TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG

HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG

KHẢO SÁT MỘT SÓ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẤM MẮM
CÁ SẬC LÊN MEN CHUA XƯONG MÈM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Cần Thơ,


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ
LỆ KALISORBATE ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MÈM

Giảo viên hướng dẫn:

Sinh viên thưc hiên:

ThS. Lê Mỹ Hồng ThS.
Đỗ Thị Tuyết Nhung


truyền đạt nhừng kiến thức bố ích trong thời gian tôi học tại trường.
Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học.
Cảm ơn các anh, chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên đã
nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp tại Viện.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập the lóp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên
thông đã giúp đỡ tôi trong nhừng năm học qua và thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp.

Cần Thơ, ngày.... tháng.... năm 2012
Sinh viên thực hiện


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
Huỳnh Phạm Hoài Thương

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

TÓM LƯỢC
ơ Việt Nam, các sản phâm lên men truyền thông từ lâu đã rất được ưa chuộng,
đặc biệt là sản phâm lên men từ rau quả do chủng là món ăn rất tốt cho tiêu hóa
và thường xuyên được sử dụng trong các bừa ăn của gia đình người Việt. Trong
khi đó, các sản phâm lên men chua từ cá lại ít được biết đến. Tiến hành các
nghiên cứu về sản phẩm mắm chua từ cá nhằm làm đa dạng các sản phâm truyền
thống và đưa các sản phâm này đến gần với người tiêu dùng là điều cần thiết. Vì
muốn góp phần giữ gìn bí quyết đang dần bị thất truyền trong dân gian, xây dựng



Luận văn tốt nghiệp năm 2012
MỤC LỤC BẢNG

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
MỤC LỤC HÌNH

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ

Sản phấm lên men truyền thống là những sản phấm mang sắc thái của một dân
tộc. Bất kỳ một quốc gia nào cũng có những sản phấm truyền thống riêng. Nhu
bao quốc gia trên thế giới, Việt Nam cũng có những sản phấm truyền thống đặc
trưng. Một trong số đó là các sản phấm mắm. Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm
cá, mắm tôm, mắm nêm, dưa mắm... đều là những sản phẩm gần gũi và được sử
dụng phổ biến trong những bữa ăn của gia đình người Việt. Đặc biệt mắm cá
(được làm chủ yếu từ các loài cá tạp như: cá linh, cá sặc...) là loại được sử dụng
nhiều nhất, nhưng thường chỉ dùng để lấy hương vị chế biến các món ăn như:
mắm kho, mắm chưng,...ít được dùng ở dạng nguyên con do kích thước nhỏ,


Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NGUYÊN LIỆU
2.1.1
Một số tính chất của nguyên liệu cá sặc:

Giống cá sặc có các loài: sặc bướm, sặc điệp và sặc
rằn Hệ thống phân loại được sắp xếp như sau:
Ngành: Vertebrata
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciýonnes
Họ: Belontiidae
Giống: Trichogaster
Loài:
Trichogaster micrơlepsis (cá sặc điệp)
Trichogaster trichopterus (cá sặc bướm)
Trichogaster pectoralis (cá sặc răn)

Hình 2.3: Cá sặc rằn
2.1.1.1 Nơi song và sinh thái: cư trú vùng trũng, trong các bụi cỏ, đầm lầy và
kênh đào, trong các vùng nước cạn chảy chậm hay tĩnh, nơi có thật nhiều thực vật
thủy sinh. Di chuyến theo mùa từ sông, hồ vào vùng ngập lũ ở trung và hạ lưu
sông Mekong và rút về nơi cư trú khi mùa khô đến, sinh sản tự nhiên.
2.1.1.2
Phân bổ:


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Magie
33,2 mg
Vitamin B12
1 mcg
Vitamin B6
0,15 mg
Niacin
2 mg
Ribotlavin
0,1 mg
Thiamin
0,1 mg
-

(Nguồn: www.fishbase.org'). 2.1.3 Nguyên liệu phụ
Ớt: ớt có nhiều loại khác nhau, trong đó có 2 loại chính: ớt chỉ thiên và ớt
sừng trâu. Chất cay trong ớt chủ yếu là Capxaixỉn (CI8H27N03) 0,5 - 2%, ngoài ra,
trong ớt còn có Capxantin là chất màu loại caroten, vitamin c, Bị, B2, các acid
citric, acid malic (Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008).
Ớt trong sản phẩm có tác dụng tăng giá trị cảm quan, đồng thời ớt cũng là một
loại kháng sinh thực vật. Ớt sử dụng cần tươi, không bị hư, thối hay bị tốn
thương. Trước khi tiến hành phối trộn vào sản phẩm, ớt cần rửa sạch, bỏ cuống,
bỏ hết hạt, phần thịt quả xắt sợi.

2.1.3.1


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
2.1.3.2


Acid folic
11 mcg
5 mg
Vitamin c
Sắt
0,6 mg
Magie
43 mg
Photpho
34 mg
Kali
415 mg
Thiếc
0,34 mg
www.wikipedia.org)
Thính: thính được làm bằng cách rang gạo rồi giã mịn
Tỏi: Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1% lipid, 29% glucid, 1% tro,
0,8% cellulose, 0,16 mg vitamin BI, 0,06 - 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là Alixin.

2.1.3.3
2.1.3.4

Alixỉn với nồng độ — — — - 5 - —-— đã ức chế vi khuẩn Staphylococcus, lị, tả,
thương 125000 85000
hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn là một vị thuốc có tính
kháng khuẩn cao.
2.1.3.4
Gia vị:
- Muối:
Bảng 2.3: Thành phần hóa học cùa các hạng muối

2
85
10
0,65
4,35
Chỉ
Trắng,
Trắng
ánh
xám,
3
80
13
0,80
6,20
tiêu
xám,
ánh
vàng,
Trắng trong,
trắng
ánh hồng
cảm
trắng
nâu
1. Màu sắc
(Nguồn:
Nguyễn Trọng cấn và Đồ Minh Phụng, 1996)
qua
Không mùi


7. Hàm lượng các ion Mg+ +
tính theo % khôi lượng
khô, không lớn hơn: S04"
^----------------------------(Nguôn: www.opac.lrc.ctu.edu.vn)

93,00

0,80
10,50

0,30

0,45

0,55

0,40

0,70

1,00

1,40

1,80

2,35

Muối trong sản phẩm có tác dụng:

Nồng độ có hiệu lực bảo quản của acid sorbic và muối của nó là 0,05% - 0,1%
(Quách Đĩnh và ctv, 2008)
2.2 VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC Vi sinh
vật trong lên men lactic chủ yếu là vi khuấn lactic.
- Vi khuân lactic thuộc họ Lactobacillaceae, các chủng vi khuân thuộc nhóm này
có đặc điểm sinh thái khác nhau, nhưng đặc tính sinh lỷ tương đối giống nhau. Tất
cả đều có đặc điếm chung là vi khuấn Gram +, không tạo bào tử, không di động,
hô hấp tùy tiện (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình
phân giải hydratcacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế
bào.
- Hình dạng tế bào của vi khuẩn lactic:
+ Trưc khuẩn ngắn hoặc dài, dạng đơn, đôi hoặc xếp thành chuỗi.
+ Cầu khuẩn dạng đơn, đôi, đám hoặc xếp thành chuồi.
+ Hình que ngắn hoặc dài.
- Nhóm vi khuấn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc...
2.2.1
Lactobacillus: Có dạng hình que, đường kính tế bào 0,5 - 1,5 pm. Tùy vào
điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đối từ hình que ngắn
đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẻ. Lactobacilỉus lên men lactic có
tác dụng bảo quản sản phấm, do acid lactic sinh ra làm giảm pH. Tuy nhiên, nếu
tiến hành lên men kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triến gây hư
hỏng.
2.2.2
Leuconostoc: có hình dạng hơi dài hoặc hình oval, đường kính từ 0,5 - 0,8
pm và chiều dài khoảng 1,6 pin. Trong một số điều kiện chúng có dạng hơi tròn,
chiều dài khoảng 1 - 3 pm . Sau khi phân chia chúng sẽ sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.
2.1.3.5


C6HI206

-

-

-

-

-

----------► 2CH3CHOHCOOH +

22,5 kcal

Do hệ enzyme trong những vi khuấn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa
học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuấn thường không giống nhau, ơ
vi khuấn lactic đien hình, sự chuyến hóa đường đi theo con đường lên men rượu
đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này khử 2 nguyên tử hydro nhờ hoạt động của
enzyme lactatedehydrogenase.
CH3COCOOH
2H đồng hình:
Nhóm vỉ khuẩn lên men+lactỉc
CH3CHOHCO
Streptococcus lactic: đây là những trực khuẩn rất ngắn (1 -1,5 X 0,5 - 1,0 pm),
yếm khí tùy tiện. Lên men tốt glucose, mantose, lactose, tạo trong môi trường 0,8
- 1% acid lactic. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là pepton. Nhiệt độ
tối thiếu cho chúng phát triển là 10 °C, tối U11 là 35 °c và cao nhất là 45 °c.
Chúng thủy phân casein và zelatin rất yếu.

chua thức ăn xanh cho gia súc.
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3.1.2
Dạng lên men lactic dị hình (còn gọi là lên men ỉactic không điên hình
hay lên men lactic dị dạng).
-

2C6H1206 ---------►
CH3COOH

CH3CHOHCOOH

+

COOHCH2CH2COOH

+

+ C2H5OH + co2 + H2

-

-

Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic có nhiều sản phẩm
phụ: acid acetic, rượu ethylic, C02, dextran... tạo mùi vị ưa thích cho sản phấm.
Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men.
Số lượng sản phấm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường dinh
dường. Trong các sản phấm tạo ra thì acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân
hủy, acid succinic gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và

Giai đoạn ỉên men chỉnh:
Vi khuẩn lactic có thế lên men được và bắt đầu chiếm ưu thế, pH của môi trường
giảm, lượng acid lactic tích tụ nhiều có thế ức chế được vi khuấn gây thối.
Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình lên men vì nó quyết định hương vị
của sản phâm.
2.3.2.3
Giai đoạn sau quả trình lên men:
Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuấn lactic cũng bị ức
chế. Khi bề mặt dung dịch tiếp xúc với không khí thì nấm men oxi hóa, nấm mốc
có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phấm, tạo điều kiện thuận
lợi cho vi khuẩn gây thối phát triển sinh ra H 2S, indol, NH3,.. .làm cho sản phẩm
bị thối.
(Nguồn: Lê Mỷ Hồng, 2000)
2.3.3
Các yếu tố ảnh hưỏng đến quá trình lên men lactic
2.3.3.1
Anh hưởng của nồng độ muối ăn:
- Ánh hưỏng của nồng độ muối ăn đến vi sinh vật và hoạt động của enzyme:
+ Nồng độ muối thấp, các vi khuẩn lactic có khả năng phát triển sinh ra acid làm
giảm pH sản phâm. Tuy nhiên, các vi khuân gây thối, gây bệnh cũng có thế tồn tại
và phát triển.
+ Neu nồng độ muối cao, không những vi sinh vật mà các enzyme cũng bị ức chế,
đặc biệt là Cathepsin trong 1Ĩ1Ô cơ của cá bị đình chỉ hoạt động ở nồng độ NaCl
15%. Một số vi khuấn ưa muối như Pediococcus sp, nấm men Rhotorula,
Debaryomyces Candida, nấm mốc Aspergiỉỉus vẫn có khả năng hoạt động.
- Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt độ của nưóc (a w): gia muối với nồng
độ cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuấn lactic bị ức chế hoạt động, bị
tiêu diệt một phần và kìm hãm hoạt động của men tiêu hóa trong cá.
Thông thường, lượng muối thích họp cho sản phẩm mắm cá lên men chua là 10
— 15%, tuy nhiên, có thể sử dụng trong giới hạn 3 - 30%.

phân giải của enzyme và vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của nhiệt độ. Mồi
loại enzyme và vi sinh vật đều có một nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động.
Ớ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì vi sinh vật bị kìm chế mạnh hơn ở dưới
nhiệt độ thích hợp. Trừ loài chịu nhiệt, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ
trên
60 °c.
Đối với enzyme thì 50 °c đã bị đình chỉ tác dụng, trên 55 °c bắt đầu bị phá hủy.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)
2.33.4
Anh hưởng của nông độ rượu (ethylic):
Rượu (ethylic) thường được sử dụng với mục đích tạo hương vị và giúp hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật, do rượu (ethylic) gây đông tụ protein nên ức chế
được hoạt động của vi sinh vật. (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2010)
Úng với từng khoảng nồng độ ethylic sử dụng, có thế ngăn cản sự phát
triến của vi sinh vật tương ứng:


Nồng độ rượu (%thể tích)
0

4

8

12

16

Lactobacilỉus heterochiochii and L. homochiochii
Leuconostoc gracile

Các chất béo, đường cũng phân giải thành nhiều hợp chất khác nhau. Vì vậy, quá
trình lên men là rất phức tạp nếu không kìm chế tốt sản phấm rất dễ bị hư hỏng.


2.5 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN
Ket quả từ đề tài “Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống vi khuẩn
hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đồ Thị Tuyết
Nhung và ctv, 2010) cho thấy mắm chua cá sặc là dạng sản phẩm lên
Luận văn tôt nghiệp năm 2012
Trường Đại học cần Thơ
men lactic do từ sản phẩm đã phân lập được 2 giống vi khuẩn lactic hình
que, gram dương với mật số 1,37 - 6,29.10x cfu/g. Đối với các sản phẩm
lên men lactic bảo quản bằng acid sorbic và muối của chúng ở nồng độ
0,05 - 0,1% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men, nấm
mốc mà còn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm và không gây
độc (Quách Đĩnh và ctv, 2008). Đối với những sản phấm có độ pH thấp
như các sản phấm lên men lactic (những sản phẩm ít bị vi khuấn làm
hỏng) có thế phối trộn thêm rượu ethylic đế tạo hương vị và giúp hạn chế
sự phát triến của nấm men, nấm mốc do chúng có khả năng chống chịu
yếu với rượu ethylic, trong khi đó vi khuẩn lactic có khả năng chống chịu
cao hơn (Kalathenos & Russell, 2003)


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứư
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1
Địa điếm - thòi gian:
3.1.1.1
Địa điềm: nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm:
- Viện nghiên cứu và phát triến Công Nghệ Sinh Học, Đại học cần Thơ.

- Acid sulíuric (H2S04 95 - 98%) (Shantou Xilong Chemical tầctory Guangdong,
Guangdong, China)
- Hydroclohydric acid (HC1 36 - 38%) (Guangdong Guanghua Chemical íactory
Co., Ltd, Guangdong, China)
- Acid nitric (HNO3 65 - 68%) (Shantou Xilong Chemical tầctory Guangdong,
Guangdong, China)
- Acid boric (H3BO3 > 99,5%) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co., Ltd,


Guangdong, China)
- Ammonia (NH3 > 25%) (Shantou Xilong Chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Sodium chloride (NaCl > 99,5%) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Diammonium oxalatemonohydrate ((NH4)2C204.H20 > 99,5%) (Guangdong
Guanghua Chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Phenolphtalein (C20H14O4) (BuDaPest, Hungary)
- Methyl red (Ci5H15N302) (BuDaPest, Hungary)
- Sodium hydroxide (NaOH > 96%) (Guangdong Guanghua Chemical íactory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Formaldehyde solution (HCHO 37 - 40%) (Shantou Xilong Chemical íactory
Guangdong, Guangdong, China)
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Dung dịch chuấn H2SO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
Dung dịch chuẩn KMnơ4 0,1N (Công ty co phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Cồn tuyệt đối (C2H5OH 99,5% ở 20 °C) (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa
học kỳ thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)