TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỨC PHẨM

VÕ THỊ TUYẾT VÂN
MSSV: LT10055

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN
CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM
Mã ngành: 08

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM



Trường Đại học cẩn Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất các loại sản phẩm từ thịt heo, sự bổ
sung các chất phụ gia để cải thiện cấu trúc và làm đa dạng hóa sản phẩm. Trên
co sở đó, đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ
phần xuất nhập khẩu Sa Giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm đã đuợc thực hiện.
Đe tài được khảo sát trong thời gian 3 tháng tại công ty cô phần xuất nhập khấu
Sa Giang, số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả
lụa, patê, giò thủ tại công ty.
Ket quả thí nghiệm cho thấy:
Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể.
Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công
đoạn xử lý da heo và sự mất nước khi luộc.
Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong
công đoạn xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc.
Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu
ban đầu nên tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên
liệu.


MỤC LỤC
Trang


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trườìĩg Đại học cần Thơ


CHƯƠNG 2. TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Công ty Cô Phần xuất nhập khấu Sa Giang kê thừa từ xuởng bánh phồng tôm
của ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày
giải phóng miền Nam.
Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chuơng bạc tại hội
chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm
1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong
nước ưa chuộng.
Ngày 28/12/1992, ƯBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
nhập khấu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước. Áp dụng HACCP trong chế biến
thực phẩm và cũng là đều hết sức mới mẻ, xa lạ đối với cả nước nói chung và
đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện
thành công chương trình quản lỷ chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những
quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối
với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU.
Tháng 7/1997, Sa Giang trò' thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên
được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu. Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường,
cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phấm. Từ đó, uy tín thương hiệu bánh
phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hon ở trong nước và đặt biệt là ở thị
trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc... tạo điều kiện thuận
lợi đế mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ



: 067.3763152

E-mail

: [email protected]

Website

: www.sagiang.com.vn

Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc công ty
Chi nhánh TP.HCM
Địa chỉ: số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh,
TP.HCM
Điện thoại : 08.8405869
Số Fax

: 84.5140264

E-mail

: [email protected]

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1
Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại : 067.3762862
Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 067.3861809


-

Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá tấm gia vị, khô heo ăn liền...
Hiện nay đội ngũ cán bộ kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm
sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa
dạng của khách hàng.


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Hình 1: Một số sản phắm chính của
công ty

Trường Đại học cẩn Thơ


2.4 THIẾT KÉ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

So’ đồ mặt bằng

2.4.1

Sơ đồ mặt bằng nhà máy được trình bày ở hình
2.
Đưõug Trán Himg Đạo
cổnẹ

SI


6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ
lạnh; 10-Vòì nước
Co' cấu tổ chức
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình
bày ở hình 3.
2.4.2

Cơ cấu quản lý

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy