PHN M U:
Đối với hầu hết các nớc,ngành thuỷ sản có vai trò quan trọng trong
nền kinh tế, đặc biệt đối với những nớc có vùng biển và vùng nớc nội địa
phong phú. Núi v kinh t bin khụng th khụng nhc n vai trũ, v trớ ca
ngnh ch bin thy sn. Nhng bc thng trm ca ngnh ny luụn gn
lin vi nhp sng chung ca nn kinh t t nc, nht l cụng cuc i
mi ton din t nc.
những nớc có tiềm năng lớn về thuỷ sản nh nớc ta, công nghiệp chế
biến thuỷ sản đi trớc một bớc sẽ hạn chế đợc nhiều thất thoát sau thu hoạch,
tạo ra các sản phẩm có gia trị gia tăng đặc biệt trong xuất khẩu để thu lợi cho
đất nớc,góp phần to lớn trong sự nghiệp đổi mới đất nớc .Dần đa Việt Nam trở
thành nớc công nghiệp có nền kinh tế phát triển.
Nhận thấy tầm quan trọng đó, em đã lựa chọn đề tài Thực trạng và
giải pháp phát triển ngành Cụng nghip ch biến thuỷ sản ở Việt Nam
với kết cấu gồm 3 phần chính nh sau:
1.Cơ sở lý luận
2.Thực trạng ngành công nghiệp chế bién thuỷ sản ở Việt Nam
3.Giảỉ pháp phát triển ngành chế biến thuỷ sản ở nớc ta.
Em xin chân thành cảm ơn giáo viên hớng dẫn:PGS.TS Nguyễn
Ngọc Huyền đã tạo điều kiện giúp em hoàn thành đề tài này.
1
I.C S L LU N:
1. Công nghiệp chế biến thuỷ sản:
Công nghiệp chế biến thuỷ sản thuộc lĩnh vực chế biến thực phẩm ,nhng
phát triển bằng công nghệ riêng ,đặc thù cho loại sản phẩm mau hỏng nh :tôm
,cá , mực.
2.Đặc điểm của công nghiệp chế biến thuỷ sản:
Sản phẩm thuỷ sản sau chế biến có giá trị gia tăng nhờ vào chất lợng
cao và phù hợp với thị hiếu đa dạng của ngời tiêu dùng trong nớc cũng nh n-
ớc ngoài. Sản phẩm chế biến đạt chất lợng cao phụ thuộc phần lớn vào giai
đọan bảo quản ban đầu sau thu hoạch.Về mặt cơ học,thuỷ sản (tôm ,cua

nền kinh tế quốc dân. Nói về kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò,vị
trí của ngành chế biến thuỷ sản. Những bớc thăng trầm của ngành này luôn
gắn liền với nhịp sông chung của nền kinh tế đất nớc,nhất là công cuộc đổi
mới toàn diện đất nớc .Với một đất nớc có nhiều sản lợng thuỷ sản đa dạng ,
nguồn nguyên liệu phong phú ,chế biến thuỷ sản tạo ra những sản phẩm có giá
trị gia tăng ,đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nớc,đặc biệt trong xuất
khẩu.
Phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản đi trớc một bớc nh ở các nớc
công nghiệp sẽ sử dụng đợc tối u nguồn nguyên liệu thuỷ sản,giảm thất thoát
lớn sau khi thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này,đồng thời vừa
tiết kiệm nguyên liệu ,không phải bán đi sản phẩm thô,vừa có điều kiện nâng
cao chất lợng sản phẩm ,tăng cờng sức cạnh tranh trên thị trờng.
Ngành thuỷ sản có 4 lĩnh vực hoạt động chủ yếu ,quan trọng ,có quan hệ
hữu cơ với nhau:
3
Khu vực sản xuất
nguyên liệu(khai
thác,nuôi trồng)
Khu vực chế biến Khu vực lu thông

Khu vực lu thông trở nên quan trọng nhất trong thị trờng thuỷ sản. Lu
thông có trôi chảy thì khai thác, nuôi trồng ,chế biến thuỷ sản và dịch vụ hậu
cần mới sôi động đợc. Muốn vậy khu vực chế biến phát triển mạnh mẽ sẽ thúc
đẩy sản xuất nguyên liêụ nhiều hơn ,tạo ra áp lực cung đối với lu thông, đòi
hỏi lu thông năng động hơn ,mở rộng hơn ,đồng thời cùng với nó là tạo thêm
đợc nhiều công ăn việc làm cho xã hội.
4
Dịch vụ hậu cần
4.Qúa trình phát triển của ngành chế biến thuỷ sản:
Nghề chế biến thuỷ sản là nghề truyền thống từ hàng ngàn năm trớc ở

Thông thờng một nhà máy chế biến thuỷ sản có thể có một hay nhiều
phân xởng sản xuất nhiều mặt hàng có quy trình công nghệ tơng đối giống
nhau. Các phân xởng này thờng c bố trí thành những khu tơng đối biệt
lập ,riêng lẻ tuỳ theo yêu cầu của công nghệ,tổ chức sản xuất và vệ sinh môi
trờng .Tuỳ theo kết quả sản phẩm chế biến là sơ chế hay sản phẩm có giá trị
gia tăng sẽ có những công nghệ tơng ứng đợc lắp đặt và sử dụng.
Mt l, Các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh sơ chế đợc chế biến từ hầu hết
các loại sản phẩm thuỷ sản. Sản xuất các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh sơ
chế thờng đợc tổ chức trên một mặt bằng sản xuất với các khu đợc ngăn
riêng.
Hai l, Các sản phẩm thuỷ sản khô nhạt hoặc khô muối sơ chế đợc sản
xuất bằng phơng pháp truyền thống với các công cụ rất thô sơ nh phên phơi
bằng tre ,khung lới và sản phẩm đợc làm khô tự nhiên nhờ gió và ánh nắng
6
mặt trời. Khi có ma ,các giàn phơi đợc đa vào lò sấy thủ công hoặc đa vào
trong nhà làm khô bằng quạt gió. Hình thức sản xuất sản phẩm khô sơ chế chủ
yếu do các hộ gia đình ng dân hoặc t thơng thực hiện với quy mô nhỏ lẻ hoặc
sản xuất khối lợng út trong nhà máy.
Ba l, cỏc sản phẩm thuỷ sản đông lạnh có giá trị gia tăng nh xuất khẩu
đang là một trong những mũi nhọn kinh tế ,góp phần tăng kim ngạch xuất
khẩu của Việt Nam. Các nhà máy chế biến thuỷ sản đang có yêu cầu cải
tiến,đổi mới công nghệ nhằm cung cấp những sản phẩm thuỷ sản sạch ,chất l-
ợng tốt cho thị trờng. Việc lựa chọn thiết bị lạnh phù hợp cho công nghệ đông
lạnh ,kết đông là hết sức quan trọng.Vào cuối thập niên 90(thế kỷ XX), ra đời
một công nghệ lạnh hiện đại: phơng pháp đông rời nhanh (IQF). Nhiều doanh
nghiệp của nớc ta đang sử dụng phơng pháp này. Phơng pháp kết đông rời
nhanh IQF là công nghệ hiện đại hơn hẳn hệ thống làm lạnh kiểu cũ về năng
suất ,chất lợng sản phẩm và độ an toàn khi vận hành .
Bn l, Công nghệ thuỷ sản khô có giá trị gia tăng là công nghệ sản xuất
cỏc sản phẩm khô ,chín đợc đóng gói nhỏ . Nguyên liệu đợc dùng là cá hoặc

Trung:35%,miền Nam 59%.
Gía trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thông qua chế biến ngày càng tăng
,năm sau cao hơn năm trớc,đóng góp nhiều cho ngân sách nhà nớc ,xứng đáng
là một ngành kinh tế mũi nhọn trong quá trình công nghiệp hoá_hiện đại hoá.
Công nghiệp chế biến thuỷ sản phục vụ đắc lực cho việc mở rông thị trờng
8
xuất khẩu ,kể cả những thị trờng khó tính về vệ sinh an toàn thực phẩm nh
EU ,Bắc Mỹ ,Nhật Bảnvà ngày càng mở rộng cơ cấu mặt hàng sản phẩm.
Ngời Nhật đã là ngời đi tiên phong trong việc thay đổi mục tiêu thơng
mại của họ từ cạnh tranh trong năng suất và giá cả đến cạnh tranh chất lợng.Vì
vậy ,hiện nay chất lợng là diều kiện quan trọng nhất để thắng trong cạnh
tranh ,đặc biệt đợc nhấn mạnh trong các sản phẩm chế biến thuỷ sản vì an toàn
vệ sinh thực phẩm. Ơ nớc ta,Trung Tâm kiểm tra chất lợng và an toàn vệ sinh
thuỷ sản giải quyết các rào cản kỹ thuật và vệ sinh trong xu thế hội nhập và tự
do hoá thơng mại. Đến nay, Việt Nam đã có một hệ thống kiểm soát chất lợng
tơng đơng với những nớc tiên tiến trên thế giới ,từ nuôi trồng đến chế biến ,đợc
thị trờng EU ,Mỹ ,Hàn Quốc công nhận. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
đang mở rộng việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Đây là phơng pháp kiểm soát
chất lợng thuỷ sản mà tất cả các nớc công nghiệp áp dụng. Nguyên lý cơ bản
của HACCP là phân tích các mối nguy hại về vật lý ,hoá học ,sinh học ,xác
định các mối nguy hại lớn và kiểm soát lại chúng để có khả năng sửa chữa.
Nói một cách khác là sản phẩm đợc kiểm soát từ ao nuôi đến bàn ăn. Đối
với thị trờng lớn thì việc kiểm soát chất lợng theo HACCP đã trở thành điều
khoản bắt buộc. Khi tiến hành áp dụng HACCP các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản đều đợc tập huấn kỹ càng ,hớng dẫn lập phơng án sửa chữa nâng cao
chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt
Nam.

2.1.2. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam mở rộng thị trờng:
Vit Nam, cụng nghip ch bin thu sn ngy cng phỏt trin c v

đến đầu tháng 12-2008 kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đạt 4 tỷ
USD.Trong đó 10 tháng đầu năm,sản lượng xuất khẩu đạt 1.054.600 tấn trị
giá 3,828 tỷ USD, tăng 39,4% về lượng và 24,4% về giá trị so với cùng kỳ
năm 2007.Đặc biệt các nước trong khối EU vẫn đứng đầu thị trường nhập
khẩu thủy sản Việt Nam,chiếm 25,3% tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước với
gần 970 triệu USD, tăng 29,3% so với tháng 10 năm 2007.Xuất khẩu thủy
sản sang Nhât Bản tăng 14,4% đạt 693 triệu USD, đây là thị trường tiêu thụ
tôm đông lạnh lớn nhất của Việt Nam với 412 triệu USD, tăng 4,2% so với
cùng kỳ năm ngoái.Thị trường xuất khẩu lớn thứ 3 là Hoa kỳ tăng 5% so với
cùng kỳ và đạt 642 triệu USD.
Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên
140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị
trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu,
thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm
2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn , giá trị kim ngạch xuất
khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nhưng bên cạnh đó, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử
dụng công nghệ lạc hậu, cộng với chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp
ứng được yêu cầu. Các chuyên gia Thuỷ sản cho rằng , nếu chúng ta không
có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản nguyên liệu sau khai thác và
chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu tiềm năng là rất lớn. Trên thực
tế, rất nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản gần đây đã cố gắng tự nâng cao
chất lượng sản phẩm sản xuất, đảm bảo thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP. Nhiều doanh nghiệp cũng đang cố gắng đa dạng hóa thêm các
mặt hàng sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nhằm tận dụng tối
11
a hiu sut s dng nh xng, mỏy múc thit b ca cỏc nh mỏy v
xng sn xut.
Tr ngi khụng nh hin nay l nhiu nh mỏy thiu nguyờn liu hot
ng, nh hng tin xut khu. Ti C Mau, 27 nh mỏy ch bin thy
sn ch chy khong 50%-60% cụng sut. Theo VASEP, nhiu nh mỏy thy

phẩm .Phần lớn sản phẩm vẫn là dạng bán chế phẩm ,vừa tiêu hao nhiều
nguyên liệu ,vừa cho chất lợng không ổn định .Cha có sự tập trung đầu t
nghiện cứu đổi mới công nghệ và nâng cấp các xí nghiệp chế biến .
Mối liên hệ giữa các nhà máy ,xí nghiệp chế biến thuỷ sản với nhau và
giữa cơ sở sản xuất ban đầu cha hiệu quả. Thơng xuyên xảy ra tranh chấp
nguyên liệu đầu vào ,đẩy giá lên cao nên làm yếu đi sức cạnh tranh băng giá
của hàng thuỷ sản Việt Nam ở thị trờng nớc ngoài. Hơn nữa ,chất lợng nguyên
liệu đa vào chế biến không cao ,giá nguyên liệu lại tăng còn gía bán sản phẩm
đầu ra thấp khiến sản xuất ít có lãi ,gây khó khăn cho kinh doanh của các
doanh nghiệp.
Bên cạnh đó ,công nghệ vận chuyển ,bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch
còn rất hạn chế ,vùng nguyên liệu lại phân tán làm ảnh hởng nhiều đến chất l-
ợng nguyên liệu cho chế biến .Thờng xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa
công suất thiết bị và khả năng cung cấp nguyên liệu ,chủ yếu do nguồn
nguyên liệu không ổn định ,phân tán và sản lợng quy mô nhỏ.
Sau õy l mt dn chng v ngnh ch bin thy sn B Ra-Vng
Tu.
2.2.2.Những khó khăn mà ngành chế biến thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu
phải đối mặt:
13