i

LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử
nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen” đến nay đã được hoàn thành.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS.Trần Thanh Giang đã tận tình giúp đỡ hướng
dẫn em hoàn thành đề tài này.
Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo trong khoa Chế Biến đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu trong thời gian qua. Xin cảm ơn các cán bộ các phòng,
bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa
Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
đề tài.
Em cũng xin cám ơn gia đình, bạn bè, các anh chị khóa trước đã động viên,
đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Khuyên


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
NGK: Nước giải khát
HSQT: Hệ số quan trọng
ĐCCTL: Điểm chưa có trọng lượng
VSV: Vi sinh vật
ĐTH: Đường thích hợp
pH TH: pH thích hợp
TLMTH: Tỷ lệ men thích hợp
tTH: Thời gian thích hợp

mang tính tự nhiên, là một loại NGK sử dụng nấm men saccharomyces lên men từ
dịch chiết trái táo tây tạo rượu etylic và CO2. Nhờ đó khi uống ta có cảm giác mát
lạnh nhờ CO2, vị thơm nồng của rượu etylic và táo tây. Điều đặc biệt là trong quá
trình sản xuất không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với
xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức
khỏe nếu uống điều độ, rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù
hợp cho cả người già và phụ nữ.


http://www.ebook.edu.vn

2

Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Chế Biến, bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, ThS.Trần Thanh Giang em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài
“Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen”.
Mục đích của đề tài
- Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch táo tây
- Xác định hàm lượng đường, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, thời gian lên men .
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
- Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm nước
giải khát lên men từ nhiều loại trái cây khác.
- Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm
đa dạng hóa sản phẩm đồ uống.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước
Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân.
- Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này em đã
cố gắng nhiều. Song, do trình độ hiểu biết còn hạn chế, một số điều kiện không cho
phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, em rất

Theo dự đoán của các nhà chiến lược trong các loại NGK được sản xuất từ trái
cây thì loại NGK lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai và rất
phù hợp với thế hệ trẻ vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao
nhờ quá trình lên men của vi sinh vật. Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái
cây như: Bluebird, Treetop...là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản
xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,


http://www.ebook.edu.vn

4

độ đường khoảng 15÷18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160÷180ml. Một số
sản phẩm có lượng cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) được sản
xuất từ rượu vang: Nho, dâu, đào...có hàm lượng đường từ 12÷15% và nhiều loại
vitamin, muối khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, được
người tiêu dùng đánh giá cao.
1.1.2. Tình hình sản xuất NGK trong nước
Việt Nam có khí hậu nóng và khô, nên nhu cầu sử dụng NGK rất lớn. Hiện nay
trên thị trường Việt Nam có rất nhiều sản phẩm NGK của các hãng nổi tiếng như
Number one, Cocacola, Pepsicola và một số hãng sản xuất nhiều loại NGK với
nhiều hương vị khác nhau (nho, mận….), nhưng đa số được pha chế từ đường và
các hóa chất thực phẩm. Những loại nước uống này hoàn toàn không có dinh dưỡng
mà chỉ có một ít năng lượng là đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại
đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép đầu
tư và sản xuất NGK từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người
Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong
khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất NGK từ trái cây ở Việt Nam lại
vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên


Hình 1.1: Cây táo tây


http://www.ebook.edu.vn

6

b. Hoa
Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2.5÷3.5 cm.

Hình 1.2: Hoa táo tây

c. Quả
Trái táo tây chín vào mùa thu và thường có đường kính cỡ 5÷9 cm, ruột táo bổ
ra có năm "múi" (carpel) chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 1÷3 hột.

Hình 1.3: Quả táo tây
Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng
xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu.


http://www.ebook.edu.vn

7

1.2.2. Thu hoạch và bảo quản táo tây
Thu hoạch táo tây tốt nhất khi quả chín. Trong quá trình thu hái nên cắt để
tránh ảnh hưởng đến quả non và cây. Táo được bọc từng quả trong túi xốp hở để


Chất đạm


• Giảm bệnh tim mạch, đột quỵ
Táo rất giàu pectin–một chất xơ hòa tan đã được biết đến để làm giảm
cholesterol. Ăn hai quả táo mỗi ngày đã giảm mức cholesterol trong máu đến 16%.
Vì thế nó rất tốt cho việc giúp cho máu lưu thông và giảm chứng xơ vữa động mạch.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng để giảm nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch, mọi người nên thêm vài quả táo vào trong chế độ ăn hàng ngày. Quả táo còn
là lựa chọn tối ưu giúp ngừa chứng đột quỵ, nhất là đối với những người cao tuổi.
Các nhà khoa học đã tìm thấy sự liên quan rõ ràng rằng những người ăn táo đều
thường ít bị đột quỵ hơn những người không ăn táo. Ngoài ra ăn táo còn làm tăng
lượng vitamin C có tác dụng gia tăng sức bền thành mạch máu và sức đề kháng của
cơ thể.
• Chống lão hóa:
Các nhà khoa học đã so sánh 1500mg vitamin C với 1 quả táo nhỏ, kết quả là
quả táo và lượng vitamin C này có lượng chất chống ôxy hóa như nhau. Quả táo


http://www.ebook.edu.vn

9

tươi có lượng chất chống oxy hóa gấp 15 lần so với lượng vitamin C mỗi ngày nên
dùng.
• Ngăn ngừa ung thư:
Nghiên cứu của Finland’s National Public Health tại Helsinki (1994) ghi nhận
các Flavonoids trong táo đóng một vai trò quan trọng trong việc làm giảm nguy cơ
ung thư phổi. Theo các nhà nghiên cứu Quercetin, một Flavonoid có nhiều trong
táo, cung cấp 95% lượng Flavonoids tổng cộng mà các người thử nghiệm đã dùng
trong cuộc nghiên cứu. Nguy cơ bị ung thư phổi trong nhóm ăn táo giảm được 58%.
Nghiên cứu do Viện Ung thư Mỹ thực hiện trong 24 tuần trên chuột đã cho
thấy, nước chiết xuất từ táo làm chậm quá trình tăng trưởng các khối u tuyến,

1.3. Tổng quan về quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người
ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai hình thức lên men là
lên men yếm khí và lên men hiếu khí.
Lên men NGK là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành etanol và CO2
1.3.1. Tác nhân lên men
Tác nhân chính của quá trình lên men nước giải khát là nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men
được chia làm 2 dạng chính:
- Nấm men nổi: Gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20÷28oC.
Quá trình lên men nhanh, tạo thành nhiều bọt, do tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên
trong thời gian lên men nấm men nổi trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và
chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lêm men kết thúc.
- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5÷10oC, CO2 thoát ra ít
trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.


http://www.ebook.edu.vn

11

1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định.
Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau. Thường
khi lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong 1ml
dịch lên men. Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm
men lớn) nên khả năng hấp thụ các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên
men và các chất dinh dưỡng khác có trong môi trường lên men đầu tiên được hấp


C6H12O6

CH2OP
CHOH
CHO
(a)

Photphoglyxeryl

(b)

CH2OP

CH2OP

CHOH

CHOH

CH2OH

COOH

-P
CH2OH
Glyxeryl

Photphoglyxeric


saccarose. Trong dịch len men ngoài đường ra, phải bổ sung thêm một số thức ăn
cần thiết cho nấm men như các muối amôn, các muối photphat và đạm như urê.
Nồng độ đường thích hợp từ 18÷22%, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và
ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men.
Thường ở nồng độ đường từ 30÷35% thì sự lên men bị đình chỉ do nồng độ đường
quá cao sẽ gây áp suất thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của
nấm men.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể ở đây là
nấm men saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men NGK. Lên men NGK
thích ứng ở nhiệt độ 28÷30oC, ở nhiệt độ 50oC trở đi và dưới 0oC thì nấm men
không hoạt động. Trong thực tế người ta có thể lên men ở nhiệt độ trong khoảng
4÷28oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng.
c. Ảnh hưởng của pH môi trường
pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men NGK. Nấm men có thể phát
triển trong môi trường pH từ 2÷8 nhưng thích hợp nhất là từ 4÷4.5. Vi khuẩn bắt
đầu phát triển ở pH = 4.2 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có nấm men có thể
phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men nên điều chỉnh pH ≤ 4. Khi pH = 8
thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh.


http://www.ebook.edu.vn

14

Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men người ta thường bổ
sung vào môi trường lên men một loại axit không gây ảnh hưởng đến hoạt động của
nấm men. Thực tế người ta hay dùng axit citric để điều chỉnh pH.
d. Ảnh hưởng của oxy
Oxy là thành phần quan trọng trong giai đoạn phát triển sinh khối của tế bào

Nếu dịch quả tiếp xúc với oxy của không khí sẽ gây ra hiên tượng oxy hóa dịch
lên men ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì thế cần có những biện pháp
phồng chống.
Sau đây là một số biện pháp phồng chống:
• Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển.
• Cần có công đoạn phân loại, lựa chọn nguyên liệu khi đưa vào sản xuất.
• Vừa tách dịch xong cần tiến hành lên men ngay.
• Dùng những biện pháp lý hóa để hạn chế oxy hóa.
• Chứa dịch trong thiết bị có CO2 thay cho O2
• Xử lý nhiệt cũng là một biện pháp chống oxy hóa có hiệu quả.
• Bổ sung vitamin C
b. Theo dõi quá trình lên men
Kỹ thuật theo dõi quá trình lên men là công việc rất quan trọng, nếu không
được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men hoặc sản phẩm sẽ kém
chất lượng. Do đó phải tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra nhanh để tránh
cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm. Theo dõi quá trình lên men bằng cách
theo dõi lượng bọt khí bay lên, nếu thấy tốc độ lên men chậm thì cần bổ sung thêm
nấm men ngay.
1.3.5. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men
Dịch lên men không chỉ là môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà còn có các
vi sinh vật khác. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dịch lên men chúng sẽ biến đường
thành các sản phẩm khác vì thế làm giảm hiệu suất lên men rượu. Trong quá trình
lên men rượu thường gặp các loại vi sinh vật sau:


http://www.ebook.edu.vn

16

a. Vi khuẩn lactic

khuẩn chủ yếu trong quá trình lên men là vi khuẩn lactic.
1.4. Giới thiệu và ứng dụng enzyme pectinase.
1.4.1. giới thiệu về enzyme pectinase
Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau, trước
hết là amylase, protease và pectinase. Pectinase là tên gọi chung của phức hợp
enzyme có khả năng phân giải pectin, một gluxit cao phân tử chứa nhiều ở thực vật.


http://www.ebook.edu.vn

17

Riêng pectinase ở Liên Xô đã sản xuất và sử dụng 10.7%, chiếm 1.33% so với
tổng số enzyme đã được sản xuất và sử dụng trên thế giới. Đặc biệt ở Mỹ có công ty
Rohm và Hoas độc quyền sản xuất pectinase. Ở Pháp các hãng Rapidase sản xuất
pectinase ở dạng xirô đóng trong hộp kim loại hoặc đựng trong túi polyetylen để tiện
dùng và xuất khẩu. Nhiều nước xã hội chủ nghĩa ở Đông Âu như Bungari, Hungari,
Cộng Hoà Dân Chủ Đức, Rumani cũng sản xuất pectinase sử dụng trong sản xuất
nước quả. Pectinase là enzyme có ứng dụng lớn thứ 3 sau amylase và protease trong
công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Nó được dùng để tăng hiệu
suất ép và làm trong nước quả, rượu quả. Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền
sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ pectinase
phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suất không bị vẩn đục và lọc dễ
dàng. Không những vậy, pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu và những
chất hoà tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm.
Các pectinase chia thành 2 nhóm :
* Pectinase (pectinmelylestease) (pectinhydrolase) (mã số EC 3.1.1.11)
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc
axit pectinic (các axit polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức
thấp), khi toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo

liên kết glucozit nội mạch của các phân tử axit polygalacturonic được este hoá ở
mức độ cao. Hoạt tính của enzyme này bị giảm khi có mặt enzyme pectinesterase
trong môi trường.
COOH

COOCH3 COOH COOH COOH COOH

COOH

COOCH3
….

Hình 1.6: Sơ đồ tác dụng của Endo-glucozidaza-polymetylgalacturonase I
lên hợp chất pectin
+ Exo-glucozidaza – polymetylgalacturonase III: xúc tác sự thuỷ phân các liên
kết glucozit ở đầu mạch để tách từng gốc axit galacturonic ra khỏi phân tử pectin,
bắt đầu từ đầu phân tử. Enzyme này có ái lực với gốc axit galacturonic đã metoxyl
hoá nghĩa là phân cắt các liên kết 1 – 4 glucozit ở đầu mạch nằm giữa hai gốc axit
galacturonic có nhóm –OCH3 .
COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH

COOH

COOCH3 COOH
….

Hình 1.7: Sơ đồ tác dụng của Exo-glucozidaza-polymetylgalacturonase III
lên hợp chất pectin




COOCH3 COOH
….

Hình 1.9: Sơ đồ tác dụng của Exo-glucozidaza-polygalacturonase IV lên
axit pectinic
1.4.2. Ứng dụng của enzyme pectinase
Đã có nhiều nghiên cứu và kết quả áp dụng trong sản xuất nước quả và rượu
vang cho thấy khi sử dụng enzyme pectinase cho hiệu suất nước quả và chất lượng
rượu vang rất cao.
Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả và sản xuất rượu
vang, người ta đặc biệt quan tâm đến hai yếu tố có tính chất quyết định đến hiệu quả
enzyme.
- Nguyên liệu
- Khả năng xay, nghiền và làm nhỏ nguyên liệu


http://www.ebook.edu.vn

20

Nguyên liệu: không phải tất cả các loại quả đều có khả năng cho hiệu suất cao
khi xử lý enzyme. Khi sử dụng enzyme trong chế biến nước quả và chế biến rượu
vang người ta phải đưa ra độ chín kỹ thuật cho phù hợp. Khái niệm này khác hoàn
toàn khác khái niệm độ chín kỹ thuật khi trong công nghệ người ta không sử dụng
enzyme. Độ chín kỹ thuật để sản xuất nước quả là giai đoạn chín của quả, đảm bảo
tách dịch quả được tốt với sự tích tụ tối đa các chất có giá trị dinh dưỡng cao và
hương vị thích hợp.
Tuy nhiên cũng cần biết rằng, phần lớn hiệu suất dịch quả cao không trùng hợp
với sự tích tụ các chất có giá trị dinh dưỡng. Ở nhiều loại quả, khả năng thoát

lượng cuối cùng của sản phẩm. Hàm lượng pectin cao trong dịch quả thường
không có lợi vì khi đó độ nhớt sản phẩm rất cao. Việc thuỷ phân pectin có trong
dịch quả còn làm cho những sản phẩm dịch quả trong không bị đục. Tuy nhiên,
việc xử lý pectin bằng các enzym pectinase không nên tiến hành phân giải
pectin đến cùng mà cần phải giữ một lượng pectin nhất định trong sản phẩm nước
quả. Chính lượng pectin này sẽ giúp cho chất lượng nước quả tốt hơn.
Trong sản xuất nước quả táo và quả vải, người ta sử dụng chế phẩm enzyme
pectinase cho hiệu quả rất cao. Khi xử lý nước quả ở 50oC trong 2 giờ, hiệu
suất tách nước quả tăng được 20%, ở 37÷40oC sau 2÷4 giờ xử lý, hiệu suất tách
nước quả tăng 20÷25%. Các nghiên cứu và thực tế sản xuất đều cho thấy hiệu quả
xử lý nước táo rất cao. Chính vì thế, việc ứng dụng enzyme pectinase được áp dụng
ở tất cả các nhà máy sản xuất nước táo trên thế giới. Trong khi xử lý nước quả
bằng enzyme pectinase, người ta thường cho thêm axit ascobic vào để chống quá
trình oxy hoá của nước táo.


http://www.ebook.edu.vn

22

Bảng 1.2: Hiệu suất xử lý nước táo và nước vải bằng chế phẩm pectinase
Loại nước quả

Hiệu suất

Chất khô

Độ acid

Đường


4.5

78.8

11.5

0.62

8.0

0.15

0.02

4.8

49.2

8.5

0.91

5.62

0.26

0.09

3.8

Các loại nước quả này thường chứa nhiều pectin. Do đó việc sử dụng các
chế phẩm enzyme pectinase để loại bỏ khả năng gây đục cho nước quả trong cũng
như ổn định và nâng cao chất lượng dịch quả là điều cần thiết.
Người ta rửa sạch các loại quả trên bằng nước của vòi hoa sen. Sau đó, các
loại quả trên được đem chà thành dạng purê. Quả nghiền được đun nóng ở nhiệt
độ đến 40÷45oC được cho vào máy trộn. Tại đây nước quả được phối trộn với tỷ
lệ một phần nước quả và 10 phần nước enzyme có lượng enzyme 0,03%. Riêng đối
với nước dâu tây, người ta cho thêm vào 0.03% axit ascobic để làm chất chống oxy
hoá. Hỗn hợp này được giữ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 4÷8 giờ. Nước quả sau


http://www.ebook.edu.vn

23

đó được cho qua máy ép và được đun nóng lên 45oC. Tiếp đó người ta đem nước
quả ly tâm và cuối cùng là đem lọc qua máy ép lọc khung bản.
+ Sản xuất nước quả từ nho
Nước uống từ trái nho là loại nước uống chủ yếu ở dạng trong. Loại nước
uống từ nho dạng trong thường được sản xuất nhiều ở hầu hết các nước châu Âu và
châu Mỹ. Tuy nhiên, hiện nay người ta cũng sản xuất nước uống từ nho dạng đục
(chủ yếu từ nho có màu đỏ). Trong đó, Ý là nước sản xuất nước uống dạng đục
nhiều nhất, sau đó là Pháp và Romani. Nho là loại quả cho nhiều dịch và chứa
nhiều đường. Tuy nhiên, nước nho thường chứa nhiều thịt quả. Trong thịt quả có
nhiều pectin, dễ gây đục hoặc nếu thu nhận dịch quả trong thường không cho hiệu
suất cao. Chính vì thế người ta phải xử lý nước nho bằng chế phẩm pectinase.
Lượng enzyme pectinase được sử dụng trong trường hợp làm nát nho là 0.2% so
với khối lượng nho trong sản xuất trong thời gian 3 giờ ở nhiệt độ 45oC. Bằng
phương pháp xử lý này người ta đã làm tăng hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65.9
lên 77.3% đối với nho trắng và từ 66÷ 82.2% đối với nho đỏ.