LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

ĐÈ TÀI:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN MÍT TƯOI
(DẠNG CHUẨN BỊ SẪN)

Giáo viên hưó’ng dẫn:

Sinh viên thực hiện:


Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát các yếu tố ănh hưỏng đến quá
trình bảo quản mít tưoi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng cẩm Thì
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Dương Thị Phượng Liên

Giáo viên phản biện 1:
Giáo viên phản biện 2:

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng


LỜI CẢM ƠN
m
Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quý
thầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hoư,

ca
Khi trái cây và rau quả được thu hoạch và tồn trữ, những biến đối sinh hóa xảy ra liên
tục. Thu hoạch trái cây và rau đúng thời kỳ chín và bảo quản đúng cách là cần thiết đế
sản phẩm được chấp nhận cao trên thị trường tươi sống cũng như đế chế biến. Trong
thời kỳ này rau và trái biến đổi chất lượng thông qua các quá trình hô hấp, thoát ẩm và
một sổ sự biến đổi sinh lý sinh hóa khác.
Vì thế, tìm hiểu về nguyên liệu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng có thể bảo
quản được thời gian dài vùa làm tăng hiệu quả kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm
là rất cần thiết. Trong đó có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất
nước. Đe góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm,
an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuan bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thích
họp nhất đế ngâm mít. Ket quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịch
acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ °Brix, pH, độ cứng,
hao hụt khối lượng, vi sinh vật....) luôn đạt yêu cầu. Ngoài ra, quan sát mẫu trong
những ngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của
mít.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo
quản sản phẩm. So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian
10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo về
chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với
không khí nóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Ket quả thí nghiệm
cho thấy mẫu xử lý ở 80°c và thời gian 5 phút là tốt nhất.


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Đối với thị trường xuất khẩu mít thường được gởi ở nước ngoài như quả toàn bộ. Quá
trình vận chuyển phải mất từ 5 đến 6 ngày mới đến nơi tiêu thụ. Tuy nhiên, vận tải
hàng không là rất tốn kém và bộ phận ăn được của trái chỉ khoảng 50-60% tổng chi
phí. Hơn nữa kích thước và hình dạng của trái không đồng nhất gây khó khăn cho quá
trình đóng gói.
Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng vê tính tiện dụng của sản phẩm hiện
nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

tươi, tách múi, bóc hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa
chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất.
1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng
yếu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn
giữ được giá trị dinh dường và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
ca
2.1 Đôi nét về nguyên liệu

Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae,
nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài
Heterarophyllus.
Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Àn Độ và


Chat khoáng

0,8-1,0g

Calci
Phosphor
Sắt
Natri
Kali

22 mg
38 mg
0,5 mg
2 mg
407 mg

Vitamin
Vitamin A

540 I.u

Thiamin

0,03 mg

Niacin

4 mg



l,25-l,5g
0,05-0,55 mg

Phosphor
Sắt

0,13-0,23 mg
0,5 mg

Natri

0,002-1,2 mg

Kali
(Nguồn: http//www. nai. usda.gov/fnic/foodcomp)

407 mg


Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn
tốt. Có đặc điếm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất
khấu, ngoài ra còn có thế sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.
2.2 Ý nghĩa kinh tế - lọi ích xã hội

♦ Ý nghĩa kinh tế
Mít Nghệ Cao Sản là giống vượt trội không những về năng suất, chất lượng mà còn ở
tính thích nghi rộng. Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dường và điều kiện khí hậu
khắc nghiệt. Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha. Phẩm chất ngon và ổn định: vỏ
mỏng, cơm dầy 0,6 - l,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, ít

thuyết phục mạnh mẽ.
Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốc
bảo vệ thực. Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của công
nhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không
có mặt các độc chất gây hại. Dùng các sản phấm từ Mít đế thay thế các loại trái cây
nhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sức
khỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được những
khoảng tiền lớn để điều trị những chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính.
Mít Nghệ Cao Sản là giống cây ăn trái đặc biệt chỉ trồng được ở vùng khí hậu nhiệt
đới, nhưng dân Âu - Mỹ rất ưa thích, nên thị trường sản phấm Mít là rất lớn và là cây
ăn trái duy nhất có thế đóng vai trò cây rùng và cây lương thực nên việc đầu tư sẽ
nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm
nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập.
2.3 Nhũng biến đối trái sau thòi gian thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra có
mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại,


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyến và những yếu
tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa
diễn ra nhanh. Các quá trình này bao gồm:
2.3.1
2.3.1.1

Các quá trình vật lý


Trường Đại Học cần Thơ

Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiêu yếu tố:
nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín...của quả. Vì thế, trong quá
trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả
giữ được chất dinh dưỡng và giá trị thương phấm.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thế tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối uu thì có thể giảm tối thiểu.
2.3.1.3

Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đối
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa
học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin
triphotphat (ATP).
Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môi
trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
^ Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H1206 + 02 -> 6C02 + 6H20 + 674
kcal ^ Quá trình hô hấp yếm khí
C6H1206 -> 2CO? + 2C2H5OH + 28 kcal
Rau quả có cưòưg độ hô hấp rất mạnh, khi ta bảo quả ở nhiệt độ tối ưu gần 0°c vẫn
xảy ra hiện tượng thoát nhiệt và nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển dẫn đến rau quả phát triển nhanh chóng.
2.3.2
2.3.2.1


Hàm lượng vitamin c cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử
trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
2.3.2.2

Thay đổi sinh hóa

Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả. Hô
hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và năng
lượng. Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tốn hao thành phần dinh
dưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp
tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,
pectin...dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng âm.
Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạo
thành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốc
nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Neu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự
sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và
nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, sản
phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng. Tuy nhiên sinh ra trong khi hô
hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên đế đảm bảo nhiệt lượng đế
duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trừ lóư hơn
nhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

2.4.1

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tổ của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của quả khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đối chất xảy ra càng mạnh.
Theo định luật “Van’t Hoff’, khi tăng nhiệt độ lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên
khoảng 2 lần. Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt hơn, quả mau hư hơn. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm
xuống.
Mồi loại quả có một nhiệt độ tối un mà ở đó cường độ hô hấp là cực tiếu. Do đó, duy
trì nhiệt độ môi trường ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm giảm cường độ hô
hấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

trong sản xuất.
Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đôi không đáng kế. Giới hạn thấp của sự
trao đối chất thông thường là điếm đông lạnh của các mô.
Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản
sản phẩm càng kéo dài. Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)
khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả.
Các rối loạn do tốn thương lạnh hoặc các quá trình trao đôi chất khác (vật lý) có thế
xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt
độ thấp. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ốn định
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp,
gây ra các hiện tượng bệnh lý rau quả.


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

Hóa chất bảo quản

2.4.4

Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của quả sau khi
thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá trình tồn trữ. Sự
thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố :
-

Khả năng giữ nước của các bào chủ.

-

Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ.

-

Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền.

-

Nhiệt độ và độ ấm.

Độ sâu và độ thâm thấu của hóa chấtt vào mô tế bào chủ.
Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2. Acid citric được


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc
biệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ.

Hình 2. Công thức cấu tạo của acid citric
(Nguồn:http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric)
Acid citric hầu hết được các quốc gia và các tố chức quốc tế công nhận là an toàn đế
sử dụng trong thực phẩm, ký hiệu là E330... Acid citric được sử dụng rộng rãi trong
nghành công nghiệp thực phẩm với mục đích làm tăng hương vị, ngăn chặn sự hóa
nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa.
Ớ lĩnh vục hóa sinh thì acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong
chu trình acid citric của quá trình trao đối chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra
acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và
đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH) mà mỗi nhóm
carboxyl có thế cho đi một proton đế tạo thành ion citric. Các muối citric dùng làm
dung dịch đệm rất tốt đế hạn chế sự thay đối pH của các dung dịch acid. Các ion citric
dùng kết họp với các ion kim loại đế tạo thành muối, phổ biến nhất là muối cali citric
dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citric có thể kết
họp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước. Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thế màu trắng dạng bột hoặc
ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh lạnh. Ở nhiệt độ trên 74°c dạng monohydrat sẽ chuyển sang

Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)
Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300. Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo
thành dehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn
nguyên, cả hai đều có hoạt tính sinh học mạnh. VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các
sản phấm thiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Acid L-ascorbic là vitamin có nhiêu trong quả. Vitamin c có nhiêu trong các quả tươi
như: cam, chanh, cà chua... Hàm lượng vitamin c biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài.
Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin c giảm dần từ phía ngoài vào
bên trong ruột của quả.
Acid ascirbic là tinh thế trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước
tan trong ethanol 95°, không tan trong eter, chloroform, benzen. Acid ascorbic có thế
ben vững khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí
dưới tác dụng của ánh sáng bị biến màu dần, có khả năng chống oxy hóa, ổn định màu
sản phẩm.
Vai trò của vitamin c trong cơ thể là duy trì mô liên kết, kìm hãm chuyển hóa
cholesterol, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch. Vitamin c còn ảnh hưởng đến sự


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

tạo thành hemoglobin, sự hấp thụ sắt tù1 ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan. Vitamin
c giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh
truyền nhiễm.
Vitamin c được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho
sự sống của sinh vật. Ớ lĩnh vực hóa sinh, Vitamin c là chất chống oxy hóa, tham gia
vào các quá trình tống hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặt biệt
ngăn ngừa bệnh scurvy ở nguời. Vitamin c còn đuợc dùng làm chất bảo quản thực
phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

đế tạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng
ít phổ biến cho tùng lớp tiểu thương và từng lóp nhân dân.
2.6.2

Bảo quản bằng hóa chất

Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học
đã trở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp
tương đối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây. Hóa chất có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài
ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết họp xử lý hóa chất với bảo
quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, 2002).
Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các
mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất
sử dụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quan
Mặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp
đế bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thế áp
dụng rộng rãi và như thế thì có giá trị kinh tế hơn.
2.7 Bao bì sử dụng trong báo quản
2.7.1
Bao bì expanded polystyrene (PSE)
Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt đuợc chế tạo bằng cách trộn hexan vào

các nắp chai nước giải khát bằng plastic.
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
m
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1

Địa điếm, thòi gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp &
Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012
3.1.2

Nguyên liệu Mít

Khay đựng (PSE) và vật liệu bao gói (PVC)
3.1.3

Thiết bị và dụng

cụ Cân phân tích
Máy đo pH Tủ lạnh Tủ ủ
Máy đo cấu trúc Chiết
quang kế Đĩa petri, ống
nghiệm Một số dụng cụ
thủy tinh
3.1.4

Hóa chất thí



A3:0,15

Nhân tố B: acid citric (%)
B0:0

Bi:0,05

B2:0,1

B3:0,15

Tống số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 Tổng số
thí nghiệm thực hiện: 4 X 4 X 2 = 32 Bảng

B,
B2
B3

©>

3. Bố trí thí nghiệm 1
Nhân tố
Ao
Bo
AQBO
AoB?
AOB3

Ai



Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

bảo quản 1-5°C).
Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Chuấn bị acid citric có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Sau khi xử lý mẫu với dung dịch acid ascorbic kết hợp với acid citric chọn ra nồng độ
thích hợp nhất tiếp tục chọn thời gian ngâm phù hợp nhất.
Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất.
Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiếm tra tống vi khuẩn
hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm
quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

quản và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 đế
ức chế sự phát triến của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng.
* Tiến trình thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Mít sau khi xử lý sẽ được ngâm trong dung dịch acid ascorbic-acid