TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN THỊ THE

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

NĂM 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA

Giáo viên hướng dẫn :


Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.

Tác giả

Trần Thị The

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Luận văn “Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua” được
thực hiện trong thời gian 3 tháng.
Luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ về trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
phân tích của phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ. Trong quá trình nghiên cứu cũng
có những khó khăn nhưng đến nay thì tôi cũng đã hoàn thành công trình nghiên cứu
của mình. Để có được thành quả như ngày hôm nay chính nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ,
thầy cô, bạn bè và sự nỗ lực của bản thân.
Con kính gởi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc về

TÓM LƯỢC
Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền
thống theo quy mô thủ công hộ gia đình do đó biện pháp lên men chưa được nghiên
cứu nhiều. Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn
muối chua được tiến hành. Đề tài đã nghiên cứu một số vấn đề cho quá lên men bồn
bồn muối chua gồm (i) Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường bổ sung khi lên men
bằng nước vo gạo đến khả năng lên men của bồn bồn muối chua, (ii) Ảnh hưởng của
loại và hàm lượng bột bổ sung đến khả năng lên men cũng như chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men bằng nước vo gạo có bổ sung 2,5% muối và
3% đường cho quá trình lên men đạt hiệu quả, hàm lượng acid đạt được khoảng
0,76% với pH là 3,05, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Ngoài ra, khi thay thế nước
vo gạo bằng bột bắp và bột gạo bổ sung cũng cho thấy quá trình lên men đạt hiệu quả
nhưng bột bắp cho kết quả lên men tốt hơn bột gạo. Song các mẫu lên men bằng bột
gạo cho kết quả cảm quan cao hơn lên men bằng bột bắp.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................iii
TÓM LƯỢC .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................viii
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................... x
Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1


Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1.2 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tìm ra nồng độ muối đường thích hợp cho
quá trình muối chua bồn bồn ................................................................ 15
3.2.1.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ bột bổ sung đến
quá trình lên men bồn bồn .................................................................... 17
3.3 Phương pháp đo lường các thông số................................................................... 18
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................... 18
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 19
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................... 20
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ..................................... 20
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm ................... 20
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường bổ sung đến pH dịch lên men sản
phẩm............................................................................................................. 21
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến oBrix của bồn bồn muối chua... 22
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm ........ 24
4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cấu trúc sản phẩm................. 25
4.2.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến cảm quan sản phẩm.................. 27
4.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến quá trình lên men bồn bồn muối
chua.................................................................................................................... 29
4.3.1 Ảnh hưởng loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH của quá trình lên men bồn bồn
muối chua..................................................................................................... 30
4.3.2 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm bồn
bồn muối chua.............................................................................................. 31
4.3.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm
bồn bồn muối chua (%)................................................................................ 32
4.3.4 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn
muối chua, độ giòn (g lực)........................................................................... 33
4.3.5 Ảnh hưởng của loại và nồng độ bột sử dụng đến cảm quan sản phẩm bồn

Hình 2.3: Amylopectin ...................................................................................... Trang 5
Hình 2.4: Lactobacillus phantarum................................................................... Trang 6
Hình 2.5: Lên men đồng hình ............................................................................ Trang 7
Hình 2.6: Lên men dị hình................................................................................. Trang 8
Hình 2.7: Leuconestoc mensenteroides ............................................................. Trang 8
Hình 3.8: Quy trình khảo sát bồn bồn muối chua............................................ Trang 15
Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................. Trang 16
Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................... Trang 18
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện pH trong suốt quá trình lên men bồn bồn ............. Trang 22
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ Brix trong suốt quá trình lên men . Trang 23
Hình 4.13: Đồ thị thể hiện hàm lượng acid sản phẩm (%) của bồn bồn muối chua
....................................................................................................... Trang 25
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua ................. Trang 26
Hình 4.15: Đồ thị thể hiện giá trị cảm quan của bồn bồn muối chua.............. Trang 27
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện giá trị cảm quan của hai ngiệm thức lên men bồn bồn
muối chua ...................................................................................... Trang 29
Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH sản phẩm
....................................................................................................... Trang 30
Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng
acid sản phẩm ................................................................................ Trang 31
Hình 4.19: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng
đường sản phẩm ............................................................................ Trang 33
Hình 4.20: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản
phẩm .............................................................................................. Trang 34
Hình 4.21: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cảm quan sản
phẩm .......................................................................................... ....Trang 35
Hình 4.22: Sản phẩm bồn bồn muối chua bằng nước vo gạo.......................... Trang 37
Hình 4.23: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột bắp ........................ Trang 37
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


chua ..................................................................................................................... 21
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến oBrix của dung dịch lên men
bồn bồn muối chua ............................................................................................ 23
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến hàm lượng acid sản phẩm (%)
của bồn bồn muối chua ..................................................................................... 24
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn
muối chua, độ giòn (g lực) ............................................................................... 26
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cảm quan sản phẩm bồn bồn
muối chua ........................................................................................................... 27
Bảng 4.13: So sánh hai nghiệm thức sử dụng nước vo gạo (2,5% muối và 3% đường)
với nghiệm thức không sử dụng nước vo gạo (2% muối và 3% đường).... 28
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH của quá trình bồn bồn
muối chua ........................................................................................................... 30
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm (%,
tính theo acid lactic) .......................................................................................... 31
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường của sản
phẩm (%) ............................................................................................................ 32
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến độ giòn sản phẩm (g lực) ..... 34
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cảm quan sản phẩm .............. 35
Bảng 1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển .................................................................. xv
Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan .......................................................................................xvi

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang x


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

triển mới cho cây bồn bồn của người nông dân.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Phần 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về nguyên liệu
Bồn bồn (hình 2.1) có tên khoa học
là: Typha augustufolia L. Tên địa
phương là: bồn bồn, cỏ nến, thủy
hương…Hình dạng: thân cỏ, cao
trung bình 1,5 ÷ 2m, có rễ. Bồn bồn
ra hoa từ tháng 3 đến tháng 8 hàng
năm. Thuộc dạng cây hoa đơn tính.
Hoa có màu vàng nâu, nhiều lông
ngắn, có hạt kín màu vàng, thân mộc
thẳng mềm dẻo. Bồn bồn tự mọc rất
nhiều và là loài cây đặc trưng Bạc
Liêu – Cà Mau.

Hình 2.1: Bồn Bồn
( />
Thân chứa cacbohydrate khá cao (khoảng 25%). Thân và lá chứa nhiều dược liệu,
giúp trợ tiểu. Trong y học cổ truyền hoa bồn bồn được dùng như dược liệu trị bỏng,

mg

0,7

Nước

g

92,65

Vitamin K

µg

22,8

Protein

g

1,18

Canxi

mg

54

Vitamin B1


mg

309

Vitamin B5

mg

0,234

Natri

mg

109

Vitamin B6

mg

0,123

Kẽm

mg

0,24

Nguồn: USDA Nutrient database, />
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Protein

g

6,50

Natri, Na

mg

1

Tổng lipid

g

0,52

Kẽm, Zn

mg

1,10

Tro
Carbohydrate

g
g


Sắt, Fe
Magie, Mg

mg
mg

4,23
23

Niacin
Acid Pantothenic

mg
mg

4,113
1,287

Phospho, P
Kali, K

mg
mg

95
76

Vitamin B-6
Folate (tổng)


Trường Đại học Cần Thơ

Dựa vào sự khác nhau về hình dáng hạt, mức độ trắng trong của nội nhũ và ý nghĩa sử
dụng mà phân bắp thành các loại khác nhau. Tùy theo từng loại mà có hàm lượng tinh
bột khác nhau. Ví dụ như ngô đá có hàm lượng tinh bột từ 56 – 75%, ngô răng ngựa
chứa 60 – 63% hàm lượng tinh bột, ngô bột chứa 55 – 58% hàm lượng tinh bột ....
Tinh bột các giống ngô thông thường có khoảng 24% amylose và 76% amylosepectin
(Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2007).

Thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo được trình bày dưới bảng sau:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo trong 100 gram
Thành phần
Protein
Tổng lipid
Tro
Carbohydrate
Đường tổng
Glucose (dextrose)
Fructose
Sắt, Fe
Magie, Mg
Phospho, P
Kali, K
Natri, Na
Kẽm, Zn
Đồng, Cu
Mangan, Mn
Thiamin
Riboflavin
Niacin

mcg

10,99
5,04
1,40
77,14
1,46
0,18
0,11
3,79
125
280
443
4
3,24
0,219
0,646
0,310
0,137
2,800
2,490
0,583
32

5,95
1,42
0,61
80,13
0,12
0,35


Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị glucose, liên kết với
nhau bởi liên kết a - 1,4 glycozide. Trọng lượng phân tử khoảng 50.000 – 160.000
(Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009).

Hình 2.2 Amylose
( />
Amylose pectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết a -1,4
glucozide còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết a - 1,6 glucozide. Mối
liên kết này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này
khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylose pectin có thể chứa tới 100.000 đơn vị
glucose (Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009).

a 1,6 glycozide

a 1,4 glycozide
Hình 2.3 Amylose pectin
( />
Các tính chất chức năng của tinh bột:
- Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột:
+ Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước
sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân
tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả phân tử tinh bột bị xê dịch, giãn ra rồi trương lên. Quá

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 5



Quá trình lên men bồn bồn là quá trình lên men lactic. Trong quá trình lên men lactic
xảy ra hàng loạt các quá trình như quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô
tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (vi khuẩn lactic), quá trình tạo
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và
muối, quá trình tạo hương của sản phẩm.
2.4.1 Vi sinh vật trong quá trình lên men
Vi khuẩn: Chủ yếu là vi khuẩn Lactic thuộc họ
Bacterium, thường là trực khuẩn hay cầu
khuẩn, không tạo bào tử, thường không chuyển
động và lên men yếm khí tùy tiện. Sự phát
triển của nó cần có những hợp chất chứa nitơ.
Hình 2.4 Lactobacillus phantarum
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 6
( />actobacillus+plantarum)


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Chúng thường được chia 2 loại: Lên men đồng hình và lên men dị hình (Nguyễn Đức
Lượng, 2004).

Lên men đồng hình là quá trình mà sản phẩm chủ yếu là acid lactic, một mol glucose
sẽ tạo ra hai mol acid lactic theo phương trình dưới đây:
C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa học


Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Lên men dị hình: Quá trình lên men dị hình bên cạnh sản phẩm chính acid lactic, còn
có các sản phẩm phụ như: rượu, CO2, H2, acetone, acid acetic, chất thơm (ester,
diacetil)…Chúng ta có thể tóm tắt quá trình lên men dị hình như sau:

Acid pyruvic

Acid lactic
(40%)

Acid
succinic

Acid formic

Ethanol
(10%)

Acid acetic
(10%)

Hình 2.6 Quá trình lên men dị hình
/>

chất khác: rượu ethylic, rượu butyric, acetone, acid acetic,…Đầu tiên chúng sẽ tạo
thành acid pyruvic, acid này bị loại cacboxyl đến acetaldehyde, sau đó sẽ tạo thành
acid butyric được thể hiện ở phương trình sau:
cacboligase

2CH3CHO

CH3- CHOH – CH2 – CHO

CH3(CH2)2COOH
Acid butyric

Vi khuẩn lên men butyric rất có hại đối với công nghiệp thực phẩm, chúng cản trở sự
phát triển của nấm men và làm cho sản phẩm rau muối chua có mùi hôi. Bào tử của
chúng rất bền, chịu nhiệt cao, rất khó bị tiêu diệt (Hồ Quang Trí, 2000).
Vi khuẩn gây thối: Có khả năng hoạt động ở môi trường hiếu khí: Mensentericus,
Bacillus subtilis và môi trường yếm khí: Bacillus botulinus, ngoài ra còn có loài
Proteus. Sản phẩm của vi khuẩn gây thối là H2S, indol, NH3… . kết quả làm cho dưa
bị thối (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Nấm men: Chúng có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải. Nấm men
có thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa ở những ngày đầu sau khi
ngâm muối (Etchell et al.,1956). Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính
của quá trình muối chua cho đến khi lượng cacbohydrate không còn nữa. Lodder
(1970) đã phân loại một số loài nấm men chủ yếu: Sacharomyces rosei, Sacharomyces
delbrueckii, Torulopsis versatilis, Torulopsis caroliniana, Torulopsis holmii,
Torulopsis etchellsii, Hansenula subpelliculosa, Hansenula anomala. Các loại nấm
men có tính oxy hóa: Debaryomyces membranaefcien, Pichia ohmeri, Saccharomyces
rouxii, Candida krusei. Nấm men có tính oxy hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp
độ acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển.
Acid ascorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa (Lê Mỹ

lượng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu giảm nhanh dẫn đến hư
hỏng sản phẩm. Trong giai đoạn này các vi sinh vật phát triển chủ yếu là: Cidium
lactic tạo thành váng trắng. Cidium có khả năng phân giải acid lactic thành CO2 và
H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Ngoài ra
còn có vi khuẩn Clostridium butyricum biến đường và acid lactic thành acid butyric
làm cho sản phẩm có mùi ôi khó chịu. Để kéo dài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm kết
thúc giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (2 – 4oC) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm
men và vi khuẩn gây thối (acid sorbic hay natri benzoat) (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Dung dịch muối: Nồng độ muối quá cao hay quá thấp đều không tốt cho quá trình
muối chua. Nếu quá cao thì sẽ làm ngừng hoạt động của vi khuẩn kể cả vi khuẩn
lactic, nếu quá thấp thì không đủ khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho các chất khô
thoát nhanh ra ngoài. Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn butyric và nhóm
Coli. Ở nồng độ 5 ÷ 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric, vi khuẩn lactic lúc này
giảm 30% (Trần Minh Tâm, 2000).
Hàm lượng đường: Đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng để lên men acid lactic.
Trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết cho dưa
muối chua không đạt, vì thế phải chọn nguyên liệu có hàm lượng đường phù hợp.
Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 ÷ 3% (Trần Minh Tâm, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Độ acid và điều kiện acid: Acid lactic được tạo ra trong quá trình lên men sẽ tích tụ

cacbon , nitơm các chất khoáng, các nguyên tố vi lượng và có thể có cả những chất
kích thích sinh trưởng (Lê Mỹ Hồng, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.5: Vitamin và các chất sinh trưởng cần thiết cho sinh trưởng của các vi khuẩn
lactic
Chất
Vi sinh vật điển hình
Acid pantothenic Lactobacillus casei
Leuconoctos mesenteroides
Streptococcus faecalis
Acid nicotinic
Leuconoctos mensenteroides
Streptococcus faecalis
Riboflavin
Lactobacillus casei
Streptococcus lactic
Acid folic
Lactobacillus casei
Streptococcus faecalis
Acid lipoic
Streptococcus lactic

triển của các tạp khuẩn đặc biệt là trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (30oC) khi
muối phân bố không đều hoặc nồng độ muối quá cao làm ức chế vi khuẩn lactic, tạo
điều kiện cho các tạp khuẩn khác phát triển. Fabian cũng xác định được rằng hiện
tượng sậm màu là do tạo thành sulfur sắt. Màu sẫm còn do tác dụng giữa các tanin với
sắt. Ngoài ra sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí,
đặc biệt khi lớp dưa bên trên không ngập nước. Đồng thời, hoạt động của vi sinh vật lạ
có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Sản phẩm có hương vị lạ: Do xuất hiện một số nấm mốc như Mycoderma,
Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động, làm giảm acid
sản phẩm (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Dưa bị mềm: Do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của enzyme
protopectinase tạo thành pectin hòa tan. Các enzyme này do vi sinh vật tạo ra trong
điều kiện nồng độ nước muối quá thấp. Để khắc phục hiện tượng này người ta dùng
nước cứng (có canxi) độ cứng >16% sẽ làm cho rau quả cứng hơn do pectin dưới tác
dụng của enzyme pectin methylesterase (PME) sẽ tạo thành acid pectic, dưới tác dụng
của canxi sẽ tạo thành pectate canxi làm cho mô quả cứng hơn, giòn hơn. Dưa còn bị
mềm do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, khi đó, dịch bào trong rau tiết ra chậm
làm cho quá trình lên men bị chậm lại (Lê Mỹ Hồng, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Dưa bị nhăn nheo: Do nước muối có nồng độ quá cao dẫn đến hiện tượng co nguyên
sinh gây ra hiện tượng này (Lê Mỹ Hồng, 2000).