Nhóm 1

1. Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự

2.

3.

4.

5.

6.

7.

nhiên vì :
A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
D. Tất cả đều sai
Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện
:
A. 1850F (850C)
B. 1100F (43.30C)
C. 720F (220C)
D. 1900F (87.80C)
Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn
không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong
muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào :
A. 250C

B. S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao.
C. S.oviformics không lên men được glucose, fructose.
D. S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan.
9. Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces oviformic
D. Hanceniaspora apiculate
10.Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
11.Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?
A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
B. Không chứa độc tố aflatoxin
C. Có hoạt lực protein cao
D. Cả a, b, c.
12.Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động
A. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1
B. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2
C. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1
D. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3
13.Phản ứng tỏng quát của quá trình lên men lactic là:
A. CH3CH2OH + O2
CH3COOH + H2O
B. C6H12O6
2CH3CHOHCOOH
C. C6H12O6
C2H5OH + CO2 + ATP

C. Oxi
D. Nồng độ đường
20.Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:
A. Etanol và O2.
B. Etanol và CO2.
C. Nấm men rượu và CO2.
D. Nấm men rượu và O2.
21.Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính :
A. Phycomycetes
B. Ascomycetes
C. Bacidiomycetes
D. Deuteromycetes
22.Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:
A. Sacchromyces
B. Lactobacillus
C. Micrococcus
D. Pedicoccus
23.Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên
liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên
sinh tế bào.
Đáp án: Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển


24.Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện
trong điều kiện:
A. Hiếu khí bắt buộc
B. Hiếm khí tùy tiện
C. Yếm khí bắt buộc
D. Yếm khí tùy tiện
25.Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:

b.
c.

SACCHAROMYCES
LACTOBACILLUS
MICROCOCCUS


d. PEDIOCOCCUS
CÂU 3: SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐOẠN LÊN
MEN NEM CHUA LÀ GÌ?
A. ACID BÉO TỰ DO
B. PEROXID
C. CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TẠO MÙI
D. CẢ A VÀ B ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NHỜ VI KHUẨN NÀO:
A, PSEUDOMONAS
B,LACTIC
C, PROBIOTIC
D, ACETIC
CÂU 5:AXIT PYRUVIC SẼ TẠO THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA:
A. NĂNG LƯỢNG
B. NỒNG ĐỘ H+
C .ENZYME
D. NHIỆT ĐỘ
CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN
RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY:
A. MÔI TRƯỜNG NƯỚC
B. MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC

CHUA DO CÁC VI KHUẨN NÀO THAM GIA SAU ĐÂY:
A. LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS.
B. DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS.
C. MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI.
D. CẢ B VA C ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 12. THEO CƠ CHẾ LÊN MEN DỊ HÌNH, VI KHUẨN LACTIC KHÔNG CÓ
ENZYME NÀO
A. LACTATDEHYDROGENASE
B. ALDOLASE
C. TRISOPHOSPHATISOMERASE
D. CẢ B VÀ C ĐÚNG
CÂU 13.VI KHUẨN LACTIC TRONG NEM THUỘC LOẠI
A.ƯA ẤM (25-27°C)
B. ƯA NHIỆT (50-65°C)
C. ƯA LẠNH ( 6
CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU:
A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG
B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT
C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC
D, TẤT CẢ CÁC Ý TRÊN.
CÂU 16: NGUYÊN LIỆU THỊT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN PHẢI RỬA QUA NƯỚC CÀNG
NHIỀU LẦN CÀNG TỐT NHẰM LOẠI BỔ BỚT VI KHUẨN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN:

A.
B.
C.
D.

Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu.
Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic.
Chỉ lên men rượu.
Lên men lactic nhờ nấm men.

CÂU 2: Nấm Kefir có chứa:
A.
B.
C.
D.

Protein, nấm men.
Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn.

CÂU 3: Hình thái hạt Kefir:
A. Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
B. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định,
nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.
C. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
D. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:
A.
B.
C.
D.

Lên men lactic đồng hình.
Lên men lactic dị hình.
Cả A&B đều đúng.
Cả A&B đều sai.

CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:
A.
B.
C.
D.

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces.
Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic.
Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.

CÂU 9: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:
A.
B.


A.
B.
C.
D.

5÷10%.
60÷86%.
25÷35%.
60÷65%.

CÂU 13: Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:
A.
B.
C.
D.

Acid lactic, ethanol, CO2.
Acid acetic, ethanol, CO2.
Acid lactic, ATP.
Acid lactic, ATP, CO2.

CÂU 14: Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình:
A.
B.
C.
D.

Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2.
Acid lactic, ethanol, CO2.

b. tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một
thời gian tương đối ngắn.
c. tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm.
d.ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý
thực phẩm càng thấp.
Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo
quản thực phẩm tốt hơn?
a. các phương pháp cơ học
b. các phương pháp hóa học
c.các phương pháp vật lý
d.các phương pháp sinh học.
Câu 5: . Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D …….
a. tăng, tăng 1/10
b. tăng, giảm 1/10
c. giảm, tăng 1/10
d. giảm, giảm 1/10
Câu 6: . Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?
a. tia phóng xạ, muối, sấy
b. tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng
c. thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ
d. thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh
Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và
thời gian là:


a. 145 – 155oC, 2 – 5 giây
b. 145 – 150oC, 1 – 3 giây
c. 140 – 150oC, 1 – 3 giây
d. 145 – 155oC, 1 – 3 giây
Câu 8: Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo

C. Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định.


D. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định.
Câu 13: Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:
A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển.
C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ
học, từ côn trùng và các động vật khác…
D. Cả A,B,C điều đúng.
Câu 14: Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm
A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để
chúng không còn khả năng gây bệnh.
B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử.
C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một
khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột.
D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao.
Câu 15: Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh
hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật ?
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Phơi, sấy
d. Dùng tia phóng xạ
Câu 16: Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo
quản nào sau đây:
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Thanh trùng
d. Tiệt trùng
Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:

độ nhất định
3. Hurdle concept là phương pháp rào cản dựa trên sự tác động vào hoạt đô nước, pH, thế
oxy hóa khử.
4. Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm được khử
trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện
vô trùng.
5. Bảo quản lạnh giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn trao đổi chất và phân chia
của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm


6. Phương pháp bảo quản bằng biện pháp sinh học là sử dụng quan hệ đối kháng giữa các vi
khuẩn có lợi và có hại để chống lại sự gây thối của vi sinh vật.
7. Thời gian hư hỏng thực phẩm phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực
phẩm trước khi bảo quản và phương pháp bảo quản
Câu hỏi phần rượu vang
1. Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:
a. Phenol
b. Anthocyamin
c. Tannin
d. Hợp chất khác
2. Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì:
a. Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển
b. Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men
c. a,b đều đúng
d. a,b đều sai
3. Nấm men tự nhiên có trong nho là gì:
a. Saccharomyces cerevisiae
b. Aspergillus
c. Hanseniaspora apiculate
d. Lactobacillus

b. Giống nho
c. pH của môi trường
d. Hàm lượng oxi
10. Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì:
a. Nấm men, acid hữu cơ
b. Nấm mốc, pectin
c. Nấm men, đường
d. Vi khuẩn, đường
11. Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây:
a. Chưng cất
b. Lên men
c. Ủ chua
d. Xử lý nhiệt
12. Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu:
a. 0,65% và 230
b. 0,56% và 240
c. 0,45% và 220
d. 0.54% và 250
13. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì:
a. Làm kết tủa thành phần protein
b. Làm rượu tự trong dễ dàng hơn
c. Ngăn chặn bệnh nghèo tanin
d. a,b,c đều đúng
14. Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu:
a. 1%
b. 2%
c. 3%
d. 4%
15. Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men:


Nhóm
1. Ngườibịnhiễmbệnhngoài da thườngkhôngđượcthamgiasảnxuấtthựcphẩm do dễlâynhiễm:
A. Salmonella
B. E.coli
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium
2. Độctố vi khuẩn Clostridium botulinumlàngoạiđộctố……………(botulin)
3. Sựmấtmàuthịtlà do enzyme nàocủavikhuẩn?
A. Catalase
B. Lipase


C. Phospholipase
D. Protease
4. Muối nitrite, nitrate dùngbảoquảnthịt,
tạomàuchocácsảnphẩmthịtcòncótêngọikháclà………..(muốidiêm)
5. Vi khuẩn dung đểsảnxuấtgiấmănlà:
a) A.acetic
b) A.xylinum
c) B.Themosphacta
d) A.Vícolactic.
6. Độctốsinhra enterotoxin là do:
a) Bacillus cereus
b) Clostridium
c) Staphylococcus
d) Listeria
7. Listeria monocytogenes:
a) Là vi khuẩn gram +, sinhbàotử
b) Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử
c) Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử

b) Fusarium
c) Penicilum
d) Geotrichum
14. Vikhuẩnnàosauđâycóthểdẫntớitìnhtrạngviêmmàngnão?
a) E.coli
b) C.botulinum
c) Shigella
d) Listeria monocytogenes
15. VikhuẩnShigellagâybệnhbằng?
a) Nộiđộctố
b) Ngoạiđộctố
c) Bàotử
d) Tấtcảđềusai
16. HailoạinấmmốcđiểnhìnhsinhrađộctốAflatoxinlà?
a) AspergillusflavusvàAspergillusocharaceus
b) AspergillusflavusvàAspergillusoryzae
c) AspergillusflavusvàAspergillusparasiticus
d) AspergillusflavusvàAspergillussojae
17. Bệnhlỵ do vikhuẩnnàogâyra?
a)
b)
c)
d)

Shigella
E.coli
Salmonella
Cả a và b

18. Sựhưhỏngcủadưachuagồmcó:

C. Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris
D. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvàLeu. cremoris hay lactis
Câu 4: Chọncâuđúngnhất: Phomatcứnggồm?
A. Phomat Brie, Gouda, Cheddar…
B. Phomat Gouda, Cheddar, phomatThụySỹ, phomatđồngquê…
C. PhomatThụySỹ, Cheddar…
D. Phomatđồngquê, phomatxanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…
Câu 5: Chọncâuđúngnhất: Giốngkhởiđộngthứcấpđượcdùngtrongphomaixanh lam:
A. Penicillium sp.
B. Penicilliumroqueforti.
C. Micrococcus
D. Micrococcus, nấm men vàPenicilliumroqueforti
Câu 6: Chọncâuđúngnhất: Trongquátrình ủ phomatxanh lam,
nếuxuấthiệnE.colisẽdẫnđếnhiệntượnggì?
A. Lỗkhícủaphomatkhôngđều
B. Phomatbịkhét
C. Phomatcómùihôi
D. Khôngcóđápánđúng
Câu 7: Chọncâuđúngnhất: Lac. lactisvàLeu. lactissinhtrưởngtốtnhất ở nhiệtđộ:


A. 35 – 37OC; 26 – 28OC
B. 30 – 38OC; 25 – 28OC
C. 35 – 37OC; 20 – 35OC
D. 26 – 28OC; 35 – 37OC
Câu 8: Thanhtrùngsữatrướckhiđôngtụgiúp:
A. Làmphomatcóhươngvịngonhơn
B. ỨcchếsựsinhtrưởngcủavsvcóhạinhưE.coli, Listeria…
C. Giúpchoquátrìnhđôngtụdiễnranhanhhơn
D. Làmphomatngonhơn, đôngtụsữanhanhhơnvàứcchếsựpháttriểncủavsvcóhại

B.
C.
D.

75OC trongvòng 10s
70OC trongvòng 15 phút
70OC trongvòng 15s
72OC trongvòng 15s

Câu 13: Chọncâuđúngnhất: Bổ sung muốivàophomatđểlàmgì?
A.
B.
C.
D.

Ứcchế VSV cóhại
Tănggiátrịcảmquan
Kéodàithờigianbảoquản
Cả 3 ý trên


Câu 14: Chọncâuđúngnhất: Thànhphầnquantrọngtạoramùivịcho pho mat xanh lam làgì?
A.
B.
C.
D.

Lactos
Ester
Methylxeton

D.

Ăncàngnhiềucàngtốt
Ănítvìphomaicóhại
Ănvừaphải
Khôngănquánhiềuvìdẫnđếnbệnhtimmạchvàbéophì, ăn ở mấtđộvừaphải

Câu 18: Nếutrongquátrình ủ chín pho maixanhxuấthiệnvikhuẩnClostridium
tyrobutyriumsẽgâyrahiệntượnggì?

A.
B.
C.
D.

Gâykhét
Lỗkhíxuấthiệnkhôngđều
Cả 2 câutrênđềuđúng
Cả 2 câutrênđềusai

Câu 19: Quátrìnhđôngtụ casein trongphômaixanhnhờ?
A.
B.
C.
D.

Rennet
Vi khuẩn lactic
Chấtnhũhóa
Cả A và B đềuđúng

A. Viêmgan A,B
B. Viêmgan B,C
C. Viêmgan A,C
D. Viêmgan A,E
5. Piliovirusgâybệnhgì ở người?
A. Liệt ở người
B. Ngộđộcthầnkinh
C. Gâyungthưgan
D. Gâybệnhđườngtiêuhóa
6. Tácnhânnàosauđâygâynênbệnhbòđiên ?
A. Salmonella Typhy
B. Bacillus anthrPrionacis
C. Bacillus cereus
D. Prion
7. Độctố do Staphylococcus aureus sinh ra trongthựcphẩm là ?
A. Enterrotoxin


B. Neurotoxin
C. Endotoxin
D. Alfatoxin
8. Thờigian ủ bệnh do Listeria monocytogenesgâyralà ?
A. 2-8 tuần
B. 2-8h
C. 18-24h
D. 2-8 ngày
9. LoạithựcphẩmdễnhiễmShigellagâybệnhShigeloselà?
A. Thựcphẩmgiàucenlulose
B. Thựcphẩmgiàuđạm
C. Thựcphẩmgiàucarbonhidrat

B. ETEC
C. EPEC
D. EIEC
16. Staphylococuslàđộctốruộtgâyrabệnhgì:
A. Viêmruộtthừa
B. Viêmruột - dạdày
C. Ung thưruột
D. Cả 3 đápántrên
17. Bệnh do vi khuẩnnàogâyrađượcxemlàbệnhcơhội:
A. E.coli
B. Listeria
C. Coliform
D. Samonella
18. Độctố do Staphylococusaureussinhra:
A. Endotoxin
B. Enterotoxin
C. Neurotoxin
D. Botulin
19. Bệnhkhông do viusgâyralà:
A. Viêmgan A
B. Sốtrét
C. HIV
D. Bệnhdại
20. BàotửClo. Botulinumcóthểnảymầm ở điềukiệnnào
A. Thựcphẩmchứanitrit, nhiệtđộ 430C
B. Thựcphẩmchứanitrit, pH < 4,6
C. Nhiệtđộ 430C, pH > 4,6
D. NồngđộNaCl 5,5%, pH < 4,6
21. Vi khuẩnnàocóthểgâyngộđộcđườngruộtchotrẻdưới 1 tuổi do ănmậtong:
A. Salmonella