Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

BÙI THỊ NHƯ Ý

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !



w

w

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

c
n
a

w

w

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cán bộ hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thị Thu Thủy


4

Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy em mới được thực tập, được tiếp
xúc với thực tế về sản xuất bột ở nhà máy và sản xuất thủ công. Việc tổng hợp kiến
thức lý thuyết vào áp dụng cho sản xuất đã giúp em tiến bộ hơn, nắm bắt được nhiều
kinh nghiệm thực tế hơn.

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

Tuy rằng đã cố gắng để viết bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyên
ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý, dạy
bảo từ thầy, cô và các anh chị ở công ty.

ce.
c

a
rree ua

m

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

BÙI THỊ NHƯ Ý

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu qui trình sản xuất tinh bột gạo và tìm ra các thông số tối ưu
trên qui trình sản xuất nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột. Trên
sơ sở đó, đề tài khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo và các yếu tố ảnh hưởng đến
hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột đã được thực hiện.
Nội dung đề tài gồm có :
Khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi và
tại hộ gia đình sản xuất thủ công.

c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1
CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY................................................. 2
2.1 Giới thiệu chung.................................................................................................... 2
2.2 Lịch sử hình thành................................................................................................. 2
2.3 Quá trình phát triển của nhà máy .......................................................................... 2
2.4 Thị trường tiêu thụ và định hướng của công ty..................................................... 3
2.5 Tổ chức của nhà máy ............................................................................................ 3
2.5.1 Ban giám đốc................................................................................................... 3
2.5.2 Các phòng ban ................................................................................................. 4
2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty ........................................................... 5
2.7 Qui mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy.................................................... 6
2.7.1 Qui mô sản xuất............................................................................................... 6
2.7.2 Các sản phẩm của nhà máy .......................................................................... 6
Trung2.8
tâm
ĐH
Thơ
@ Tài liệu học tập và nghiên cứu9
VấnHọc
đề bốliệu
trí khu
vựcCần
chế biến
.............................................................................
2.9 Sơ đồ mặt bằng................................................................................................... 10
CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 11
3.1 Nguyên liệu gạo và tấm....................................................................................... 11
3.2 Hạt tinh bột.......................................................................................................... 12
3.2.1 Hình dáng và kích thước ............................................................................... 12
3.2.2 Cấu tạo tinh bột ............................................................................................. 12

o
!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

PD

PP

ww
w

5.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào
dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột ................................................ 28
5.3 Kết quả và thảo luận............................................................................................ 29
5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và
độ trắng của bột............................................................................................................ 29
5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ
trắng của bột................................................................................................................. 31
5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến
hiệu suất thu hồi và độ trắng (sáng) của bột ................................................................ 33
CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 35
Nhận
xét ..............................................................................................................
Trung6.1
tâm
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu35
6.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ vii
BẢNG PHỤ LỤC ....................................................................................................... viii

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

v


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu ..................................................................................... 6

!
c
tee e.
ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP


Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm tấm.................................................................................... 16
Hình 7: Nghiền nguyên liệu tấm .................................................................................. 17
Hình 8: Máy đánh tơi dịch sữa..................................................................................... 18
Hình 9: Rửa tách tinh bột và bã ................................................................................... 19
Hình 10: Nhựa dâm bụt................................................................................................ 19
Hình 11: Bồn lắng tách nước và tinh bột ..................................................................... 20
Hình 12: Bòng tách nước ra khỏi tinh bột ................................................................... 20
Hình 13: Vô bao tinh bột ướt ....................................................................................... 21
Hình 14: Tinh bột bẻ vĩ phơi nắng ............................................................................... 22
Hình 15: Tinh bột khô vô bao bì .................................................................................. 22
Hình 16: Máy nghiền búa............................................................................................. 23
Hình 17: Sơ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................... 27
Hình
18: Học
Sơ bố liệu
trí thíĐH
nghiệm
2 ...................................................................................
Trung
tâm
Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu28
Hình 19: Sơ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................... 29
Hình 20: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi bột theo thời gian đánh tơi...................... 30
Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian đánh tơi ......................................... 30
Hình 22: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa ............... 31
Hình 23: Đồ thị biểu diễn sự thay đổ độ trắng theo số lần rửa .................................... 32
Hình 24: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo lượng chất trợ lắng....... 33
Hình 25: Đồ thị biểu diễn độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng................................. 34


.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng


a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.


4
om Tr
ial

rTTri
4

Nhưng dù sản xuất ở quy mô thủ công hay công nghệ thì vẫn còn nhiều công đoạn
chưa đạt hiệu suất tối ưu làm giảm hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
1.2 Mục tiêu

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

Khảo sát qui trình sản xuất bột gạo tại nhà máy và qui trình sản xuất bột thủ công tại
gia đình để tìm ra các thông số tối ưu ở một số công đoạn trên qui trình nhằm nâng
cao hiệu suất thu hồi bột.

a
rree ua

qui trình
bột Thơ
gạo lọc
Công
ty cổ
phần
thực
Bích Chi
tại hộ gia đình.

a
u
n

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

PD

PP

ww
w



Fax: 84-067-864674

Địa chỉ trên MaroStores: http://bichchi.marofin.com
Website: htttp://www.bichchi.com.vn

Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, P.Bình Trị Đông,Q.Bình Tân, TP.HCM
Điện thoại: 84-87515241 – Fax: 84-87515242

m
4
!
o
!
c
tee e.

2.2 Lịch sử hình thành

r. ea
nu te
an !

- Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi ở TX Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp được thành lập
từ năm 1966 dưới sự quản lý của tư nhân, đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên
Huấn TW.

ce.
c


của HĐBT tỉnh Đồng Tháp .

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

D
D
PP

w

PD

- Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi “đổi thành” Công ty cổ phần thực
phẩm Bích Chi “.
2.3 Quá trình phát triển của nhà máy
- Trước đây, nhà máy do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu
chất lượng của Nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên
doanh nghiệp không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh, hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới thật sự đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả
sản xuất kinh doanh. Trong chương trình đậu nành hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH
Cần Thơ và trường ĐH Illinois – Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC

ial

rTTri
4

- Mặt hàng bột dinh dưỡng đã chiếm lĩnh vực thị trường Việt Nam trong thập niên 80
và những năm đầu thập niên 90, tuy nhiên nhà máy Bích Chi vẫn giữ vị trí quan trọng
đối với Đồng Tháp nói riêng và cả nước nói chung.

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.

- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng – Giá cả cạnh tranh” uy tín thương hiệu đưa
thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích
Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hồng Kông, Singapore,
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Malaysia, Indonesia, EU và một số nước Ả Rập…

ce.
c


2.5.1 Ban giám đốc

PP

ww
w

Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi có bộ máy quản lý gọn nhẹ, phù hợp với trình
độ và năng lực cán bộ trong từng bộ phận, kinh nghiệm trong công tác quản lý chuyên
môn nghiệp vụ. Hiện nay bộ máy quản lý của công ty gồm:

PD

- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty được cấp trên bổ nhiệm vì đại diện
cho cán bộ công nhân viên. Đồng thời là người thay mặt Nhà nước quản lý công ty,
chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty với cấp trên, trực
tiếp chỉ đạo phòng tài vụ, phòng kế toán nghiệp vụ.
- Phó giám đốc: là người giúp đỡ giám đốc trong việc quản lý công ty, chỉ đạo thực
hiện sản xuất qui trình kỹ thuật, đảm bảo an tòan sản xuất sản phẩm ra đúng qui cách
phẩm chất, chỉ đạo nghiên cứu hợp lý dây chuyền công nghệ.
- Chủ tịch công đoàn: có quyền kiến nghị với Giám đốc những biện pháp cần thiết
điều hành sản xuất. Một kế toán trưởng giúp Giám đốc thực hiện pháp lệnh kế toán
thống kê và điều lệnh tổ chức kế toán Nhà nước hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

3



m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

b/ Phòng kế hoạch nghiệp vụ

ce.
c

a
rree ua

m
o
c

- Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, cung ứng vật tư hàng
tháng, quí, năm, đều hành sản xuất theo kế hoạch thực hiện Marketing để đẩy mạnh
Trung
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Cw
FF w

PD

D
D
PP

w

d/ Phòng tổ chức hành chánh

- Nhiệm vụ là quản lý đều hành nhân sự phục vụ sản xuất, quản lý định mức lao
động, tổ chức quản lý công tác hành chánh, công tác tiền lương của đơn vị, công tác
đời sống, y tế, vệ sinh, bảo hộ lao động cho cán bộ công nhân viên.
- Tham gia phong trào bảo vệ nội bộ trật tự trong Công ty, thực hiện công tác bảo vệ
nội bộ, phòng này đặt dưới sự quản lý trực tiếp của Giám đốc.
e/ Trạm giao dịch
Là chi nhánh của Công ty ở TPHCM, trạm có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường và phát
triển sản phẩm ở thành phố đồng thời còn là nơi trung chuyển hàng hóa của Công ty
đưa đi tiêu thụ ở các nơi.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

ce.
c

P.Kỹ
thuật
KCS

Văn
phòng

m
4
! mco

P.KT-TV

P.Kế
hoạch
nghiệp
vụ

rTTri
4

4
om Tr
ial

Phó
Giám

D
D
PP
PX.
Cơ
khí

w

PX.
Chế
biến

PX.
Phở
Hủ tiếu

PX.
Bánh
phồng
tôm

Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp LT K32

khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng
chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm.

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o
!
c
tee e.

m
o
Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác địnhchàng nội địa hay xuất khẩu. Vì
.học
nếutâm
hàng Học
xuất khẩu
đạt về Thơ
độ dày,@
mỏng
loại
để làmtập
hàng
địa.
Trung

a
n
rree ua

ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

PD

w
D
D
PP

Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa

0,87-0,90

0,135-0,138

- Bánh phở



6


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Bánh phồng tôm
Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá,
bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt,… Ngoài các sản phẩm chính ra công ty
còn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như:
 Các sản phẩm bột: bột đậu gạo lức, bột đậu nành, bột đậu xanh, bột năm thứ
đậu, bột mè đen, bột thịt.

liaal

 Các sản phẩm cháo ăn liền: cháo trắng, cháo gạo lức, canh khoai mỡ, cháo dinh
dưỡng,…

rTTri
4

4
om Tr
ial

 Bánh tráng, bún ăn liền, bánh cuốn, miến ăn liền.

Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 và 3 tháng đầu năm 2007

53429,59

t
c
a
a
n
rree ua

62384,7

ce.
c

3

Năm 2006

r. ea
nu te
an !

Tháng

o
c
5
58345,3
57837,8 .
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu

Cw
FF w
ww
w

FC

4

PD

w
D
D
PP
12

49071,3

78434,65

63215,4

( Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi, 2007)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

7



m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.


4
om Tr
ial

- Cách ly giữa khu vực sản xuất và không sản xuất giữa các khu tiếp nhận nguyên
liệu, sơ chế và chế biến, kho hàng, khu vệ sinh và nhà ăn để tránh nhiễm chéo
- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu dễ lau chùi cọ rữa, không gây ô nhiễm cho
sản phẩm, thoát nước tốt.
- Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc nhà trơn, sáng màu, không gây ô nhiễm
cho thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẳn, không thấm nước

m
4
!
o
!
c
tee e.

r. ea
nu te
an !

- Cửa sổ: dễ lau chùi, hạn chế sự bám bụi

ce.
c


ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

2.9 Sơ đồ mặt bằng

liaal

4
om Tr
ial

a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

ww
w

FC

.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Quốc lộ 80

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng công ty

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

H2O

13,5

m
4
!
o
!
c
tee e.

Protein

7,5

Lipid

1,0

Tro

a
rree ua

0,4

m
o
c


Khoáng
(mg%)
Trung tâm
Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ca
P

B2

PP

PD

PP

ww
w

Vitamin (mg%)
B1

a 102,4
u
n 1,3

.
n
C

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Hạt tinh bột
3.2.1 Hình dáng và kích thước

liaal

4
om Tr
ial

rTTri
4

Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo (http://google.com.vn)

m
4
!
o
!
c
tee e.

bột
e
c
chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khácnnhau. Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5%
a
amylose và 81,5% amylopectin.
u
nkhông phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến
- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng
.
hàng nghìn gốc glucose liên kết vớiw
nhau theo liên kết  - 1,4 glucozid. Amylose có
w÷ 160.000. Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số
trọng lượng phân tử khoảng 50.000
gốc hydroxyl tự do nhiều nên w
dễ hòa tan trong nước ấm. Trong khi ở điều kiện bình

a
rree ua

ce.
c

3.2.2 Cấu tạo tinh bột

t
c
a n
6


a. Tính chất hấp thụ và phản hấp thụ của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên
trong và bên ngoài đều tham dự.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Tinh bột có khả năng hút hơi nước và các loại khí gọi là tính hấp thụ, ngược lại trong
một số điều kiện nhất định bột có thể nhả khí ra môi trường xung quanh, dựa vào tính
chất này có thể ứng dụng các nguyên lý bảo quản và chế biến.
b. Tính hòa tan và hấp ẩm
- Ở nhiệt độ thường không có khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete, benzen,
cloroform. Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một
số kim loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong
nước ấm.

liaal

rTTri
4

4
om Tr
ial

ce.
c

- Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau thì sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, vậy
nhiệt độ hồ hóa là một khoảng nhiệt độ chứ không phải là một điểm, thường nhiệt độ
0
hồ hóa
C (bảng
5). @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâmtrong
Họckhoảng
liệu 68÷78
ĐH Cần
Thơ
Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

.
t
e
c
c
a nn
a
u
n

n
.
C

w

d. Tính chất thoái hóa của tinh bột

w

PD

- Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hóa. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội
từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hòa tan, nước trong tinh
bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
- Sự thoái hoá của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên.
3.2.4 Một số ứng dụng của tinh bột hồ hóa
- Tinh bột hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này có ý
nghĩa quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột.
- Người ta dựa vào độ trong và tính dẻo của hồ tinh bột để làm khung tạo ra một số
sản phẩm đặc trưng như: hủ tiếu, miến, bún,… mỗi sản pẩm có một phương thức tạo
hình thích hợp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

- Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, tinh bột biến tính, sản phẩm hồ
hóa của tinh bột được sử dụng rộng rải trong một số ngành công nghiệp nhẹ khác.


c. Cơ chế trợ lắng

r. ea
nu te
an !

- Việc ứng dụng nhựa cây vào việc lắng tạp chất trong sản xuất bột là một kinh
nghiệm quý báu của người sản xuất vì nó có hiệu quả cao mà không độc cho sản
phẩm.

m
o
- Chất trợ lắng có cấu tạo mạch cao phân tử mạch polyme
của phân tử chất trợ lắng
c
.
Trung
tâm
Học
Cần
@ hòa
Tàitanliệu
họctích
tậpdương
và nghiên
cứu
mang
điện
tích liệu


ww
w

FC

n
.
C
Cw
FF w

PD

D
D
PP

w

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

14


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO

nu te
an !

Nhựa dâm bụt, nước

a
rree ua

m
o
c

ce.
c

Lắng tách tinh
bột

Bã

.
t
e
c
c
a nn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bòng



Phơi

Bao gói

Bảo quản

Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

15


Luận văn tốt nghiệp LT K32

Trường Đại học Cần Thơ

4.1.2 Thuyết minh qui trình
a. Nguyên liệu
- Nguyên liệu được dùng là tấm có chất lương tốt, ít lẫn tạp chất, sạn đá, bông cỏ,…
không có trấu, hạt hư, việc sử dụng tấm sẽ tận dụng được nguồn phụ phẩm lớn trong
chế biến gạo, sản phẩm bột gạo đạt chất lượng khá cao mang lại hiệu quả kinh tế cao.

liaal

- Cần chọn tấm tương đối lớn, cỡ tấm loại 1, loại 2 không nên sử dụng tấm quá nhỏ sẽ
lẫn nhiều phôi hạt, tạp chất, chất lượng tinh bột không cao, hiệu suất thu hồi thấp.

rTTri


ce.
c

a
rree ua

m
o
c

.
t
e
c
c
a nn

- Sau khi rửa bằng máy có vít tải, tấm được đổ ra thùng lớn, dùng nước sạch dội rửa
lại, các tạp chất sẽ trôi theo nước.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

a
u
n

PD

PP

Trường Đại học Cần Thơ

- Tuy vậy, vẫn còn sót một số tế bào tinh bột không bị phá vỡ cũng như một số hạt
tinh bột còn kết dính với nhau làm cho bột không được mịn đồng đều gây ảnh hưởng
tới quá trình thu hồi tinh bột.
- Một kg tấm sau khi nghiền thu được 1,3kg – 1,4kg dịch sữa bột
- Lổ dưới của máy nghiền nhỏ thì bột mịn nhưng nghiền lâu dễ bị nghẹt lưới.

liaal

- Tốc độ quay nhanh thì năng suất cao và bột mịn, tuy nhiên cần có môtơ công suất
cao.
- Răng nhỏ và sắc thì bột dễ mịn. Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi tinh bột.

4
om Tr
ial

rTTri
4

r. ea
nu te
an !

m
4
!
o

F
w
F
DD w

Hình 7: Nghiền nguyên liệu tấm

FC

d. Đánh tơi

ww
w

- Nhằm tách các hạt tinh bột còn dính trên vách tế bào ra thành tinh bột tự do. Làm
tăng khả năng hòa tan các chất màu vào nước để tách nước và chất màu khi lắng.
- Khi cánh khuấy quay tạo sự đảo trộn mạnh, sự va đập giữa các chất lơ lửng (tinh bột,
tế bào vỡ, tế bào nguyên) làm tách các hạt tinh bột tự do ra. Thời gian đánh tơi khoảng
20 phút. Khi đánh khuấy sự ma sát xảy ra làm tăng nhiệt độ dịch nước bột 350C –
370C. Sự tăng nhiệt độ này giúp tế bào tinh bột hút thêm nước tế bào mềm ra và làm
tăng lượng tinh bột thu hồi.

PD

PP

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

17