân cấp quản lý giữa các cấp.
- Cấp trung ơng: Đó là cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
có trách nhiệm quản lý các:
+ Các cơ sở sản xuất và thực hiện dịch vụ về thực phẩm trong phạm vi cả
nớc.
+ Thực phẩm nhập khẩu.
- Cấp địa phơng: Đó là các cơ sở y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ơng
có trách nhiệm quản lý:
+ Các cơ sở sản xuất thực phẩm địa phơng trên địa bàn tỉnh thành phố vốn
trong nớc.
+ Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh thành phố.
23
Hai là: Ban hành các văn bản pháp lý về quản lý thực phẩm.
- Đa ra đợc danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đối với lơng thực, thực
phẩm nh QĐ 867/ BYT-QĐ 1998 của Bộ Y Tế quy định:
+ Danh mục phụ gia thực phẩm.
+ Tồn dữ hoá chất bảo vệ thực vật.
+ Giới hạn ô nhiễm, độc tố vi nấm.
+ Tiêu chuẩn dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm.
+ Quy định vi sinh vật thực phẩm.
- Ban hành quy chế đăng ký chất lợng thực phẩm QĐ số 2481/ BYT-QĐ-
1996 của Bộ Y Tế.
- Ban hành quy chế chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm: QĐ số 2482/BYT-QĐ-1996 của bộ Y Tế.
- Ban hành quy chế kiểm tra nhà nớc về chất lợng đối với thực phẩm nhập
- Các quy định về thủ tục quản lý.
- Quy định các hoạt động điều hành phối hợp giữa các bộ, các cơ quan
quản lý.
Cụ thể trách nhiệm quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc phân
công giữa các bộ ngành nh sau:
* Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn:
- Phân bón, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật.
- Sản phẩm sinh học, thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm.
- Giống cây, giống con.
- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với động vật, thịt, giết mổ động
vật, rau quả, nông sản trên cánh đồng và công nghệ sau thu hoạch.
* Bộ Thuỷ sản:
- Thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuỷ hải sản.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©