BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG
--------------***--------------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CẤP VIỆN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC VÀ QUI TRÌNH
SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG CANXI TĂNG CƯỜNG
CHẤT XƠ CHO PHỤ NỮ MANG THAI

Chủ nhiệm đề tài: ThS. ĐỖ THỊ BẢO HOA
Người thực hiện : Ks. NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO
Ks. NGUYỄN THỊ YÊN HÀ

8205
Tháng 09/ 2010


MỤC LỤC
Tiêu đề
Trang
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
2
PHẦN I: TỔNG QUAN
2
1.1. Tổng quan về Canxi
2
1.1.1. Vai trò dinh dưỡng của Canxi
3
1.1.2. Chuyển hoá và hấp thu

2.3.4. Phương pháp xác định thời gian bảo quản
11
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
11
3.1. Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm
12
3.2. Nghiên cứu lựa chọn các loại nguyên liệu
12
3.2.1. Nguyên liệu muối canxi
14
3.2.2. Nguyên liệu xơ
15
3.2.3. Tá dược độn
16
3.2.4. Tá dược dính
17
3.2.5. Màu và hương
18
3.3. Nghiên cứu xây dựng công thức
18
3.3.1.Hàm lượng canxi bổ sung
19
3.3.2.Hàm lượng chất xơ bổ sung
19
3.3.3. Hàm lượng tá dược độn, tá dược dính và hương
21
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
21
3.4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm), thao tác sản xuất
22

Nó đóng vai trò quan trọng trong các giai đoạn phát triển của đời người tư khi bé thơ
cho đến khi trưởng thành và về già.
Ngay từ khi bào thai mới hình thành, canxi đã đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành nên cấu trúc của khuôn xương. Trong giai đoạn phát triển, cơ thể lại
tiếp tục cần canxi để tiếp tục phát triển bộ xương hoàn chỉnh. Đến khi trưởng thành và
về già thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng mất canxi và loãng xương do vậy cơ thể lại cần
bổ sung thêm canxi để bù lại một phần canxi đã mất.
Ở phụ nữ có thai, ngoài việc phải cung cấp đủ canxi cho người mẹ thì còn cần
phải bổ sung thêm một lượng canxi đáng kể cho việc hình thành xương và răng cho
thai nhi. Thiếu canxi trong giai đoạn này có thể dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai, trẻ
sinh ra dễ bị còi xương bẩm sinh, biến dạng xương gây dị hình, chậm mọc răng… Đối
với người mẹ, khi không được cung cấp canxi đầy đủ sẽ dẫn đến tình trạng sức khỏe
suy yếu về sau.
Một chế độ ăn cung cấp đủ canxi trong giai đoạn mang thai là rất cần thiết. Tuy
nhiên, khác với các nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi đa
phần là các sản phẩm chế biến từ sữa thì ở nước ta, thói quen sử dụng sữa như một
thực phẩm hàng ngày còn rất hạn chế. Đặc biệt là trong giai đoạn mang thai, nhu cầu
canxi tăng cao, trong khi đó nguồn canxi cung cấp từ khẩu phần ăn hàng ngày chỉ đáp
ứng được trên dưới 50% , trong đó khu vực thành thị đáp ứng được 63,45% còn khu
vực nông thôn chỉ đáp ứng được 45,71% [6]. Vì vậy, việc bổ sung thêm canxi từ các
nguồn thực phẩm hoặc các chế phẩm bổ sung khác là hết sức cần thiết.
Các nguồn chất xơ thực phẩm như inulin và oligofructose cho thấy khả năng
làm tăng hấp thu các khoáng chất, đặc biệt là canxi [33-39]. Việc tăng cường các
nguồn chất xơ này sẽ góp phần cải thiện tình trạng tiêu hoá và cũng như cải thiện tình
trạng canxi và xương.
Các sản phẩm bố sung canxi trên thị trường hiện nay rất đa dạng về mẫu mã, và
chủng loại. Các dạng bổ sung chủ yếu là dạng viên uống, dạng ống, viên sủi, siro, dạng
cốm, bột... Tuy nhiên, các sản phẩm chủ yếu chỉ mới tập trung vào bổ sung canxi và
các vitamin, khoáng chất khác. Trong khi đó các sản phẩm bổ sung canxi và tăng
cường chất xơ chưa có nhiều. Vì vậy để góp phần cải thiện tình trạng canxi cũng như

một chất truyền tin phổ biến nhất trong tất cả các sinh vật. Nó hoạt động ở trong các tế
bào vi khuẩn cho đến những tế bào trong các mô được chuyên biệt ở các động vật có
vú bậc cao[13]. Ngoài ra canxi còn đóng vai trò trong quá trình đông máu, trong hoạt
động của enzim tụy trong tiêu hóa mỡ và hấp thu vitamin B12 [1].
1.1.2. Chuyển hóa và hấp thu:
Sau khi được hấp thu tại ruột, canxi được chuyển vào máu và đi tới các cơ quan
sử dụng của cơ thể. Canxi được đào thải qua thận và được tái hấp thu tới 99%, chỉ còn
1% (khoảng 100-120mg) được bài tiết ra ngoài[1].
Canxi được hấp thu bằng hai cơ chế khác nhau là khuếch tán thụ động và vận
chuyển tích cực. Quá trình khuếch tán thụ động liên quan đến khuếch tán canxi khi có
sự chênh lệch nồng độ, không cần có năng lượng tham gia. Cơ chế vận chuyển tích
cực diễn ra mạnh nhất ở tá tràng và phần đầu của hỗng tràng do có sự hoạt hoá của
vitamin D cùng với hàm lượng calbindin D9K tạo ra nhiều nhất. Tuy nhiên, quá trình
tiêu hoá trải qua giai đoạn này là rất ngắn. Sau đó canxi chủ yếu được hấp thu theo cơ
chế khuếch tán thụ động trong suốt phần còn lại của ruột non (hỗng tràng và hồi tràng)
(Bronner, 1999; Slepchenko, 2001) [19]. Sau khi được hấp thu ở ruột non thì canxi
được vận chuyển đến ruột già. Tại ruột già canxi được hấp thu theo cả 2 cơ chế vận
chuyển tích cực và khuyếch tán thụ động). [19].
2


1.1.3. Hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu:
Định nghĩa hoạt tính sinh học của canxi: là tỉ lệ canxi tiêu hóa có khả năng hấp
thu bởi ruột và có thể sử dụng cho các chức năng sinh lý khác đặc biệt là quá trình
khoáng hóa xương hoặc hạn chế mất xương [17]. Khái niệm hoạt tính sinh học thường
được đồng nhất với khái niệm khả năng hấp thu.
Quá trình hấp thu canxi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: lượng canxi trong
khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới tính, các yếu tố làm tăng hoặc giảm hấp thu
canxi... Những yếu tố làm tăng hấp thu canxi là vitamin D, lactoza, protein, phốt pho,
độ axit của đường tiêu hóa [1]. Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy các loại xơ tiêu hóa

muối nào cho hoạt tính sinh học cao nhất. Vì vậy, trong các tiêu chí để lựa chọn loại
muối canxi bổ sung thì chỉ có thể dựa vào các yếu tố khác như hàm lượng, tính chất
cảm quan, giá thành… chứ chưa thể dựa vào sự so sánh về hoạt tính sinh học hay khả
năng hấp thu để lựa chọn.
3


1.1.4. Nhu cầu canxi khuyến nghị, khẩu phần ăn chứa canxi và tình hình thiếu
canxi của đối tượng phụ nữ mang thai
Trong thời kỳ có thai, canxi từ cơ thể mẹ (khoảng 300 mg/ngày) được huy động
cho tạo xương của trẻ. Để bù lại người mẹ tăng hấp thu canxi từ ruột và giảm tiết canxi
trong nước tiểu. Do vậy nhu cầu canxi ở trong thời kỳ này cao hơn 400 mg/ngày so với
thời kỳ không có thai[1]. Nếu thiếu canxi trong quá trình mang thai có thể gây ra triệu
chứng chuột rút (vọp bẻ), đau mỏi cơ (nhất là trong 3 tháng cuối) và ảnh hưởng đến sự
phát triển xương và răng của thai nhi [7]. Nhu cầu canxi ở phụ nữ mang thai được
khuyến cáo ở mức 1000mg canxi/ngày[3].
Khác với các nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi là các
sản phẩm chế biến từ sữa thì ở các nước Đông Nam Á và ở Việt Nam nói riêng, nguồn
cung cấp canxi chủ yếu là các sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh và cá. Do thói quen
và điều kiện kinh tế còn thấp nên việc sử dụng các sản phẩm từ sữa ở nước ta còn hạn
chế. Vì vậy lượng canxi cung cấp qua chế độ ăn thường không đủ đáp ứng so với nhu
cầu. Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000, khẩu phần canxi
trung bình ở mức < 500mg/người/ngày ở các vùng Tây Bắc, Bắc Trung Bộ[2], thấp
hơn nhiều so với nhu cầu canxi của nhiều đối tượng.
Đối tượng phụ nữ mang thai và phụ nữ tuổi sinh đẻ là các đối tượng có nguy cơ
cao bị thiếu canxi. Theo nghiên cứu của Vũ Thị Thanh Thủy năm 2000 cho thấy: tỉ lệ
loãng xương ở phụ nữ trưởng thành trên 20 tuổi tại Hà Nội là 5,7% [9]. Nghiên cứu
của Viện Dinh Dưỡng (Hiền và cs) năm 2003 cũng cho kết quả: tỷ lệ loãng xương ở
đối tượng này đã tăng lên 6,4%, tương đối cao so với các nước trong khu vực [8].
Các nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ mang thai cũng cho thấy lượng canxi

4


1.2. Tổng quan về Xơ thực phẩm:
1.2.1. Khái niệm về chất xơ thực phẩm
Xơ thực phẩm là một thuật ngữ bao trùm cho một hỗn hợp các thành phần khác
nhau của thực vật mà không thể tiêu hóa được trong ruột non. Định nghĩa đưa ra bởi
Gordon vào năm 1999 là : “Xơ thực phẩm bao gồm những phần ăn được của tế bào
thực vật như polysaccharides, lignin và những chất có liên quan không bị tiêu hóa bởi
hệ enzym của con người”.
Hàm lượng chất xơ tổng số là một thuật ngữ dùng để chỉ lượng xơ thực phẩm ở
dạng hòa tan và không hòa tan trong nước. Các loại xơ không hòa tan bao gồm chủ
yếu là các cấu tử ở thành tế bào như cellulose, lignin, và hemicellulose, loại này có
mặt chủ yếu trong bột mì và hầu hết các loại hạt và rau. Xơ không hòa tan có thời gian
lưu lại trong ruột ngắn, làm tăng khối lượng phân và có khuynh hướng làm phân mềm
hơn. Có khoảng 75% chất xơ trong các loại thực phẩm là xơ không hòa tan [23].
Các loại xơ hòa tan bao gồm các polysaccharide không cellulose như pectin,
gôm và các chất nhầy được tìm thấy trong các loại hoa quả, yến mạch, đại mạch và các
loại đậu. Xơ hòa tan làm chậm lại quá trình tiêu hóa, làm chậm sự hấp thu glucose,
làm tăng chức năng miễn dịch và làm giảm mức cholesterol trong huyết tương. Mặc dù
xơ hòa tan không phổ biến bằng loại không hòa tan, nhưng chúng có hiệu quả trong
việc tiêu hóa và hấp thu [23].
1.2.2. Inulin và oligofructose
Inulin và oligofructose là các poly và oligo của fructose, có công thức phân tử
là C6nH10n+2O5n+1. Vì được cấu tạo từ đơn vị là fructose nên inulin và oligofructose còn
được gọi là các fructans. Các fructans này được hình thành từ 2-60 đơn vị fructose,
trong đó oligofructose dao động từ 2-10 đơn vị, còn inulin dao động từ 11-60 đơn vị.
Hay nói cách khác thì 2 loại fructans này chỉ khác nhau về số lượng đơn vị fructose,
trong đó oligofructose là dạng mạch ngắn còn inulin là dạng mạch dài hơn [14].
Oligofructose còn có tên gọi khác là oligofructan hay fructooligosaccharide (FOS).

rat).
Các nghiên cứu trên người cũng cho thấy hiệu quả của chất xơ lên khả năng hấp
thu canxi. Nghiên cứu của Coudray và cộng sự năm 1997 [33] cho thấy hiệu quả của
40g inulin/ ngày hoặc nghiên cứu của Van den Heuvel và cộng sự năm 1999 [34] cho
thấy hiệu quả của việc bổ sung 15g oligofructoza /ngày lên sự hấp thu canxi ở nam
thanh niên và nam thiếu niên. Nghiên cứu tiến hành sau đó của I. J. Griffin và cộng sự
năm 2002 [35] đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung 8g/ngày khi sử dụng
oligofructose và hỗn hợp của inulin và oligofructoza lên khả năng hấp thu canxi ở
những bé gái ở độ tuổi tiền dậy thì. Kết quả cũng cho thấy rằng rằng hỗn hợp inulin và
oligofructoza có thể làm tăng khả năng hấp thu canxi ở đối tượng nữ tiền dậy thì. Một
nghiên cứu dài hạn khác của Abrams và cộng sự [39] năm 2005 cũng sử dụng 8g hỗn
hợp inulin và oligofructoza/ngày trên đối tượng nam nữ tiền dậy thì trong thời gian sau
8 tuần và sau một năm. Kết quả cũng cho thấy hỗn hợp fructans này có khả năng tăng
hấp thu canxi, cải thiện hàm lượng và mật độ khoáng trong xương. Những so sánh
giữa các fructans cũng cho thấy hiệu quả rõ rệt khi sử dụng các inulin mạch dài hoặc
hỗn hợp iulin mạch dài và oligosaccharide mạch ngắn hơn so với chỉ sử dụng
oligofructoza[36].
Cơ chế để làm thế nào các fructans có khả năng kích thích hấp thu khoáng chất
trong đó có canxi được giải thích bởi một số giả thuyết. Giả thuyết thứ nhất đó là do sự
hình thành của các axit béo mạch ngắn SCFAs (short chain fatty acids) - kết quả của
sự lên men bởi các vi khuẩn trong ruột già. Chính sự hình thành của các SCFAs đã làm
giảm pH, tạo môi trường axit, tăng khả năng hoà tan và ion hoá ion canxi chưa hấp thu
ở ruột non. Đồng thời sự hình thành của các SCFAs cũng làm phình đại các tế bào
lông nhu ở trong ruột, làm tăng diện tích tiếp xúc, do đó làm tăng khả năng hấp thu
canxi (Younes 1996; Rémésy-1993) [20]. Một giả thuyết khác (Ohta 1998 và
Takasaki 2000) thì cho rằng, sự có mặt của các NDO sẽ làm gia tăng lượng calbindin
D9K (protein kết hợp với canxi), cải thiện khả năng hấp thu canxi [20]. Ngoài ra, dưới
những điều kiện nhất định, các fructans có thể cải thiện khả năng hấp thu canxi và các
khoáng chất nhờ những tác động có lợi tới hệ tiêu hóa bao gồm tính ổn định của hệ
thống dạ dày ruột và giảm khả năng nhiễm khuẩn [36].

phẩm
Calcium Vidipha Ống dung Một ống:
Công ty cổ phần dịch uống Calci glucoheptonat: 1g
dược phẩm trung 10 ml
≈ 82 mg canxi
ương Vidipha
Viên nang Một viên:
Calcivita
Mega Products Ltd mềm
- Dibasic Calci Phosphate: 50mg
- Calci Carbonate: 50mg
≈ 54mg canxi/ viên
Viên nén Một viên:
DAVITABONE
bao phim
- Canxi cacbonat: 750mg
Viên nén
Công ty cổ phần
≈ 300mg canxi/viên
Dược Hậu Giang
Viên nén Mỗi viên:
Calcium sandoz
Famar France
sủi
- Ca gluconolactate 2.94 g
- Ca carbonate 0.3 mg
≈ 500 mg Canxi/viên

Liều sử dụng
Người lớn: 1-2

hấp thu tốt, tiện sử dụng với giá cả hợp lý và phù hợp với thói quen và sở thích của
nhiều đối tượng.
7


PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu:
- Nguyên liệu canxi: canxi cacbonat, canxi gluconat, canxi lactate gluconat,
canxi lactat lựa chọn từ các nhà cung cấp nguyên liệu Dr. Paul Lohmann
(Đức), Jiangxi Ganjiang (Trung Quốc) và công ty Cổ phần hóa dược Việt Nam.
- Nguyên liệu xơ: FOS, Inulin, Synergy1 của hãng BENEO ORAFTI - Bỉ.
- Nguyên liệu khác: Maltodextrin, đường lactoza, đường glucoza, tinh bột biến
tính.
- Tá dược dính: polivinylpirolidon, gelatin, hồ tinh bột, xiro đường.
- Hương liệu: hương vani, hương sữa (Singapore).
- Màng thiếc, màng phức hợp.
2.2. Thiết bị :
- Các loại sàng, rây: làm bằng inox, có kích thước mắt sàng từ 0,18 – 1,2 mm.
- Máy trộn kiểu cánh khuấy:
+ Loại 3 kg.
+ Loại 50 kg.
- Thiết bị sấy:
+ Tủ sấy đối lưu MEMERT (Đức)
+ Máy sấy DR 50.
- Máy xát hạt
- Thiết bị đóng gói:
+ Thiết bị hàn túi thủ công (Trung Quốc)
+ Máy đóng gói tự động.
- Cân điện tử

Phương pháp phân tích
Đo bằng máy đo độ ẩm (H/QT 19.62)
AAS (H/QT/19.93)
TCVN 5103-1990
TCVN 4829: 2005
TCVN 4882: 2007
TCVN 6846: 2007
TCVN 4991: 2005
TCVN 4830: 2005
TCVN 4992: 2005
TCVN 5166: 1990
8


2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng ba phương pháp đánh giá cảm quan là
phép thử so sánh cặp, phép thử so hàng và phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của
sản phẩm.
a. Phép thử so sánh cặp
Phép thử so sánh cặp hay còn gọi là phép thử cặp đôi là phép thử so sánh hai
mẫu thử xem liệu có sự khác nhau giữa hai mẫu này đối với một tính chất cảm quan
nào đó không. Nếu có thì xem mẫu nào có mức độ của tính chất đó nhiều hơn (mẫu
nào ngọt, chua, thơm…) hơn. Phép thử này cũng có thể sử dụng với người tiêu dùng
bằng cách đặt câu hỏi: Giữa 2 mẫu này, bạn thích mẫu nào hơn?
Phép thử này thường được sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi
(ví dụ như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm hay không, cụ thể là liệu người thử có nhận ra sự
khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất cảm quan nào đó hay không?
Trong quá trình làm thí nghiệm, người thử sẽ nhận được các cặp mẫu, họ phải
chỉ ra trong mỗi cặp mẫu này, mẫu nào là mẫu có cường độ tính chât cảm quan cần tìm



tự của phép thử so hàng phải được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp
của Fisher và Yates (1942) sau đó mới tiến hành phân tích phương sai ANOVA.
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng Cách 1, dựa vào bảng giá trị tới hạn
của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa 5% để xác định sự khác nhau có ý nghĩa hay
không giữa toàn bộ cặp mẫu và từng cặp mẫu.
c. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
Đối với phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm chúng tôi sử
dụng phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Đây là phép
thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm. Tình trạng của mỗi chỉ tiêu sẽ được
đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản
phẩm và mỗi quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên
một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng
sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở
điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét,
sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất
cả các chỉ tiêu đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Tổng điểm sau khi tính hệ số sẽ được
đánh giá các mức chất lượng theo thang điểm sau:
Bảng 4: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Mức

Điểm
Mức
Điểm
Tốt
18,6 ÷ 20,0
Kém
7,2 ÷ 11,1


PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ
THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm:
Việc nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm bổ sung canxi sẽ quyết định đến nhiều
yếu tố như: hàm lượng canxi bổ sung, cách thức sử dụng, yếu tố công nghệ, bao gói,
vận chuyển… Từ đó ảnh hưởng đến giá thành cũng như tính chấp nhận của sản phẩm.
So sánh ưu nhược điểm của một số dạng sản phẩm bổ sung canxi cho kết quả như sau:
Bảng 5:Ưu nhược điểm của các dạng sản phẩm bổ sung canxi
Dạng sản Khối lượng/
phẩm
đơn vị SP

Ưu điểm

- Cách thức sử dụng tiện lợi.
- Công nghệ sản xuất khá đơn
Viên nang, 500-1000mg/
giản
viên
viên nén
- Bao bì rẻ, gọn nhẹ, dễ vận
chuyển và phân phối

Nhược điểm
- Khối lượng nhỏ nên hạn chế hàm
lượng bổ sung (đặc biệt là với các
nguyên tố đa lượng )

- Công nghệ bào chế phức tạp.

quan tốt hơn dạng bột.
- Không tiện sử dụng như các
1-10g
- Khối lượng dao động, có thể bổ
Dạng cốm
dạng viên (phải hòa nước)
(thường 3-5g)
sung canxi với hàm lượng lớn
- Giá thành rẻ, bao bì đơn giản,
dễ phân phối, vận chuyển
Dạng ống

10 ml

- Tiện sử dụng

Qua việc đánh giá những ưu, nhược điểm của các dạng sản phẩm, đồng thời
xem xét đến các yếu tố sản xuất công nghệ trong khả năng cho phép, chúng tôi đã
quyết định lựa chọn sản phẩm ở dạng cốm. Với dạng sản phẩm này, người sử dụng có
thể hòa vào nước lọc, các loại nước quả hay các loại đồ uống giải khát khác tùy theo
sở thích. Đây cũng là một dạng sản phẩm bổ sung thích hợp cho các đối tượng không
thích uống sữa và góp phần làm đa dạng chủng loại sản phẩm.
11


3.2. Nghiên cứu lựa chọn các loại nguyên liệu:
3.2.1. Nguyên liệu muối canxi:
Việc lựa chọn các loại muối canxi bổ sung thường dựa vào đặc tính cũng như
yêu cầu của từng sản phẩm. Tuy nhiên yếu tố thường được chú ý nhất đó là hàm lượng
% canxi nguyên tố. Bởi nếu một loại canxi chứa hàm lượng canxi nguyên tố cao thì

(%)
Jiangxi
- Liên kết kém, tách rời với tá
Canxi Ganjiang
Trung Không
dược dính, không tạo được
9
40200
Gluconat (Trung
tính
tan
khối ẩm
Quốc)
- Không tạo ra được hạt cốm.
Công ty
- Liên kết tốt, tạo khối ẩm
Canxi Cổ phần
Trung Không
đồng đều, hơi rắn, mịn.
40
36000
cacbonat hóa dược
tính tan
- Hạt đều, kích cỡ đẹp
Việt Nam
Dr. Paul
Tan tốt
-Liên kết khá tốt, tạo khối ẩm
Canxi
Trung

vậy, không thể lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu.
Hai loại nguyên liệu còn lại là canxi cacbonat và canxi lactat đều phù hợp với
các yếu tố công nghệ và cho hạt cốm đẹp. Tuy nhiên nhược điểm của canxi cacbonat
là không tan nhưng ưu điểm là cho hàm lượng canxi cao (40%) và giá thành rẻ. Trong
khi đó canxi lactat có khả năng hòa tan cao nhưng hàm lượng canxi thấp hơn (18%) và
giá thành cao hơn. Do đó để lựa chọn được nguyên liệu phù hợp, chúng tôi đã tiến
hành thử nghiệm tiếp theo dựa theo đánh giá cảm quan trên hội đồng thử.
Tiến hành làm thử nghiệm các mẫu cốm với mỗi loại canxi cũng như kết hợp
hai loại muối này. Các mẫu cốm thử nghiệm với các loại nguyên liệu canxi khác nhau
nhưng hàm lượng canxi nguyên tố được tính toán là như nhau. Dựa trên kết quả đánh
giá cảm quan để lựa chọn nguyên liệu canxi phù hợp.
Tiến hành thử nghiệm 3 mẫu cốm CA1, CA2, CA3 như sau:
- Mẫu CA1: là mẫu cốm sử dụng canxi lactat.
- Mẫu CA2: là mẫu cốm sử dụng canxi cacbonat.
- Mẫu CA3: là mẫu cốm sử dụng kết hợp cả hai loại canxi cacbonat và canxi lactat.
Tiến hành đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của sản phẩm trên 12 đối
tượng. Sử dụng phép thử so hàng (Số liệu của phép thử xem thêm ở phần PHỤ LỤC
1,2,3). Kết quả thu được như sau:
+ Mẫu CA1 được yêu thích hơn 2 mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%.
+ Hai mẫu CA2 và CA3 được yêu thích không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%, mặc dù
mẫu CA3 được đánh giá cao hơn.
Kết quả trên cho thấy mẫu CA1 sử dụng canxi lactat được yêu thích nhất. Theo
ý kiến của hội đồng đánh giá cảm quan cho thấy họ thích sử dụng sản phẩm có độ hòa
tan tốt và dễ uống hơn là những sản phẩm có độ hòa tan kém và lắng cặn mặc dù hàm
lượng canxi trong hai sản phẩm là như nhau.
Dựa theo kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi đã quyết định sử dụng nguyên
liệu canxi lactat để làm nguyên liệu bổ sung canxi cho sản phẩm.

13


hơn có ý nghĩa ở nhóm sử dụng hỗn hợp
fructose - Vị ngọt.
inulin và oligofructose (chế phẩm
- Hút ẩm.
Synergy1-Orafti) so với nhóm sử dụng
(38.2±9.8% ;
32.3±9.8%,
- Là một dạng kết hợp của placebo
oligofructose
và
inulin P=0.01). Trong khi đó khả năng hấp thu
(oligofructose được làm giàu canxi không khác nhau có ý nghĩa giữa
Synergy1
nhóm sử dụng oligofructose (của hãng
inulin)
Orafti)
và
placebo
(31.8±9.3% ;
- Hòa tan tốt, vị ngọt dịu, hút ẩm
31.8±10.0%, P=NS).
nhanh.
Qua kết quả khảo sát trên, chúng tôi nhận thấy rằng trong 3 loại xơ của hãng
BENEO-Orafti thì iulin không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường và chỉ tan một
phần trong nước nóng. Do vậy, tính chất này không phù hợp khi sử dụng làm nguyên
liệu để sản xuất dạng cốm hòa tan. Hai loại xơ còn lại là Oligo fructose và Synergy1
cho khả năng hòa tan tốt. Tuy nhiên theo các nghiên cứu đã có trên mô hình động vật
và người cho thấy khi bổ sung hỗn hợp inulin và oligofructoza và thì có khả năng tăng
hấp thu canxi cao hơn so với khi chỉ sử dụng oligofructoza. Do vậy chúng tôi đã quyết
định lựa chọn Synergy 1 làm nguyên liệu để tiến hành nghiên cứu.

Quốc
- Khi bổ sung ở hàm lượng lớn có thể gây chảy trong
quá trình làm cốm.
- Dạng bột khô, rời, vị ngái và cho cảm giác sạn
lưỡi, không tan trong nước.
3
Tinh bột
Việt Nam
- Là tá dược rẻ tiền, dễ kiếm.
- Có thể bổ sung ở hàm lượng lớn.
- Dạng tinh thể, rất hút ẩm, vị hơi ngọt, tan tốt trong
nước.
4 Maltodextrin Singapore
- Khi bổ sung ở hàm lượng lớn dễ gây chảy và bết
dính trong quá trình làm cốm.
Do sản phẩm bổ sung canxi và xơ cho phụ nữ có thai ở dạng cốm hòa tan do đó
nguyên liệu tinh bột mặc dù là một tá dược dính thường dùng và cho hạt cốm đẹp
nhưng do không tan trong nước và để lại hậu vị kém nên chúng tôi đã không chọn
nguyên liệu này để làm tá dược độn. Nguyên liệu maltodextrin cho tính chất cảm quan
tốt nhưng do sản phẩm có bổ sung chất xơ Synergy 1 vốn là một nguyên liệu hút ẩm
mạnh, do đó nếu lựa chọn một nguyên liệu cũng hút ẩm mạnh như maltodextrin thì
khối ẩm tạo ra trong quá trình làm cốm sẽ rất bết dính và khó rây qua mắt sàng.
Nguyên liệu lactoza thể hiện các đặc tính ưu việt nhất, đồng thời có khả năng tăng hấp
thu canxi do đó sẽ lựa chọn làm tá dược độn chính. Tuy nhiên vị của nguyên liệu này
không rõ rệt. Nguyên liệu glucoza khá hút ẩm nhưng khi bổ sung một lượng vừa phải
thì vẫn có thể đảm bảo được các yếu tố về mặt công nghệ đồng thời glucoza có vị ngọt
sẽ góp phần cải thiện vị của sản phẩm.
Dựa vào kết quả khảo sát các nguyên liệu trên, chúng tôi đã quyết định lựa chọn
glucoza và lactoza để làm tá dược độn cho sản phẩm.
15


- Dễ trộn đều với các tá dược khác, đảm bảo độ bền cơ học
- Phân tán chất màu đồng nhất
- Có tác dụng ổn đinh dược chất
- Dính tốt, hạt dễ sấy khô, tan được trong nước và trong cồn

Dung dịch
PVP

- Với dược chất xơ nước, ít tan trong nước, PVP có khả năng cải
thiện tính thấm và độ tan.
- Nhược điểm là háo ẩm, mùi vị hơi hắc.

Qua kết quả khảo sát này chúng tôi nhận thấy rằng hồ tinh bột và dịch thể
gelatin là những tá dược dính có độ dính tốt, thông dụng và rẻ tiền. Tuy nhiên nhược
điểm của hai loại tá dược dính này là tạo hạt cốm không tan trong nước. Do đó không
phù hợp với đặc tính mong muốn của sản phẩm là cốm hòa tan. Dung dịch PVP có
những ưu điểm như dính tốt, dễ sấy khô, tan trong nước nhưng nhược điểm là cho tính
chất cảm quan mùi vị không tốt, hơn nữa đây là nguyên liệu không sẵn có.
Qua việc khảo sát các đặc tính của các loại tá dược dính, chúng tôi đã quyết
định lựa chọn tá dược dính để làm nghiên cứu đó là siro đường glucoza.
16


3.2.5. Màu và hương:
Do sản phẩm sử dụng cho phụ nữ có thai nên chúng tôi không sử dụng phẩm
màu, màu của sản phẩm là màu của các nguyên liệu, từ màu trắng đến trắng ngà. Do
màu sắc như vậy nên chúng tôi cũng không lựa chọn những loại hương hoa quả như
hương dâu, cam, táo… mà lựa chọn những loại hương phù hợp hơn như hương vani
hoặc hương sữa.


12

8

Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê Khi bình phương. Dựa
vào bảng χ2tc cho ta “số lượng tổi thiểu n câu trả lời” trong số m câu trả lời để sự khác
nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa α = 5, 1, 0,1%. Theo kết quả thu được thì với 20
câu trả lời, cần ít nhất 15 câu trả lời CH1 được ưa thích hơn CH2 mới được xem là có
ý nghĩa ở mức α = 5%. Trên thực tế chỉ có 12 câu trả lời như vậy nên không thể kết
luận CH1 được ưa thích hơn CH2 có ý nghĩa.
Tuy nhiên, nguyên liệu hương vani sẵn có và có thể mua với số lượng lớn do
hiện có nhiều sản phẩm đang sản xuất sử dụng loại hương này. Trong khi đó hương
sữa thì phải đặt nguyên một lô hàng mới với số lượng lớn.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, số đối tượng ưa thích mẫu cốm bổ sung
hương vani nhiều hơn hương sữa, tuy không có ý nghĩa về mặt thống kê và đây là loại
hương sẵn có. Do vậy chúng tôi đã lựa chọn hương vani làm hương liệu bổ sung cho
sản phẩm nghiên cứu.

17


3.3. Nghiên cứu xây dựng công thức:
Việc nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn nhằm mục đích tìm ra công thức
tối ưu và phù hợp nhất cho sản phẩm cả về yếu tố hàm lượng, tính phù hợp với qui
trình công nghệ cũng như chất lượng cảm quan. Để xây dựng công thức, trước hết cần
phải xác định khối lượng tịnh dự kiến trên một đơn vị sản phẩm. Nếu khối lượng sản
phẩm lớn thì hàm lượng các chất bổ sung có thể tăng lên, tuy nhiên nhược điểm là
không tiện sử dụng. Ngược lại nếu khối lượng nhỏ thì tiện sử dụng nhưng hàm lượng
các chất bổ sung lại hạn chế. Qua khảo sát các sản phẩm dạng gói nhỏ bổ sung trên thị

nguyên liệu là:
- Dựa trên nhu cầu canxi khuyến nghị cho đối tượng phụ nữ có thai.
- Dựa vào các nghiên cứu đã thử nghiệm về hàm lượng xơ bổ sung làm khả năng tăng
hấp thu canxi cũng như nhu cầu khuyến nghị về chất xơ cho người Việt Nam để xác
định lượng xơ bổ sung phù hợp.
- Dựa vào tính phù hợp với yếu tố công nghệ và khối lượng tịnh trên 1 đơn vị sản
phẩm 3 gam.
- Dựa vào chất lượng cảm quan.
3.3.1. Hàm lượng canxi bổ sung
Nhu cầu canxi khuyến nghị cho phụ nữ có thai là 1000mg/ngày. Tuy nhiên, theo
nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm và Vũ Thị Thu Hiền năm 2009 [6] tiến hành tại Hà
Nội và Hải Dương cho kết quả khẩu phần canxi của đối tượng phụ nữ trong độ tuổi
sinh đẻ và phụ nữ mang thai như sau:
Bảng12 : Khẩu phần canxi của phụ nữ ở Hà Nội và Hải Dương
Nhu cầu Khẩu phần canxi (mg/ngày) Hàm lượng canxi
Đối tượng
canxi
Hà Nội Hải Dương - trung bình còn thiếu
(mg)[3]
/ngày/người (mg)
thành thị
nông thôn
Phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49
700
458,7
447,5
247
Phụ nữ mang thai < 3 tháng
1000
634,5

chất hạt cốm
Canxi lactat: 1.38g
Khối ẩm mềm, dễ xát hạt. Hạt cốm sau
CX1
Synergy1: 1g
sấy đều đẹp
Canxi lactat: 1.38g
Khối ẩm hơi bết cứng, lực xát hạt mạnh.
CX2
Synergy1: 1.38g
Hao hụt trên mắt sàng lớn.
Canxi lactat: 1.38g
Khối ẩm bết dính, không rây được qua
CX3
Synergy1: 1.62g
mắt sàng.
Chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm các công thức, tăng dần hàm lượng chất xơ,
trong đó công thức CX3 chỉ sử dụng canxi lactat và chất xơ, không sử dụng tá dược
độn. Tuy nhiên, quá trình thử nghiệm cho thấy, chất xơ rất dễ hút ẩm, khi bổ sung ở
hàm lượng càng cao thì tính bết dính càng lớn. Qua thử nghiệm cho thấy hàm lượng
chất xơ bổ sung phù hợp nhất là 1gam/ đơn vị sản phẩm 3g (tức 33.3% trong công
thức).
3.3.3. Hàm lượng tá dược độn, tá dược dính và hương
Sau khi đã xác định được hàm lượng các nguyên liệu chính chúng tôi tiếp tục
tiến hành thử nghiệm một số công thức khác nhau trong đó thay đổi hàm lượng của
các tá dược độn và tá dược dính. Thành phần tá dược độn là glucoza, lactoza, tá dược
dính là siro đường glucoza và hương bổ sung sẽ cân đối vừa đủ 3g.
Theo kinh nghiệm khi sản xuất các sản phẩm trước đó, chúng tôi lựa chọn hàm
lượng hương bổ sung là 0,2%. Tiến hành thử nghiệm một số công thức thay đổi hàm
19

CT3
Synergy1: 33.3%
Hương: 0,2%
Khối ẩm bắt đầu bết dính, khó rây qua
mắt sàng, hao hụt lớn
Lactoza: 5 %
Glucoza: 12%
Siro glucoza (50%): 7%
Qua kết quả nghiên cứu thử nghiệm các công thức cho thấy, khi sử dụng tá
dược độn có hàm lượng lactoza lớn cho kết quả hạt cốm đẹp tuy nhiên hạt cốm có vị
nhạt, rõ hậu vị nồng của canxi. Khi bổ sung hàm lượng glucoza thì vị của sản phẩm
được cải thiện tuy nhiên, khi bổ sung với hàm lượng lớn thì khối bột nhào có hiện
tượng bết dính, hao hụt lớn. Vì vậy, chúng tôi đã lựa chọn công thức CT2, cho kết quả
hạt cốm đẹp và vị của sản phẩm cũng được cải thiện.
Như vậy, qua quá trình nghiên cứu xây dựng công thức, chúng tôi đã đưa ra
được công thức cuối cùng của sản phẩm như sau
Bảng15: Công thức phối trộn của sản phẩm
TT

Nguyên liệu

Tỉ lệ % theo khối
lượng

Hàm lượng trong 1
gói 3g

46

1.38g


Glucoza

6.5

6

Siro đường glucoza 50%

8

0.314g

20


3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ:
3.4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm)và thao tác sản xuất:
Nghiên cứu các yếu tố điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm nhằm xác định
được các thông số tối ưu đảm bảo được các đặc tính kỹ thuật trong quá trình sản xuất.
Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu hay từng qui trình công nghệ cụ thể mà các yếu tố
này ảnh hưởng ít hay nhiều.
Trong các nguyên liệu đã lựa chọn thì hầu hết có khả năng hút ẩm trung bình
hoặc thấp. Tuy nhiên, nguyên liệu xơ Synergy1 lại có tính hút ẩm rất mạnh và có thể
làm thay đổi hẳn tính chất của nguyên liệu từ dạng bột thành dạng đóng bánh hoặc
chảy rữa. Trong quá trình theo dõi ảnh hưởng của điều kiện môi trường lên tính chất
của nguyên liệu, kết quả cho thấy yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng không đáng kể còn yếu tố
độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nguyên liệu. Tuy nhiên, trong điều kiện nghiên
cứu, chúng tôi sử dụng điều hòa không khí để điều chỉnh độ ẩm thì cũng kéo theo sự
thay đổi nhiệt độ.

21


trình tự như vậy để giảm thiểu thời gian tiếp xúc của nguyên liệu với môi trường, đồng
thời quá trình phối trộn được tiến hành ngay do vậy nguyên liệu xơ sẽ được trộn đều
với các nguyên liệu khác, giảm thiểu khả năng đóng bánh, chảy rữa. Ngoài ra, các
dụng cụ phải được chuẩn bị sẵn, trong các công đoạn thao tác cần phải khẩn trương,
giảm thiểu thời gian chờ trong sản xuất.
3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy tối
ưu để đạt đến hàm ẩm thích hợp (

Chất lượng hạt cốm
Hạt se, mịn tay, màu sáng đồng
đều, thơm mùi vani.
Hạt cứng, có hiện tượng nhiều hạt
dính vào nhau, màu sáng không
đều, có xuất hiện những đốm màu
đục hơn, không rõ hương.
Hạt se, tơi, mịn tay, màu sáng
đồng đều, thơm mùi vani.

Sau khi khảo sát các chế độ sấy khác nhau, chúng tôi nhận thấy rằng nếu tăng
nhiệt độ sẽ rút ngắn thời gian sấy, tiết kiệm được mặt bằng và năng lượng. Tuy nhiên,
khi sấy ở nhiệt độ cao thì quá trình thoát hơi ẩm nhanh nên hạt có xu hướng trở nên
cứng hơn và không đều màu do sự thoát ẩm không đều đồng thời hương vani bổ sung
cũng bị hao hụt nhiều. Nếu sấy ở nhiệt độ thấp thì cho chất lượng hạt cốm tốt nhưng
thời gian sấy lâu.
Dựa vào kết quả khảo sát, xét đến các yếu tố nhiệt độ sấy, thời gian sấy cũng
như chất lượng hạt cốm sau sấy chúng tôi đã quyết định lựa chọn chế độ sấy 3:
- Giai đoạn 1: sấy 40oC trong 4 giờ
- Giai đoạn 2: sấy 50oC trong 3 giờ
3.4.3. Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao bì
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm
trong thời gian bảo quản. Việc lựa chọn loại bao bì đóng gói phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như tính phù hợp sản phẩm, tính phù hợp với công nghệ, tính tiện dụng, tính thẩm
mỹ… Đối với sản phẩm cốm đóng gói nhỏ, bao bì được sử dụng là các loại màng phức
hợp. Trong nghiên cứu ngày, chúng tôi đã tiến hành so sánh lựa chọn dựa trên 3 loại
màng như sau:
- Màng 4 lớp (PET 12/Al 7/PE 20/LLDPE 50)
- Màng 3 lớp (Giấy Couche 80g/m2 /Al 7/PE 40)

nhiệt độ cao (bị nhăn mép hàn)
- Không xé được

- Khả năng chống ẩm tốt
- Màu sắc in đẹp
- Xé được, tiện dụng
- Tính hàn nhiệt rất tốt, ngay cả
khi ở nhiệt độ cao

- Có tính giòn, không phù hợp
với các bao bì có khối lượng lớn
chỉ phù hợp với các bao bì gói
nhỏ, phẳng.

- Giá thành rẻ

- Khả năng chống ẩm trung bình
- Màu sắc in trung bình
- Không xé được

Màng 3 lớp
(Giấy Couche
80g/m2 /Al
7/PE 40)
Màng 2 lớp
(OPP
20/MCPP 25)

Trong nghiên cứu này, sản phẩm đóng túi dạng gói nhỏ, tiện sử dụng khi bổ
sung. Vì vậy chúng tôi đã lựa chọn loại màng 3 lớp (Giấy Couche 80g/m2 /Al 7/PE 40)