TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

MÃ NGỌC THẢO CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Người hướng dẫn Tác giả
Ths. Dương Thị Phượng Liên Mã Ngọc Thảo Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
LỜI CẢM ƠN

Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu vất vả cùng với sự giúp đỡ, động viên từ thầy
cô, gia đình, bạn bè, hôm nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành
Công nghệ thực phẩm như ý muốn.
Tôi xin gửi lời cám ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên. Mặc dù bận rộn với nhiều
công việc nhưng Cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn. Cô đã tận tình tryền đạt kiến thức, kinh
nghiệm quý báu, quan tâm giúp đỡ, động viên để tôi gặt hái được kết quả như hôm
nay.
Qua đây tôi xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt
là quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian tôi học tập và rèn luyện tại
trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ba Mẹ, người đã nuôi dạy, quan tâm,
ủng hộ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quãng thời gian qua.
Sau cùng, tôi gửi lời cảm ơn đến bạn bè, đặc biệt là những người bạn thân đã luôn

(sữa đậu nành nảy mầm) và khả năng trung hòa các gốc tự do đạt 67,95% (sữa đậu nành),
93,33% (sữa đậu nành nảy mầm). Chất lượng cảm quan hai sản phẩm sữa thí nghiệm
được đánh giá cao, mức độ ưa thích đạt 60÷80% (sữa đậu nành) và đạt 40÷60% (sữa đậu
nành nảy mầm) so với các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường
nước giải khát hiện nay.
Từ khóa: gốc tự do, polyphenol tổng số, sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm, tiệt trùng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
Chương 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Giới thiệu chung 3
2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành 4
2.1.2.1 Protein 5
2.1.2.2 Chất béo 5
2.1.2.3 Carbohydrate 6
2.1.2.4 Chất khoáng 6
2.1.2.5 Vitamin 6
2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành 7
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 7
2.1.3.2 Hemagglutinin 7

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến
hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 17
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nay mầm đến hàm lượng các chất có hoạt
tính sinh học trong sữa 19
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành
tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng
đóng chai trên thị trường. 20
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ NƯỚC XAY ĐẬU NÀNH ĐẾN HÀM
LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 21
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN
HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 23
4.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA 25
4.3.1 Khảo sát thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm sữa 25
4.3.2 Ảnh hưng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27
4.3.3 Kiểm tra giá trị F tiệt trùng trong các sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm 28
4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI
TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33
5.1 KẾT LUẬN 33
5.2 ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THNG KÊ 47

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH HÌNH


Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 7
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích 14
Bảng 4.1. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự
do  sữa đậu nành 21
Bảng 4.2. Giá trị tiệt trùng F  các chế độ 23
Bảng 4.3. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự
do  sữa đậu nành với các chế độ tiệt trùng 24
Bảng 4.4. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, vitamin E khả năng trung hòa
các gốc tự do của sữa đậu nành được nẩy mầm sau các khoảng thời gian 26
Bảng 4.5. Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan cho điểm theo s thích của 7 sản
phẩm sữa đậu nành  người tiêu dùng 29
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 TỔNG QUAN
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con người tr nên
thoải mái hơn, yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Thực phẩm
không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng, mà còn phải cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại
bệnh. Đậu nành là loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức
khỏe của con người và ngày càng tr nên phổ biến trong đời sống hiện nay.
Đậu nành chứa nhiều protein như từng được xem là thịt không xương trong lĩnh vực
thực phẩm, bên cạnh đó đậu nành còn chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết
cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như isoflavones,
soyasaponins và tocopherols. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã chọn phương pháp nảy
mầm, một phương pháp dễ thực hiện và ít tốn chi phí để tăng hàm lượng vitamin,
các hoạt chất sinh học và khắc phục những khuyết điểm về mùi, sự tiêu hóa  đậu
nành. Từ đậu nành có thể làm ra nhiều loại thực phẩm khác nhau tạo nên sự đa
dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Sữa đậu nành là một

nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu chung
Đậu nành thuộc bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycine L.Glycune (L.). Đậu nành-
Glycine mã Merill là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Dựa vào sự
đa dạng hình thái, Fukuda (1933) và về sau nhiều ngành khoa học khác đã thống
nhất đậu nành có nguồn gốc  vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại
đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo. Từ Trung Trung Quốc đậu nành lan truyền
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên từ đó phát triển sang Nhật. Đến giữa thế
kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa vào
Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập Hoa Kỳ (Phạm Văn Biên et
al., 1996).
Mặc dù đậu nành được biết đến từ rất lâu đời, nhưng sau đại chiến thế giới thứ II,
đậu nành mới thực sự phát triển  Mỹ, Brazil, Canada…(Phạm Văn Biên et al.,
1996) và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong
công nghiệp, y tế… ngày càng m rộng. Nước ta nằm sát Trung Quốc, có quan hệ
giao lưu nhiều mặt từ lâu đời, nên có nhiều khả năng biết đến đậu nành từ rất sớm.
Diện tích gieo trồng đậu nành  nước ta thay đổi nhiều qua các năm, đặc biệt các
tỉnh phía Nam. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có năng suất đậu nành cao nhất
nước (năng suất trung bình 1880 kg/ha, cá biệt có nơi đạt đến trên 3000 kg/ha). Ở
miền Đông Nam Bộ, đậu nành tập trung chủ yếu  vùng đất đỏ tỉnh Đồng Nai
(Phạm Văn Biên et al., 1996).

Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành

1
85,9
4,3
Mầm
2,4
40,8
11,4
43,4
4,4
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và
tương đương, hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành
phần chất đạm rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều vitamin,
muối khoáng cần thiết cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như
isoflavones, saponins và tocopherols.
Mặc dù trong tài liệu dinh dưỡng, người tiêu dùng hạn chế chấp nhận đậu nành và
các sản phẩm đậu nành do có hương vị khó chịu trong quá trình chế biến đậu
(Rosenthal et al., 2003), sự hiện diện của các yếu tố kháng dinh dưỡng như các chất
ức chế trypsin, cùng protein hiện diện chính trong lá mầm (Horisberger et al., 1986;
Horisberger & Tacchini-Vonlanthen, 1983), vị đắng của peptide đậu nành (Wang &
de Mejia, 2005) và chát do các chất polyphenol tương tác với mucoproteins trong
miệng và cổ họng (Adam & Carmen, 2000). Nhưng đậu nành và các sản phẩm từ
đậu nành với nhiều thành phần isoflavones mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con
người được quảng bá rộng rãi (Sun Lim Kim et al., 2012). Isoflavone đậu nành gần
đây nhận được sự quan tâm vì isoflavone có thể đóng một vai trò phòng chống bệnh
loãng xương và giảm các tác dụng phụ của điều trị nội tiết tố nữ do phytooestrogen,
cấu trúc giống estrogen (Molteni et al., 1995; Tikka-nen & Adlercreutz, 2000).
Ngoài ra, chất isoflavone trong đậu nành còn hoạt động như chất chống oxi hóa,
loại bỏ các oxi phản ứng và do đó ngăn ngừa oxi hóa trong mô tế bào sống (Rice-

0
0
Chất béo (g)
16,5
1,2
35
0,2
14
Ca (mg)
224
89
8
14
54
Fe (mg)
6,8
6,3
2,1
0,3
2,8
Vitamin B1 (mg)
0,89
0,55
0,69
0,05
-
Vitamin B2 (mg)
0,31
0,26
0,16

Lysin
6,0
Ioeucin
6,2
Tyrosin
3,9
Valin
5,3
Tryptophan
1,2
Acid glutamic
19,3
Phenylalanin
4,2
Acd aspartic
14
Cystin
0,8
Glycin
4,8
Methionin
1,5
Alanine
5,0
Serin
5,5
Prolin
4,4
(Nguồn: Nguyễn Văn Giáo và cộng sự, 1984)
2.1.2.2 Chất béo

Hemicelluose
15,4
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Saccharose
5
Các loại đường khác
5,1
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng khoảng 5% trên căn bản khô gồm có Calcium, Phospho, Magie,
kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao và acid phytic
trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại. Bổ
sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn (Nguyễn Thanh
Nguyên, 2000).
2.1.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin
B
12
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin
Hàm lượng 10
-6
g/g

Vitamin E
1,4
Vitamin K
1,9
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu
và làm lớn tụy tạng. Tuy nhiên chất ức chế trypsin bị vô hoạt  nhiệt độ nấu thông
thường (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
2.1.3.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật nhưng dễ bị phá hủy  nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.3.3 Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iode và do đó có hiện tượng gây bệnh
bướu cổ. Chât gây bướu cổ cũng bị phân hủy  nhiệt độ cao (Nguyễn Thanh
Nguyên, 2000).
2.1.3.4 Enzyme Urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH
3
). Chất này độc đối với động vật.
Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê… Enzyme urease
khá bền nhiệt (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
2.1.3.5 Acid phytic
Acid này được tìm thấy  nhiều loại thực vật. Trong đậu nành, nó có hàm lượng
khoảng 1-2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca… làm
cho cơ thể không hấp thu được. Bổ sung khoáng vào sản phẩm đậu là phương pháp
khắc phục hiện tượng này (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-


gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan. Thời gian gần đây,
nhiều bằng chứng đã chỉ ra các mối quan hệ mạnh mẽ giữa việc tiêu thụ thực phẩm
đậu nành và việc tăng cường sức khỏe. Sữa đậu nành là sự kết hợp cân bằng dinh
dưỡng, tương tự như sữa bò, nhưng không chứa cholesterol, gluten, lactose và chứa
các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật mang nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do
đó, nó đã lan rộng và phổ biến đến phương Tây  các nước châu Âu, Úc và Hoa Kỳ,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung nạp đường
lactose, người ta đã sử dụng sữa đậu nành như là một sự thay thế sữa (Susu Jiang et
al., 2013). Nhiều sản phẩm mới với những thay đổi cơ bản về hương vị, các nguồn
đậu đã được giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành để đáp ứng sự gia tăng dần dần
trong kinh doanh và tiêu dùng. Tuy nhiên, gần đây có những sáng kiến sản xuất
"sữa đậu nành chức năng" bằng phương pháp kết hợp quá trình gia nhiệt với quá
trình nảy mầm trong quá trình làm sữa vào sản xuất sữa đậu nành để nâng cao tính
chấp nhận và lợi ích của sữa đậu nành.
Quá trình gia nhiệt trong quá trình làm sữa góp phần phá hủy hầu hết các yếu tố
kháng dinh dưỡng trong sữa đậu nành như chất ức chế trypsin, lectin, acid phytic và
cải thiện sự tiêu hóa của protein đậu nành. Bên cạnh đó, kết hợp với quá trình nảy
mầm vào sản xuất sữa đậu nành để làm tăng các thành phần hoạt tính sinh học tăng
cường lợi ích và làm giảm oligosaccharides khó tiêu hoá, như raffinose và
stachyose, và mùi (không mong muốn đối với hầu hết người tiêu dùng phương
Tây).
2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học trong sữa đậu nành nảy mầm
2.2.3.1 Polyphenol
Polyphenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxil đính trực tiếp với nhân
benzene và ít nhất 2 nhóm –OH tr lên.
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử của Polyphenol
(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Polypolyphenol 25/10/2014)

bệnh tim mạch và ung thư. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng một lượng
vitamin E cao trong khẩu phần sẽ giúp cơ thể bảo vệ chống lại sự phát triển các
bệnh mãn tính (Kelly, 1997).
2.2.3.3 Vitamin C
Vitamin C hay còn gọi acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu. Sự hiện diện
của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các
động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bi hầu như tất cả các cơ thể
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

sinh vật, loại trừ loài người, khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển
hóa glucose thành vitamin C. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là
một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.

Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C
(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C 26/10/2014)
Nhiều nghiên cứu chứng tỏ khi sử dụng vitamin C sẽ giảm tỷ lệ ung thư do ức chế
sự hình thành các hợp chất sinh ung thư trong cơ thể, tăng cường khả năng miễn
dịch, bảo vệ cơ thể chống ô nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết
thương, tăng tuổi thọ, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể và mang nhiều lợi ích đến cho
tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính chống oxi hóa và tăng cường khả năng
miễn dịch của nó. Do đó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu
của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng
khác. (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C).
2.2.3.4 Acid phytic
Acid phytic còn gọi là inositolhexkiphosphate (IP6), được tìm thấy vào năm 1903.
Là một hợp chất của phosphate có nhiều trong vỏ các loại hạt và ngũ cốc. Công
thức hóa học là C
6
H

ảnh hưng trên hàm lượng vitamin C trong quá trình nẩy mầm của đậu nành. Theo
kết quả này, vitamin C được tổng hợp và tăng đáng kể trong quá trình nẩy mầm hạt
đậu nành.
Năm 2013 Susu Jiang và cộng sự đã phân tích so sánh hàm lượng polyphenol, acid
phytic và chất ức chế tripsin trong sữa đậu nành sản xuất từ đậu nành nẩy mầm với
qui mô máy làm sữa gia đình. Theo kết quả nghiên cứu này thì đậu nành nẩy mầm
sau 72 giờ hàm lượng polyphenol đạt cực đại nhưng để chế biến sữa thì thời gian
nẩy mầm đậu nành thích hợp là 28 giờ. Nghiên cứu này chỉ dừng lại với qui mô làm
sữa gia đình bằng máy làm sữa đậu nành (homemaker).

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí
nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2014.
3.1.2 Nguyên liệu
Giống đậu nành Da bò được mua  Trung tâm giống nông nghiệp An Giang và bảo
quản trong kho lạnh  nhiệt độ 18
o
C.
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
 Cân điện tử 2 số lẻ (độ chính xác 0,01 gam), cân điện tử 3 số lẻ (độ chính
xác 0,001), cân điện tử 4 số lẻ (độ chính xác 0,0001 gam).
 Hệ thống phân tích đạm
 Tủ sấy

được sữa đậu nành có hoạt tính sinh học cao.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sữa đậu nành tiệt trùng là: hàm lượng
polyphenol tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng vitamin E, khả năng trung
hòa các gốc tự do, chất lượng cảm quan.
Nội dung thí nghiệm được thực hiện:
 Các chỉ tiêu được đo đạc và phân tích bằng thiết bị xác định độ ẩm, thiết bị phân
tích đạm tổng số, máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)
 Kết quả khảo sát được so sánh và đánh giá theo chương trình Statgraphic 15.2.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích
Chỉ tiêu
Phương pháp xác định
Hàm lượng protein
Phương pháp Kjeldahl
Hàm lượng đường tổng số và đường khử
Dùng thuốc thử DNS
Độ ẩm (%)
Sấy  105
o
C đến khối lượng không đổi
Khả năng quét các góc tự do
Phương pháp DPPH
Polyphenol TS
Phương pháp Folin–Ciocalteu
Vitamin C
Phương pháp Iode
Cảm quan
- Phân tích thuộc tính cảm quan sản
phẩm
- Khả năng chấp nhận sản phẩm

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát
Thuyết minh quy trình: Giống đậu nành Da bò sẽ được chọn để thực hiện các thí
nghiệm. Đậu nành sau thu hoạch được bảo quản và tồn trữ  nhiệt độ 18
o
C trong
suốt thời gian tiến hành thí nghiệm để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu. Đậu
nành được làm sạch, ngâm và tiến hành nấu sữa với các nhiệt độ nước xay đậu là
30, 50, 70, 80
o
C . Đối với mảng thí nghiệm đậu nành nảy mầm, đậu nành được làm
sạch, ngâm, cho nảy mầm  0, 24, 36, 48 giờ và tiến hành nấu sữa với nhiệt độ nước
xay và chế độ tiệt trùng tối ưu  thí nghiệm trước.
Xay
Lọc
Dịch sữa
Vô chai
Chỉnh pH
Xử lý nhiệt
Nảy mầm
Xay
Lọc

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 5÷6 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước là 1/2,5. Sau khi
ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền với phương pháp nghiền ướt. Khảo sát
Đậu nành da bò
Làm sạch
Bóc vỏ
Ngâm

Xay
A
1
A
2
A
3
A
4
Chỉnh pH
Lọc dịch sữa
Gia nhiệt