QUÁ TRÌNH TRAO Đ I CH T VI SINHỔ Ấ Ở
V TẬ
KHÁI NI M C B NỆ Ơ Ả
-
-
-
-
Trao đ i ch tổ ấ
Con đ ng trao đ i ch tườ ổ ấ
Ti n tề ố
Quá trình trao đ i ch t bao g m: trao đ i năngổ ấ ồ ổ
l ngượ
và trao đ i v t ch t xây d ng t bàoổ ậ ấ ự ế
•
•
D hóa (catabilism)ị
Đ ng hóa (anabolism)ồ
-
-
V t ch t t bàoậ ấ ế
S n ph m trao đ i ch t (metabolite)ả ẩ ổ ấ
•
•
Ch t trao đ i b c 1 (primary metabolite):ấ ổ ậ
Ch t trao đ i b c 2 (secondary metabolite):ấ ổ ậ
QUÁ TRÌNH TRAO Đ I NĂNG L NGỔ ƯỢ
Có 2 d ng trao đ i năng l ng: hô h p và lên menạ ổ ượ ấ
HÔ H P (respiration): chu i hô h p tham gia vàoẤ ỗ ấ
quá
trình t ng h p ATPổ ợ
-

Quá trình lên men r uượ
B n ch t: là quá trình phân h y đ ng thành r u vàả ấ ủ ườ ượ
khí carbonic d i tác d ng c a vsv.ướ ụ ủ
-
-
Ph ng trình ph n ng:ươ ả ứ
H vsv: n m men (enzyme zimaza):ệ ấ S. cerevisiae (16%
c n) vàồ S. oviformis (19-22% c n), vi khu n, n m m cồ ẩ ấ ố
(mucor)
-
Nguyên li u: đ ng lactose ch lên men đ c d i tácệ ườ ỉ ượ ướ
d ng c a n m menụ ủ ấ S. lactis, đ ng rafinose lên men đ cườ ượ
1/3, tinh b t và cellulose không th lên men đ c. Ngoàiộ ể ượ
ra, nguyên li u s n xu t r u c n th ng là: ngũ c c (lúa,ệ ả ấ ượ ồ ườ ố
ngô, khoai, s n, lúa mì, lúa m ch, cao l ng)..., r đ ng ...ắ ạ ươ ỉ ườ
-
Chú ý: n m men n i (ấ ổ S. cerevisiae), n m men chìm (ấ S.
carlsbergensis hay S. uvarum). Theo Kreger-van-Rij,1984:
chìm + n i =ổ S. cerevisiae
-
Thành t u công ngh m i: n m men c đ nhự ệ ớ ấ ố ị
(immobilized yeast cells)
2.
-
Quá trình lên men lactic:
B n ch t: là quá trình chuy n hóa đ ng thành acidả ấ ể ườ
lactic nh vsv. Lên men lactic có 2 d ng: lên men đ ngờ ạ ồ
hình và lên men d hìnhị
45
-

thà
nh
aci
d
pr
opi
oni
c,
C
O2
và
H2
O
dư
iớ
tác
dụ
ng
củ
a
vsv
-
Ph
ươ
ng
trìn
h
ph
nả
nứ