TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM MẮM
CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ
LỆ KALISORBATE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lê Mỹ Hồng
ThS. Đỗ Thị Tuyết Nhung

Sinh viên thực hiện:
Huỳnh Phạm Hoài Thương

truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học cũng như trong
khoảng thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Tuyết Nhung và cô Lương Uyên Uyên đã giúp đỡ và
truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và
truyền đạt những kiến thức bổ ích trong thời gian tôi học tại trường.
Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học. Cảm
ơn các anh, chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp tại Viện.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên
thông đã giúp đỡ tôi trong những năm học qua và thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp.

Cần Thơ, ngày.... tháng.... năm 2012
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Phạm Hoài Thương

ii


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ở Việt Nam, các sản phẩm lên men truyền thống từ lâu đã rất được ưa chuộng, đặc
biệt là sản phẩm lên men từ rau quả do chúng là món ăn rất tốt cho tiêu hóa và
thường xuyên được sử dụng trong các bữa ăn của gia đình người Việt. Trong khi đó,
các sản phẩm lên men chua từ cá lại ít được biết đến. Tiến hành các nghiên cứu về

MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu ........................................................................... 2
2.1.1 Một số tính chất của nguyên liệu cá sặc ............................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sặc ...................................................... 3
2.1.3 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 3
2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic ............................................................................ 6
2.2.1 Lactobacillus ...................................................................................................... 6
2.2.2 Leuconostoc ...................................................................................................... 6
2.2.3 Pediococcus ...................................................................................................... 6
2.2.4 Streptococcus ..................................................................................................... 7
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic ......................................................... 7
2.3.1 Các dạng của quá trình lên men lactic ............................................................... 7
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men lactic ............ 9
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ........................................... 9
2.4 Kỹ thuật chế biến các sản phẩm lên men ............................................................ 11
2.5 Các kết quả nghiên cứu có liên quan .................................................................. 12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 13
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 13
3.1.1 Địa đểm – thời gian ......................................................................................... 13
3.1.2 Dụng cụ - thiết bị ............................................................................................ 13
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 13
3.1.4 Nguyên liệu ...................................................................................................... 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 14
3.2.1 Phương pháp thống kê ..................................................................................... 14
3.2.2 Phương pháp phân tích..................................................................................... 15
3.3 Qui trình thí nghiệm ............................................................................................ 15


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá sặc ..................................................................... 3
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gừng ....................................................................... 4
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các hạng muối........................................................ 4
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn vật lý và hóa học của muối ăn (TCVN 3974 – 84) ...................... 5
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic trong quá
trình lên men sản phẩm (%) ........................................................................................ 18
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần nước) trong quá
trình lên men sản phẩm ................................................................................................ 19
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần cái) trong quá
trình lên men sản phẩm ............................................................................................... 20
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng canxi của sản phẩm
trong quá trình lên men (%) .............................................................................. ......... 20
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng đạm
trong quá trình lên men sản phẩm ................................................................................ 22
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm trong quá trình lên men ...................................................................................... 23
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm
trong quá trình lên men ................................................................................................ 23
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
trong quá trình lên men ................................................................................................ 24
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm trong quá trình lên men ...................................................................................... 24
Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic trong thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng
kali sorbat (%) .............................................................................................................. 25
Bảng 4.11: Biến đổi giá trị pH (phần nước) trong thời gian bảo quản sản phẩm sử
dụng kali sorbat ............................................................................................................ 26
Bảng 4.12: Biến đổi giá trị pH (phần cái) trong thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng
kali sorbat ..................................................................................................................... 26

Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sản phẩm lên men truyền thống là những sản phẩm mang sắc thái của một dân tộc.
Bất kỳ một quốc gia nào cũng có những sản phẩm truyền thống riêng. Như bao quốc
gia trên thế giới, Việt Nam cũng có những sản phẩm truyền thống đặc trưng. Một
trong số đó là các sản phẩm mắm. Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm cá, mắm tôm,
mắm nêm, dưa mắm… đều là những sản phẩm gần gũi và được sử dụng phổ biến
trong những bữa ăn của gia đình người Việt. Đặc biệt mắm cá (được làm chủ yếu từ
các loài cá tạp như: cá linh, cá sặc…) là loại được sử dụng nhiều nhất, nhưng thường
chỉ dùng để lấy hương vị chế biến các món ăn như: mắm kho, mắm chưng,…ít được
dùng ở dạng nguyên con do kích thước nhỏ, xương nhiều, ít thịt.
Sản phẩm “mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thường gọi là “mắm chua cá sặc”
là một dạng sản phẩm có hương vị đặc trưng của mắm cá, có vị chua – ngọt hài hòa,
xương cá mềm, ngoài cảm quan tốt thì sản phẩm này còn là nguồn cung cấp các chất
dinh dưỡng cho cơ thể. Đây là sản phẩm đã được sản xuất từ rất lâu nhưng chỉ ở qui
mô hộ gia đình và được sử dụng trong phạm vi gia đình do đây là dạng sản phẩm có
quá trình lên men tương đối phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nguyên
liệu, cách xử lý nguyên liệu, nhiệt độ, pH, nồng độ đường, muối, các thành phần bổ
sung vào sản phẩm… nên chất lượng thường không ổn định và thời gian bảo quản
ngắn.
“Mắm chua cá sặc” là một dạng sản phẩm truyền thống chỉ được truyền từ đời này
sang đời khác nên đang dần bị thất truyền. Nhận thấy được việc nghiên cứu công
nghệ lên men truyền thống là điều cần thiết nhằm bảo tồn nền văn hóa ẩm thực đặc
trưng của nước nhà nên hiện nay đã có những nghiên cứu, những khảo sát chuyên sâu
về sản phẩm “mắm chua cá sặc” như “Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống
vi khuẩn hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đỗ Thị Tuyết

Trichogaster microlepsis (cá sặc điệp)
Trichogaster trichopterus (cá sặc bướm)
Trichogaster pectoralis (cá sặc rằn)

Hình 2.1: Cá sặc điệp

Hình 2.2: Cá sặc bướm

Hình 2.3: Cá sặc rằn

2.1.1.1Nơi sống và sinh thái: cư trú vùng trũng, trong các bụi cỏ, đầm lầy và kênh
đào, trong các vùng nước cạn chảy chậm hay tĩnh, nơi có thật nhiều thực vật thủy
sinh. Di chuyển theo mùa từ sông, hồ vào vùng ngập lũ ở trung và hạ lưu sông
Mekong và rút về nơi cư trú khi mùa khô đến, sinh sản tự nhiên.

2


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.1.2 Phân bố:
- Thế giới: lưu vực sông Mekong gần Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện,
Indonesia, Malaysia và Trung Quốc.
- Việt Nam: vùng đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.1.3 Giá trị sử dụng: cá sặc là loài có thịt thơm ngon, được sử dụng chế biến các
món ăn hằng ngày trong gia đình, nhưng sản phẩm phổ biến từ cá sặc được nhiều
người biết đến đó là mắm cá sặc từ nguyên liệu cá sặc bướm, sặc điệp và ướp muối
phơi khô, được làm từ nguyên liệu cá sặc rằn.

(Nguồn: www.fishbase.org).

2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Ớt: ớt có nhiều loại khác nhau, trong đó có 2 loại chính: ớt chỉ thiên và ớt
sừng trâu. Chất cay trong ớt chủ yếu là Capxaixin (C18H27NO3) 0,5 – 2%, ngoài ra,
trong ớt còn có Capxantin là chất màu loại caroten, vitamin C, B1, B2, các acid citric,
acid malic (Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008).
Ớt trong sản phẩm có tác dụng tăng giá trị cảm quan, đồng thời ớt cũng là một loại
kháng sinh thực vật. Ớt sử dụng cần tươi, không bị hư, thối hay bị tổn thương. Trước
khi tiến hành phối trộn vào sản phẩm, ớt cần rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hết hạt, phần thịt
quả xắt sợi.

3


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.2 Gừng (Zingiber officinale) là loài thực vật thường sử dụng làm gia vị hay
thuốc
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gừng
Thành phần hóa học
Năng lượng
Carbonhydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein
Thiamin

415 mg
0,34 mg

2.1.3.3 Thính: thính được làm bằng cách rang gạo rồi giã mịn
2.1.3.4 Tỏi: Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1% lipid, 29% glucid, 1% tro,
0,8% cellulose, 0,16 mg vitamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là Alixin.
Alixin với nồng độ

1
1
đã ức chế vi khuẩn Staphylococcus, lị, tả, thương

125000 85000

hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn là một vị thuốc có tính
kháng khuẩn cao.
2.1.3.4 Gia vị:
- Muối:
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các hạng muối
Hạng muối

NaCl
(%)

Nước
(%)

Chất không tan
(%)



6,20

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996)

4


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn vật lý và hóa học của muối ăn (TCVN 3974 – 84)
Hạngh
Hạng

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Chỉ
tiêu
cảm

Trắng trong,
trắng

1. Màu sắc


93,00

5. Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn:

0,25

0,40

0,80

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:

9,50

10,00

10,50

Ca+ +

0,30

0,45

0,55


+ Tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
+ Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.

5


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.5 Acid sorbic và muối của nó: acid sorbic (còn có tên là acid – 2,4 –
hecxadienoic (C5H7COOH)) và các muối của nó (natri sorbat và kali sorbat)
Acid sorbic có dạng tinh thể, nóng chảy ở nhiệt độ 134,5 oC, ít hòa tan trong nước
lạnh (0,16%), hòa tan tốt hơn trong nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%). Các muối sorbat
hòa tan mạnh trong nước, 100 ml nước có thể hòa tan 138 g kali sorbat (ở 20 oC).
Acid sorbic và muối sorbat ức chế hoạt động của nấm men và nấm mốc nhưng ít ảnh
hưởng tới vi khuẩn, do vậy chỉ dùng acid sorbic để bảo quản các sản phẩm chua, là
sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng.
Acid sorbic và các sorbat khi vào cơ thể con người sẽ bị oxi hóa nên không gây độc,
chúng cũng không gây mùi lạ cho sản phẩm
Nồng độ có hiệu lực bảo quản của acid sorbic và muối của nó là 0,05% - 0,1%
(Quách Đĩnh và ctv, 2008)
2.2 VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC
Vi sinh vật trong lên men lactic chủ yếu là vi khuẩn lactic.
- Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae, các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có
đặc điểm sinh thái khác nhau, nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả
đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram +, không tạo bào tử, không di động, hô hấp
tùy tiện (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydratcacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.

(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
2.3.1 Các dạng của quá trình lên men:
2.3.1.1 Dạng lên men lactic đồng hình:
Quá trình lên men lactic điển hình là quá trình phân hủy đường theo con đường đơn
giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic.
C6H12O6

2CH3CHOHCOOH

+

22,5 kcal

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa học
của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau.
Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hóa đường đi theo con đường lên men rượu
đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này khử 2 nguyên tử hydro nhờ hoạt động của
enzyme lactatedehydrogenase.
Lactatedehydrogenase

CH3COCOOH

+

2H

CH3CHOHCOOH

Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình:

- Lactobacillus acidophilus: vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu 20 oC, nhiệt độ thích
hợp 30 – 40 oC. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% acid. Sinh bacterioxin, ức
chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
- Lactobacillus delbrueckii: trực khuẩn ưa nhiệt, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi
dài, ngắn. Không lên men lactose, vì vậy nó không thấy có mặt trong sữa. Nhiệt độ
cho phát triển: tối thiểu 20 oC, thích hợp 45 – 50 oC. Trong cơ chất, nó tạo được 2,5%
acid.
- Lactobacillus plantarium: trực khuẩn không lớn, kết đôi hoặc thành chuỗi. Nhiệt độ
tối thích là 30 oC, tích tụ được 1,3% acid. Dùng cho muối chua rau quả và ủ chua thức
ăn xanh cho gia súc.
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3.1.2 Dạng lên men lactic dị hình (còn gọi là lên men lactic không điển hình hay lên
men lactic dị dạng).
2C6H12O6

CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH
+ C2H5OH + CO2 + H2

Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic có nhiều sản phẩm
phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO2, dextran… tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm.
Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men.
Số lượng sản phẩm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường dinh dưỡng.
Trong các sản phẩm tạo ra thì acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, acid
succinic gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và các loại khí
gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ acid formic.
Nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình:
- Lactobacillus brevis (tên cũ là L. brassica fermenti): thấy có mặt chủ yếu trong dưa
chua bắp cải và dưa chuột. lên men được saccharose và tích tụ được 1,2% acid lactic.
Ngoài ra còn thấy acid acetic, rượu ethylic, CO2. Trực khuẩn này làm rau quả muối
chua có mùi vị dễ chịu.

khuẩn gây thối phát triển sinh ra H2S, indol, NH3,…làm cho sản phẩm bị thối.
(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
2.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:
- Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến vi sinh vật và hoạt động của enzyme:
+ Nồng độ muối thấp, các vi khuẩn lactic có khả năng phát triển sinh ra acid làm
giảm pH sản phẩm. Tuy nhiên, các vi khuẩn gây thối, gây bệnh cũng có thể tồn tại và
phát triển.
+ Nếu nồng độ muối cao, không những vi sinh vật mà các enzyme cũng bị ức chế,
đặc biệt là Cathepsin trong mô cơ của cá bị đình chỉ hoạt động ở nồng độ NaCl 15%.
Một số vi khuẩn ưa muối như Pediococcus sp, nấm men Rhotorula, Debaryomyces
Candida, nấm mốc Aspergillus vẫn có khả năng hoạt động.
- Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt độ của nước (aw): gia muối với nồng độ
cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động, bị tiêu diệt
một phần và kìm hãm hoạt động của men tiêu hóa trong cá.
Thông thường, lượng muối thích hợp cho sản phẩm mắm cá lên men chua là 10 –
15%, tuy nhiên, có thể sử dụng trong giới hạn 3 – 30%.
2.3.3.2 Ảnh hưởng của carbonhydrat:
Việc thêm đường trong quá trình chế biến tạo thuận lợi cho hoạt động của vi khuẩn
lactic, làm giảm pH như mong muốn và giảm họat động của vi khuẩn gây thối. Nguồn
carbonhydrat là yếu tố làm ảnh hưởng pH của quá trình lên men. Việc khống chế pH

9


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

cũng cần chú ý đến khoảng pH tối thích cho hoạt động của các enzyme phân giải


Trường Đại học Cần Thơ
Nồng độ rượu (%thể tích)

0

4

8

12

16

Lactobacillus heterochiochii and L. homochiochii
Leuconostoc gracile
Saccharomyces cerevisiae
Sacch.rouxii
Sacch.carlbergensis
Schizisacch.pombe
Zymomonasmobilis
Streptococcusfaecalis
Lactobacillus sake
L. plantarum
Staphylococcus aureus
Clotridia
E.coli
S.typhimurium
Asp.niger
Hình 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến sự phát triển của vi sinh vật.

chúng ở nồng độ 0,05 – 0,1% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men,
nấm mốc mà còn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm và không gây độc
(Quách Đĩnh và ctv, 2008). Đối với những sản phẩm có độ pH thấp như các sản phẩm
lên men lactic (những sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng) có thể phối trộn thêm rượu
ethylic để tạo hương vị và giúp hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc do
chúng có khả năng chống chịu yếu với rượu ethylic, trong khi đó vi khuẩn lactic có
khả năng chống chịu cao hơn (Kalathenos & Russell, 2003)

12


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm – thời gian:
3.1.1.1 Địa điểm: nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm:
- Viện nghiên cứu và phát triển Công Nghệ Sinh Học, Đại học Cần Thơ.
- Khoa Công nghệ Chế Biến, trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Cần Thơ.
3.1.1.2 Thời gian: từ ngày 2/1/2012 đến ngày 24/4/2012
3.1.2 Dụng cụ - thiết bị:
- Tủ sấy model DZF 6051 (Shanghai, China)
- Microwave Sanyo model EM – G2065 (Japan)
- Waterbath model WB10 (Memmert, Schwabach, Germany)
- Cân điện tử model PA413 (Ohaus Corp. Pine Brook, NJ, USA) (khối lượng cân tối
đa: 410 g, độ chính xác: 0,001 g)
- pH kế model HI 8424 (thang đo: 0,00 – 14,00, độ chính xác: ± 0,02) (HANNA,
Italy)

- Acid boric (H3BO3 ≥ 99,5%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Ammonia (NH3 ≥ 25%) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong, Guangdong,
China)
- Sodium chloride (NaCl ≥ 99,5%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Diammonium oxalatemonohydrate ((NH4)2C2O4.H2O ≥ 99,5%) (Guangdong
Guanghua chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Phenolphtalein (C20H14O4) (BuDaPest, Hungary)
- Methyl red (C15H15N3O2) (BuDaPest, Hungary)
- Sodium hydroxide (NaOH ≥ 96%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Formaldehyde solution (HCHO 37 – 40%) (Shantou Xilong chemical factory
Guangdong, Guangdong, China)
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
Dung dịch chuẩn KMnO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Cồn tuyệt đối (C2H5OH 99,5% ở 20 oC) (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa
học kỹ thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Magnessium oxit bột (MgO) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Bromoresol green (C21H14Br4O5S) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
3.1.4 Nguyên liệu
3.1.4.1 Nguyên liệu chính: cá sặc được sử dụng trong thí nghiệm là cá sặc bướm, cá
sặc điệp được đặt mua ở các chợ Bình Thủy và An Hòa, Tân An, Thành phố Cần Thơ.
3.1.4.2 Nguyên liệu phụ: muối, đường, rượu, gạo, thính, gừng, tỏi, ớt.

Xử lý

Ngâm nước

Bỏ vẩy, rửa

Để ráo

Phối trộn

Cho vào keo, gài nén

Ủ
Bảo quản

15


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định nồng độ rượu ethylic thích hợp sử dụng trong thành phần phối
trộn
Chuẩn bị mẫu:
Cá sặc nguyên con sau khi được xử lý, ngâm, làm sạch, rửa, để ráo sẽ được phối trộn
với 15% đường, 10% muối, 5% thính, cháo, gừng, ớt, tỏi và các nồng độ rượu ethylic

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại
Nhân tố C: tỉ lệ kali sorbat, %
B1: không bổ sung kali sorbat
B2: 0,05
B3: 0,1
Số nghiệm thức: 3
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 × 3 = 9

16