LỜI MỞ ĐẦU
!"#$%&&'()
*+,-"./0+$% !
012% %(!314
51$&6789)
:-(-(;%<$5=7>91?(
/7?(7$%@A(,(B+C1
/(1%0+A?()D$0-E1
(A%7$%@,3)F?/C!G(%%
%H
:(A(% ?(I:(
%3.(=):(4$% B
3/J&.-K6!
0+A%B3-AB./7J
,3):L--%3/1/ $%./,3?JB-%(
+33)M5-A&7$%@
0- ?JA+N"$0/J
%3=@0--4JN$0-%3(--
O/9)
PQ,RA!%LA/$
%A=)*+-SB(4T41L5%
%3KD%UF*-V(:(HB((FRH(-%FWXH)*%
1,Q,RA%AC!(B(A
Y%3=(I:()
*+%A=$% =E
B(3AA;Z.K
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế
phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)”
Mục đích của đề tàiK
[ \&6?15RZ =7$%@A
45%B% BQ)
M17$%@A(!1
5%T&021%J%5
AB=+15?(B$$
7B()))
D$A1C%3.4%A=)*-ABD
g4,3%A6=3B=R14!
@3,Q,RA,3CgT#):L=
,3.A3MOBl(-B*-V(:(m$BC-
^nonpL1 ,"1
A):MOA6.,Q,RA3B%@
=f/qq#Fc/H)rA.,Q,RA$/J@\
%(?(1CDgCMJ:(sB*%t.(B
/^nnn#%=-)
D$A".@OB1
kB3%Q,Q,RABu#6Bv(-O!A
R(BR(BR0)
w+(=B1 (,Q,RA$
1K
[ :11!(FH1!=4fnp)
[ :1$/JF[&%&H1!_f[fnp)
[ :13-/JF&%&H1!^n[_fp)
M"&?(1O3,Q,R CMOB
VYmBCWXB C:(WXBl(-Bm$)
M"&?(1O(!"Cm$Vx
M:(B #$"%# ?(*%tB &"!'((' ?(
*$c()
M"&?(1O()?(yM!BVxM:(B)
A<$(3-(-/1C!…nG…f
n
D%
/]FS-/R=H "a_
n
DF%„^nG_nQH)
(17"nGo
n
DA6)19
xBY45%)
II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem
chua
1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên men
:((-,Q,RA.,$"#
.Fr(&-[[(‡&H/J7(,\RR@0--Ak.
(+kQ%Z)
wA!x.3\%YO"
=!0JSQA+(?(A
?-6!/#/$/?(R=$
"0-9-):L$
?-1R#(L-0?(,Q,R
#B|B:%%)*%/
#1$!"!?(=(
ˆ
@|3F|‰oBnGfB]H?(
"1$!#("!?($0-
L0-)W%&=&":Š
^
-
1/#7(=
/$$%|3x!:Š
^
317(%Z4
4O%",Q,R-)*%$%B1$!7("$
/ L($$OB1#!$%8%+ ?(
)IR&6+$%|#O(ˆ="%/%
EO"4C|3)i,(((01(
%„7(%Z%+?(,Q,RAR3%!
%"RO017?($"(,-1=
")
2 Nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men
2.1 Sự phát triển của S. aureus trong quá trình lên men
+"%,C!,###4!53.
?-%7$%@,3A5&S+/ $7$%@A
;.;%8%"?($3.1%
L#k-)!5N45&S+$%
"0RC!7(&O•"%(%
7k 01")*-A!5OC:(D
%(1Q-- Z%+,3?($k
-+Yk7$%@A%@;)+$% +"
%,,-%((&=$./-%/$0
B%,}L"%$/‚)
I,$ŽA %,Q,RA4$
<+(?(,Q,RAB1>%<QR
4‡q!5(-(7$%@A)
2.2 Sự sống sót của các mầm bệnh vi khuẩn
D$"A?(+Y5?($
o
]n
k//J )D$./%J
M=!+$$B$%(0./#3
-,%A(;+7(3.7(%Z
41A7(=+(Z"3R)+(1
<3-$?A$?1
/J!(1+7(=$?1Yx
}A1-,(-/J)*4+B=$",Q,R
=/6&AQ>%<$./%7$
%@70- #5+$% ?(3)
2.4 Sự tạo thành các amin sinh học (biogenic amines)
D$!?##1k$(Z
(-%()*%7$%@.(,-1(9((B&
-%)+,3?($(Z=$/ 1 &}=
+#A="-$B/•(kB951 $()
*%!%B$%O"A!&"&-[%!B(
x!AJ\(A-/•(6)+S(
0.&+,3?($(Z&N%((/\&6$
"%(FAH$5C$/$(
$iFH*6-{)†J1%,$+/=
A6,Q,RAB+$% .$%O(k
A-@1A7(0=$(Z)*-A+$9
-A,\>0@%(1 -A$$!
4+=0?(A&S %$k})
D$ C = + " ( %
Wˆ%;AO‘‘)+"&,-%("%^
kk?(("RBk15==$/.
(,-1("&O!&E(4$/ =
ŽA)I=O!0-/=+7(
C!(q5=/‚7$OB"
$/ +"(Z"C\&6"13
-A<\&6$?/C!
]n
^
G]n
_
]n
_
[]n
o
”]n
o
+##
! -
!Z+#
“]n
^
]n
^
G]n
_
]n
_
[]n
o
”]n
o
*
,#
“_ “_G]n
^
]n
*/"
/R ( _n
n
DqoeH
:qi ]n
_
[“]n
o
≥]n
o
:qi
:10Ž
–%(%((
“]nn ]nn[“]n
o
≥]n
o
:qi
-###
“^n ^n[“]nn
≥]nn
:qi
“^n ^n[“]nn
≥]nn
:qi
Nhóm gây bệnh
!
†J
1q^f
D1%
≥]n
o
+##$
1-<+#
“]n
_
]n
_
[“]n
o
]n
o
[“]n
f
≥]n
f
=#>&?624(@ABC#D
Họ Enterobacteriaceae (x."/@3-%
%!?(!0/ L-!
!5D$!–%(%((LŽL&6<Ž
%(@%"N/%7$%@)
W!”]n
o
q15%/J30
="#.,Q,RA)
Escherichia coli)
+15?(-5#%$#./J 30
C1Ž%(@%"•&N&1L+N
//$)
% ("O‡q(^[f-A)+$%|4
O?m&($"k/%("-
=(,/$A&%„^[_-B5&S1.1
(,4((B1 x"%/‚/•&)
ciV1,=(/"+"B5&S%$
",Q,RRC3@/‚O(?(7$%@
%C&N%(/(]f-%S=+#$%|&+
- 1((()+%@;7$%@A((k+
0$%|"0+$% ?()(%1
%,)cS43E1 &+$% ?($
0/J)
D$!?c(($ciV%!%7$%@
A,Q,R+A)D$,33c)((%B
c)%(Bc)‡(%Bc)((%c)(/)c)(/1
1(%„7(%Z3B1c)%()D$/J
c)%&|^Š^BE1 ,3=
%8%)m&,O^(?c((B1%!
4. %7$%@A)D$m&)&(Bm&)
(&(m&)((.1(%„7(%Z)c(
cŽ,3=9B5&S?
c==/•=$",Q,R/•3
)
II. !E#F#G,#7(HAI4#H`^^b
/5&FJJK,L MN#7OPG
M =7$%@A(3?(1
A%A=+(Z\&6$?3-
01J,3A;+
%3)D$04"$%!%;%A4C
9Q0(K
[ :A1/#/$=$0-9$
0/J)
[ :A1/#5/=$?/C!/$)
Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:
rQY(A
*#!7$%@R
c"9L- &$0/$)
c"$0/J$08-) )
*#3)
c74)
•1k("45%
2. Vi khuẩn lactic sinh bacterioxin ứng dụng trong sản xuất thịt lên men
D4/$/(-"%(J%?(ciV&-%(
+N0=$/-9-J7(
!4"%(,&'3B"%(%R3
6q$&R%(!"$3OK(,(B(,B
((&B &(-B -&%%,B %%v (%,) *% 1
(%,!k/$/13%Ž
%(C!):."(%,1/$//$%!5
1/#/$$0-B!)w1
3%A%3&N‘C%(U(%A
1(B&0-(-%A=17(5<O&6
%7+)
V(%, $ 1 R /$ / %A
%5$%1$&6/$//C&"6B
"!ƒ$/ZkEF™(/!+B]ddfH)*‚
!3%?(@(%1 J"C$
%(U(%%!)mk=$(%,;(-$
\(1=ank\(,(.)
V(%,&/(%($\%(-
V(% I0,3
*%
›
œ
(,(
I%R
Nhóm I: Lantibiotics
:FihH ##### r! _o *%(
c(oe] ##### r! ^… m(
c( ##( r! _… m(
D(%•]od )#
##
r! _f[_… D(
Nhóm II: Non-lantibiotic, nhỏ, bền nhiệt
w ##### |ƒ f] m(
c(i ##### |ƒ fo m(
c(V ##### |ƒ o… m(
c(W ##### |ƒ oe m(
c((Π##
S
|ƒ f…’oe m(
(/(i ##( r! o] m(
D%(i ##
#J
r! _e[o] D(
(/(m ##( r! o] D(
D(%(%
i’V
,B(,^…)
D(-B1(%lll1AO/X3@
Q(&"31.O&6%J)D$ciV1/
#(%,%J(!.1lll)
M5R(%,
*R3J7>$?((%,}L"R
C!./,\>/$(!B|B&JL4v
m((%3.(/7C!o[^nDB5,\>=&
JL4(B%‡%B(,%!]nnnD%an
Q5]^]nD%]nQ)c((VBc((Œ]nnnD
%„]&S.%,3+1!
V 3$(%, A ?- C U
%(U(?(A1(@0-/J1"=4 )
I=$5R%A?((%,;C%(% ZO&6
%!=?((%,%J+)
2.2 Ứng dụng của bacterioxin trong công nghệ thịt và thịt lên men [12]
a- Phương pháp ứng dụng bacterioxin trong các sản phẩm thịt theo bốn biện
pháp cơ bản sau :
V?ciVk/B1(%,1 $
% %+)V$-$%+ x
.(%,%$+)+J?(16
!/#$% ,3(%,?(?%$
.//X0J%F!B|B36(BvH?(+)
I@/J (%S(%%=/?ciVA$?
ciV #(Z5 A1/#"%(=
0+A)
V$(%JB&A5&J5
07$%@JciV(%%$3.O")
D$-%$\&6$3)
V$3/$;5$)*$-B
W!%C%O&6$(%37Z
&Q1/+0?ƒBŽC=$/Z
kE)*-A$?(%1 1$!&4
R=$/•%(F[H$$"%(!
0"%$0•%(F[H(")
*%$"=/•F HB/•F[HB-###Š]f…K|…B
1A%!L/$//¡=/J
,-A 7() c= % ?( @ " C
-%&B%/=@"%(C-((%&)
c-((%&(x!k3•/¡=A%!k
%-((%&(=ABC($%ll
FW
^
H)W-AƒA1 $9C+37(B
–w*iB(,%5(,(B/$//¡=1 ,-A
•F[H)*$!?(ciV%1 !k&+(%A"%(
x!4O?((,(%J%B/=3
-%%!0 /@;+$% ?(/-!•F[H)
D$$,\>/$(;\/•%(
F[H"-=(%,B5)I\&6S=$
1/ƒF–w*iB*ˆB*%[P]nnH;C%!/$/$
/?(=$/•%(F[HF<$•oden]a_H)+
8-.R3F(HE;\
4 /•%(F[H"-$=)
3. Các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
3.1 Tỏi và các hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật [8][15]
c\$\&69()D$A
O+0*%s4$?(-9Bi(FA/(
Z?(9H&;\&6"x$=)ckk
A/(ZMOŸ%F]eoo[]eofH;O
F”fnnqHB !## F”fnnqHB !,# F”fnnqHB
-### FonnqHB ` F”fnnqHB %
F”fnnqHB F/J1x!O
7$fnnqH)
:L/7AO%A;/š"R/$0
?($39%3%!(x$/•%(F H•%(F[H
59O."/-B!."
3B31")M.14CLAO
O&69%$+=6R7)
DBD)|F]dd…H!AO%+=A
/@3-%<=•9;"/
-###%(/9%…-kAA/)DE
!AO.$A(O(.9Bm(&([W%3-
%<91!(%„/•%$-Cx!3KF]H
!3.+A‹F^H!3O/•[3‹
F_H+15#(?(ciV5$c((F5#"5
"5H@3-C7$%@A;O9
9$A/JLO$01
"x„#7$%@A()
c)V)*(/;AO\&6$3
71x+Ax(,(FnB]WHB&"-CS
F^nnnHB(F^pHi•–F^pH #(7„4C
!3F[fBnBf
DH)†73-;/•&(7
C(!!]n-A4]f-J7(/$
$ŽA.-5#B4IV:F((%[3
4(-4H)
|(-!O/$?(V%&%.\&6/
i•– : % /$ " a /$ ( ?( ?
q)
W:(:Š
^
KfnG]fn)
I(DKfnn)
DVlŠ[:DTo"/(Q95RK^
?(%/$/!?%]??-
%\&6=‘]q]q]q]AO%=)
V!9\&6!6("415R/$
/,3C„R)F*9419$$9]
(13-C!fnGff
n
D%e"!“…p):.
7"nGo
n
D)
Copyright: Tài liệu đại học ©