LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương
thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngoài tác dung giải khát, bia còn
cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hoá và các
vitamin, nhất là các vitamin nhóm B.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước
với một qui trình công nghệ khá đặc biệt. Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế, giảm giá
thành sản phẩm cũng như đa dạng hoá sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng
một số loại nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi...
Các nước có ngành công nghiệp phát triển đã nghiên cứu nhiều quá trình sản xuất
bia tiên tiến đạt hiệu quả về kinh tế và trình độ kỹ thuật cao như: Phương pháp lên men
hiện đại, lên men liên tục, sử dụng chế phẩm enzim trong sản xuất bia...
Ở nước ta trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói
chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng đã có một diện mạo mới với nhiều nhà máy
bia ra đời, nhiều sản phẩm mới được giới thiệu rộng rãi... nhưng vẫn không đáp ứng
được nhu cầu tiêu thụ bia đang ngày càng tăng.
Chính vì thế việc xây dựng thêm nhà máy bia làm việc theo phương pháp lên
men liên tục với năng suất 22 triệu lít một năm là điều cần thiết vì vừa cung cấp được
một lượng bia khá lớn cho thị trường đang ngày càng mở rộng, hạn chế việc nhập khẩu
bia, đồng thời để theo kịp trình độ sản xuất bia của các nước tiên tiến.
CHƯƠNG I
1
- -
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1.Sự cần thiết phải đầu tư:
Huế là một tỉnh thuộc Bắc Trung Bộ có nền kinh tế khá phát triển. Nói đến Huế
trước tiên là nói đến dịch vụ du lịch, đây là điểm đến của rất nhiều du khách trong và
ngoài nước. Thế mạnh du lịch của tỉnh là quần thể di tích cố đô Huế với các lăng tẩm,
đền đài, các chùa nổi tiếng như: Lăng Minh Mạng, lăng Tự Đức, điện Hòn Chén, chùa
Linh Mụ...Trong đó Đại Nội Huế đã được UNESCO công nhận là di sản văn hoá thế
giới.

tầng.
Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản
phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu
2
- -
-Về khí hậu: Theo tài liệu khí tượng thuỷ văn của trạm khí tượng thuỷ văn Huế,
Huế là một trong những các tỉnh có khí hậu tương đối ổn định với nhiệt độ trung bình
hằng năm 25
oC
, độ ẩm trung bình 84,5%, hướng gió chính là Đông Nam với tốc độ gió
từ 1,5m/s -15m/s.
1.3.2. Hệ thống giao thông vận tải:
Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên cơ sở hạ tầng được đảm bảo, gần
đường Quốc lộ 1A, gần đường sắt Bắc Nam, cách cảng Chân Mây 35km nên việc vận
chuyển bằng đường bộ, bằng đường sắt, đường thuỷ rất thuận lợi.
1.3.3. Nguồn nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài
ra nhà máy còn dùng nguyên liệu thay thế là ngô đã tách phôi.
Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Chân Mây sau đó được vận
chuyển về nhà máy bằng đường bộ.
Nước ta có nhiều vùng trồng ngô với sản lượng lớn, việc nhà máy sử dụng
nguyên liệu thay thế là ngô để sản xuất bia có ý nghĩa rất lớn trong vấn đề tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương cũng như giảm giá thành sản phẩm.
Ở Huế cũng có nhiều nơi trồng ngô như huyện Hương Thuỷ, huyện Phú Vang,
huyện Nam Đông, A Lưới đây là nguồn cung cấp ngô chủ yếu. Ngoài ra nhà máy còn
mua ngô từ các vùng khác của các tỉnh, thành phố như Đà Nẵng, Quãng Nam, Quãng
Ngãi.
1.3.4. Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sử dung nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng
của nhà máy. Dòng điện nhà máy sử dung có hiệu điện thế 220V/380V. Ngoài ra để

thế và phụ phẩm từ nhà máy.
Kết luận: Qua phân tích, việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với năng
suất 22 triệu lít một năm tại khu công nhgiệp Phú Bài thuộc thị trấn Phú Bài huyện
Hương Thuỷ tỉnh Thừa Thiên Huế là hợp lý, phù hợp với tình hình địa phương và sẽ
mang lại lợi ích kinh tế cho nhà đầu tư và cho cả địa phương.
CHƯƠNG II
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
4
- -
Nguyên liệu chính nhà máy dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và nguyên liệu thay thế là ngô đã tách phôi.
2.1. Malt đại mạch:
Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân
tạo xác định. Malt đại mạch qua quá trình nảy mầm sẽ tích luỹ một lượng lớn các enzim
trong hạt, chủ yếu là amylaza. Ngoài amylaza trong hạt còn tích luỹ các enzim khác như
proteaza, xitaza...
Trong sản xuất bia, malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá (nhờ hệ enzim có
trong malt) vừa là nguyên liệu chính dùng để nấu bia, để tạo nên sản phẩm bia.
 Yêu cầu của malt đại mạch trong sản xuất bia:
-Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu vàng sáng đều,
không được có mùi vị lạ, không được mốc và không hôi khói.
-Kích thước hạt malt phải đồng điều: Hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94%,
hạt dưới sàng 2,2 mm không quá 0,5%.
-Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520-600g/l
-Độ ẩm của malt không quá 6%.
-Độ chiết của malt: 75-82%.
-Thời gian đường hoá: 10-35 phút, hoạt lực amylaza đạt 100-300 đơn vị, hàm lượng
tinh bột càng cao càng tốt nhưng hàm lượng protein phải nằm trong khoảng 9-12%, nếu
cao hơn bia sẽ đục, rất khó bảo quản, còn nếu thấp hơn thì bia kém bọt, vị kém đậm đà.
Nhà máy sử dụng malt nhập ngoại từ các nước Anh, Đan Mạch, Pháp chủ yếu là của

axit đắng khỏi bị
oxy hoá, tham gia vào việc hoàn thiện vị cho bia. Trong quá trình nấu bia, hầu hết các
tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở
5
- -
trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng10-20% là polyphenol của hoa, góp phần
giữ bọt cho bia, tăng khả năng sát trùng dịch đường và bia.
+Tinh dầu của hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và
nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Chính tinh dầu làm cho hoa có mùi thơm đặc
trưng, tuy nhiên nó chuyển vào bia với lượng không đáng kể vì nó không hoà tan trong
nước nhưng lại dễ bay hơi theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng
tinh dầu bị bay hơi, chỉ còn 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá
trình bảo quản tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị oxy hoá, do đó không dùng hoa củ
để sản xuất bia, vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm
chất lượng của bia.
Nhà máy sử dụng hoa nguyên cánh và cao hoa, để giữ cho chất lượng của hoa
không thay đổi thì hoa sau khi nhập về được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thấp (gần
0
0
C), kho được cách ẩm cách nhiệt tốt.
2.3. Nước:
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, trong bia thành phẩm
hàm lượng nước chiếm khoảng 90%. Trong nhà máy bia nước được sử dụng với nhiều
mục đích khác nhau như: Xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành
phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí nghiệp...Do đó lượng nước dùng
trong nhà máy bia rất lớn. Tuy lượng nước dùng để nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, do đó nước dùng để nấu bia phải đảm bảo các
yêu cầu cơ bản sau:
-Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu,
không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh.

men .
Đối với chất lượng sản phẩm: Vì nước chiếm khoảng 90% khối lượng sản phẩm
nên nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
2.4. Ngô:
Ngô có các loại như ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột. Nhà máy sử dụng ngô bột
đã tách phôi với hàm lượng tinh bột từ 77-84%.
Việc sử dụng ngô làm nguyên liệu thay thế sẽ làm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng
hoá sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, giúp chủ động nguồn nguyên liệu vì ngô thường có
nhiều ở các địa phương, giúp tiêu thụ nông sản ở địa phương.
 Yêu cầu của ngô đưa vào sản xuất phải có màu trắng đục (hàm lương tinh bột
cao), kích thước hạt đồng đều, hạt ngô sạch, đã tách phôi hoàn toàn.
Ngô được thu mua từ các cơ sở chế biến ở các vùng trồng ngô ở. Khi nhập về
nhà máy ngô được bảo quản trong kho chứa. Để đảm bảo chất lượng của ngô thời gian
bảo quản dự trữ là 10 ngày và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong kho chứa để
kịp thời xử lý.
CHƯƠNG III
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
7
- -