TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẢN THƠ

%

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG

NGUYỄN THỊ HỒNG Mơ

rp Ạ_Ặ i \ •
Tên đẽ tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ty VÀ SỤ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM GẠO ty V TẠI XÍ NGHIỆP CHÉ BIẾN LƯONG THựC II V
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
A
Ạ

(Công ty Lương
ThựcNGHỆ
ĐồngTHựC
Tháp)PHẨM
Ngành: CÔNG

A

Ạ

Cần Tho,
%

tí?


LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và sự
thay đối chất lượng sản phẩm gạo tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II Công ty Lưong thực Đồng Tháp” do sinh viên Nguyễn Thị Hồng Mơ thực hiện
và báo cáo.
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện


Luận vãn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Ts. TRẦN THANH TRÚC

Trường Đại học cần Thơ

NGUYỄN THỊ HỒNG MO


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II - Công ty Lương
thực Đồng Tháp đã giúp
cótốt
điều
kiện Đại
trải học
nghiệm
thực
tế và hiểu rõTrường
hơn Đại học cần Thơ
Luậnemvãn
nghiệp
Khỏavới

KhỏaBiến
37LT
- 2013
Trường Đại học cần Thơ
chất lượng gạo qua các
công
tại Xỉ Đại
Nghiệp
Lương
Thực II, thuộc
Công ty Lương Thực Đồng Tháp.
Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xi nghiệp là xuyên suốt đáp
ứng đây đủ kịp thời cho các họp đông trong nước và xuất khâu. Xí Nghiệp còn
thực hiện đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy đê đảm bảo an toàn
trong lao động và sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quả trình chế biến là
gạo lức, qua công nghệ lau bỏng và những cách xử lý khác đế tạo ra hạt gạo đạt
chất lượng tốt. Bên cạnh đó, quá trình kháo sát sự thay đoi độ ấm và tỷ lệ các
thành phần trong gạo cho thấy có sự biên thiên khỉ qua các công đoạn chế biến
khác nhau. Độ âm của gạo thành phẩm là 14,14 ± 0,20 %. Qua các công đoạn lau
bóng, tỷ lệ tẩm và gạo gãv tăng, hạt sọc đỏ, bạc bụng giảm dần. Xát là công đoạn
cỏ ảnh hưởng lớn đến phàm chất gạo, dân đền sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Hiệu
suất thu hồi gạo nguyên sau khi qua sàng tách thóc là 86,8%. Đồng thời, chỉ tiêu
chất lượng gạo xuất khấu của 3 sản phấm chủ yếu gạo 5% tẩm, 15% tấm và 25%
tẩm đều đạt tiêu chuấn.
Từ khóa: độ ấm, gạo trắng, gạo lức, đánh bóng gạo, xử lý gạo


MỤC LỤC



thứ 2 sau
gạo 37LTcung cấp
lượng, Đại
14%học
protein
cho toàn thế giới. Theo Bộ
tốt nghiệp
Đạilúa
họcmì,
Khóa
201320% năngTrường
cẩn Thơ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tong diện tích lúa cả năm 2012 ước đạt khoảng 7,76 triệu ha, tăng 108.000 ha so với năm
2011; năng suất bình quân ước đạt 56,5 tạ/ha, tăng 1,2 tạ/ha; sản lượng ước đạt 43,7 triệu tấn thóc, tăng 1,45 triệu tấn so với
năm 2011. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa quan trọng nhất của cả nước với sản lượng chiếm khoảng
50% tổng sản lượng lượng thực cả nước và 90% lượng gạo xuất khẩu hàng năm. Đồng bằng góp phần quan trọng vào việc đảm
bảo an ninh lương thực quốc gia (Dương Văn Chín, 2010). Ngày nay năng suất lúa ở nước ta nói chung và ở đồng bằng sông
Cửu Long nói riêng đã tăng lên rất nhiều nhưng người dân vẫn quen với lối canh tác cũ rất ít quan tâm đến chất lượng hạt gạo
do đó nước ta vẫn còn đứng sau Thái Lan về chất lượng do đó ngày nay việc đầu tư trang thiết bị và nâng cao giá trị hạt gạo
Việt Nam trên thị trường ngày càng cấp thiết.
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỳ thuật thì ngành lương thực cũng đã được đầu tư các máy móc hiện đại
nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó công đoạn lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất
lượng mà còn phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao. Chính vì vậy, việc tìm ra một quy trình xay xát và lau bóng gạo hoàn chỉnh,
giúp nâng cao phẩm chất hạt gạo thành phẩm, tăng giá trị kinh tế của ngành hàng này là mục tiêu hàng đầu của hầu hết các xí
nghiệp, công ty chế biến lương thực trong cả nước.
Cùng với An Giang và Kiên Giang, Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long nói chung
và Đồng Tháp nói riêng, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động của Công ty Lương thực Đồng Tháp ngày càng phát
triển và tăng cường hoạt động. Đen thời điếm này, toàn công ty đã có 5 xí nghiệp chế biến lương thực trực thuộc, trong đó Xí
nghiệp chế biến lương thực II là một trong những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn, thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu của toàn
công ty. Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình xay xát và lau bóng gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo

(Bùi Đức Hợi, 2009).

2

Các nguồn thu mua gạo chính

Chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu từ các thương lái là chủ yếu, gạo được các tiểu thương mua về xay xát (chỉ xát thành gạo
lức), sau đó Xí nghiệp mua lại với giá thỏa thuận. Gạo được mua chủ yếu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long với hình thức
mua lúa về xát lại của tiểu thương. Hình thức thu mua này là dựa theo chất lượng mẫu gạo nguyên liệu thực tế, xác định giá
mua nếu khách hàng đồng ý thì tiến hành lập phiếu mua hàng và cho nhập kho.

3

Gạo nguyên liệu (Gạo lức hay gạo lật)

Hình 2.2: Gạo lức ( gạo lật)
(Nguồn: Hình ảnh chụp tại xi nghiệp chế biến lương thực II, Công ty Lương Thực Đồng Tháp)
Gạo lức là loại gạo nguyên liệu phổ biến và thường được sử dụng ở hầu hết các nhà máy chế biến gạo và thường được quan
tâm nhiều trong chế biến gạo.
Thông thường khi nói đến gạo lức thì người ta nghĩ ngay đến loại gạo có màu nâu có nhiều hạt non, hạt thóc, hạt xanh,... là loại
gạo vừa được loại bỏ vỏ trấu từ thóc và thường có độ ấm cao. Còn trong sản xuất chế biến gạo, thì gạo lức được quan tâm


nhiều nhất từ mặt phẩm chất bề ngoài cho đến chất lượng do trong gạo lức tồn tại nhiều tạp chất, thóc, hạt xanh, hạt non,.... và
ấm độ cao nên nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi thành phẩm.
* Đặc điểm gạo lức

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT- 2013
Trường Đại học cẩn Thơ
Hạt gạo lức được bao bọc bằng một màng chất xo gọi là vỏ quả. vỏ quả chiếm 5 -ỉ- 6% khối lượng hạt thóc. Thông thường vỏ

Công tác bảo quản lưong thực được thực hiện tốt thì sản phấm lưong thực mới giữ
được lâu dài, giữ được giá trị dinh dưỡng, tránh làm tổn hao mất mát. Neu bảo
quản không tốt không những khối lượng lưong thực bị hư hỏng, làm giảm giá trị
cảm quan, giảm giá trị dinh dưỡng, giảm chất lượng lưong thực mà có khi còn làm
ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. Do đó để khối lượng lương thực không bị hư
hỏng, bảo đảm được phẩm chất, đáp ứng được nhu cầu của thị trường, nhất là đối
với thị trường nước ngoài, đòi hỏi cán bộ bảo quản phải tuân thủ nghiêm ngặt các
kỹ thuật trong bảo quản và thực hiện theo đúng những hướng dẫn xếp, lưu kho,
bảo quản, bao gói, giao hàng.
Công tác bảo quản hàng hóa lương thực, thực phẩm thu hồi sau khi qua khâu chế
biến cũng rất quan trọng cho việc xuất khẩu, phải thực hiện kiểm tra thường
xuyên, xử lý sinh vật gây hại kịp thời. Đối với Xí nghiệp vừa trực tiếp chế biến
hàng hoá vừa xuất nhập với lượng hàng lớn, nên gạo tồn kho được xoay vòng
nhanh ít bị vi sinh vật phá hoại, chất lượng luôn đảm bảo tốt.
Quá trình sản xuất chế biến gạo của Xí nghiệp với lượng gạo nguyên liệu thu mua
có nhiều loại khác nhau tuỳ theo họp đồng mà chế biến gạo thành phẩm. Ngoài ra
đặc điếm của gạo cũng liên quan đến quá trình bảo quản. Gạo là sản phấm được
chế biến từ lúa đã mất lóp vỏ trấu bên ngoài, do điều kiện môi trường đặc biệt gạo
có độ ấm cao dễ bị nấm mốc phát triển, cũng như dễ xảy ra các quá trình sinh hóa
làm gạo dễ bị ôi, biến màu.
(Nguồn:Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)
Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo trong quá trình bảo

2.2.1

quản
2.2.1.1

Anh hưởng của độ âm nguyên liệu (W)



2.2.1.2

3 tháng.
Trường Đại học cẩn Thơ

Mức bóc cám

Gạo xát kỳ (có độ trắng tốt) thì bảo quản lâu hơn gạo xát bình thường.
(Nguồn:Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)
Các quy định chung về bảo quản lương thực
Kho bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau: có khả năng chống thấm và chống
nhiệt tốt, kín, thông thoáng, chống được sự lây nhiễm và xâm nhập của vi sinh vật
gây hại. Bên cạnh, kho bảo quản còn có các trang thiết bị, dụng cụ kỳ thuật đế xử
lý khi xuất nhập hàng hóa, cũng như khi lương thực bị biến đối.

2.2.2

-

Tường kho: tường kho được xây bằng gạch, bên ngoài trán vữa xi măng. Tường
kho có tác dụng bao che cho nhà kho, tường ngăn và cũng là tường chịu lực. Để
bảo quản tốt, tường kho được xây dựng đảm bảo các yêu cầu như vững chắc, cách
ấm, cách nhiệt tốt, tường nhẵn để côn trùng và vi sinh không ẩn nắp, phát triển.
Tường xây bằng gạch và vữa có ưu điểm: vật liệu phổ biến ở mọi địa phương, giá
thành thấp, có độ dẫn nhiệt thấp. Đe tránh hiện tượng ẩm ướt người ta lắp đặt xây
dựng máy che để che mưa, che nắng.

-


baonghiệp
và đặtĐại
trênhọc
pallet
Luậntrong
văn tốt
Khỏa 37LT- 2013
Trường Đại học cẩn Thơ
- Bao chứa: thường được sử dụng bao đay, gai hoặc bao từ sợi hóa học. Bao được
sử dụng phải nguyên vẹn, không bị rách thủng, không bị nhiễm mốc, sâu mọt, hóa
chất và không có mùi lạ. Thường đóng bao có trọng lượng 50 kg và chủ yếu dùng
bao pp (Polypropylene) cho loại gạo xuất khẩu. Đóng miệng bao bằng máy may
tay, may bao bằng hai đường chỉ cotton chạy song song nhau.

Hình 2.3: Bao chứa gạo, tường kho và mái kho
- Pallet: dùng loại rộng 1,2 m kê lót theo cùng chiều và song song nhau, thường
hướng theo chiều gió đe cho gió lọt vào lớp đáy của lô hàng đế tránh cho lô hàng
tăng độ ẩm và hư hỏng lớp đáy. Pallet thường bằng gỗ hay nhựa.

Hình 2.4: Palet và nền
kho * Việc kê palet có ưu điêm sau
-

Cách ẩm tốt và giúp cho khối lượng lương thực không bị mốc khi xếp lớp dày.
Thuận lợi cho việc dùng thuốc xông hơi, thời gian xông cũng như xịt thuốc thực
hiện nhanh chóng, thuốc thấm đều từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài qua các


khe
hở và khoảng trống bên dưới.

Dễ dàng cho việc loại bỏ nhừng bao hư mà không làm ảnh hưởng đến các bao

-

khác.
Khối lưong thực được xếp thành từng lóp, đan xen và chồng lên nhau theo từng lô,
các lô cách nhau 1 m, cách tường 0,5 m.

-

Khối lượng mỗi lô:
■ V ớ i gạo có phẩm chất tốt: chất xếp lô lón hơn nhưng tối đa:
+ Gạo thành phấm: 200 tấn/lô.
+ Gạo xô, gạo lức: 100/1Ô.
■ Đe an toàn, mỗi lô nên chất xếp với kích thước như sau:
+ Chiều rộng 4^5m.
+ Chiều cao 3 ^ 4 m.
+ Chiều dài 8 10 m.
(Nguồn:Bùi Đức Hợi, 2009)
Đe tận dụng diện tích kho và đảm bảo thuận lợi cho công nhân làm việc cũng như
xuất hàng, Xí nghiệp có cách xếp gạo thành lô từ 18 -í- 20 lớp bao và các bao
được xếp theo chồng 3.

Cách chất cây gạo

Khoảng cách giữa các cây gạo

Hình 2.5: Cách sắp xếp gạo trong kho
(Nguồn: Hình ảnh chụp tại Xỉ nghiệp Chế biến Lirovg thực II)
2.2.4


♦

Đối với gạo nguyên liệu trắng: thường có thời gian an toàn đế bảo quản do mức
bốc cám cao, độ ấm thấp đạt yêu cầu. Thực tế, kho tại cơ sở còn hạn chế nên
thường chứa gạo thành phấm, phụ phấm, gạo nguyên liệu xô chưa chế biến kịp
trong các bao và chất cây gần lô gạo trắng. Điều này dễ xảy ra sâu mọt lây nhiễm
lẫn nhau giừa các lô gạo.

♦

Nhũng hao hụt trong quá trình bảo quản: trong quá trình bảo quản sụ hao hụt
của nông sản được biếu hiện ở hai dạng: hao hụt khối lượng và hao hụt chất lượng.

*

Hao hụt về khối lượng: sự giảm khối lượng ở sản phẩm khi bảo quản có thể xảy ra
do những nguyên nhân:

-

Sự bốc hơi một phần hơi nước từ sản phấm ra môi trường xung quanh.

-

Sự xáo trộn khi vận chuyến, sắp xếp, bảo quản gạo bị vờ nát tạo ra những bụi cám.

-

Sự sinh sản của côn trùng, sâu bọ, vi sinh vật có hại trong sản phẩm.

2.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LƯƠNG THỤC ĐỒNG THÁP
2.3.1
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
-

Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực II được quyết định thành lập vào ngày
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT- 2013
Trường Đại học cẩn Thơ
21/08/1987 theo quy định số 103/QD - TCCB của UBND tỉnh Đồng Tháp và nhà
máy còn là một đơn vị trục thuộc Công Ty Xuất Nhập Khẩu Lương Thực Vật Tư
Nông Nghiệp Đồng Tháp có tên giao dịch quốc tế là DAGRIMEX, là doanh
nghiệp thành viên hạch toán độc lập của Tổng Công ty Lương Thực Miền Nam.
Tháng 04/1988 Xí nghiệp mới chính thức đi vào hoạt động.
-Tên đơn vị hiện nay: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II.

-

Trụ sở đặt tại: Quốc lộ 30 - Khóm 5 - Phường 11 - Tp Cao lãnh - Đồng Tháp.

-

Tổng diện tích đất sử dụng là 50.300 m2.
Buối đầu hoạt động Xí nghiệp có một nhà kho với sức chứa 6.000 tấn và một nhà
máy xay xát với công suất 100 tấn/ngày. Trước tình hình thu mua và vận chuyển
lương thực chuyến về Xí nghiệp ngày càng nhiều nên kho không đủ sức chứa.

-

-



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT- 20ì3
2.3.3

Tỗ chức bộ máy quản lý a.

Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp

Hình 2.6: So’ đồ tổ chức
(Nguôn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực
II) b. Chức năng nhiệm vụ của các
•

phòng ban
Giám đốc: là người điều hành chung và chỉ đạo việc đối ngoại của Xí nghiệp và
giám sát chỉ đạo các phòng ban về nguồn vốn, quỳ tiền mặt, giá cả, phương thức
kinh doanh, là người chủ tài khoản của Xí nghiệp và được quyền tố chức cán bộ
thuộc phạm vi Xí nghiệp.

•

Phó giám đốc kỹ thuật: là người chịu trách nhiệm điều hành sản xuất ở các phân
xưởng, chỉ đạo công tác thu mua, nắm nguồn hàng, tham mưu cho giám đốc việc
mua bán, kỷ kết hợp đồng mua bán.

•

Phó giám đốc kinh doanh: tham mưu cho giám đốc trong công tác hành chính
quản trị của Xí nghiệp, tố chức lao động tiền lương, chế độ chính sách trong đơn
vị.

•

Thủ kho: thống kê và bảo quản hàng hóa trong kho.

•

Kỹ thuật: chịu trách nhiệm về máy móc kỹ thuật xát gạo, khởi động máy và theo
dõi máy hoạt động. Khi có sự cố các công nhân hợp tác với nhau đế xử lý.
(Nguỏn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)


Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp, phân xưởng
2.3.4.1
Sơ đô mặt băng xỉ nghiệp
Hình 2.7: So’ đồ mặt bằng xí nghiệp
(Nguồn: Xỉ Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)
2.3.4


2.3.4.2

Sơ đô mặt băng phân xưởng 2
II

Khu
chứa

Khu chứa
Khu chứa gạo
và