BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Tháng 10/2012


TRẦN THỊ TUYẾT ANH

TRẦN THỚI LONG

THÀNH
VIÊN
NHÓM

Add Your Text

VÕ MINH DƯƠNG

NGUYỄN THỊ PHA LIN
LÝ KHẮC HUY


VII.
I. TÊN
NỘIĐỀ
DUNG
TÀI NGHIÊN CỨU
VIII.
II. CÁC
THỜIPHƯƠNG

VI.LIỆU
LƯỢC
KHẢO
TÀI LIỆU
TÀI
THAM
KHẢO


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
I. TÊN ĐỀ TÀI

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sữa bổ sung bắp.
II. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Thời gian: 12 tuần.
III. NHÓM NGHIÊN CỨU

1. Trần Thị Tuyết Anh

4. Nguyễn Thị Pha Lin

2. Võ Minh Dương

5. Trần Thới Long.

3. Lý Khắc Huy



6.1. Nguyên liệu sữa tươi
6.1.1. Tổng quan về sữa tươi
Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), sữa
bò tươi là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ
và cân đối chất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng
và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò tươi người
ta đã chế tác ra vô vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái
và hương vị khác nhau.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.1. Nguyên liệu sữa tươi
6.1.1. Tổng quan về sữa tươi
Các sản phẩm từ sữa bò tươi có thể ở
dạng rắn như các phomat với kết cấu
hình thù và tính cảm vị đặc trưng mang
phong vị của từng xứ sở quê hương;
dạng hạt trong các sữa bột; dạng đặc
mịn màng trong các sữa chua; dạng lỏng
như trong các sữa cô đặc có đường.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.2. Nguyên liệu bắp
6.2.2. Công dụng của bắp
Bắp được sử dụng với ba mục
đích chính như: làm lương thực
cho người, thức ăn gia súc và
nguyên liệu cho nhiều sản phẩm
công nghiệp.
Các nước sử dụng bắp làm nguồn
lương thực chính như: Bồ Đào
Nha, Nam Phi, Brasil, Guatemala,
Venezuela, Ấn Độ và Mexico.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6.2. Nguyên liệu bắp
6.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp
Những bộ phận chính của hạt bắp có thành phần hóa học
khác nhau bao gồm: vỏ hạt có lượng chất xơ thô cao vào
khoảng 87%
Phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao 87,6% và hàm
lượng protein khoảng 8%, hàm lượng chất béo tương đối
thấp 0,8%. Phôi có hàm lượng dầu thô cao, trung bình
khoảng 33%.

Tách hạt

Gia nhiệt

Đồng hóa

Xaylýlý
Xử
Xử

Gia nhiệt 65-70 oC

Thủy phân

Ép tách bã

Lọc

Phối chế


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.1. Phương pháp thí nghiệm
7.1.2. Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu bắp ban đầu có độ già chín thuần thục, hạt
đều, to, vàng sáng đặc trưng của bắp, không bị sâu bệnh.
Bắp sau khi mua về được xử lý (loại bỏ vỏ, râu bắp, tách

alpha amylase và enzyme glucoamylase thủy phân hoàn
toàn tinh bột bắp.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
7.2.1.2. Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu sau khi đã xử lý, hấp, thêm nước với tỉ lệ
1:1,25 và bổ sung enzyme alpha amylase và enzyme
glucoamylase với nồng độ khác nhau theo dõi khả năng
thủy phân tinh bột của enzyme alpha amylase và enzyme
glucoamylase để giúp cho quá trình thu hồi dịch bắp cao
nhất. Dịch sau khi thủy phân được phân tích lượng
đường khử bằng phương pháp Bertrand.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:
7.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố
Nhân tố A: nhiệt độ thủy phân của enzyme alpha amylase và
enzyme glucoamylase với ba mức độ

B1

B2

A2
B3

B1

B2

A3
B3

Chỉnh pH
Bổ sung sữa đường

B1

B2

B3


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1:

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP
VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
7.2.2. Thí nghiệm 2:
7.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn ngẫu nhiên với một
nhân tố.
Nhân tố C: tỉ lệ phối chế giữa dịch bắp sau khi thủy
phân và sữa
C1: 0:100
C2: 10:90
C3: 20:80
C4: 30:70
C5: 40:60
Tổng nghiệm thức: 5 x 1 = 5
Thí nghiệm được lặp lại ba lần
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: