Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Chương 3 ( 15 tiết)

ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ MẪU THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:
- Định lượng các chỉ tiêu trong mẫu thực phẩm
- Dùng các phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm hay một số mẫu thực
phẩm: Sữa, rượu, bia, nước giải khát….
NỘI DUNG
3.1. Định lượng Lactoza và Saccaroza
3.1.1. Nguyên lý
3.1.2. Dụng cụ vật liệu thử:
3.1.3. Tiến hành thử
3.1.4. Tính kết quả
3.2. Định lượng glucoza và saccaroza trong cùng mẫu thực phẩm ( Trường hợp đường kính)
3.3. Định lưọng saccaroza cùng với tinh bột trong thực phẩm
3.4 . Định lượng maltoza cùng với dextrin trong thực phẩm
3. 5. Định lượng dextrin thật
3.5.1. Nguyên Lý
3.5.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
3.5.3. Tiến hành thí nghiệm
3.5.4. Tính kết quả
3.6. Định lượng pentozan ( C5H2O4)n
3.6. 1. Nguyên lý
3.6.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
3.6.3. Tiến hành thử
3.6.4. Tính kết quả
3.7. Xác định caroten
3.7. 1. Phương pháp đơn giản (Theo Tziret)

3.14.3. Kiểm nghiệm vệ sinh
3.14.4. Phương pháp kiểm nghiệm
3.14.5. Xác định tỷ trọng
3.14.6. Xác định độ chua
3.14.7. Xác định độ khô
3.14.8. Độ kiềm của tro
3.14.9. Chất béo (bơ)
3.14.10. Xác định chất đạm
3.14.11. Xác định chất đường sữa ( LACTOZA)
3.14.12. Xác định độ sạch của sữa
3.14.13. Xác định hàm lượng clorua
3.14.14. Thử nghiệm Metylen xanh
3.14.15. Xác định sữa bị trung hòa
3.14.16. Phát hiện sữa đậu nành
3.14.17. Xác định tinh bột
3.14.18. Xác định thuốc sát trùng để bảo quản
3.14.19. Xác định Focmon
3.14.20. Xác định nước Ôxy (H2O2)
3.14.21. Xác định Borat
3.14.22. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
3.15. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường và không có đường
3.15.1. Định nghĩa
3.15.2.Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh
3.15.3. Phương pháp kiểm nghiệm
3.16. Kiểm nghiệm sữa bột
3.16.1. Định nghĩa và chế biến
3.16.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh
3.16.3. Phương pháp kiểm nghiệm
3.16.4. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
3.17. Kiểm nghiệm phomat

3.22. Kiểm nghệm thực phẩm rượu – bia - nước giải khát nhân tạo
3.22.1. Khái niệm về rượu
3.22.2. Qúa trình chế biến rượu
3.22.3. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh
3.22.4. Phương pháp kiểm nghiệm
3.22.5. Định lượng axit toàn phần
3.22.6. Xác định hàm lượng aldehyt
3.22.7. Xác định hàm lượng Este
3.22.8.. Xác định hàm lượng cồn bậc cao (từ 3C trở lên)
3.22.9. Xác định Furfurol
3.22.10. Xác định cồn metylic
3.22.11. Xác định axit xyanhydric
3.23. Xác định rượu vang
3.24. Xác định các thành phần trong bia
3.24.1. Đinh nghĩa và chế biến
3.24.2. Yêu cầu kiểm nhiệm về hóa vệ sinh
3.24.3. Phương pháp kiểm nghiệm
3.25. Xác định nước giải khát nhân tạo
3.25.1. Định nghĩa và chế biến
3.25.2. Yêu cầu kiểm nghiệm về hoá vệ sinh
3.25.3. Các phương pháp kiểm nghiệm
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

67


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm


Hàm lượng lactoza (gam) trong 100 gam sữa đặc có đường:
G.100.100.100
10.10.25.1000
Trong đó : G = Là số mg lactoza tưng ứng với Vml KMnO4 0,1N tra được ở trong bảng.
Hàm lượng saccaroza (g) trong 100(g) sữa đặc có đường:
G ' x0.05
1000
Trong đó:
G’ là số mg đường nghịch chuyển tương đương với số ml KMnO 4 0,1N sử dụng để định
lượng đường saccaroza. Sau khi thuỷ phân thành đường nghịch chuyển, tính như sau:
Nếu V là số ml KMnO4 0,1N dùng để định lượng Lactoza trong phần tiến hành thử sau
khi thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :
Vx100 x100 x100
10 x10 x 25
Nếu V1 là số ml KMnO4 0.1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi thuỷ phân
trong phần tiến hành thử, thì số ml KMnO 4 0,1N dùng để định lượng toàn bộ đường khử sau khi
thuỷ phân trong 100g sữa đặc có đường là :
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

68


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

V 1x100 x100 x100 x100
5 x50 x10 x 25
Hai số tìm được trừ cho nhau là số ml KMnO 4 0,1N dùng để định lượng đường nghịch
chuyển do thuỷ phân đường saccaroza trong 100 gam sữa đặc có đường.
0,95 là hệ số dùng để chuyển đường nghịch chuyển sang đường saccaroza.


342
2 phần tử gam của glucoza. Khi thuỷ phân 1 phân tử maltoza sẽ cho 2 phần tử glucoza đều có hoá
chức khử)
0.9 là hệ số chuyển từ glucoza trong dextrin.

3. 5. Định lượng dextrin thật
3.5.1. Nguyên Lý
Tách dextrin ra khỏi các loại đường khác bằng cách kết tủa với cồn. Hoà tan kết tủa
dextrin vào nước nóng, thuỷ phân và định lượng đường khử do dextrin chuyển hoá thành, bằng
phương pháp BecTrăng.

3.5.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
- Bát sứ
- Ống ly tâm, máy ly tâm
- Nồi cách thuỷ sôi
- Cồn 90o
- Dung dịch cần thiết để định lượng đường khử bằng phương pháp BecTrang

3.5.3. Tiến hành thí nghiệm
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

69


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Hoà tan sản phẩm cần phân tích vào 20-30ml nước cất nóng cho thêm 200-250 ml cồn
90o, khuấy kỹ để kết tủa hình thành được tốt, ly tâm để tách kết tủa, gạn lấy nước trong bên trên,
cho thêm 5ml cồn 90o nữa và khuấy kỹ để kết tủa dextrin trong nước lọc ( nếu còn).

Dung dịch này để điều chế giấy anilin Axetat.
Đá bọt, dung cụ cất pentozan

3.6.3. Tiến hành thử
Cân từ 1,5 đến 5 gam thực phẩm tuỳ theo hàm lượng pentozan nhiều hay ít cho vào bình
cầu dung tích 100ml. Thêm 50ml HCl 12% vài viên đá bọt, đậy nút cao su có hai lỗ, một lỗ lắp
một phiểu có khoá đóng mở, một lỗ lắp với một ống sinh hàn để cất, Đặt lên bếp điện có lót lưới
sắt và điều chỉnh tốc độ sao cho lấy được 30ml dịch lọc trong 10 phút. Dịch cất chảy qua một lớp
giấy lọc trước khi chảy vào ống đong có chia vạch dung tích 500ml. Cứ mỗi khi lấy được 30ml
dung dịch HCl 12%. Tiếp tục cất cho đến khi một giọt dịch cất không chuyển màu giấy tẩm
anitin axetat thành màu đỏ nghĩa là cần lấy khoảng 9-10 lần, mỗi lần 30ml.
Cho thêm khoảng 100ml dung dịch phlorogluxinvaf, dung dịch chuyển thành màu vàng
rồi màu xám và cuối cùng thành màu đen khi Furfurol bắt đầu kết tủa. Cho thêm dung dịch HCl
12% đến vừa đủ 10ml và để yên 1 đêm.
Thử phần nước trong với giấy anitin axetat để chắc chắn rằng furfurol trong dung dịch đã
kết tủa hết.
Cần hai miếng giấy lọc đã sấy khô theo qui tắc
Giấy lọc số 1 + 1g = Giấy lọc số 2 + Pg
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

70


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Luồng hai miếng giấy lọc lên nhau, giấy số 2 ở trên giấy số 1, đặt vào phễu có bình hút
chân không. Lọc gạn và rữa với nước tất cả khoảng 150ml nước cất, cuối cùng không hút Kiệt,
lấy ra tách hai lớp giấy lọc, sấy khô đến trọng lượng không đổi ở to = +100oC trong chân không để
nguội trong bình hút ẩm và cần.
Giấy lọc số 1+1g = giấy lọc số 2 + kết tủa +P’ g

0.1006
0.036
0.0214
0.0368
0.108
0.0588
0.1023
0.038
0.0224
0.0386
0.11
0.0598
0.1041
0.04
0.0235
0.0404
0.112
0.0608
0.1059
0.042
0.0245
0.0422
0.114
0.0619
0.1076
0.044
0.0255
0.044
0.116
0.0629

0.1185
0.056
0.0318
0.0546
0.13
0.0702
0.1201
0.06
0.0338
0.0581
0.132
0.012
0.1219
0.062
0.0349
0.0599
0.134
0.0723
0.1236
0.064
0.0359
0.0617
0.136
0.07330
0.1253
0.066
0.037
0.0684
0.138
0.07430

0.136
0.078
0.0432
0.0740
0.15
0.0795
0.1377
0.08
0.0442
0.0758
0.152
0.0816
0.1395
0.082
0.0453
0.0776
0.154
0.0826
0.1413
0.084
0.0463
0.0794
0.156
0.0837
0.143
0.086
0.0474
0.812
0.158
0.0847

0.20115
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

71


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Phlorogluxit
0.098
0.1
0.166
0.167
0.168
0.17
0.172
0.174
0.176
0.178
0.18
0.182
0.184
0.186
0.188
0.19
0.192
0.194
0.196
0.198
0.2

0.0992
0.1003
0.1013
0.1023
0.1044
0.1054
0.1065
0.1075
0.1085
0.1096
0.1106
0.1116
0.1127
0.1138
0.1138
0.1147
0.1158
0.1168
0.1178
0.1189
0.1199
0.1209
0.128

Pentoza
0.0917
0.0935
0.1519
0.1528
0.1536

0.2081

phlorogluxit
0.236
0.238
0.240
0.242
0.244
0.246
0.248
0.25
0.252
0.254
0.256
0.258
0.26
0.262
0.264
0.266
0.268
0.27
0.272
0.274
0.276
0.278
0.28
0.282
0.284
0.286
0.288

0.1473
0.1489
0.1498
0.1509
0.1519
0.1529
0.1540
0.155
0.156
0.1571
0.1581

Pentoza
0.2132
0.2150
0.2168
0.2205
0.2209
0.222
0.2238
0.2256
0.2276
0.229
0.2307
0.2325
0.2343
0.2359
0.2377
0.2394
0.2419

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

-

CH= CH -C = CH - CH = CH - C = CH - CH = CH- CH = C = CH - CH = CH = C - CH = CH-

α-caroten

CH3

CH3

CH3

CH3



b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
+ Cối cháy sứ hoặc thủy tinh
+ Ống đong 50ml có nút nhám
+ Pipet có bầu 10ml
+ Nhôn oxyt dùng cho sắc kí
+ Cát sạch
+ Sắc kế Dubốt
+ Na2SO4 khan
+ Ete dầu hỏa
Dung dịch kalibicromat 0.072% trong cồn êtylic. Cân 0,072g K2Cr2O7 trong 1 lit cồn
êtylic 90 độ.1 ml dung dịch tương đương với 0,00416 mg Caroten.

c. Tiến hành thử
Cân chính xác 1 lượng thực phẩm tương đương với từ 0.16 – 16.6 mg caroten trong 100
gam chất thử. Cắt nhỏ thành từng miếng 2- 3 mm. Nếu là thực phẩm nhỏ nghiền với 8 - 10g cát
sạch. Nếu là thực phẩm ướt thì nghiền với 4-5gam Na 2SO4 khan. Sau đó cho 4 – 5g Al 2O3 tinh thể
và nghiền đảo kĩ 2 phút chuyển tất cả vào ống đong có dung tích 50ml có nút nhám cho vào 4ml
ete dầu hỏa lắc 2- 3 phút để yên 5 phút. Cạo thành ống đong để cặn có thể lắng xuống đáy và để
1 thời gian vừa đủ để tất cả có thể lắng xuống đáy và để 1 thời gian vừa đủ để dung dịch phía trên
trong suốt.
Lấy 10ml dịch chiết trong và so sánh ở sắc kế Dubốt với 10 ml dung dịch K 2Cr2O7 0,72%
hoặc so sánh với thang mẫu.
Xây dựng thang mẫu chuẩn: Cho vào 20 ống nghiêm các dung dịch

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

73



8.8
8.2
7.6
7.0
6.4
5.8
5.2
4.6
4.0
3.4
2.8
2.2
1.6
1.0
0.4
0.2
0.1
0

0.0
0.6
1.2
1.8
2.4
3
3.6
4.2
4.8
5.4
6

0.33
0.16
0

Nếu màu sắc của ống thử quá thẩm pha loãng với nước cất và cuối cùng nhớ nhân với
phần pha loãng.

d. Tính kết quả phân tích
1ml dung dịch K2Cr2O7 0.72% tương ứng với 0.00416 mg Caroten
- Nếu sử dụng sắc kế Đubốt áp dụng công thức
C1h1 = C2h2
- Nếu dùng thang mẫu chuẩn cần chú ý đến hệ số pha loãng

3.7.2. Phương pháp tách Caroten bằng sắc kí Cột có qua giai đoạn xà phòng hóa
(ứng dụng khi định lượng Caroten trong sản xuất chất béo)
a. Nguyên lý: Xà phòng hóa nguyên liệu bằng dung dịch KOH 2N trong cồn. Chiết β caroten
trong phần xà phòng hóa với ete dầu hỏa. Tiến hành sắc kí trên cột nhôm oxyt để các loại sắc tố
khác phản ứng hấp thụ và do màu dung dịch β caroten ở quang phổ sắc kế.

b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Cối chày sứ họăc thủy tinh
- Dụng cụ có lắp ống sinh hàn thu hồi
- Bình lắng gạn
- Dụng cụ hút chân không
- Phễu xốp
- Quang sắc kế
- Ete thường không chứa peoxyt
- Ete dầu hỏa vừa cất lại
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương


khí nitơ phần ete cuối cùng để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt phần còn lại trong bình cầu hòa
tan trong khoảng 5 ml ete dầu hỏa vừa cất lại để lên cột sắc kí đã chuẩn bị sẵng.
Dùng nhôm oxyt loại tiêu chuẩn.
Với lượng Caroten ít dùng ống thủy tinh nhỏ đường kính 7- 8 mm vừa cho nhôm oxyt vào
vừa vỗ nhẹ vào ống để cho nhôm oxyt chặt và đều cao đến 16 – 18 cm.
Với lượng Caroten nhiều hơn dùng ống thủy tinh 25mm và cột thủy tinh 18-20 cm
Sau khi cho nhôm oxyt vào đều và chặt, đổ ete dầu hỏa lên trên và hút nhẹ chân không
cho đến khi ete dầu hỏa thấm ướt đều cột sắc kí chảy xuống phía dưới còn lai 1 ít ở trên.
Trong bình cầu nhiều lần với ete dầu hỏa đổ hết lên cột sắc kí. Khi ete dầu hỏa chảy hết
qua cột, nghĩa là Caroten bị hấp thụ hết thay bình hứng vào bắt đầu hấp thụ bằng hỗn hợp ete dầu
hỏa + ete, Lượng dùng tùy thuộc hàm lượng Caroten trong thực phẩm.
Khi hỗn hợp ete dầu hỏa + ete đã hòa tan hết caroten và chảy hết xuống bình hứng ra và
sau khi để lại nhiệt nhiệt độ bình thường trong phòng đo và ghi thể tích thu được. Đo độ tắc
quang học dung dịch caroten ở quang sắc kế, kính lọc S47 bước sóng 465 nm cốc so màu thủy
tinh dày 10ml. Cốc so màu thủy tinh đối chiếu đựng đầy ete dầu hỏa hoặc nước. Nếu dung dịch
caroten sẩm màu quá. Có thể pha loãng với ete dầu hỏa để đo độ tắc quang học cho chính xác.
Cần tính tỉ lệ pha loãng để tính kết quả .
So sánh độ tắc quang học đọc được với biểu đồ mẫu vẽ từ thang mẫu chuẩn bị với βcaroten tinh khiết.
Chú ý: Trong chẩn độ caroten, tốt nhất là các dụng cụ thủy tinh dem sử dụng đều làm
bằng thủy tinh màu để tránh ánh sáng làm ảnh hưởng đến caroten.

3.8. Xác định Vitamin A
Công thức hóa học :
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

75


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm


0,01g.
+ H2SO4 đậm đặc:
2ml.
+ Nước cất vừa đủ:
50ml.
Hòa tan 0,10g vanađisunfat trong 2ml H2SO4 đậm đặc. Sau đó cho nước vừa đủ 50ml.
Khi thử cho vào ống nghiệm: 10ml Ete và 2ml thuốc thử vanađisunfuric. Nếu thấy xuất
hiện màu đỏ là có peroxyt, cần phải khử như sau:
Cho vào bình cầu: + Dung dịch KOH 15% trong nước
1 thể tích.
+ Dung dịch FeSO4 10% trong nước
1 thể tích.
Lắc đều cho thêm 20 thể tích Ete, lắc đều.
Thử phản ứng peroxyt, với thuốc thử vanađisunfuric, nếu không thấy lên màu, tức là đã
khử hết peroxyt, rửa Ete vài lần với nước cất, lượng nước dùng mỗi lần bằng thể tích của ete. Sau
khi tách bỏ phần nước, làm khô ete bằng cách lắc với Na 2SO4 khan, cất lấy ete tinh khiết khan
(bỏ phần đầu và phần cuối).
Nếu ngay lần đầu định tính không thấy peroxyt, nghĩa là không lên màu với thuốc thử
vanađisunfuric không phải làm tiếp phần sau, mà cất luôn lấy ete tinh khiết
−Clorofoc tinh khiết:
Clorofoc thường có chứa một lượng cồn để bảo quản, phải được loại bỏ, lắc clorofoc 3 lần
với nước, mỗi lần với một thể tích tương đương nước, loại nước bằng cách lắc với Na 2SO4 khan
trong 30 phút, gạn lọc qua một lớp Na2SO4 khác và cuối cùng cất ở nồi cách thủy lấy clorofoc
tinh khiết (bỏ phần đầu và phần cuối). Clorofoc chỉ dùng trong 2/3 ngày.
Muốn giữ clorofoc lâu hơn (nhiều tuần) cho clorofoc mới cất vào chai thủy tinh sẫm màu
với Al2O3 hoạt tính cao, lắc đều và bảo quản tránh ánh sáng, trong tủ lạnh, khi dùng lắc đều mạnh
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

76


trong 1ml). Tiến hành xây dựng biểu đồ mẫu với các dung dịch này, theo cách thức ghi ở đoạn
sau:

b. Định lượng mẫu thử
Nguyên liệu rắn được cắt thải nhỏ, nghiền tán thật nhiễn với cát sạch trong cối sứ. Lượng
cần tùy thuộc vào hàm lương vitamin A hoặc 12 µ g vitamin A hoặc 13, 76 µ g vitamin A Axetat.
Cho vào bình cầu có nút nhám, thêm KOH 2N trong cồn với hàm lượng vừa đủ để phủ kín mẫu
thử sau khi lắc trộn đều.
Xà phòng hòa trên nồi cách thủy sôi, với ống sinh hàn hồi lưu, trong khí nitơ 30 phút. Ngay
khi dung dịch còn nóng, cho thêm một lượng tương đương nước vào và tập trung tất cả vào bình
cầu lắng gạn.
Chú ý: Lượng nước không được quá 3 lần lượng KOH 2N để tránh hình thành nhủ tương có
thể gây mất vitamin A khi chiết xuất.
Chiết xuất vitamin A từ dung dịch đã xà phòng hóa như đã ghi ở trên bằng cách lắc với 50ml
etetách phần ete, cho vào bình lắng gạn khác có chứa sẳn 50ml nước, chiết xuất lại lần 2 với 50ml
ete cho đến khi nào lớp ete không còn có màu (tối thiểu 4 lần). Lớp ete chiết được tập trung hết
vào bình lắng gạn, rữa với 50ml KOH 3% và nhiều lần với nước (mỗi lần 50ml) cho đến khi
không còn vết kiềm (thử với phenolphetalein). Loại nước trong dịch ete bằng cách lọc hút chân
không qua một lớp Na2SO4 khan đựng trong phễu lọc có màng xốp. Rữa lớp Na 2SO4 ba lần mỗi
lần với 10ml ete, cũng bằng cách hút chân không.

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

77


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Tập trung tất cả lớp ete lại, cất ete trong luồng khí nitơ nhẹ ở 60 0C trên nòi cách thủy khi còn
lại một ít ete để bay hơi tự nhiên không gia nhiệt.

hết, cho thêm hổn hợp phản hấp thụ vào để lấy vitamin A. Các sắc tố khác ở bên trên cột sẽ kéo
dài và nhòe ra nhưng vẫn bị hấp thụ trên cột. Dung dịch phản hấp thụ vitamin A được cất lại
dung môi trong chân không, cặn còn lại hoàn tan trong clorofoc, tiến hành lên màu theo phản ứng
CARR-PRICE và đo độ tắc quang học ở quang sắc kế như đã trình bày trong phần định lượng
vitamin A.
Chú ý: Nếu khi tiến hành phản ứng với SbCl3 thấy có màu lạ
Ví dụ: Màu tím cần thiết phải tinh khiết kiểm lại dịch chiết vitamin A với cột sắc ký
nhôm oxyt.

3.10. Định lượng Vitamin B1
Vitamin B1 công thức chung là: C12H16N4OS công thức triển khai là dạng Bazơ
C12H16N4OS.H2O dạng muối Clohyđrat: C12H16N4OS.2HCl

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

78


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

OH
CH2

N
H3C

N

NH2


S

CH2OH

Vitamin B1, còn gọi là thiamin hay aneurin là một vitamin hoà tan trong nước, rất dễ bị
phá huỷ bởi nhiệt độ nhất là ở môi trường kiềm Vitamin B 1 giử vai trò rất quang trọng trong
chuyển hoá gluxit. Việc xác định vitamin B1 trong thức ăn thật là cần thiết định lượng vitamin B1
trong thức ăn có thể bằng phương pháp hoá học (phương pháp đo độ huỳnh quang của tiocrom).
3.10.1. Nguyên lý: Vitamin B1 (dưới dạng muối thiamin clohydrat) bị oxy hoá bởi
kaliperiyanua ở môi trường kiềm cho một chất có huỳnh quang màu xanh da trời gọi là tiocrom,
theo phản ứng sau đây.
Phản ứng: Oxy hoá bởi kaliferxyanua :

CH2

N

CH3

N

Cl
-

CH2

N
H3C

N

- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm như pipet, buret…
- Máy đo huỳnh quang (huỳnh quang kế)
- CH3COOH 6%, NaOH 30%
- Kaliferixyanua 2%
- Dung dịch đệm pH = 4, 5 ml axit axetic 5% + Natriaxetac 13,6%, Cồn metylie
- Cồn etyle tuyệt đối
Izobutanol: Thông thường izobutanol đều có huỳnh quang tạp làm ảnh hưởng đến kết quả
phân tích. Nếu hình quang ít không quá 6 vạch trên hình quang kế, thì có thể không cần tinh
khuyết hoá lại mà chỉ dùng mẩu trắng có chứa các hoá chất trong đó có izobutanol, cho thêm vào
20 gam than hoạt tích, khuấy 15phút, để lắng 24h, thỉnh thoảng lại khuấy lọc và cất phân đoạn
lấy thành phần sôi ở 107 -1080C.
Chú ý dụng cụ để cất phải bằng thuỷ tinh, có mối nút mài, không dùng cao su.
- Dung dịch kí sinh Sunfat trong axit Sunfuric 0.1N (1ml có 1mg kí sinh Sunfat.)

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

79


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

- Dung dịch Vitamin B1 tiêu chuẩn: Cân 10g Vitamin B1 (1050C trong 2 gam và để nguội
trong bình hút ẩm ), hoà tan vào 100ml gồm 50ml nước cất và 50ml dung dịch đệm pH = 4 .
Bảo quản trong tủ lạnh (1ml chứa 0,1mg Vitamin B1)
- Dung dịch Vitamin B1 mẫu (pha khi dùng). Lấy 1mg dung dịch Vitamin B1 trên pha với
nước cất vừa đủ 100ml (1ml chứa 1mg Vitamin B1)

3.10.3.Tiến hành thử: Tiến hành gồm 3 giai đoạn:
a. chiết vitamin B1 từ thực phẩm ra : Có thể chiết xuất lạnh hoặc chiết suất nóng
- Chiết lạnh: Cân 10 gam nguyên liệu đả sấy thành bột ngâm vào 40ml axit axetic 6% trong 48h,

0,5ml

ống C
4ml
1ml
0ml
1ml
0ml

ống D
4ml
0ml
0ml
1ml
0ml

nhỏ từng gọt
cho chuyển
màu vàng rồi
+2giọt

0ml

số giot bằng
ống A

số giọt bắng
ống A

nước cất

10ml

Dịch chiết
nước cất
dung dịch vitaminB1
cồn metylic
NaOH 30%
Dung
dịch
kaliferixyanua2%

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

80


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Sau mỗi lần cho dịch vào phải lắc đều, cuối cùng khi cho izobutanol song lắc 30phút.
Quay ly tâm các ống B,C, D vài phút chắt lấy phần izobutanol, nếu không trong có thể thêm cồn
metylic không qua 1ml.
Chú ý: Ống A là để xác định số giọt kaliferixyanua cần cho vào để oxy hoá vitamin B 1
lượng ở đây cho hơi thừa.
Ống B là ống trắng có những huỳnh quang tạp chất dùng để điều chỉnh máy ở số không
Ống C là ống thử để xác định hàm lượng vitamin B1 trong mẫu thử _
Ống D lá ống có thêm 1 lương vitamin B1 biết trước, để xác định tỷ lệ vitaminB1 có thể
định lượng được trong mẫu thử. Đo độ huỳnh quang của 3 ống B, C, D ở huỳnh quang kế.
Cách đó: đổ dung dịch trong cốc D vào cốc
Đưa Ts; Tm về điểm không, điều chỉnh bóng sáng ở galvanomet để điểm không; đưa Tm
về gần điểm tối đa và vạch thứ go, mở chắn sáng, điều chỉnh Ts cho bóng ángở galvanomet vế


b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.
- Đèn chiếu 500W có lá chắn phản chiếu.
- Máy ly tâm và ống ly tâm.
- Axit axetic đậm đặc.
- HCl 0,1N; NaOH 7N.
- Na2SO4 khan.
- CH3COONa 3,7N : Cân 303,4g CH3COONa nước cất vừa đủ 1000ml.
- Kalipeemanganat 3%.
- H2O2 1,7%.
- Clorofoc.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

81


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

- Men.
- Dung dịch fluoresxen 1% trong nước.
- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn : Để khô vitamin B2 trong bình hút ẩm có H2SO4 đậm
đặc để hút ẩm. Cân 25mg vitamin B2 cho vào một bình định mức màu nâu dung tích 1 lít. Cho
thêm 700 ml nước cất và 1,5ml axit CH 3COOH đậm đặc, hòa tan ở t 0 = 70 – 800C bằng cách để
nóng trên nồi cách thủy, làm nguội và cho thêm nước cất vừa đủ 1000ml. Cho thêm vài giọt
toluolen lên bề mặt và bảo quản lạnh, ở chổ tối ( 1ml chứa 25mg).
- Dung dịch Vitamin B2 mẫu (pha khi dùng):
- Dung dịch vitamin B2 tiêu chuẩn
100ml
- Nước cất vừa đủ

(1)
Cốc 5

(1)
Cốc 6

10
10
10
0
0
2
0
0
0
0
0
2
2
12
12
Lắc trộn đều cho thêm nhanh
NaOH 2N (ml)
2
2
2
2
2
2
Cho chạy ngay tức khắc phản ứng quang học

Trong đó : T chỉ số huỳnh quang tương ứng với mẫu thử ( cốc 3 và 4 )
B = Chỉ số huỳnh quang mẫu trắng ( cốc 5 và 6 )
S : Chỉ số huỳnh quang mẫu thử có thêm vitamin B2 ( cốc 1 và 2 )
P5 Trọng lượng thực phẩm cân để định lượng tính bằng gam

3.12. Định lượng Vitamin B3 hay là vitamin PP
3.12.1. Khái niệm
Công thức chung : C6H5O2N hay C6H6ON2
Vitamin B3 (còn gọi là vitamin PP hay là Niacin) là axit nicotinic và nicotinamid và một
số chất có tác dụng đến sức phát triển của cơ thể, có ở trong thực phẩm dưới dạng tự do hoặc
dưới dạng kết hợp.

3.12.2. Phương pháp hóa học
a. Nguyên lý
Sau khi thủy phân thực phẩm ở môi trường kiềm, chiết xuất nicotinic và nicotinamid
bằng HCl tinh khiết hóa bằng cách hấp thụ và phản hấp thụ trên sắc ký cột, loại màu bằng
Pb(OH)2 lên màu vàng với thuốc thử bromua xyanogien và đo cường độ màu hình thành ở quang
sắc kế.

b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

Dung dịch axit nicotinic tiêu chuẩn ( 1ml chứa 25 µ g )
Axit nicotinic
25mg
HCl
10ml
Nước cất vừa đủ 1000ml
Hòa tan axit nicotinic vào HCl 1N và thêm nước cất vừa đủ 1000ml.
Dung dịch rồi thêm dung dịch axit nicotinic mẫu ( 1ml chứa 1mg) 10ml dung dịch axit
nicotinic tiêu chuẩn và 10ml KH2PO4 20% rồi thêm nước cất vừa đủ 250ml. Dung dịch có đệm

Nếu thực phẩm có nhiều mở để mở lên trên mặt và sẽ loại dễ dàng khi lọc. Để yên 1 giờ ly tâm và
lọc gạn lấy dịch chiết.
Tinh khiết dịch chiết : Hút 20ml dịch chiết trên cho vào ống ly tâm dung tích 50 ml, cho
thêm thân trọng 3g đất sắc ký, khuấy đều hoặc lắc mạnh ống ly tâm đã bỏ lớp nước bên trên, cho
vào ống 30ml H2SO4 2N và 30ml nước cất lắc mạnh ly tâm, chắc bỏ lớp nước ở bên trên, chú ý
không làm mất đất hấp thụ.
Phản hấp thụ bằng cách : cho vào 3 lần nữa với 10ml NaOH 0,5N khuấy kỹ, ly tâm và gạn
lấy dung dịch ở trên cho vào 1 ống ly tâm khác đã chứa sẵn 2,5g Pb(NO 3)2 loại màu và một giọt
dung dịch phenolphetalein 1%. Để giai đoạn phản hấp thụ được thuận lợi, cần trộn vào đất sắc ký
một ít mãnh hoặc một vài viên bi thủy tinh để khi lắc để dễ phá vỡ khối đất, hoặc nếu có máy
khuấy mạnh càng tốt.
Lắc mạnh dung dịch phản hấp thụ cho đến khi hình thành kết tủa Pb(OH) 2 dung dịch mất
màu hồng của chỉ màu phenolphrtalein. Ly tâm và chuyển dung dịch vitamin PP sang 1 ống ly
tâm thứ 3, cho thêm K3PO4 bột cho đến khi kiềm nhẹ và dung dịch lại có màu hồng nhẹ. Điều
chỉnh pH đến 4,5 bằng H 3PO4 và K3PO4. Ly tâm để loại chì photphat, gạn dung dịch lên trên để
làm phản ứng lên màu với xyanogien bromua
Phản ứng lên màu tiến hành trong bình cầu nhỏ dung tích 20ml theo lần lượt như sau:
Bình 1
Bình 2 Bình 3
Bình 4
Bình 5
Dung dịch mẫu axit Nicotinic
5ml
0
0
0
0
Dung dịch thử
0
5ml

Bình 8
Bình 9
Bình 10
Nước cất
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
Dung dịch CNBr
2,5
2,5
0
2,5
0
Dung dịch KH2PO4
0
0
2,5
0
2,5
Dung dịch metol
5
5
5
0
0
Dung dịch HCl 1N
0
0

E3 : “
“3
E4 : “
“4
E5 : “
“5
E chuẩn = độ tắc quang học của bình 5
P5 = trọng lượng thực phẩm (g) cần để định lượng.

3.13. Định lượng viatmin C
3.13.1. Khái niệm
Vitamin C công thức hóa học : C6H8O7 , C6H6O7
Ngoài chức năng phòng chống bệnh thiếu Vitamin C ( bệnh Scorbut ). Vitamin C còn có
tác dụng giúp cho cơ thể tăng sức đề kháng chống đỡ các bệnh tật, nâng cao hiệu suất công tác…
Ngày nay người ta còn sử dụng Vitamin C làm chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản thực
phẩm.
- Phương pháp định lượng Vitamin C chủ yếu là phương pháp hóa học.
+ Định lượng Vitamin C ( axit ascocbie tự do ).
+ Định lượng Vitamin C toàn phần ( axit ascocbie và axit dehydracscobie ).

3.13.2. Phương pháp Tinman ( Tillman )
a. Nguyên lý
Định lượng vitamin C với phương pháp Timan dựa trên sự oxy hóa của axit ascocbic với
2 – 6 điclorophenol indophenol thành axit dehydro ascocbie và 2 – 6 diclophenol indophenol sẽ
chuyển thành dẫn xuất (lenco derive ) không màu, phản ứng tới thích ở môi trường pH = 3 – 4.
Trong môi trường này có một giọt 2,6 dicloro phenol và indophenol xanh thừa sẽ chuyển thành
màu đỏ hồng.
Nếu trong thực phẩm có axit dehydro ascocbie, khi cần thiết chuẩn độ Vitamin C toàn
phần, cần thử axit dehydro ascocbie về axit ascocbie bằng H2S và chuẩn với thuốc thử : Timan.


- Dung dịch axit ascocbie 0,001N
Dung dịch axit ascocbie 0,01N
10ml
Dung dịch axit metaphotphoric + Natriaxetal như tỉ lệ như trên vừa để 100 ml.
Dung dịch này chỉ giữ được 2 – 3 ngày.
- Dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol 0,001N
2 – 6 dicloro phenol indophenol 0,268g
Nước cất 2 lần khoảng
300ml
Hòa tan ở nhiệt độ khoảng +500C, để nguội và thêm nước cất 2 lần vừa đủ 100ml.
Để yên một đêm. Sau đó lọc qua giấy lọc gấp. Dung dịch này giữ trong chai màu và để
trong tủ lạnh, có thể bảo quản trong 4 tuần, khi dùng chuẩn độ lại bằng dung dịch axit ascocbie
0,001N.

c. Tiến hành thử
+ Định hướng axit ascocbic:
Cân 5 – 10 g thực phẩm đã cắt nhỏ với dao không rỉ cho ngay vào cối sứ với 1 ít axit
metaphotphoric 2%, một ít cát sạch và nghiền nhỏ, thêm dần 10ml HCl 1%, chuyển tất cả vào
ống ly tâm, ly tâm 10 phút và đổ gạn dịch chiết bên trên vào bình mức 100ml. Rửa bã 3 lần, mỗi
lần với 10ml axit metaphotphoric 2%; khuấy đều và ly tâm, gạn nước trong ở trên vào bình định
mức, cuối cùng cho thêm dung dịch axit metaphotphoric 2% vừa đủ 10ml lắc đều.
Hút 10ml dịch chiết, cho vào bình chuẩn độ và định lượng với dung dịch 2 – 6 dicloro
phenol indophenol 0,001N cho đến màu vàng nhạt bền vững.
Song song với định lượng chính thức làm một mẫu trắng như sau : lấy 10ml dịch chiết
cho vào bình chuẩn độ cho thêm 1ml dung dịch CuSO4 1%. Đun 10 phút ở cách thủy sôi để phá
hủy hết Vitamin C. Để nguội và chuẩn độ bằng dung dịch 2 – 6 diclorophenol indophenol
0,001N.

d. Tính kết quả
Hàm lượng axit ascocbie tính bằng mg trong 100g thực phẩm:

Hàm lượng Vitamin C toàn phần tính bằng mg trong 100g thực phẩm.
0,088 . N . 100. 100. 100
_______________________________

10 . 10 . P5
Trong đó : V = số ml 2-6 diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn độ mẫu thử P 5
= số gam thực phẩm cần để chiết suất Vitamin C.

3.14. Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm chế biến từ sữa
3.14.1. Khái quát
Sữa là sản phẩm của quá trình vắt sữa của các loại súc vật giống cái. Khi người ta là sữa,
nghĩa là có ý nói sữa bò, sữa các động vật khác phải gọi kèm tên của động vật cho sữa.

3.14.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi tùy theo giống của súc vật, tuổi súc vật, mùa
mưa hoặc mùa khô, thời gian vắt sữa và nhiều yếu tố khác. Thành phần dinh dưỡng của chế phẩm
của sữa thay đổi tùy theo nguyên liệu, quy trình sản xuất … Dưới đây là thành phần trung bình
của một số loại sữa Việt Nam.
Thành phần hóa học
Sữa
người
Sữabò
tươi
Sữa dê
tươi
Sữa
trâu
tươi
Sữa
đặc có


Tro
0,2

86,2

3,9

4,4

4,8

0,7

77

1200

95

0,1

0,05

0,05

0,19

0,1


5

0,8

142

147
0
1900

135

0,2

-

-

-

-

24,1

9,5

9,6

55,2


1,1

0,32

0,24

1,31

0,7

- Các loại sữa đều là thức ăn toàn diện về phương diện các chất protit, lipit, gluxit,
vitamin và muối khoáng trừ vitamin C và sắt.

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

87


Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

Thành phần các axit amin cần thiết.
Sữa người
Sữa bò tươi
Hàm lượng axit amin (g)
Hàm lượng axit amin (g)
Trong 100g
Trong 100g sữa
Trong 100g
Trong 100g sữa
protein

0,13
6,2
0,24
Lơxin
10,1
0,15
11,8
0,46
Izolơxin
7,5
0,11
6,5
0,25
Acginin
4,3
0,06
4,3
0,17
Histidin
2,6
0,39
2,6
0,1
Sữa mẹ Việt Nam so với sữa mẹ các nước trên thế giới không thua kém về chất dinh
dưỡng, khi khẩu phần ăn của người mẹ kém sút thì cơ thể người mẹ hóa protit của cơ thể để ổn
định thành phần của sữa, do đó người mẹ nhiều con thì tình trạng sức khỏe sẽ sút kém.

3.14.3. Kiểm nghiệm vệ sinh
a. Kiểm nghiệm sữa tươi
+ Định nghĩa



Chương 3: Định lượng một số mẫu thực phẩm

mẫu. Nếu lượng sữa trên 10000 lít một ngày lấy tối thiểu 5 mẫu, thời gian lấy 2 mẫu liên tục
khoảng cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu 500ml cho phân tích hóa học.
Trường hợp kiểm nghiệm hóa học nếu không kiểm nghiệm ngay được, phải giữ sữa ổn
định, tránh vón cục … có thể cho thêm các chất bảo quản như:
+ Kalibicromat 1g cho một lít sữa.
+ 8 giọt dung dịch focomol và 2gam trioxymetylen cho một lít. Khi chuyên chở nên để ở
nhiệt độ thấp và chai đặt theo vị trí nằm nghiêng tránh bở vón cục đóng dưới nút chai.

b. Chuẩn bị mẫu thử
Trước khi thử phải đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định và phải làm cho mẫu đồng đều.
Thao tác chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định: Những dụng cụ để phân tích bao giờ cũng
được định mức ở 200C do đó sữa và các thuốc thử cũng phải đưa về 200C ± 50C trước khi lấy
mẫu phân tích.
+ Giai đoạn làm mẫu đồng đều: Nếu kiểm nghiệm mẫu thử, 2 đến 3 giờ sau khi lấy mẫu,
làm đồng đều bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử. Nhưng nếu để lâu hơn bơ sẽ đóng
vón và dính vào thành lọc hoặc dưới nút lọ cần phải dùng các máy khuấy với điều kiện các máy
không làm thay đổi chất lượng của sữa. Nếu không có máy có thể làm đồng đều sữa như sau:
Trước hết đảo mẫu thử bằng cách lật lên lật xuống chai đựng mẫu thử ở nhiệt độ 20 0C.
Thao tác này chỉ có mục đích làm cho lớp bơ tách ra khởi thành chai và vỡ thành những miếng
nhỏ. Nếu lắc mạnh quá sẽ làm cho khói sữa có đầy bọt khí, phân tích sẽ có sai số.
Sau đó để một cốc có chân lên bàn làm việc, trên miệng cốc để vừa một miếng rây có lỗ
nhỏ, đổ sữa qua rây, những cục vón nằm lại lên trên. Để một chiếc phểu lên miệng chai, chuyển
rây lên miệng phểu và đổ từ từ sữa ở cốc lên rây, vừa đổ vừa dùng đũa thủy tinh một đầu uống
cong, dẹt có bọc cao su mà nghiền nát, cho đến lúc tất cả cục vón tán vào khối sữa thành một
dung dịch đồng đều.